Olma pomasi (apple pomace) — olmani sharbat va boshqa mahsulotlarga qayta ishlagandan keyin qoladigan, meva eti, po‘stloq, urug‘ va urug‘ uyasi kabi qismlarni o‘z ichiga olishi mumkin bo‘lgan, suv va tolaga boy oziq-ovqatni qayta ishlash yon mahsulotidir. Ushbu tadqiqot Gyeongnam hududidagi besh xil olma qayta ishlash korxonasidan olingan olma pomasining yangi holatdagi xususiyatlarini, 60 °C da 8 soat issiq havo bilan quritilgandan keyingi xususiyatlarini va past harorat–vakuum sharoitida muzlatib quritilgandan keyingi xususiyatlarini taqqoslagan. Tadqiqotda namlik, oqsil, yog‘, umumiy–eruvchan–erimaydigan oziq tolasi, pH, eruvchan quruq modda, rang, mikrostruktura, umumiy polifenol, umumiy flavonoid, C vitamini va DPPH radikalini tutib qolish faolligi baholangan; o‘zgaruvchilar o‘rtasidagi munosabatlar Pearson korrelyatsiyasi va asosiy komponentlar tahlili yordamida o‘rganilgan.

Muzlatib quritilgan namunalarning namlik miqdori %1,43–2,43 oralig‘ida, issiq havo bilan quritilgan namunalarniki esa %2,84–4,35 oralig‘ida bo‘lgan. Muzlatib quritish barcha besh yetkazib beruvchida yuqoriroq L*, ya’ni yorqinlik qiymatlarini hosil qilgan; SEM tekshiruvida Vendor D ning muzlatib quritilgan pomasida ko‘plab g‘ovaklarga ega gubkasimon tuzilma saqlangan bo‘lsa, issiq havo bilan quritishda yaqqol qisqarish va sirtning qattiqlashishi kuzatilgan.

Funksional komponentlar nuqtayi nazaridan muzlatib quritish umuman olganda kuchliroq saqlanishni ko‘rsatgan. Masalan, Vendor B da umumiy polifenol miqdori issiq havo bilan quritishda 228,24±0,27 mg GAE/100 g bo‘lgan bo‘lsa, muzlatib quritishda 275,40±0,42 mg GAE/100 g gacha; Vendor C da umumiy flavonoid 125,65±1,39 mg QE/100 g dan 164,07±2,37 mg QE/100 g gacha oshgan. Muzlatib quritilgan namunalarning C vitamini qiymatlari 32,56–77,47 mg/100 g, issiq havo namunalarniki esa 20,76–48,00 mg/100 g oralig‘ida bo‘lgan.

Biroq har bir funksional o‘lchovda va har bir yetkazib beruvchida bir xil yo‘nalish kuzatilmagan. Masalan, Vendor A da DPPH radikalini tutib qolish faolligi issiq havo bilan quritishda %56,31±0,40, muzlatib quritishda %52,82±1,10 bo‘lgan. Shuning uchun natija muzlatib quritish barcha namunalarda barcha ko‘rsatkichlarni oshiradi tarzida emas; o‘rganilgan ma’lumotlar majmuasi doirasida ayniqsa issiqlikka sezgir komponentlar va fizik tuzilmaning saqlanishi bilan kuchliroq bog‘liqlik ko‘rsatadi, deb talqin qilinishi lozim.

Umumiy polifenol bilan DPPH o‘rtasida r=0,900, umumiy flavonoid bilan DPPH o‘rtasida r=0,943 va C vitamini bilan DPPH o‘rtasida r=0,742 musbat korrelyatsiya aniqlangan. Bu munosabatlar antioksidant komponentlar bilan DPPH javobi birgalikda o‘zgarishini ko‘rsatadi; bitta komponentning o‘zi antioksidant faollikning sababchi manbai ekanini isbotlamaydi.

PCA da birinchi asosiy komponent umumiy dispersiyaning %71,3 ini, ikkinchi asosiy komponent %11,6 ini tushuntirgan; jami tushuntirilgan dispersiya %82,9 bo‘lgan. Muzlatib quritilgan namunalar PCA fazosida umumiy polifenol, umumiy flavonoid, DPPH, oziq tolasi va C vitamini o‘zgaruvchilari bilan bir umumiy hududda klasterlangan. Bu natija o‘rganilgan namunalarda quritish usuli bilan sifat/funksional xususiyatlar profili o‘rtasida kuchli ko‘p o‘zgaruvchili ajralish borligini qo‘llab-quvvatlaydi.

Tadqiqotning chegarasi muhim: ishlatilgan olma pomalari Gyeongnamdagi besh korxonadan olingan va Fuji, Hongro, Gamhong hamda boshqa navlarni o‘z ichiga olgan aralash xomashyodir. Natijalar barcha olma navlari, barcha ishlab chiqarish hududlari yoki sanoat xarajati nuqtayi nazaridan “muzlatib quritish albatta eng yaxshi usuldir” degan xulosani o‘z-o‘zicha isbotlamaydi. Muzlatib quritish manbada sifatni saqlash bo‘yicha afzallik ko‘rsatgan bo‘lsa-da, yuqori ishlov berish xarajati va uzoq jarayon davomiyligi ham sanoat qo‘llanilishining cheklovi sifatida qayd etilgan.

1. Olma pomasi nima uchun muhim yon mahsulot?

Olmani sharbat, olma sharbati konsentrati, sirka, cider va shunga o‘xshash mahsulotlarga qayta ishlash vaqtida xomashyoning bir qismi poma sifatida ajraladi. Manba tadqiqot qayta ishlanadigan olmaning taxminan %20–30 qismi poma holida qolishi mumkinligini bildiradi.

Bu poma faqat “chiqindi meva eti” emas. U olma po‘stlog‘i, urug‘, urug‘ uyasi va meva to‘qimasining qolgan qismlarini o‘z ichiga olishi mumkinligi sababli oziq tolasi, fenolik birikmalar va C vitamini kabi komponentlarni saqlashi mumkin.

