Alma cecəsi (apple cecəsi), almanın şirə və digər məhsullara emalından sonra qalan; meyvə əti, qabıq, toxum və toxum yuvası kimi hissələri ehtiva edə bilən, su və liflə zəngin qida emalı yan məhsuludur. Bu tədqiqat Gyeongnam bölgəsindəki beş müxtəlif alma emalı müəssisəsindən alınan alma cecələrinin təzə vəziyyətdəki xüsusiyyətlərini, 60 °C-də 8 saat isti hava ilə qurudulduqdan sonrakı xüsusiyyətlərini və aşağı temperatur–vakuum şəraitində dondurularaq qurudulduqdan sonrakı xüsusiyyətlərini müqayisə etmişdir. Tədqiqatda nəmlik, zülal, yağ, ümumi–həll olan–həll olmayan qida lifi, pH, həll olan quru maddə, rəng, mikrostruktur, ümumi polifenol, ümumi flavonoid, C vitamini və DPPH radikal süpürmə aktivliyi qiymətləndirilmiş; dəyişənlər arasındakı əlaqələr Pearson korrelyasiyası və əsas komponentlər analizi ilə araşdırılmışdır.

Dondurularaq qurudulmuş nümunələrin nəmlik miqdarı %1,43–2,43, isti hava ilə qurudulmuş nümunələrin nəmlik miqdarı isə %2,84–4,35 aralığında olmuşdur. Dondurularaq qurutma bütün beş təchizatçıda daha yüksək L*, yəni açıqlıq dəyərləri yaratmış; SEM müayinəsində Vendor D-nin dondurularaq qurudulmuş cecəsində çoxsaylı məsamələrə malik süngərvari quruluş qorunarkən isti hava ilə qurutmada nəzərəçarpacaq büzülmə və səthin sərtləşməsi müşahidə edilmişdir.

Funksional komponentlər baxımından dondurularaq qurutma ümumilikdə daha güclü qorunma göstərmişdir. Məsələn, Vendor B-də ümumi polifenol miqdarı isti hava ilə qurutmada 228,24±0,27 mg GAE/100 g olduğu halda dondurularaq qurutmada 275,40±0,42 mg GAE/100 g-a; Vendor C-də ümumi flavonoid 125,65±1,39 mg QE/100 g-dan 164,07±2,37 mg QE/100 g-a yüksəlmişdir. Dondurularaq qurudulmuş nümunələrin C vitamini dəyərləri 32,56–77,47 mg/100 g, isti hava nümunələrinin dəyərləri isə 20,76–48,00 mg/100 g aralığında olmuşdur.

Lakin bütün funksional ölçmələrdə və bütün təchizatçılarda eyni istiqamət müşahidə olunmamışdır. Məsələn, Vendor A-da DPPH radikal süpürmə aktivliyi isti hava ilə qurutmada %56,31±0,40, dondurularaq qurutmada %52,82±1,10 olmuşdur. Buna görə nəticə dondurularaq qurutmanın bütün nümunələrdə bütün göstəriciləri artırdığı şəklində deyil; araşdırılan məlumat bütövü daxilində, xüsusilə istiliyə həssas komponentlərin və fiziki quruluşun qorunması ilə daha güclü əlaqə göstərdiyi şəklində şərh edilməlidir.

Ümumi polifenol ilə DPPH arasında r=0,900, ümumi flavonoid ilə DPPH arasında r=0,943 və C vitamini ilə DPPH arasında r=0,742 müsbət korrelyasiya aşkar edilmişdir. Bu əlaqələr antioksidant komponentlərlə DPPH cavabının birlikdə dəyişdiyini göstərir; təkcə bir komponentin antioksidant aktivliyin səbəb mənbəyi olduğunu sübut etmir.

