Алма сыгындысы (apple pomace) — алманы ширеге жана башка азыктарга кайра иштеткенден кийин калган; мөмө эти, кабык, урук жана урук уясы сыяктуу бөлүктөрдү камтышы мүмкүн болгон, сууга жана була буласына бай тамак-аш иштетүүнүн кошумча өнүмү. Бул изилдөө Gyeongnam аймагындагы беш башка алма иштетүүчү ишканадан алынган алма сыгындыларынын жаңы абалдагы касиеттерин, 60 °Cде 8 саат ысык аба менен кургатылгандан кийинки касиеттерин жана төмөн температура–вакуум шарттарында тоңдуруп кургатылгандан кийинки касиеттерин салыштырган. Изилдөөдө нымдуулук, белок, май, жалпы–эрүүчү–эрибеген тамак-аш буласы, pH, эрүүчү катуу зат, түс, микротүзүлүш, жалпы полифенол, жалпы флавоноид, C витамини жана DPPH радикалын кармоо активдүүлүгү бааланган; өзгөрмөлөрдүн ортосундагы байланыштар Pearson корреляциясы жана негизги компоненттер анализи менен изилденген.

Тоңдуруп кургатылган үлгүлөрдүн нымдуулугу %1,43–2,43 аралыгында, ал эми ысык аба менен кургатылган үлгүлөрдүкү %2,84–4,35 аралыгында болгон. Тоңдуруп кургатуу беш жеткирүүчүнүн баарында L* — башкача айтканда жарыктыгы жогору маанилерди берген; SEM текшерүүсүндө Vendor Dнин тоңдуруп кургатылган сыгындысында көп сандаган көңдөйлөрү бар губка сымал түзүлүш сакталган, ал эми ысык аба менен кургатууда олуттуу жыйрылуу жана беттин катууланышы байкалган.

Функционалдык компоненттер боюнча тоңдуруп кургатуу жалпысынан күчтүүрөөк сактоону көрсөткөн. Мисалы, Vendor Bде жалпы полифенолдун көлөмү ысык аба менен кургатууда 228,24±0,27 mg GAE/100 g болсо, тоңдуруп кургатууда 275,40±0,42 mg GAE/100 gга; Vendor Cде жалпы флавоноид 125,65±1,39 mg QE/100 gдан 164,07±2,37 mg QE/100 gга жогорулаган. Тоңдуруп кургатылган үлгүлөрдүн C витамининин маанилери 32,56–77,47 mg/100 g, ал эми ысык аба үлгүлөрүнүкү 20,76–48,00 mg/100 g аралыгында болгон.

Бирок бардык функционалдык өлчөөлөрдө жана бардык жеткирүүчүлөрдө бирдей багыт байкалган эмес. Мисалы, Vendor Aда DPPH радикалын кармоо активдүүлүгү ысык аба менен кургатууда %56,31±0,40, тоңдуруп кургатууда %52,82±1,10 болгон. Демек, жыйынтык тоңдуруп кургатуу бардык үлгүлөрдө бардык көрсөткүчтөрдү жогорулатат деген мааниде эмес; изилденген маалыматтардын жыйындысында өзгөчө жылуулукка сезгич компоненттердин жана физикалык түзүлүштүн сакталуусу менен күчтүүрөөк байланыш көрсөтөт деп чечмеленүүгө тийиш.

Жалпы полифенол менен DPPH ортосунда r=0,900, жалпы флавоноид менен DPPH ортосунда r=0,943 жана C витамини менен DPPH ортосунда r=0,742 оң корреляция табылган. Бул байланыштар антиоксидант компоненттер менен DPPH жообу чогуу өзгөрөрүн көрсөтөт; бир эле компонент антиоксидант активдүүлүктүн себептик булагы экенин далилдебейт.

PCAда биринчи негизги компонент жалпы дисперсиянын %71,3үн, экинчи негизги компонент %11,6сын түшүндүргөн; жалпы түшүндүрүлгөн дисперсия %82,9 болгон. Тоңдуруп кургатылган үлгүлөр PCA мейкиндигинде жалпы полифенол, жалпы флавоноид, DPPH, тамак-аш буласы жана C витамини өзгөрмөлөрү менен бир жалпы аймакта топтолгон. Бул жыйынтык изилденген үлгүлөрдө кургатуу ыкмасы менен сапат/функционалдык касиеттер профилинин ортосунда күчтүү көп өзгөрмөлүү айырмалануу бар экенин колдойт.

Изилдөөнүн чектөөсү маанилүү: колдонулган алма сыгындылары Gyeongnamдагы беш ишканадан алынган жана Fuji, Hongro, Gamhong жана башка сортторду камтыган аралаш чийки зат. Жыйынтыктар бардык алма сорттору, бардык өндүрүш аймактары же өнөр жай чыгымы жагынан “тоңдуруп кургатуу сөзсүз эң жакшы ыкма” деген тыянакты өз алдынча далилдебейт. Булакта тоңдуруп кургатуу сапатты сактоо жагынан артыкчылыктуу деп табылганы менен, жогорку иштетүү баасы жана узак процесс убактысы да өнөр жай колдонмосунун чектөөсү катары көрсөтүлгөн.

1. Алма сыгындысы эмне үчүн маанилүү кошумча өнүм?

Алманы шире, алма ширесинин концентраты, уксус, cider жана ушуга окшош азыктарга кайра иштетүүдө чийки заттын бир бөлүгү сыгынды катары бөлүнөт. Булак изилдөө кайра иштетилген алманын болжол менен %20–30у сыгынды болуп калышы мүмкүн экенин билдирет.

Бул сыгынды жөн гана “таштанды мөмө эти” эмес. Алма кабыгы, урук, урук уясы жана мөмө тканынын калган бөлүктөрүн камтышы мүмкүн болгондуктан, тамак-аш буласы, фенолдук кошулмалар жана C витамини сыяктуу компоненттерди камтышы мүмкүн.