Asosiy muammo — yangi olma pomasida suv miqdori juda yuqori bo‘lishidir. Tadqiqotdagi yangi namunalarning namlik darajasi taxminan %78,33–81,42 oralig‘ida. Yuqori suv miqdori saqlash va tashish paytida mikrobiologik buzilish uchun qulay muhit yaratishi mumkin. Shu sababli poma funksional oziq-ovqat xomashyosiga aylantirilishi ko‘zda tutilsa, dastlabki asosiy ishlovlardan biri suvni chiqarib tashlashdir.

2. Tadqiqot savoli nima?

Tadqiqotning markaziy savoli — bir xil olma pomasi materiali issiq havo bilan yoki muzlatib quritilganda fizik tuzilma, asosiy tarkib, oziq tolasi, antioksidant komponentlar va ko‘p o‘zgaruvchili sifat profili qanday o‘zgaradi? degan savoldir.

Manbaning ilmiy asosi shundan iboratki, ikki quritish usuli turli fizik mexanizmlarga ega. Issiq havo bilan quritish iqtisodiy va katta miqdordagi mahsulotga qo‘llash mumkin bo‘lsa-da, mahsulot uzoq vaqt issiqlik ta’sirida qoladi. Muzlatib quritish esa past harorat va vakuum ostida suvni qattiq fazadan bug‘ fazasiga o‘tkazib chiqarishi sababli haroratga sezgir komponentlar va tuzilmani yaxshiroq saqlashi mumkin; biroq u uzoqroq davom etadi va ishlov berish xarajati yuqori.

3. Olma materiali qayerdan olingan?

Olma pomalari Gyeongnam hududidagi besh xil qayta ishlash korxonasidan olingan:

Tadqiqotda ishlatilgan olma pomasining nav tarkibi Fuji %70, Hongro %16, Gamhong %6 va boshqa navlar %8 deb ko‘rsatilgan.

Bu tafsilot muhim. Vendor A–E o‘rtasidagi farq faqat quritish usulidan kelib chiqadigan farq emas. Korxonalarning xomashyosi, mevaning yetilganlik darajasi, qayta ishlash tarixi va partiya tarkibi ham farq qilishi mumkin. Shu sababli tadqiqotdagi “vendor ta’siri”ni bitta kimyoviy yoki biologik omilga keltirib chiqarish mumkin emas.

Muzlatib Quritish bilan Issiq Havo Quritish O‘rtasidagi Asosiy Farq Nima?

Issiq havo bilan quritishda suv mahsulotga berilgan issiqlik ta’sirida suyuq fazadan bug‘ga o‘tib chiqarilsa; muzlatib quritishda material avval muzlatiladi va muz past bosim ostida suyuq fazaga o‘tmasdan sublimatsiya qilib chiqariladi. Ushbu tadqiqotda issiq havo usuli 60 °C da 8 soat qo‘llangan, muzlatib quritish esa −70 °C da dastlabki muzlatishdan keyin −80 °C sovuq tuzoq va 10 mTorr yoki undan past vakuum ostida 72 soat davomida amalga oshirilgan. Shu sababli ikki usul harorat yuklamasi, suvni chiqarish mexanizmi va jarayon davomiyligi bo‘yicha farq qiladi.

4. Issiq havo bilan quritish protokoli

1. Yig‘ilgan olma pomasidagi begona moddalar olib tashlangan.
2. Namuna SR-16FD issiq havo quritgichida 60 °C da 8 soat quritilgan.
3. Quritilgan material CFM-F200DS maydalagichida maydalangan.
4. 100 mesh elak yordamida 150 µm yoki undan kichik mayda kukun tayyorlangan.
5. Tahlilgacha namunalar −70 °C da saqlangan.

5. Muzlatib quritish protokoli

1. Olma pomasi −70 °C da tez muzlatilgan.
2. PVTFD50R muzlatib quritgich ishlatilgan.
3. Sovuq tuzoq harorati −80 °C ga o‘rnatilgan.
4. Vakuum 10 mTorr yoki undan past darajada ushlab turilgan.
5. Quritish 72 soat davom ettirilgan.
6. Quritilgan material maydalab kukun holiga keltirilgan.
7. Tahlilgacha −70 °C da saqlangan.

6. Nima uchun barcha natijalar quruq modda asosida ham baholandi?

Yangi pomaning taxminan %80 qismi suvdan iborat; quritilgan kukunlarda esa suv miqdori bir necha foizgacha tushadi. Agar 100 g yangi poma bilan 100 g quruq poma to‘g‘ridan-to‘g‘ri taqqoslansa, faqat suvning chiqarilishi ham oqsil, yog‘, tola yoki fenolik modda konsentratsiyalarining ko‘rinishda bir necha baravar oshishiga olib keladi.

Shu sababli tadqiqot natijalari faqat “100 g mahsulotga” nisbatan nam vazn qiymatlari bilan baholanmagan, balki dry weight, DW, ya’ni quruq modda asosiga ham o‘tkazilgan.

Bu farq ayniqsa oqsil va yog‘ uchun muhim. Nam vazn bo‘yicha quritilgan namunalarda oqsil va yog‘ juda yuqori ko‘rinsa-da, quruq modda asosida oqsil farqlari ancha kichik. Manba quruq modda bo‘yicha baholanganda quritish usullari orasida xom oqsil jihatidan sezilarli yo‘qotish yo‘q, deb talqin qiladi.

7. pH va eruvchan quruq modda o‘lchovida namunalar qanday tenglashtirildi?

Yangi poma va quruq kukun bir xil miqdordagi suv bilan aralashtirilganda quruq modda konsentratsiyalari har xil bo‘lardi. Tadqiqot bu muammoni kamaytirish uchun yakuniy suspenziyalarda taxminan %5 (w/v) quruq modda bo‘lishini maqsad qilgan.