PCA-da birinci əsas komponent ümumi variasiyanın %71,3-ünü, ikinci əsas komponent %11,6-sını izah etmiş; ümumi izah olunan variasiya %82,9 olmuşdur. Dondurularaq qurudulmuş nümunələr PCA fəzasında ümumi polifenol, ümumi flavonoid, DPPH, qida lifi və C vitamini dəyişənləri ilə eyni ümumi bölgədə qruplaşmışdır. Bu nəticə araşdırılan nümunələrdə qurutma üsulu ilə keyfiyyət/funksional xüsusiyyət profili arasında güclü çoxdəyişənli fərqlənmənin olduğunu dəstəkləyir.

Tədqiqatın məhdudiyyəti mühümdür: istifadə olunan alma cecələri Gyeongnamdakı beş müəssisədən alınmış və Fuji, Hongro, Gamhong və digər sortları ehtiva edən qarışıq xammaldır. Nəticələr bütün alma sortları, bütün istehsal bölgələri və ya sənaye xərci baxımından “dondurularaq qurutma mütləq ən yaxşı üsuldur” nəticəsini təkbaşına sübut etmir. Dondurularaq qurutma mənbədə keyfiyyətin qorunması baxımından üstün hesab edilsə də, yüksək emal xərci və uzun proses müddəti də sənaye tətbiqinin məhdudiyyəti kimi qeyd edilir.

1. Alma cecəsi niyə mühüm yan məhsuldur?

Almanın şirə, alma şirəsi konsentratı, sirkə, cider və oxşar məhsullara emalı zamanı xammalın bir hissəsi cecəsi kimi ayrılır. Mənbə tədqiqat emal olunan almanın təxminən %20–30-unun cecəsi şəklində qala bildiyini bildirir.

Bu cecəsi sadəcə “tullantı meyvə əti” deyil. Alma qabığı, toxum, toxum yuvası və meyvə toxumasının qalan hissələrini ehtiva edə bildiyi üçün qida lifi, fenolik birləşmələr və C vitamini kimi komponentlər daşıya bilər.

Əsas problem təzə alma cecəsinin çox yüksək miqdarda su ehtiva etməsidir. Tədqiqatdakı təzə nümunələrin nəmlik faizi təxminən %78,33–81,42 aralığındadır. Yüksək su miqdarı saxlama və daşınma zamanı mikrob mənşəli xarab olma üçün əlverişli mühit yarada bilər. Buna görə cecənin funksional qida xammalına çevrilməsi nəzərdə tutulursa, ilk əsas əməliyyatlardan biri suyun uzaqlaşdırılmasıdır.

2. Tədqiqatın araşdırma sualı nədir?

Tədqiqatın mərkəzi sualı eyni alma cecəsi materialı isti hava ilə və ya dondurularaq qurudulduqda fiziki quruluş, əsas tərkib, qida lifi, antioksidant komponentlər və çoxdəyişənli keyfiyyət profili necə dəyişir? sualıdır.

Mənbənin elmi əsaslandırması iki qurutma üsulunun fərqli fiziki mexanizmlərə malik olmasıdır. İsti hava ilə qurutma iqtisadi və böyük miqdarda məhsula tətbiq oluna bilən üsul olsa da, məhsul uzun müddət istiliyə məruz qalır. Dondurularaq qurutma isə aşağı temperatur və vakuum altında suyu bərk fazadan buxar fazasına keçirərək uzaqlaşdırdığı üçün temperatura həssas komponentləri və quruluşu daha yaxşı qoruya bilər; lakin daha uzun çəkir və emal xərci yüksəkdir.

3. Alma materialı haradan gəlib?

Alma cecələri Gyeongnam bölgəsindəki beş müxtəlif emal müəssisəsindən alınmışdır:

Tədqiqatda istifadə olunan alma cecəsinin sort tərkibi Fuji %70, Hongro %16, Gamhong %6 və digər sortlar %8 olaraq bildirilmişdir.