Негизги көйгөй — жаңы алма сыгындысында суунун өлчөмү абдан жогору. Изилдөөдөгү жаңы үлгүлөрдүн нымдуулугу болжол менен %78,33–81,42 аралыгында. Жогорку суу курамы сактоо жана ташуу учурунда микробдук бузулуу үчүн ыңгайлуу чөйрө түзүшү мүмкүн. Ошондуктан сыгындыны функционалдык азык чийки затына айландыруу көздөлсө, алгачкы негизги иштетүүлөрдүн бири сууну алып салуу болуп саналат.

2. Изилдөөнүн суроосу кандай?

Изилдөөнүн борбордук суроосу — бир эле алма сыгындысы материалы ысык аба менен же тоңдуруп кургатылганда физикалык түзүлүш, негизги курам, тамак-аш буласы, антиоксидант компоненттер жана көп өзгөрмөлүү сапат профили кантип өзгөрөт? деген суроо.

Булактын илимий негиздемеси — эки кургатуу ыкмасы ар башка физикалык механизмдерге ээ. Ысык аба менен кургатуу экономикалык жана чоң көлөмдөгү азыкка колдонууга ылайыктуу болгону менен, продукт узак убакыт жылуулукка дуушар болот. Тоңдуруп кургатуу болсо төмөн температура жана вакуум астында сууну катуу фазадан буу фазасына өткөрүп алып салгандыктан температурага сезгич компоненттерди жана түзүлүштү жакшыраак сакташы мүмкүн; бирок узагыраак созулат жана иштетүү баасы жогору.

3. Алма материалы кайдан алынган?

Алма сыгындылары Gyeongnam аймагындагы беш башка иштетүүчү уюмдан алынган:

Изилдөөдө колдонулган алма сыгындысынын сорттук курамы Fuji %70, Hongro %16, Gamhong %6 жана башка сорттор %8 деп билдирилген.

Бул детал маанилүү. Vendor A–E ортосундагы айырма жалгыз кургатуу ыкмасынан келип чыккан айырма эмес. Ишканалардын чийки заты, мөмөнүн бышкандыгы, иштетүү тарыхы жана партиянын курамы да айырмаланышы мүмкүн. Ошондуктан изилдөөдөгү “vendor таасири” бир эле химиялык же биологиялык факторго түшүрүлбөшү керек.

Тоңдуруп Кургатуу менен Ысык Абада Кургатуунун Негизги Айырмасы Эмне?

Ысык абада кургатууда суу продуктка берилген жылуулуктун таасири менен суюк фазадан бууга өтүп чыгарылса; тоңдуруп кургатууда материал адегенде тоңдурулат жана муз төмөн басымда суюк фазага өтпөстөн сублимацияланып чыгарылат. Бул изилдөөдө ысык аба ыкмасы 60 °Cде 8 саат колдонулган, ал эми тоңдуруп кургатуу −70 °Cде алдын ала тоңдуруудан кийин −80 °C муздак тузак жана 10 mTorr же андан төмөн вакуумда 72 саат жүргүзүлгөн. Демек, эки ыкма температуралык жүк, сууну алып салуу механизми жана процесстин узактыгы боюнча айырмаланат.

4. Ысык абада кургатуу протоколу

1. Жыйналган алма сыгындысындагы бөтөн заттар алынып салынган.
2. Үлгү SR-16FD ысык аба кургаткычында 60 °Cде 8 саат кургатылган.
3. Кургатылган материал CFM-F200DS майдалагычы менен майдаланган.
4. 100 mesh электен өткөрүлүп 150 µm же андан кичине майда порошок даярдалган.
5. Анализге чейин үлгүлөр −70 °Cде сакталган.

5. Тоңдуруп кургатуу протоколу

1. Алма сыгындысы −70 °Cде тез тоңдурулган.
2. PVTFD50R тоңдуруп кургаткычы колдонулган.
3. Муздак тузактын температурасы −80 °Cге коюлган.
4. Вакуум 10 mTorr же андан төмөн кармалган.
5. Кургатуу 72 саат улантылган.
6. Кургатылган материал майдаланып порошокко айландырылган.
7. Анализге чейин −70 °Cде сакталган.

6. Эмне үчүн бардык жыйынтыктар кургак зат негизинде да бааланды?

Жаңы сыгындынын болжол менен %80и суу; кургатылган порошоктордо болсо суунун көлөмү бир нече пайызга чейин төмөндөйт. Эгер 100 g жаңы сыгынды менен 100 g кургак сыгынды түз салыштырылса, суунун гана алынуусу белок, май, була же фенолдук заттардын концентрациясын көрүнүштө бир нече эсеге жогорулатышы мүмкүн.

Ошондуктан изилдөөнүн жыйынтыктары жалгыз “100 g продуктка” карата нымдуу салмак маанилери менен эмес, ошол эле учурда dry weight, DW, башкача айтканда кургак зат негизине да өткөрүлгөн.

Бул айырма өзгөчө белок жана май үчүн маанилүү. Нымдуу салмак боюнча кургатылган үлгүлөрдө белок менен май абдан жогору көрүнгөнү менен, кургак зат негизинде белок айырмасы кыйла аз. Булак кургак затка карата баалаганда кургатуу ыкмаларынын ортосунда чийки белок боюнча олуттуу жоготуу жок деп чечмелейт.

7. pH жана эрүүчү катуу затты өлчөөдө үлгүлөр кантип теңдештирилди?

Жаңы сыгынды менен кургак порошок бирдей көлөмдөгү суу менен аралаштырылса, кургак зат концентрациялары айырмаланмак. Изилдөө бул маселени азайтуу үчүн акыркы суспензияларда болжол менен %5 (w/v) кургак зат болушун максат кылган.