• Yangi poma: 50 g namuna + 200 mL distillangan suv.
• Issiq havo bilan va muzlatib quritilgan kukun: 1 g namuna + 19 mL distillangan suv.
• Aralashmalar gomogenlashtirilgan va 80 mesh filtrdan o‘tkazilgan.

pH TitroLine 5000 pH metri bilan; eruvchan quruq modda esa ATAGO PAL-3 qurilmasida °Brix sifatida o‘lchangan. °Brix qiymatlari namuna tayyorlashdagi suyultirish nisbatlari hisobga olinib tuzatilgan.

8. L*, a* va b* rang koordinatalari nimani anglatadi?

Tadqiqotda rang CIELAB/Hunter turidagi L*, a* va b* koordinatalari bilan baholangan.

• L*: yorug‘lik–qorong‘ilik o‘qi. Yuqori qiymat ochroq rangni anglatadi.
• a*: musbat yo‘nalishda qizil xususiyatning ortishini bildiradi.
• b*: musbat yo‘nalishda sariq xususiyatning ortishini bildiradi.

Ishlatilgan standart oq plastinaning qiymatlari L*=96,73, a*=−0,15 va b*=−0,14.

Yangi namunalarning L* qiymatlari faqat 27,56–36,65 oralig‘ida bo‘lgan, quritilgan kukunlarda esa L* 60 dan oshgan. Manba buni qisman maydalangan quruq kukunlarning yorug‘likni boshqacha sochishi bilan bog‘laydi. Shunga qaramay, bir xil quritilgan namuna guruhlari taqqoslanganda barcha yetkazib beruvchilarda muzlatib quritish issiq havo bilan quritishga qaraganda yuqoriroq L* qiymatini bergan.

9. Xom oqsil qanday o‘lchandi?

Xom oqsil AOAC yondashuviga muvofiq micro-Kjeldahl usuli bilan aniqlangan. Namuna CuSO₄ va K₂SO₄ ni o‘z ichiga olgan katalizator aralashmasi hamda konsentrlangan H₂SO₄ bilan parchalangandi; ajralgan ammiak distillatsiya orqali to‘plangan va 0,1 N H₂SO₄ standart eritmasi bilan titrlangan.

Manbada oqsilni hisoblash uchun umumiy azot miqdori 6,25 koeffitsiyentiga ko‘paytirilgan:

\[ \text{Ham protein}=\text{Toplam azot}\times 6.25 \]

Bu yerdagi 6,25 Kjeldahl tahlilida oziq-ovqat oqsilini umumiy azotdan baholash uchun ishlatiladigan azot–oqsil aylantirish koeffitsiyentidir. Bu o‘lchov alohida oqsil molekulalarini aniqlamaydi; umumiy azotdan chiqarilgan “xom oqsil” qiymatidir.

10. Xom yog‘ qanday o‘lchandi?

Xom yog‘ Soxtec 8000 avtomatik yog‘ ekstraksiyasi tizimi bilan Soxhlet tamoyiliga ko‘ra aniqlangan. Namunadagi lipidlar etil efir bilan ekstraksiya qilingan, erituvchi chiqarib tashlangan va qolgan yog‘ fraksiyasi gravimetrik usulda tortilgan.

11. Oziq tolasi qanday o‘lchandi?

Umumiy, eruvchan va erimaydigan oziq tolasi AOAC fermentativ-gravimetrik yondashuvi bilan aniqlangan.

Tahlilda:

1. Yangi pomadan 1 g, quruq kukundan 0,2 g olingan.
2. 40 mL Trizma base/MES hydrate buferi qo‘shilgan.
3. 50 µL termofil α-amilaza qo‘shilib 95–100 °C da 15 daqiqa reaksiya o‘tkazilgan.
4. Aralashma 60 °C gacha sovutilgan.
5. 100 µL proteaza qo‘shilib 60 °C da 30 daqiqa ushlab turilgan.
6. 5 mL 0,561 M HCl qo‘shilib pH 4,0–4,7 oralig‘iga sozlangan.
7. 300 µL amiloglyukozidaza qo‘shilgan va 60 °C da yana 30 daqiqa reaksiya o‘tkazilgan.

Erimaydigan tola fermentativ ishlovdan keyin filtrda qolgan qattiq fraksiyadan; eruvchan tola esa filtratdagi tolalarni %95 etanol bilan cho‘ktirish orqali aniqlangan. Qoldiqlardagi oqsil va kul tuzatilib, eruvchan va erimaydigan tolalar yig‘indisi umumiy oziq tolasi sifatida hisoblangan.

12. Umumiy polifenol qanday o‘lchandi?

Funksional tahlil uchun 0,5 g olma pomasi 10 mL %70 etanol bilan xona haroratida 3 soat aralashtirib ekstraksiya qilingan va 2.000×g da 10 daqiqa sentrifugalangan.

Umumiy polifenol tahlili modifikatsiyalangan Folin–Ciocalteu usuli bilan bajarilgan:

• 1 mL ekstrakt,
• 2 mL distillangan suv,
• 0,5 mL Folin–Ciocalteu reaktivi

aralashtirilgan va 3 daqiqadan keyin 0,5 mL %10 Na₂CO₃ qo‘shilgan. Namuna qorong‘ida 1 soat reaksiyaga qoldirilgan va absorbans 760 nm da o‘lchangan.

Natijalar gall kislotasi standart egri chizig‘iga ko‘ra mg GAE/100 g, ya’ni 100 gramm namuna uchun gall kislotasi ekvivalenti sifatida ifodalangan. GAE qiymati namunadagi barcha fenolik molekulalar gall kislotasi ekanini anglatmaydi; Folin javobining gall kislotasi standartiga nisbatan ekvivalent qilib ifodalanishidir.