Bu detal mühümdür. Vendor A–E arasındakı fərq yalnız qurutma üsulundan qaynaqlanan fərq deyil. Müəssisələrin xammalı, meyvənin yetişmə dərəcəsi, emal tarixçəsi və partiya tərkibi də fərqlənə bilər. Buna görə tədqiqatdakı “vendor təsiri” tək bir kimyəvi və ya bioloji amilə endirilməməlidir.

Dondurularaq Qurutma ilə İsti Hava ilə Qurutma Arasındakı Əsas Fərq Nədir?

İsti hava ilə qurutmada su məhsula verilən istiliyin təsiri ilə maye fazadan buxara keçərək uzaqlaşdığı halda; dondurularaq qurutmada material əvvəlcə dondurulur və buz aşağı təzyiq altında maye fazaya keçmədən sublimasiya edərək uzaqlaşdırılır. Bu tədqiqatda isti hava üsulu 60 °C-də 8 saat tətbiq edilmiş, dondurularaq qurutma isə −70 °C ilkin dondurmadan sonra −80 °C soyuq tələ və 10 mTorr və ya daha aşağı vakuum altında 72 saat həyata keçirilmişdir. Buna görə iki üsul həm temperatur yükü, həm suyun uzaqlaşdırılma mexanizmi, həm də emal müddəti baxımından fərqlənir.

4. İsti hava ilə qurutma protokolu

1. Toplanmış alma cecəsindəki yad maddələr uzaqlaşdırılmışdır.
2. Nümunə SR-16FD isti hava quruducusunda 60 °C-də 8 saat qurudulmuşdur.
3. Qurudulmuş material CFM-F200DS üyüdücüsü ilə üyüdülmüşdür.
4. 100 mesh ələkdən istifadə edilərək 150 µm və ya daha kiçik incə toz hazırlanmışdır.
5. Analizə qədər nümunələr −70 °C-də saxlanılmışdır.

5. Dondurularaq qurutma protokolu

1. Alma cecəsi −70 °C-də sürətlə dondurulmuşdur.
2. PVTFD50R donduraraq quruducu istifadə edilmişdir.
3. Soyuq tələ temperaturu −80 °C-yə qurulmuşdur.
4. Vakuum 10 mTorr və ya daha aşağı səviyyədə saxlanılmışdır.
5. Qurutma 72 saat davam etdirilmişdir.
6. Qurudulmuş material üyüdülərək toz halına salınmışdır.
7. Analizə qədər −70 °C-də saxlanılmışdır.

6. Niyə bütün nəticələr quru maddə əsasında da qiymətləndirildi?

Təzə cecənin təxminən %80-i sudur; qurudulmuş tozlarda isə su miqdarı bir neçə faizə düşür. Əgər 100 g təzə cecəsi ilə 100 g quru cecəsi birbaşa müqayisə edilərsə, təkcə suyun uzaqlaşdırılması belə zülal, yağ, lif və ya fenolik maddə konsentrasiyalarının görünüşdə bir neçə dəfə yüksəlməsinə səbəb olar.

Buna görə tədqiqat nəticələri yalnız “100 g məhsul başına” yaş çəki dəyərləri ilə qiymətləndirilməmiş, eyni zamanda dry weight, DW, yəni quru maddə əsasına çevrilmişdir.

Bu fərq xüsusilə zülal və yağ üçün mühümdür. Yaş çəki üzrə qurudulmuş nümunələrdə zülal və yağ çox yüksək görünsə də, quru maddə əsasında zülal fərqləri xeyli kiçikdir. Mənbə quru maddəyə görə qiymətləndirmədə qurutma üsulları arasında xam zülal baxımından nəzərəçarpacaq itki olmadığını şərh edir.

7. pH və həll olan quru maddə ölçülməsində nümunələr necə bərabərləşdirildi?