• Жаңы сыгынды: 50 g үлгү + 200 mL дистилденген суу.
• Ысык абада жана тоңдуруп кургатылган порошок: 1 g үлгү + 19 mL дистилденген суу.
• Аралашмалар гомогендештирилип, 80 mesh сүзгүдөн өткөрүлгөн.

pH TitroLine 5000 pH метри менен; эрүүчү катуу зат ATAGO PAL-3 приборунда °Brix катары өлчөнгөн. °Brix маанилери үлгү даярдоодогу суюлтуу катыштары эске алынып түзөтүлгөн.

8. L*, a* жана b* түс координаттары эмнени билдирет?

Изилдөөдө түс CIELAB/Hunter тибиндеги L*, a* жана b* координаттары менен бааланган.

• L*: жарык–караңгылык огу. Жогорураак маани ачыгыраак түстү билдирет.
• a*: оң багытта кызыл мүнөздүн көбөйүшүн билдирет.
• b*: оң багытта сары мүнөздүн көбөйүшүн билдирет.

Колдонулган стандарттуу ак пластинанын маанилери L*=96,73, a*=−0,15 жана b*=−0,14.

Жаңы үлгүлөрдүн L* маанилери болгону 27,56–36,65 аралыгында болсо, кургатылган порошоктордо L* 60тан жогору чыккан. Булак муну жарым-жартылай майдаланган кургак порошоктордун жарыкты башкача чачыратуусу менен байланыштырган. Ошентсе да, бирдей кургатылган үлгү топтору салыштырылганда бардык жеткирүүчүлөрдө тоңдуруп кургатуу ысык абада кургатууга караганда жогорураак L* маанисин берген.

9. Чийки белок кантип өлчөнгөн?

Чийки белок AOAC ыкмасына ылайык micro-Kjeldahl методу менен аныкталган. Үлгү CuSO₄ жана K₂SO₄ камтыган катализатор аралашмасы жана концентрленген H₂SO₄ менен ажыратылган; бөлүнгөн аммиак дистилляция аркылуу чогултулуп, 0,1 N H₂SO₄ стандарттык эритмеси менен титрленген.

Булакта белокту эсептөө үчүн жалпы азоттун өлчөмү 6,25 коэффициентине көбөйтүлгөн:

\[ \text{Ham protein}=\text{Toplam azot}\times 6.25 \]

Бул жердеги 6,25 — Kjeldahl анализинде азык белогун жалпы азоттон баалоо үчүн колдонулган азот–белок айландыруу коэффициенти. Бул өлчөө жеке белок молекулаларын аныктабайт; жалпы азоттон чыгарылган “чийки белок” мааниси.

10. Чийки май кантип өлчөнгөн?

Чийки май Soxtec 8000 автоматтык май экстракция системасы менен Soxhlet принциби боюнча аныкталган. Үлгүдөгү липиддер этил эфир менен экстракцияланган, эриткич алып салынган жана калган май фракциясы гравиметриялык түрдө таразаланган.

11. Тамак-аш буласы кантип өлчөнгөн?

Жалпы, эрүүчү жана эрибеген тамак-аш буласы AOAC ферменттик-гравиметриялык ыкмасы менен аныкталган.

Анализде:

1. Жаңы сыгындыдан 1 g, кургак порошоктон 0,2 g алынган.
2. 40 mL Trizma base/MES hydrate буфери кошулган.
3. 50 µL термофилдик α-амилаза кошулуп, 95–100 °Cде 15 мүнөт реакция жүргүзүлгөн.
4. Аралашма 60 °Cге муздатылган.
5. 100 µL протеаза кошулуп, 60 °Cде 30 мүнөт кармалган.
6. 5 mL 0,561 M HCl кошулуп, pH 4,0–4,7 аралыгына келтирилген.
7. 300 µL амилоглюкозидаза кошулуп, 60 °Cде дагы 30 мүнөт реакция жүргүзүлгөн.

Эрибеген була ферменттик иштетүүдөн кийин фильтрде калган катуу фракциядан; эрүүчү була болсо фильтраттагы булаларды %95 этанол менен чөктүрүү аркылуу аныкталган. Калдыктардагы белок жана күл түзөтүлгөндөн кийин эрүүчү жана эрибеген булалардын суммасы жалпы тамак-аш буласы катары эсептелген.

12. Жалпы полифенол кантип өлчөнгөн?

Функционалдык анализ үчүн 0,5 g алма сыгындысы 10 mL %70 этанол менен бөлмө температурасында 3 саат аралаштырылып экстракцияланган жана 2.000×gде 10 мүнөт центрифугаланган.

Жалпы полифенол анализи өзгөртүлгөн Folin–Ciocalteu ыкмасы менен жүргүзүлгөн:

• 1 mL экстракт,
• 2 mL дистилденген суу,
• 0,5 mL Folin–Ciocalteu реагенти

аралаштырылып, 3 мүнөттөн кийин 0,5 mL %10 Na₂CO₃ кошулган. Үлгү караңгыда 1 саат реакцияга калтырылып, absorbance 760 nmде өлчөнгөн.

Жыйынтыктар галл кислотасынын стандарттык ийри сызыгына ылайык mg GAE/100 g, башкача айтканда 100 грамм үлгүгө галл кислотасынын эквиваленти катары берилген. GAE мааниси үлгүдөгү бардык фенолдук молекулалар галл кислотасы экенин билдирбейт; Folin жообунун галл кислотасынын стандартына карата эквивалент катары берилгенин билдирет.

13. Жалпы флавоноид кантип өлчөнгөн?

Булак ыкмасында суюлтулган экстракттын 0,5 mLине 100 µL %10 натрий нитрити, 100 µL 1 M калий ацетаты жана 4,3 mL %80 этанол кошулган. Аралашма караңгыда бөлмө температурасында 40 мүнөт кармалып, absorbance 415 nmде өлчөнгөн.