13. Umumiy flavonoid qanday o‘lchandi?

Manba usulida suyultirilgan ekstraktning 0,5 mL iga 100 µL %10 natriy nitrit, 100 µL 1 M kaliy asetat va 4,3 mL %80 etanol qo‘shilgan. Aralashma qorong‘ida xona haroratida 40 daqiqa saqlangan va absorbans 415 nm da o‘lchangan.

Kalibrlash standarti quercetin bo‘lgani sababli natijalar mg QE/100 g, ya’ni quercetin ekvivalenti sifatida berilgan.

DPPH Radikalini Tutib Qolish Faolligi Nimani O‘lchaydi?

DPPH testi ekstraktning barqaror DPPH radikalini qaytarish yoki neytrallash qobiliyatini spektrofotometrik baholaydigan kimyoviy antioksidant faollik testidir. Ushbu tadqiqotda ekstrakt DPPH eritmasi bilan 30 daqiqa qorong‘ida reaksiyaga qoldirilgan va 517 nm dagi absorbans o‘zgarishi foizdagi radikalni tutib qolish faolligiga aylantirilgan. Test inson organizmidagi antioksidant ta’sirni to‘g‘ridan-to‘g‘ri o‘lchamaydi; nazorat qilinadigan kimyoviy reaksiya muhitidagi radikalni tutib qolish qobiliyatini ko‘rsatadi.

14. DPPH tajribasining tuzilishi

Olma pomasi ekstraktining 100 µL qismi 1.000 µL DPPH eritmasi bilan aralashtirilgan. Namunalar chayqatilgandan keyin qorong‘ida 30 daqiqa saqlangan, reaksiya aralashmasidan 200 µL olinib 517 nm da absorbans o‘lchangan. Manfiy nazoratda shu miqdordagi metanol ishlatilgan.

Manba hisoblash tenglamasini alohida matematik formula sifatida bermagan; shu sababli Verianla matni manbaga yangi raqamlangan DPPH tenglamasini qo‘shmaydi.

15. C vitamini tahlili nima uchun murakkabroq?

C vitamini harorat, kislorod va ishlov berish sharoitlariga sezgir bo‘lgani sababli manba tadqiqot C vitaminini HPLC yordamida tahlil qilgan. Yangi va quritilgan namunalar turli miqdorlarda olingan, ammo yakuniy natijalar quruq modda asosida taqqoslash mumkin bo‘ladigan tarzda tuzatilgan.

Yangi namunadan 2 g, quritilgan kukundan 0,25 g olingan. Ekstraksiya eritmasi metafosfor kislota, tris(2-karboksietil)fosfin va EDTA ni o‘z ichiga oladi.

Birinchi ekstraksiyadan keyin namunalar 2.000×g da 10 daqiqa sentrifugalangan; qolgan cho‘kmaga 10 mL ekstraksiya eritmasi qo‘shilib 5 daqiqa ultratovushli ishlov berilgan. Bu ekstraksiya jami uch marta takrorlangan, yuqori fazalar 50 mL gacha to‘ldirilgan va 0,45 µm neylon shprits filtridan o‘tkazilgan.

16. SEM nimani tekshirgan?

FE-SEM, ya’ni maydon emissiyali skanerlovchi elektron mikroskop quritilgan kukunlarning sirt morfologiyasini baholash uchun ishlatilgan. Qurilma JEOL JSM-6701F.

Namunalar uglerod lentasiga mahkamlangan, sirt o‘tkazuvchanligini ta’minlash maqsadida manbada 0,1 nm oltin qoplama deb ko‘rsatilgan sputter qoplash jarayoni qo‘llangan va tasvirlar 10 kV tezlashtiruvchi kuchlanishda olingan. Tasvirlar 100× va 1.000× kattalashtirishda qayd etilgan.

SEM faqat Vendor D namunalari uchun bajarilgan. Vendor D umumiy oziq tolasi bo‘yicha yuqori qiymat ko‘rsatgani va quritish usullari o‘rtasidagi farq yaqqol bo‘lgani sababli vakillik namunasi sifatida tanlangan.

17. Statistik tahlil qanday bajarildi?

Statistik tahlil JASP 0.18.3 yordamida bajarilgan. Manba ishlab chiqaruvchi/yetkazib beruvchi va quritish usulini ikki omil sifatida qo‘llagan ikki yo‘nalishli dispersiya tahlili (two-way ANOVA) ni ishlatganini bildiradi.

Two-way ANOVA ning asosiy maqsadi ikki omilni bir xil tahlil ichida baholashdir. Ushbu tadqiqotda omillar:

• Vendor A–E,
• Yangi / issiq havo / muzlatib quritish

ko‘rinishida.

Guruhlarning uch takror o‘rtacha qiymatlari o‘rtasidagi post-hoc taqqoslashlarda Tukey HSD testi ishlatilgan.

Biroq nashr etilgan statistik chegaralar taqdimotida manba ichida farq mavjud: metod bo‘limi P<0,01 darajasini bildirsa, Table 2 izohi P<0,05, Table 3 va Table 4 izohlari P<0,01 dan foydalanadi. Bu farqning sababi manbada tushuntirilmagani sababli Verianla bitta chegarani barcha natijalarga majburan tatbiq etmaydi.

Bundan tashqari, manba ikki yo‘nalishli ANOVA uchun batafsil F statistikalarini, ta’sir kattaliklarini yoki vendor×quritish o‘zaro ta’sir jadvalini bermaydi. Shu sababli qaysi omil umumiy dispersiyaning qancha qismini tushuntirgani ANOVA asosida son jihatdan qayta hisoblab bo‘lmaydi.

Tadqiqot Usuli va Natijalari

18. Namlik miqdori

Har ikki usul ham suvning katta qismini chiqarib tashlagan. O‘rganilgan namunalarda muzlatib quritilgan guruhning qolgan namlik miqdori issiq havo guruhidan pastroq.