Təzə cecəsi ilə quru toz eyni miqdarda su ilə qarışdırılsaydı, quru maddə konsentrasiyaları fərqli olardı. Tədqiqat bu problemi azaltmaq üçün son suspenziyaların təxminən %5 (w/v) quru maddə ehtiva etməsini hədəfləmişdir.

• Təzə cecəsi: 50 g nümunə + 200 mL distillə edilmiş su.
• İsti hava ilə və dondurularaq qurudulmuş toz: 1 g nümunə + 19 mL distillə edilmiş su.
• Qarışıqlar homogenləşdirilmiş və 80 mesh süzgəcdən keçirilmişdir.

pH TitroLine 5000 pH metri ilə; həll olan quru maddə isə ATAGO PAL-3 cihazı ilə °Brix olaraq ölçülmüşdür. °Brix dəyərləri nümunə hazırlığı zamanı seyreltmə nisbətləri nəzərə alınaraq düzəldilmişdir.

8. L*, a* və b* rəng koordinatları nə deməkdir?

Tədqiqatda rəng CIELAB/Hunter tipli L*, a* və b* koordinatları ilə qiymətləndirilmişdir.

• L*: açıqlıq–tündlük oxudur. Daha yüksək dəyər daha açıq rəng deməkdir.
• a*: müsbət istiqamətdə qırmızı xarakterin artmasını ifadə edir.
• b*: müsbət istiqamətdə sarı xarakterin artmasını ifadə edir.

İstifadə olunan standart ağ lövhənin dəyərləri L*=96,73, a*=−0,15 və b*=−0,14-dür.

Təzə nümunələrin L* dəyərləri yalnız 27,56–36,65 aralığında olduğu halda qurudulmuş tozlarda L* 60-ın üzərinə çıxmışdır. Mənbə bunu qismən üyüdülmüş quru tozların işığı fərqli səpələməsi ilə əlaqələndirir. Buna baxmayaraq, eyni qurudulmuş nümunə qrupları müqayisə edildikdə bütün təchizatçılarda dondurularaq qurutma isti hava ilə qurutmadan daha yüksək L* dəyəri yaratmışdır.

9. Xam zülal necə ölçüldü?

Xam zülal AOAC yanaşmasına uyğun micro-Kjeldahl üsulu ilə müəyyən edilmişdir. Nümunə CuSO₄ və K₂SO₄ ehtiva edən katalizator qarışığı və konsentrat H₂SO₄ ilə parçalanmış; ayrılan ammonyak distillə ilə toplanmış və 0,1 N H₂SO₄ standart məhlulu ilə titrlənmişdir.

Mənbədə zülal hesablanması üçün ümumi azot miqdarı 6,25 əmsalı ilə vurulmuşdur:

\[ \text{Ham protein}=\text{Toplam azot}\times 6.25 \]

Buradakı 6,25 Kjeldahl analizində qida zülalını ümumi azotdan təxmin etmək üçün istifadə olunan azot–zülal çevirmə əmsalıdır. Bu ölçmə ayrı-ayrı zülal molekullarını müəyyən etmir; ümumi azotdan törədilmiş “xam zülal” dəyəridir.

10. Xam yağ necə ölçüldü?

Xam yağ Soxtec 8000 avtomatik yağ ekstraksiya sistemi ilə Soxhlet prinsipinə əsasən müəyyən edilmişdir. Nümunədəki lipidlər etil efiri ilə ekstraksiya edilmiş, həlledici uzaqlaşdırılmış və geridə qalan yağ fraksiyası qravimetrik olaraq çəkilmişdir.

11. Qida lifi necə ölçüldü?

Ümumi, həll olan və həll olmayan qida lifi AOAC enzimatik-qravimetrik yanaşması ilə müəyyən edilmişdir.