Калибрлөө стандарты quercetin болгондуктан жыйынтыктар mg QE/100 g, башкача айтканда quercetin эквиваленти катары берилген.

DPPH Радикалын Кармоо Активдүүлүгү Эмнени Өлчөйт?

DPPH тести экстракттын туруктуу DPPH радикалын калыбына келтирүү же нейтралдаштыруу жөндөмүн спектрофотометриялык баалаган химиялык антиоксидант активдүүлүк тести. Бул изилдөөдө экстракт DPPH эритмеси менен 30 мүнөт караңгыда реакцияга коюлуп, 517 nmдеги absorbance өзгөрүүсү пайыздык радикал кармоо активдүүлүгүнө айландырылган. Тест адам организминдеги антиоксидант таасирди түз өлчөбөйт; көзөмөлдөнгөн химиялык реакция чөйрөсүндөгү радикалды кармоо жөндөмүн көрсөтөт.

14. DPPH тажрыйбасынын түзүлүшү

Алма сыгындысынын экстрактынан 100 µL 1.000 µL DPPH эритмеси менен аралаштырылган. Үлгүлөр чайкалгандан кийин караңгыда 30 мүнөт кармалып, реакция аралашмасынан 200 µL алынып 517 nmде absorbance өлчөнгөн. Терс контролдо ошол эле көлөмдө метанол колдонулган.

Булак эсептөө теңдемесин өзүнчө математикалык формула катары берген эмес; ошондуктан Verianla тексти булакка жаңы номерленген DPPH теңдемесин кошпойт.

15. C витамининин анализи эмне үчүн татаалыраак?

C витамини температурага, кычкылтекке жана иштетүү шарттарына сезгич болгондуктан, булак изилдөө C витаминин HPLC менен анализдеген. Жаңы жана кургатылган үлгүлөр ар башка өлчөмдө алынган, бирок акыркы жыйынтыктар кургак зат негизинде салыштырууга ылайыктуу болуп түзөтүлгөн.

Жаңы үлгүдөн 2 g, кургатылган порошоктон 0,25 g алынган. Экстракция эритмеси метафосфор кислотасын, tris(2-карбоксиэтил)фосфинди жана EDTAны камтыйт.

Биринчи экстракциядан кийин үлгүлөр 2.000×gде 10 мүнөт центрифугаланган; калган чөкмөгө 10 mL экстракция эритмеси кошулуп, 5 мүнөт ультраүндүк иштетүү жүргүзүлгөн. Бул экстракция жалпысынан үч жолу кайталанып, үстүңкү фазалар 50 mLге толукталып, 0,45 µm нейлон шприц фильтринен өткөрүлгөн.

16. SEM эмнени изилдеген?

FE-SEM, башкача айтканда талаа эмиссиялуу сканерлөөчү электрондук микроскоп кургатылган порошоктордун беттик морфологиясын баалоо үчүн колдонулган. Прибор JEOL JSM-6701F.

Үлгүлөр көмүртек лентасына бекитилип, беттик өткөрүмдүүлүктү камсыз кылуу максатында булакта 0,1 nm алтын каптоо деп көрсөтүлгөн sputter каптоо иштетүүсү колдонулган жана сүрөттөр 10 kV ылдамдатуучу чыңалууда алынган. Сүрөттөр 100× жана 1.000× чоңойтууда катталган.

SEM жалгыз Vendor D үлгүлөрү үчүн жүргүзүлгөн. Vendor D жалпы тамак-аш буласы боюнча жогорку маани көрсөткөнү жана кургатуу ыкмаларынын айырмасы айкын болгону үчүн өкүл үлгү катары тандалган.

17. Статистикалык анализ кантип жүргүзүлгөн?

Статистикалык анализ JASP 0.18.3 колдонуу менен жүргүзүлгөн. Булак өндүрүүчү/жеткирүүчү жана кургатуу ыкмасын эки фактор катары колдонгон эки факторлуу дисперсиялык анализди (two-way ANOVA) колдонгонун билдирет.

Two-way ANOVAнын негизги максаты эки факторду бир эле анализде баалоо. Бул изилдөөдө факторлор:

• Vendor A–E,
• Жаңы / ысык аба / тоңдуруп кургатуу

түрүндө.

Топтордун үч кайталоо орточо маанилеринин ортосундагы post-hoc салыштырууда Tukey HSD тести колдонулган.

Бирок жарыяланган статистикалык чектердин берилүүсүндө булак ичинде айырма бар: метод бөлүмү P<0,01 деңгээлин билдирсе, Table 2 эскертүүсү P<0,05, Table 3 жана Table 4 эскертүүлөрү P<0,01 колдонот. Бул айырманын себеби булакта түшүндүрүлбөгөндүктөн, Verianla бир эле чекти бардык жыйынтыктарга мажбурлап колдонбойт.

Мындан тышкары, булак эки факторлуу ANOVA үчүн толук F статистикаларын, таасир чоңдуктарын же vendor×кургатуу өз ара аракет таблицасын бербейт. Ошондуктан кайсы фактор жалпы дисперсиянын канчасын түшүндүрөрүн ANOVA аркылуу сандык түрдө кайра эсептөө мүмкүн эмес.

Изилдөөнүн Ыкмасы жана Жыйынтыктары

18. Нымдуулук

Эки ыкма тең сууну чоң өлчөмдө алып салган. Изилденген үлгүлөрдө тоңдуруп кургатылган топтун калган нымдуулугу ысык аба тобуна караганда төмөн.