Manba mualliflari bu past namlik darajasini saqlash barqarorligi nuqtayi nazaridan ijobiy talqin qilgan. Biroq tadqiqot to‘g‘ridan-to‘g‘ri saqlash muddati yoki mikrobiologik o‘sish tajribasini o‘tkazmagan. Shu sababli faqat namlik qiymatidan aniq tijoriy saqlash muddatini chiqarib bo‘lmaydi.

19. Oqsil va yog‘ natijalarini to‘g‘ri talqin qilish

Quritilgan mahsulotlarda nam vazn bo‘yicha oqsil va yog‘ foizi yangi poma bilan taqqoslaganda ancha yuqori ko‘rinadi. Buning muhim qismi suv chiqarilishi natijasida qattiq moddalarning konsentratsiyalanishidir.

Quruq modda asosida oqsil farqlari katta darajada kichraygan. Manba quritish usullari xom oqsil bo‘yicha sezilarli yo‘qotish keltirib chiqarmagan, deb talqin qiladi.

Quruq modda bo‘yicha Vendor B va C ning muzlatib quritilgan namunalarida xom yog‘ mos ravishda taxminan %4,06 va %3,98 yuqori qiymatlarni ko‘rsatgan. Mualliflar umuman olganda muzlatib quritish issiq havo bilan quritishga qaraganda yog‘ning termik oksidlanishi va uchuvchan yo‘qotilishini kamaytirishi mumkin, deb baholagan.

20. Oziq tolasi natijalari

Oziq tolasi bo‘yicha quritish usullari o‘rtasidagi farq ayniqsa ayrim yetkazib beruvchilarda yaqqol.

Vendor D da quruq modda asosida:

Vendor D ning umumiy oziq tolasi muzlatib quritishda issiq havo bilan quritishga nisbatan taxminan %24 yuqoriroq saqlangan.

Bu natija ayniqsa eruvchan tola fraksiyasidagi farq bilan birga baholanishi lozim. Manba yuqori harorat pektin kabi eruvchan tola komponentlarida tuzilmaviy o‘zgarishga olib kelishi mumkinligini muhokama qiladi.

21. pH va eruvchan quruq modda

pH qiymatlari barcha namunalarda taxminan 4,36–5,12 oralig‘ida qolgan va olma pomasining yengil kislotali xususiyatini ko‘rsatgan.

Eruvchan quruq modda qiymatlari:

• Yangi: 2,40–3,30 °Brix,
• Issiq havo: 2,10–3,10 °Brix,
• Muzlatib quritish: 2,23–3,57 °Brix

oralig‘ida bo‘lgan.

Vendor B va C ning muzlatib quritilgan namunalarida mos ravishda 3,57 va 3,27 °Brix o‘lchangan. Manba bu farqlarni ham boshlang‘ich xomashyo xususiyatlari, ham quritish vaqtida eruvchan moddalarning saqlanishi bilan bog‘laydi.

22. Rang natijalari

Besh yetkazib beruvchining barchasida muzlatib quritilgan kukun yuqoriroq L* qiymatiga ega.

Yangi pomalarda a* qiymatlari 14,22–16,00 oralig‘ida bo‘lgan bo‘lsa, quritishdan keyin sezilarli darajada kamaygan. Manba yangi pomadagi to‘q/qizil ko‘rinishni olma maydalanganda polifenol oksidaza bilan kislorodning kontaktda bo‘lishiga bog‘liq erta fermentativ qorayish bilan; issiq havo bilan quritishdagi qo‘shimcha qorayishni esa Maillard reaksiyasi va karamellanish kabi issiqlikka bog‘liq nofermentativ reaksiyalar bilan bog‘laydi.

b* qiymatlarida esa L* va a* dagidek bir yo‘nalishli quritish tendensiyasi kuzatilmagan; o‘zgarish yetkazib beruvchiga qarab farq qilgan.

23. SEM mikrostrukturasi

Vendor D ning issiq havo bilan quritilgan namunasida manba SEM tasvirlari jiddiy to‘qima qisqarishi, zichroq tuzilma va sirt qattiqlashishini ko‘rsatadi.

Muzlatib quritilgan Vendor D namunasida esa ko‘plab bo‘shliq va g‘ovaklarni o‘z ichiga olgan gubkasimon tuzilma ko‘rilgan. Mualliflar bu tuzilmani muzlagan suv suyuq faza hosil qilmasdan sublimatsiya qilishi sababli suyuq suv harakati va sirt tarangligi keltirib chiqaradigan strukturaviy cho‘kishning kamayishi bilan izohlaydi.

Bu mikrostruktura talqini bevosita faqat Vendor D ning tekshirilgan tasvirlariga asoslangan. Qolgan to‘rtta yetkazib beruvchida SEM bajarilmagani sababli ayni mikrostruktura barcha namunalarda bir xil darajada hosil bo‘lgan deb aytib bo‘lmaydi.

24. Umumiy polifenol

Vendor B da umumiy polifenol:

• Issiq havo: 228,24±0,27 mg GAE/100 g,
• Muzlatib quritish: 275,40±0,42 mg GAE/100 g

deb o‘lchangan. Bu taxminan %21 lik farq manba muhokamasida ta’kidlangan misollardan biridir.

Quruq modda bo‘yicha tegishli qiymatlar mos ravishda 238,62±3,58 va 279,39±3,16 mg GAE/100 g. Shunday qilib, farqni faqat suvning chiqarilishi natijasidagi konsentratsiya ta’siri bilan izohlab bo‘lmaydi.

25. Umumiy flavonoid

Eng yaqqol misollardan biri Vendor C:

• Issiq havo: 125,65±1,39 mg QE/100 g,
• Muzlatib quritish: 164,07±2,37 mg QE/100 g.

Quruq modda qiymatlari mos ravishda 128,34±3,00 va 165,16±2,14 mg QE/100 g deb berilgan.