Analizdə:

1. Təzə cecədən 1 g, quru tozdan 0,2 g götürülmüşdür.
2. 40 mL Trizma base/MES hydrate buferi əlavə edilmişdir.
3. 50 µL termofilik α-amilaza əlavə edilərək 95–100 °C-də 15 dəqiqə reaksiya aparılmışdır.
4. Qarışıq 60 °C-yə soyudulmuşdur.
5. 100 µL proteaza əlavə edilərək 60 °C-də 30 dəqiqə saxlanılmışdır.
6. 5 mL 0,561 M HCl əlavə edilərək pH 4,0–4,7 aralığına tənzimlənmişdir.
7. 300 µL amiloqlükozidaza əlavə edilmiş və 60 °C-də daha 30 dəqiqə reaksiya aparılmışdır.

Həll olmayan lif enzimatik işləmədən sonra filtr üzərində qalan bərk fraksiyadan; həll olan lif isə filtratdakı liflərin %95 etanolla çökdürülməsi ilə müəyyən edilmişdir. Qalıqlardakı zülal və kül düzəlişindən sonra həll olan və həll olmayan lifin cəmi ümumi qida lifi kimi hesablanmışdır.

12. Ümumi polifenol necə ölçüldü?

Funksional analiz üçün 0,5 g alma cecəsi 10 mL %70 etanolla otaq temperaturunda 3 saat qarışdırılaraq ekstraksiya edilmiş və 2.000×g-də 10 dəqiqə sentrifuqalaşdırılmışdır.

Ümumi polifenol analizi dəyişdirilmiş Folin–Ciocalteu üsulu ilə aparılmışdır:

• 1 mL ekstrakt,
• 2 mL distillə edilmiş su,
• 0,5 mL Folin–Ciocalteu reagenti

qarışdırılmış və 3 dəqiqə sonra 0,5 mL %10 Na₂CO₃ əlavə edilmişdir. Nümunə qaranlıqda 1 saat reaksiyaya buraxılmış və absorbans 760 nm-də ölçülmüşdür.

Nəticələr qall turşusu standart əyrisinə əsasən mg GAE/100 g, yəni 100 qram nümunə başına qall turşusu ekvivalenti kimi ifadə edilmişdir. GAE dəyəri nümunədəki bütün fenolik molekulların qall turşusu olduğu demək deyil; Folin cavabının qall turşusu standartına görə ekvivalent kimi ifadə edilməsidir.

13. Ümumi flavonoid necə ölçüldü?

Mənbə üsulunda seyrəldilmiş ekstraktın 0,5 mL-sinə 100 µL %10 natrium nitrit, 100 µL 1 M kalium asetat və 4,3 mL %80 etanol əlavə edilmişdir. Qarışıq qaranlıqda otaq temperaturunda 40 dəqiqə saxlanılmış və absorbans 415 nm-də ölçülmüşdür.

Kalibrləmə standartı quercetin olduğuna görə nəticələr mg QE/100 g, yəni quercetin ekvivalenti kimi verilmişdir.

DPPH Radikal Süpürmə Aktivliyi Nəyi Ölçür?

DPPH testi ekstraktın sabit DPPH radikalını reduksiya və ya neytrallaşdırma qabiliyyətini spektrofotometrik olaraq qiymətləndirən kimyəvi antioksidant aktivlik testidir. Bu tədqiqatda ekstrakt DPPH məhlulu ilə 30 dəqiqə qaranlıqda reaksiyaya buraxılmış və 517 nm-də absorbans dəyişikliyi faizlə radikal süpürmə aktivliyinə çevrilmişdir. Test insan orqanizmində antioksidant təsiri birbaşa ölçmür; nəzarətli kimyəvi reaksiya mühitində radikal süpürmə qabiliyyətini göstərir.

14. DPPH təcrübəsinin quruluşu

Alma cecəsi ekstraktının 100 µL-si 1.000 µL DPPH məhlulu ilə qarışdırılmışdır. Nümunələr çalxalandıqdan sonra qaranlıqda 30 dəqiqə saxlanılmış, reaksiya qarışığından 200 µL götürülərək 517 nm-də absorbans ölçülmüşdür. Mənfi nəzarətdə eyni miqdarda metanol istifadə edilmişdir.