Булак авторлору бул төмөн нымдуулукту сактоо туруктуулугу жагынан оң баалашат. Бирок изилдөө түздөн-түз сактоо мөөнөтү же микробдук өсүү боюнча тажрыйба жүргүзгөн эмес. Ошондуктан жалгыз нымдуулук маанисинен белгилүү бир коммерциялык сактоо мөөнөтүн чыгарууга болбойт.

19. Белок жана май жыйынтыктарын туура окуу

Кургатылган азыктарда нымдуу салмак боюнча белок жана май пайызы жаңы сыгындыга салыштырмалуу кыйла жогору көрүнөт. Мунун олуттуу бөлүгү суунун алынышынан улам катуу заттардын концентрацияланышы.

Кургак зат негизинде белок айырмалары кыйла азайган. Булак кургатуу ыкмалары чийки белок боюнча олуттуу жоготуу жаратпаганын чечмелейт.

Кургак затка карата Vendor B жана Cнин тоңдуруп кургатылган үлгүлөрүндө чийки май тиешелүүлүгүнө жараша болжол менен %4,06 жана %3,98 жогорку маанилерди көрсөткөн. Авторлор жалпысынан тоңдуруп кургатуу ысык аба менен кургатууга салыштырмалуу майдын термикалык кычкылдануусун жана учуучу жоготууларын азайтышы мүмкүн деп баалашкан.

20. Тамак-аш буласынын жыйынтыктары

Тамак-аш буласы жагынан кургатуу ыкмаларынын айырмасы өзгөчө айрым жеткирүүчүлөрдө айкын.

Vendor Dде кургак зат негизинде:

Vendor Dнин жалпы тамак-аш буласы тоңдуруп кургатууда ысык аба менен кургатууга караганда болжол менен %24 жогору сакталган.

Бул жыйынтык өзгөчө эрүүчү була фракциясындагы айырма менен бирге бааланууга тийиш. Булак жогорку температура пектин сыяктуу эрүүчү була компоненттеринде түзүлүштүк өзгөрүүгө алып келиши мүмкүн экенин талкуулайт.

21. pH жана эрүүчү катуу зат

pH маанилери бардык үлгүлөрдө болжол менен 4,36–5,12 аралыгында калып, алма сыгындысынын бир аз кычкыл мүнөзүн көрсөткөн.

Эрүүчү катуу зат маанилери:

• Жаңы: 2,40–3,30 °Brix,
• Ысык аба: 2,10–3,10 °Brix,
• Тоңдуруп кургатуу: 2,23–3,57 °Brix

аралыгында болгон.

Vendor B жана Cнин тоңдуруп кургатылган үлгүлөрүндө тиешелүүлүгүнө жараша 3,57 жана 3,27 °Brix өлчөнгөн. Булак бул айырмаларды баштапкы чийки зат касиеттери менен да, кургатуу учурунда эрүүчү заттардын сакталуусу менен да байланыштырат.

22. Түс жыйынтыктары

Беш жеткирүүчүнүн баарында тоңдуруп кургатылган порошок жогорураак L* маанисине ээ.

Жаңы сыгындыларда a* маанилери 14,22–16,00 аралыгында болсо, кургатуудан кийин кыйла төмөндөгөн. Булак жаңы сыгындыдагы караңгы/кызыл көрүнүштү алманын майдаланышы учурунда полифенол оксидаза менен кычкылтектин байланышуусунан келип чыккан эрте ферменттик караруу менен; ысык аба менен кургатуудагы кошумча карарууну Maillard реакциясы жана карамелдешүү сыяктуу жылуулукка байланышкан ферменттик эмес реакциялар менен байланыштырат.

b* маанилеринде болсо L* жана a* сыяктуу бир багыттуу кургатуу тенденциясы байкалган эмес; өзгөрүү жеткирүүчүгө жараша айырмаланган.

23. SEM микротүзүлүшү

Vendor Dнин ысык абада кургатылган үлгүсүндө булактагы SEM сүрөттөрү ткандын олуттуу жыйрылуусун, тыгызыраак түзүлүштү жана беттин катууланышын көрсөтөт.

Тоңдуруп кургатылган Vendor D үлгүсүндө болсо көп сандаган боштуктар жана көңдөйлөр бар губка сымал түзүлүш байкалган. Авторлор муну тоңгон суунун суюк фаза түзбөй сублимация болушунун натыйжасында суюк суунун кыймылы жана беттик чыңалуу жараткан түзүлүштүк чөгүүнүн азайышы менен түшүндүрүшөт.

Бул микротүзүлүш чечмелөөсү түздөн-түз Vendor Dнин гана изилденген сүрөттөрүнө таянат. Калган төрт жеткирүүчүдө SEM жүргүзүлбөгөндүктөн, ошол эле микротүзүлүш бардык үлгүлөрдө бирдей деңгээлде пайда болгон деп айтууга болбойт.

24. Жалпы полифенол

Vendor Bде жалпы полифенол:

• Ысык аба: 228,24±0,27 mg GAE/100 g,
• Тоңдуруп кургатуу: 275,40±0,42 mg GAE/100 g

деп өлчөнгөн. Бул болжол менен %21 айырма булак талкуусунда өзгөчө белгиленген мисалдардын бири.

Кургак затка карата тиешелүү маанилер 238,62±3,58 жана 279,39±3,16 mg GAE/100 g. Демек, айырманы сууну алып салуудан пайда болгон концентрация таасири менен гана түшүндүрүүгө болбойт.

25. Жалпы флавоноид

Эң айкын мисалдардын бири Vendor C:

• Ысык аба: 125,65±1,39 mg QE/100 g,
• Тоңдуруп кургатуу: 164,07±2,37 mg QE/100 g.

Кургак зат маанилери тиешелүүлүгүнө жараша 128,34±3,00 жана 165,16±2,14 mg QE/100 g деп берилген.

26. C витамини

C витамини кургатуу ыкмаларынын ортосундагы эң айкын айырмачылыктардын бирин көрсөткөн.