26. C vitamini

C vitamini quritish usullari orasidagi eng yaqqol farqlardan birini ko‘rsatgan.

Besh yetkazib beruvchining barchasida muzlatib quritish C vitamini bo‘yicha issiq havo bilan quritishga qaraganda yuqoriroq qiymat bergan.

27. DPPH radikalini tutib qolish faolligi

Jadval muhim bir tafsilotni ko‘rsatadi. Muzlatib quritish B, C va D namunalarida yuqoriroq DPPH faolligini bergan bo‘lsa, A namunasida issiq havo qiymati yuqoriroq; E da ikki quritish usuli deyarli bir xil.

Shu sababli antioksidant faollik natijasi faqat quritish usulining emas, boshlang‘ich xomashyoning ham muhimligini ko‘rsatadi.

Polifenol, Flavonoid va C Vitamini bilan DPPH O‘rtasidagi Korrelyatsiya Qanday Talqin Qilinishi Kerak?

Tadqiqotda umumiy polifenol va umumiy flavonoid DPPH faolligi bilan juda kuchli musbat munosabatlarni, C vitamini esa pastroq, ammo baribir musbat munosabatni ko‘rsatgan. Bu natija o‘zgaruvchilar birga oshish tendensiyasiga ega ekanini ko‘rsatadi; korrelyatsiya koeffitsiyenti o‘z-o‘zicha polifenol yoki flavonoidlar DPPH qiymatidagi o‘zgarishning bevosita sababi ekanini isbotlamaydi va komponentlarning bir-biridan mustaqil sababiy hissasini ajratmaydi.

28. Pearson korrelyatsiya matritsasi

Eng yuqori juft munosabat umumiy flavonoid bilan DPPH o‘rtasidagi r=0,943 qiymatidir. Umumiy polifenol bilan DPPH o‘rtasidagi munosabat ham r=0,900 bilan juda kuchli.

C vitamini bilan polifenol o‘rtasidagi r=0,549 nisbatan o‘rtacha munosabatdir; bu natija barcha funksional komponentlar bir xil biokimyoviy xatti-harakat ko‘rsatmasligini ham ko‘rsatadi.

Asosiy Komponentlar Tahlili Ushbu Tadqiqotda Nimani Ko‘rsatdi?

Asosiy komponentlar tahlili ko‘plab fizik-kimyoviy va funksional o‘lchovlarni kamroq sonli kompozit o‘qlarda jamlagan va yangi, issiq havo bilan quritilgan hamda muzlatib quritilgan namunalarning ko‘p o‘zgaruvchili xususiyat profillari turli hududlarda klasterlanganini ko‘rsatgan. PC1 umumiy dispersiyaning %71,3 ini, PC2 %11,6 ini tushuntirgan va dastlabki ikki komponentning jami tushuntirilgan dispersiyasi %82,9 bo‘lgan.

29. PCA nima?

Principal Component Analysis (PCA) — bir-biri bilan bog‘liq ko‘plab o‘lchovlarni dastlabki o‘zgaruvchilarning chiziqli kombinatsiyalaridan tashkil topgan kamroq sonli yangi o‘qlarga aylantiradigan nazoratsiz ko‘p o‘zgaruvchili tahlil usuli.

PC1 ma’lumotdagi mumkin bo‘lgan eng katta variatsiya yo‘nalishini; PC2 esa PC1 ga perpendikulyar bo‘lib, qolgan variatsiyaning mumkin bo‘lgan eng katta qismini tushuntiradigan ikkinchi yo‘nalishni ifodalaydi.

Ushbu tadqiqotda:

30. PCA yuklanish vektorlari qanday taqsimlandi?

Umumiy polifenol, umumiy flavonoid va DPPH radikalini tutib qolish faolligi PC1 ning musbat yo‘nalishida kuchli yuklangan.

Umumiy oziq tolasi, erimaydigan oziq tolasi, C vitamini va oqsil ham umuman olganda shu musbat PC1 yo‘nalishida joylashgan.

Namlik hamda a* va b* rang koordinatalari esa manfiy PC1 yo‘nalishida joylashib, yuqori funksional komponent profili bilan qarama-qarshi yo‘nalishli ko‘p o‘zgaruvchili munosabat ko‘rsatgan.

31. Namuna guruhlari PCA da qanday ajraldi?

Yangi olma pomalari PCA ball fazosining manfiy PC1 tomonida jamlangan va yuqori namlik hamda kislotaliroq xomashyo xususiyatlari bilan bog‘langan.

Issiq havo bilan quritilgan guruh asosan birinchi chorakda joylashgan; pH va eruvchan quruq modda yo‘nalishlariga yaqinroq bog‘liqlik ko‘rsatgan, ammo issiqlikka sezgir funksional komponent vektorlaridan muzlatib quritilgan guruhga qaraganda uzoqroq qolgan.

Muzlatib quritilgan namunalar ayniqsa PCA ning to‘rtinchi choragida jamlangan va umumiy polifenol, umumiy flavonoid, DPPH faolligi, oziq tolasi va C vitamini vektorlari bilan bir umumiy hududda bo‘lgan.

PCA dagi bu ajralish muzlatib quritilgan namunalar o‘rganilgan funksional sifat xususiyatlari bilan kuchli bog‘liqligini ko‘rsatadi. Biroq PCA sababiylik testi emas va “PC1 %71,3 bo‘lgani uchun sifat o‘zgarishining aynan %71,3 ini faqat quritish usuli keltirib chiqargan” deb talqin qilib bo‘lmaydi.