Беш жеткирүүчүнүн баарында тоңдуруп кургатуу C витамини боюнча ысык абада кургатууга караганда жогорураак маани берген.

27. DPPH радикалын кармоо активдүүлүгү

Таблица маанилүү бир деталдуу көрсөтөт. Тоңдуруп кургатуу B, C жана D үлгүлөрүндө жогорураак DPPH активдүүлүгүн берген, A үлгүсүндө болсо ысык аба мааниси жогору; Eде эки кургатуу ыкмасы дээрлик бирдей.

Ошондуктан антиоксидант активдүүлүктүн жыйынтыгы жалгыз кургатуу ыкмасы эмес, баштапкы чийки зат да маанилүү экенин көрсөтөт.

Полифенол, Флавоноид жана C Витамини менен DPPH Ортосундагы Корреляция Кантип Чечмелениши Керек?

Изилдөөдө жалпы полифенол жана жалпы флавоноид DPPH активдүүлүгү менен абдан күчтүү оң байланыштарды, C витамини болсо төмөнүрөөк, бирок дагы эле оң байланышты көрсөткөн. Бул жыйынтык өзгөрмөлөр чогуу жогорулаган тенденцияны көрсөтөт; корреляция коэффициенти өз алдынча полифенол же флавоноиддер DPPH маанисиндеги өзгөрүүнүн түз себеби экенин далилдебейт жана компоненттердин бири-биринен көз карандысыз себептик салымын бөлүп көрсөтпөйт.

28. Pearson корреляция матрицасы

Эң жогорку жуптук байланыш жалпы флавоноид менен DPPH ортосундагы r=0,943 мааниси. Жалпы полифенол менен DPPH байланышы да r=0,900 менен абдан күчтүү.

C витамини менен полифенол ортосундагы r=0,549 — орточураак байланыш; бул жыйынтык бардык функционалдык компоненттер бирдей биохимиялык жүрүм-турум көрсөтпөй турганын да көрсөтөт.

Негизги Компоненттер Анализи Бул Изилдөөдө Эмнени Көрсөттү?

Негизги компоненттер анализи көп сандаган физика-химиялык жана функционалдык өлчөөлөрдү азыраак сандагы курама огунда жыйынтыктап, жаңы, ысык аба менен кургатылган жана тоңдуруп кургатылган үлгүлөрдүн көп өзгөрмөлүү касиет профилдери ар башка аймактарда топтолгонун көрсөткөн. PC1 жалпы дисперсиянын %71,3үн, PC2 %11,6сын түшүндүргөн жана алгачкы эки компоненттин жалпы түшүндүрүлгөн дисперсиясы %82,9 болгон.

29. PCA деген эмне?

Principal Component Analysis (PCA) — бири-бири менен байланышкан көп өлчөөлөрдү баштапкы өзгөрмөлөрдүн сызыктуу комбинацияларынан түзүлгөн азыраак сандагы жаңы огуна айландыруучу көзөмөлсүз көп өзгөрмөлүү анализ ыкмасы.

PC1 маалыматтагы мүмкүн болгон эң чоң өзгөрүү багытын; PC2 болсо PC1ге перпендикуляр болуп, калган өзгөрүүнүн мүмкүн болгон эң чоң бөлүгүн түшүндүргөн экинчи багытты билдирет.

Бул изилдөөдө:

30. PCA жүктөө векторлору кантип бөлүштүрүлгөн?

Жалпы полифенол, жалпы флавоноид жана DPPH радикалын кармоо активдүүлүгү PC1дин оң багытында күчтүү жүктөлгөн.

Жалпы тамак-аш буласы, эрибеген тамак-аш буласы, C витамини жана белок да жалпысынан ошол эле оң PC1 багытында жайгашкан.

Нымдуулук жана a* менен b* түс координаттары болсо терс PC1 багытында жайгашып, жогорку функционалдык компонент профили менен карама-каршы багыттагы көп өзгөрмөлүү байланышты көрсөткөн.

31. Үлгү топтору PCAда кантип бөлүнгөн?

Жаңы алма сыгындылары PCA упай мейкиндигинин терс PC1 тарабында топтолуп, жогорку нымдуулук жана кычкылыраак чийки зат касиеттери менен байланышкан.

Ысык аба менен кургатылган топ негизинен биринчи чейректе жайгашкан; pH жана эрүүчү катуу зат багыттары менен жакыныраак байланыш көрсөткөн, бирок жылуулукка сезгич функционалдык компонент векторлорунан тоңдуруп кургатылган топко караганда алысыраак калган.

Тоңдуруп кургатылган үлгүлөр өзгөчө PCAнын төртүнчү чейрегинде топтолуп, жалпы полифенол, жалпы флавоноид, DPPH активдүүлүгү, тамак-аш буласы жана C витамининин векторлору менен бир жалпы аймакта жайгашкан.

PCAдагы бул айырмалануу тоңдуруп кургатылган үлгүлөр изилденген функционалдык сапат касиеттери менен күчтүү байланышта экенин көрсөтөт. Бирок PCA себептүүлүк тести эмес жана “PC1 %71,3 болгондуктан сапат өзгөрүүсүнүн так %71,3үнө кургатуу ыкмасы гана себеп болду” деп чечмелөөгө болбойт.

32. Изилдөө колдогон жыйынтыктар

• Эки кургатуу ыкмасы тең жаңы алма сыгындысынын нымдуулугун болжол менен %80 деңгээлден %5тен төмөн түшүргөн.
• Тоңдуруп кургатылган үлгүлөрдүн калган нымдуулугу изилденген беш жеткирүүчүдө ысык аба үлгүлөрүнөн төмөн.
• Тоңдуруп кургатуу бардык жеткирүүчүлөрдө ысык аба менен кургатууга караганда жогорураак L* маанилерин берген.
• Vendor D SEM сүрөттөрүндө тоңдуруп кургатуу көңдөйлүү/губка сымал түзүлүш менен, ысык аба болсо жыйрылган жана катууланган бет түзүлүшү менен байланышкан.
• Vendor Dде тоңдуруп кургатуу жалпы, эрүүчү жана эрибеген тамак-аш буласынын кургак зат маанилерин ысык аба менен кургатууга караганда жогору сактаган.
• Тоңдуруп кургатуу беш жеткирүүчүнүн баарында C витамини боюнча ысык аба менен кургатууга караганда жогору маани берген.
• Vendor Bде жалпы полифенол, Vendor Cде жалпы флавоноид тоңдуруп кургатууда кыйла жогору.
• Полифенол жана флавоноид деңгээлдери DPPH активдүүлүгү менен күчтүү оң корреляция көрсөткөн.
• PCA алгачкы эки компонент менен жалпы дисперсиянын %82,9ун түшүндүрүп, үлгүлөр кургатуу ыкмасы менен байланышкан ар башка көп өзгөрмөлүү аймактарда топтолгон.

33. Изилдөө түздөн-түз колдобогон жыйынтыктар

• Тоңдуруп кургатуу бардык алма сортторунда ар бир өлчөө боюнча дайыма артык экени далилденген эмес.
• Тоңдуруп кургатуу экономикалык жактан ысык аба менен кургатууга караганда пайдалуураак экени анализденген эмес.
• Изилдөө энергия керектөөсүн же килограмм продуктка процесс чыгымын салыштырган эмес.
• Нымдуулук төмөн болгону менен түздөн-түз сактоо мөөнөтү же микробдук challenge тести жүргүзүлгөн эмес.
• DPPH жыйынтыгы адам организминдеги антиоксидант ден соолук таасирин далилдебейт.
• Полифенол–DPPH корреляциясы себептүүлүктү далилдебейт.
• SEM жалгыз Vendor Dде жүргүзүлгөндүктөн, башка төрт жеткирүүчүдө ошол эле микротүзүлүштүк жыйынтык пайда болгону түз көрсөтүлгөн эмес.
• Сорттук курам көзөмөлдөнгөн бир эле алма сортуна бекитилбегендиктен, жыйынтыктарды жалгыз кургатуу ыкмасынын таасири катары чечмелөөгө болбойт.
• PCA топторду бөлө алганы менен, PCA классификациянын тактык тести же себептик модель эмес.
• Керектөөчүнүн сенсордук кабыл алуусу, жыты, даамы, кайра нымдануу көрсөткүчү жана чыныгы продукт формуласындагы жүрүм-турум түз өлчөнгөн эмес.

34. Изилдөөнүн күчтүү жактары

Изилдөөнүн маанилүү күчтүү жактарынын бири — бир эле изилдөөдө физикалык, химиялык, микротүзүлүштүк жана көп өзгөрмөлүү анализдердин бириктирилиши.

Жалгыз нымдуулук же жалгыз полифенол өлчөнгөн эмес; түс, макроазык курамы, үч тамак-аш буласы фракциясы, C витамини, DPPH жана SEM сыяктуу ар түрдүү маалымат катмарлары бирге бааланган.

Мындан тышкары, жаңы жана кургатылган үлгүлөрдүн суу курамы өтө айырмалуу болгондуктан жыйынтыктардын кургак зат негизинде да берилүүсү кургатуунун жалгыз “сууну чыгарып компоненттерди концентрациялоо” таасири менен чыныгы компоненттерди сактоо таасиринин аралашуусун азайткан маанилүү методологиялык өзгөчөлүк.

35. Негизги чектөөлөр

Биринчи чектөө — материал көзөмөлдөнгөн бир эле алма сортунан турбайт. Булак аралашмасынын %70и Fuji болгону менен, Hongro, Gamhong жана башка сорттор да бар.

Экинчи чектөө — беш жеткирүүчүнүн баштапкы материалдары бири-биринин биологиялык көчүрмөсү эмес. Ошондуктан vendor айырмачылыктары сорт, бышкандык, иштетүү тарыхы жана башка баштапкы айырмачылыктарды да камтышы мүмкүн.

Үчүнчү чектөө — SEM текшерүүсү жалгыз Vendor D үчүн жүргүзүлгөн.

Төртүнчү чектөө — булакта n=3 мааниси берилгени менен, бул үч кайталоо көз карандысыз биологиялык өндүрүш партияларыбы же аналитикалык/техникалык кайталоолорбу экени так ажыратылып түшүндүрүлгөн эмес.

Бешинчи чектөө — эки факторлуу ANOVA колдонулганы айтылганы менен, факторлордун F маанилери, таасир чоңдуктары жана vendor×кургатуу өз ара аракет жыйынтыктары өзүнчө ANOVA таблицасы катары берилген эмес.

Алтынчы чектөө — булак ичиндеги маанилүүлүк чектери толугу менен бирдей эмес: метод бөлүмү жана Table 3–4 P<0,01 колдонсо, Table 2 P<0,05 көрсөтөт.

Акырында, тоңдуруп кургатуунун сапаттык артыкчылыгына карабастан, булактын кириш бөлүмүндө жогорку иштетүү баасы жана узак процесс убактысы ири масштабдуу өнөр жай колдонмосунун чектөөлөрү катары көрсөтүлгөн.

Булак жана Ыкма Жөнүндө Эскертүү

Түп нуска корейче аталыш: 열풍건조와 동결건조 방법에 따른 사과박의 이화학적 특성 및 기능성 성분에 대한 다변량 분석

Англисче аталыш: Multivariate Analysis of Physicochemical and Functional Properties of Apple Pomace by Hot-Air and Freeze-Drying Methods

Авторлор: Ji-Hye Park, Hyeon-Young Kim, Jong-Won Kim, Gi-Jeong Ha, Ae-Jin Choi жана Daeung Yu.