32. Tadqiqot qo‘llab-quvvatlaydigan xulosalar

• Har ikki quritish usuli yangi olma pomasining namligini taxminan %80 darajadan %5 dan pastga tushirgan.
• Muzlatib quritilgan namunalarning qolgan namlik darajasi o‘rganilgan besh yetkazib beruvchida issiq havo namunalaridan pastroq.
• Muzlatib quritish barcha yetkazib beruvchilarda issiq havo bilan quritishga qaraganda yuqoriroq L* qiymatlarini bergan.
• Vendor D SEM tasvirlarida muzlatib quritish g‘ovak/gubkasimon tuzilma, issiq havo esa qisqargan va qattiqlashgan sirt tuzilmasi bilan bog‘liq.
• Vendor D da muzlatib quritish umumiy, eruvchan va erimaydigan oziq tolasining quruq modda qiymatlarini issiq havo bilan quritishga qaraganda yuqoriroq saqlagan.
• Muzlatib quritish besh yetkazib beruvchining barchasida C vitamini bo‘yicha issiq havo bilan quritishga qaraganda yuqoriroq qiymat bergan.
• Vendor B da umumiy polifenol, Vendor C da umumiy flavonoid muzlatib quritishda ancha yuqori.
• Polifenol va flavonoid darajalari DPPH faolligi bilan kuchli musbat korrelyatsiya ko‘rsatgan.
• PCA dastlabki ikki komponent bilan umumiy dispersiyaning %82,9 ini tushuntirgan va namunalar quritish usuli bilan bog‘liq turli ko‘p o‘zgaruvchili hududlarda klasterlangan.

33. Tadqiqot bevosita qo‘llab-quvvatlamaydigan xulosalar

• Muzlatib quritish barcha olma navlarida har bir o‘lchov bo‘yicha doimo ustun ekani isbotlanmagan.
• Muzlatib quritish iqtisodiy jihatdan issiq havo bilan quritishga qaraganda foydaliroq ekani tahlil qilinmagan.
• Tadqiqot energiya sarfi yoki kilogramm mahsulotga jarayon xarajati taqqoslashini amalga oshirmagan.
• Namlik darajasi past bo‘lsa-da, to‘g‘ridan-to‘g‘ri saqlash muddati yoki mikrobiologik challenge testi o‘tkazilmagan.
• DPPH natijasi inson organizmida antioksidant sog‘liq ta’sirini isbotlamaydi.
• Polifenol–DPPH korrelyatsiyasi sababiylikni isbotlamaydi.
• SEM faqat Vendor D da bajarilgani sababli boshqa to‘rtta yetkazib beruvchida ayni mikrostrukturaviy natija hosil bo‘lgani bevosita ko‘rsatilmagan.
• Nav tarkibi nazorat qilingan bitta olma naviga qotirilmagani sababli natijalar faqat quritish usulining ta’siri sifatida talqin qilinmasligi kerak.
• PCA guruhlarni ajrata olsa-da, PCA tasnif aniqligi testi yoki sababiy model emas.
• Iste’molchining sensor qabul qilishi, aroma, ta’m, qayta namlanish ko‘rsatkichi va real mahsulot formulatsiyasidagi xatti-harakat bevosita o‘lchanmagan.

34. Tadqiqotning kuchli tomonlari

Tadqiqotning muhim kuchli tomonlaridan biri bir xil tadqiqot ichida fizik, kimyoviy, mikrostrukturaviy va ko‘p o‘zgaruvchili tahlillarning birlashtirilganidir.

Faqat namlik yoki faqat polifenol o‘lchanmagan; rang, makronutrient tarkibi, uchta oziq tolasi fraksiyasi, C vitamini, DPPH va SEM kabi turli ma’lumot qatlamlari birga baholangan.

Bundan tashqari, yangi va quritilgan namunalarning suv miqdori juda farq qilgani sababli natijalarni quruq modda asosida ham taqdim etish quritishning faqat “suvni chiqarib komponentlarni konsentratsiyalash” ta’siri bilan haqiqiy komponentlarni saqlash ta’sirining aralashib ketishini kamaytiradigan muhim metodologik xususiyatdir.

35. Asosiy cheklovlar

Birinchi cheklov material bitta nazorat qilingan olma navidan iborat emasligidir. Manba aralashmasining %70 qismi Fuji bo‘lsa-da, Hongro, Gamhong va boshqa navlar ham mavjud.

Ikkinchi cheklov besh yetkazib beruvchining boshlang‘ich materiallari bir-birining biologik nusxasi emasligidir. Shu sababli vendor farqlari nav, yetilganlik, qayta ishlash tarixi va boshqa boshlang‘ich farqlarni ham o‘z ichiga olishi mumkin.

Uchinchi cheklov SEM tekshiruvi faqat Vendor D uchun bajarilganidir.

To‘rtinchi cheklov manbada n=3 qiymati ko‘rsatilgan bo‘lsa-da, bu uch takror mustaqil biologik ishlab chiqarish partiyalari bilan analitik takrorlarni qanday ajratishi aniq ta’riflanmaganidir.

Beshinchi cheklov ikki yo‘nalishli ANOVA ishlatilgani ko‘rsatilgan bo‘lsa-da, omillarning F qiymatlari, ta’sir kattaliklari va vendor×quritish o‘zaro ta’sir natijalari alohida ANOVA jadvali ko‘rinishida taqdim etilmaganidir.

Oltinchi cheklov manbadagi ahamiyatlilik chegaralarining to‘liq bir xil emasligidir: metod bo‘limi va Table 3–4 P<0,01 dan foydalansa, Table 2 P<0,05 ni ko‘rsatadi.

Nihoyat, muzlatib quritishning sifat afzalligiga qaramay, manbaning kirish qismida yuqori ishlov berish xarajati va uzoq jarayon davomiyligi katta miqyosli sanoat foydalanishining cheklovlari sifatida ko‘rsatilgan.

Manba va Usul Haqida Izoh

Asl koreyscha sarlavha: 열풍건조와 동결건조 방법에 따른 사과박의 이화학적 특성 및 기능성 성분에 대한 다변량 분석

Inglizcha sarlavha: Multivariate Analysis of Physicochemical and Functional Properties of Apple Pomace by Hot-Air and Freeze-Drying Methods

Mualliflar: Ji-Hye Park, Hyeon-Young Kim, Jong-Won Kim, Gi-Jeong Ha, Ae-Jin Choi va Daeung Yu.