Жооптуу автор: Daeung Yu.

Тең салым: Булакта тең салым жөнүндө билдирүү жок.

Мекеме 1: Gyeongnam Agricultural Research and Extension Services.

Мекеме 2: National Institute of Crop and Food Science, Rural Development Administration.

Мекеме 3: Department of Food and Nutrition, Changwon National University.

Журнал: Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition.

Журналдын корейче аты: 한국식품영양과학회지.

Жарыялоочу уюм: The Korean Society of Food Science and Nutrition.

Библиографиялык жазуу: 2026; 55(7):615–625.

DOI: 10.3746/jkfn.2026.55.7.615.

Тапшырылган күнү: 6 апрель 2026.

Ревизия: 12 май 2026.

Кабыл алынган: 19 май 2026.

Жарыяланган күнү: Crossref негизиндеги библиографиялык жазуу 31 июль 2026 күнүн берет.

Булак түрү: Рецензияланган илимий журналда жарыяланган эксперименттик тамак-аш илими боюнча изилдөө макаласы.

Preprint абалы: Берилген булак — жарыяланган журнал версиясы; PDF ичинде өзүнчө preprint идентификатору көрсөтүлгөн эмес.

Лицензия: Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International (CC BY-NC 4.0). Лицензия тиешелүү шилтеме берүү шарты менен коммерциялык эмес колдонууга, бөлүшүүгө жана көбөйтүүгө уруксат берет.

Негизги материал: Gyeongnam аймагындагы беш алма иштетүүчү уюмдан алынган алма сыгындысы. Булак материал Fuji %70, Hongro %16, Gamhong %6 жана башка сорттор %8 деп билдирилген.

Ысык абада кургатуу: SR-16FD; 60 °C; 8 саат; андан кийин майдалоо жана 100 mesh менен ≤150 µm порошок.

Тоңдуруп кургатуу: −70 °C алдын ала тоңдуруу; PVTFD50R; −80 °C cold trap; ≤10 mTorr; 72 саат.

Түс өлчөө: CM-5, Konica Minolta; L*, a*, b*.

Белок: Micro-Kjeldahl; жалпы азот × 6,25.

Май: Soxtec 8000 негизиндеги Soxhlet экстракциясы.

Тамак-аш буласы: AOAC ферменттик-гравиметриялык ыкмасы; жалпы, эрүүчү жана эрибеген фракциялар.

Жалпы полифенол: Folin–Ciocalteu; галл кислотасынын эквиваленти.

Жалпы флавоноид: Quercetin стандарты; quercetin эквиваленти.

DPPH: 517 nm спектрофотометриялык радикал кармоо тести.

C витамини: HPLC, Shimadzu SPD-20A; RP-18 колонка; 254 nm.

SEM: JEOL JSM-6701F FE-SEM; 10 kV; 100× жана 1.000×; жалгыз Vendor D.

Статистика: JASP 0.18.3; vendor жана кургатуу ыкмасы факторлуу two-way ANOVA; Tukey HSD post-hoc; n=3 орточо±стандарттык четтөө; Pearson корреляциясы жана PCA.

Статистикалык отчет эскертүүсү: Метод бөлүмү P<0,01 маанилүүлүк деңгээлин билдирсе, Table 2 эскертүүсү P<0,05, Table 3 жана Table 4 эскертүүлөрү P<0,01 колдонот. Булак бул айырманын себебин түшүндүрбөйт.

Кайталоо түзүлүшү боюнча эскертүү: Таблицалар n=3 деп билдирет; бирок булак бул үч кайталоо көз карандысыз биологиялык өндүрүш партияларыбы же аналитикалык/техникалык кайталоолорбу экенин так ажыратпайт.

Каржылоо: Rural Development Administration биргелешкен изилдөө долбоору тарабынан колдоого алынган. Булак PDFдеги долбоор номери сап аягында бөлүнүп “RS-2025-02215” + “680” түрүндө басылган; бириккен түрү RS-2025-02215680.

Маалыматтардын жеткиликтүүлүгү: Булакта өзүнчө Data Availability бөлүмү жок.

Кызыкчылыктардын кагылышы: Булакта өзүнчө Conflict of Interest билдирүүсү көрүнбөйт.

Авторлордун салымы: Булакта өзүнчө CRediT/Author Contributions бөлүмү жок; ошондуктан салым ролдору божомолдонгон эмес.

Номерленген математикалык теңдеме: Булакта борбордук, номерленген математикалык модель же теңдеме жок. Белок үчүн жалпы азот × 6,25 аналитикалык айландыруусу метод текстинде ачык берилген.

Корреляциянын чеги: Pearson r маанилери биргелешкен өзгөрүүнү өлчөйт; себептүүлүктүн далили эмес.

PCA чеги: PCA үлгүлөрдүн көп өзгөрмөлүү айырмалануусун жана өзгөрмөлөрдүн багыттык байланыштарын көрсөтөт; кургатуу ыкмасы өзү жалгыз жалпы дисперсиянын белгилүү бир пайызына себеп болгонун далилдебейт.

SEM чеги: Булактагы SEM сүрөттөрү чыныгы эксперименттик raster байкоолор жана жалгыз Vendor Dге тиешелүү. Verianla ичинде жасалма SEM сүрөтү чыгарылган эмес.

Визуалдык кайра куруу эскертүүсү: Булак 3-сүрөттөгү Pearson корреляция матрицасында бардык клетка маанилери ачык берилгендиктен, ошол эле сандык маалыматтардан көз карандысыз inline SVG катары кайра чийилген. PCAнын толук чийки координаттары булакта таблица түрүндө жок болгондуктан, 4-сүрөттүн sample координаттары жалган тактык менен кайра түзүлгөн эмес.