Mas’ul muallif: Daeung Yu.

Teng hissa: Manbada teng hissa bayonoti mavjud emas.

Muassasa 1: Gyeongnam Agricultural Research and Extension Services.

Muassasa 2: National Institute of Crop and Food Science, Rural Development Administration.

Muassasa 3: Department of Food and Nutrition, Changwon National University.

Jurnal: Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition.

Jurnalning koreyscha nomi: 한국식품영양과학회지.

Nashr qiluvchi tashkilot: The Korean Society of Food Science and Nutrition.

Bibliografik yozuv: 2026; 55(7):615–625.

DOI: 10.3746/jkfn.2026.55.7.615.

Topshirilgan sana: 6 aprel 2026.

Tahrir: 12 may 2026.

Qabul: 19 may 2026.

Nashr sanasi: Crossref asosidagi bibliografik yozuv 31 iyul 2026 sanasini beradi.

Manba turi: Taqrizdan o‘tgan ilmiy jurnalda chop etilgan eksperimental oziq-ovqat fani tadqiqot maqolasi.

Preprint holati: Taqdim etilgan manba nashr qilingan jurnal versiyasidir; PDF ichida alohida preprint identifikatori ko‘rsatilmagan.

Litsenziya: Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International (CC BY-NC 4.0). Litsenziya tegishli iqtibos berish sharti bilan notijorat foydalanish, tarqatish va ko‘paytirishga ruxsat beradi.

Asosiy material: Gyeongnam hududidagi besh olma qayta ishlash korxonasidan olingan olma pomasi. Manba material Fuji %70, Hongro %16, Gamhong %6 va boshqa navlar %8 deb ko‘rsatilgan.

Issiq havo bilan quritish: SR-16FD; 60 °C; 8 soat; keyin maydalash va 100 mesh bilan ≤150 µm kukun.

Muzlatib quritish: −70 °C dastlabki muzlatish; PVTFD50R; −80 °C cold trap; ≤10 mTorr; 72 soat.

Rang o‘lchovi: CM-5, Konica Minolta; L*, a*, b*.

Oqsil: Micro-Kjeldahl; umumiy azot × 6,25.

Yog‘: Soxtec 8000 asosidagi Soxhlet ekstraksiyasi.

Oziq tolasi: AOAC fermentativ-gravimetrik usuli; umumiy, eruvchan va erimaydigan fraksiyalar.

Umumiy polifenol: Folin–Ciocalteu; gall kislotasi ekvivalenti.

Umumiy flavonoid: Quercetin standarti; quercetin ekvivalenti.

DPPH: 517 nm spektrofotometrik radikalni tutib qolish testi.

C vitamini: HPLC, Shimadzu SPD-20A; RP-18 kolonna; 254 nm.

SEM: JEOL JSM-6701F FE-SEM; 10 kV; 100× va 1.000×; faqat Vendor D.

Statistika: JASP 0.18.3; vendor va quritish usuli omilli two-way ANOVA; Tukey HSD post-hoc; n=3 o‘rtacha±standart og‘ish; Pearson korrelyatsiyasi va PCA.

Statistik hisobot izohi: Metod bo‘limi P<0,01 ahamiyatlilik darajasini bildirgan bo‘lsa, Table 2 izohi P<0,05, Table 3 va Table 4 izohlari P<0,01 dan foydalanadi. Manba bu farq sababini tushuntirmaydi.

Takror tuzilishi izohi: Jadvallarda n=3 ko‘rsatilgan; ammo manba ushbu uch takror mustaqil biologik ishlab chiqarish partiyalarimi yoki analitik/texnik takrorlarmi ekanini aniq ajratmaydi.

Moliyalashtirish: Rural Development Administration qo‘shma tadqiqot loyihasi tomonidan qo‘llab-quvvatlangan. Manba PDF dagi loyiha raqami satr oxirida bo‘lingan holda “RS-2025-02215” + “680” ko‘rinishida bosilgan; birlashtirilgan shakli RS-2025-02215680.

Ma’lumotlar mavjudligi: Manbada alohida Data Availability bo‘limi yo‘q.

Manfaatlar to‘qnashuvi: Manbada alohida Conflict of Interest bayonoti ko‘rinmaydi.

Muallif hissalari: Manbada alohida CRediT/Author Contributions bo‘limi yo‘q; shu sababli hissa rollari taxmin qilinmagan.

Raqamlangan matematik tenglama: Manbada markaziy, raqamlangan matematik model yoki tenglama yo‘q. Oqsil uchun umumiy azot × 6,25 analitik aylantirish metod matnida aniq berilgan.

Korrelyatsiya chegarasi: Pearson r qiymatlari birgalikdagi o‘zgarishni o‘lchaydi; sababiylik dalili emas.

PCA chegarasi: PCA namunalarning ko‘p o‘zgaruvchili ajralishini va o‘zgaruvchilar yo‘nalish munosabatlarini ko‘rsatadi; quritish usulining o‘zi umumiy dispersiyaning ma’lum foiziga sabab bo‘lganini isbotlamaydi.

SEM chegarasi: Manbadagi SEM tasvirlari haqiqiy eksperimental raster kuzatuvlardir va faqat Vendor D ga tegishli. Verianla ichida sun’iy SEM tasviri yaratilmagan.

Vizual qayta qurish izohi: Manba 3-rasmidagi Pearson korrelyatsiya matritsasining barcha hujayra qiymatlari aniq berilgani sababli ayni sonli ma’lumotlardan mustaqil inline SVG sifatida qayta chizilgan. PCA ning to‘liq xom koordinatalari manbada jadval shaklida bo‘lmagani sababli 4-rasmning sample koordinatalari soxta aniqlik bilan qayta yaratilmagan.