Mənbə hesablama tənliyini ayrıca riyazi formula kimi verməmişdir; buna görə Verianla mətni mənbəyə yeni nömrələnmiş DPPH tənliyi əlavə etmir.

15. C vitamini analizi niyə daha mürəkkəbdir?

C vitamini temperatur, oksigen və emal şəraitinə həssas olduğuna görə mənbə tədqiqat C vitaminini HPLC ilə analiz etmişdir. Təzə və qurudulmuş nümunələr fərqli miqdarlarda götürülmüş, lakin yekun nəticələr quru maddə əsasında müqayisə edilə biləcək şəkildə düzəldilmişdir.

Təzə nümunədən 2 g, qurudulmuş tozdan 0,25 g götürülmüşdür. Ekstraksiya məhlulu metafosfor turşusu, tris(2-karboksietil)fosfin və EDTA ehtiva edir.

İlk ekstraksiyadan sonra nümunələr 2.000×g-də 10 dəqiqə sentrifuqalaşdırılmış; qalan çöküntüyə 10 mL ekstraksiya məhlulu əlavə edilərək 5 dəqiqə ultrasəs emalı tətbiq edilmişdir. Bu ekstraksiya ümumilikdə üç dəfə təkrarlanmış, üst fazalar 50 mL-yə tamamlanmış və 0,45 µm neylon şpris filtrindən keçirilmişdir.

16. SEM nəyi araşdırmışdır?

FE-SEM, yəni sahə emissiyalı skanedici elektron mikroskopu qurudulmuş tozların səth morfologiyasını qiymətləndirmək üçün istifadə edilmişdir. Cihaz JEOL JSM-6701F-dir.

Nümunələr karbon lent üzərində bərkidilmiş, səth keçiriciliyini təmin etmək məqsədilə mənbədə 0,1 nm qızıl örtük kimi bildirilən sputter örtükləmə prosesi tətbiq edilmiş və görüntülər 10 kV sürətləndirici gərginlikdə alınmışdır. Görüntülər 100× və 1.000× böyütmədə qeydə alınmışdır.

SEM yalnız Vendor D nümunələri üçün aparılmışdır. Vendor D ümumi qida lifi baxımından yüksək dəyər göstərməsi və qurutma üsulları arasındakı fərqin nəzərəçarpacaq olması səbəbindən təmsilçi nümunə kimi seçilmişdir.

17. Statistik analiz necə aparılmışdır?

Statistik analiz JASP 0.18.3 istifadə edilərək aparılmışdır. Mənbə istehsalçı/təchizatçı və qurutma üsulunu iki faktor kimi istifadə edən iki yönlü variasiya analizi (two-way ANOVA) tətbiq etdiyini bildirir.

Two-way ANOVA-nın əsas məqsədi iki faktoru eyni analiz daxilində qiymətləndirməkdir. Bu tədqiqatda faktorlar:

• Vendor A–E,
• Təzə / isti hava / dondurularaq qurutma

şəklindədir.

Qrupların üç təkrar orta qiymətləri arasındakı post-hoc müqayisələrdə Tukey HSD testi istifadə edilmişdir.

Lakin yayımlanmış statistik hədlərin təqdimatında mənbə daxilində fərq vardır: metod bölməsi P<0,01 səviyyəsini bildirdiyi halda Table 2 qeydi P<0,05, Table 3 və Table 4 qeydləri P<0,01 istifadə edir. Bu fərqin səbəbi mənbədə izah edilmədiyinə görə Verianla bütün nəticələrə vahid həddi məcburi tətbiq etmir.

Bundan əlavə, mənbə iki yönlü ANOVA üçün ətraflı F statistikalarını, təsir ölçülərini və ya vendor×qurutma qarşılıqlı təsir cədvəlini təqdim etmir. Buna görə hansı faktorun ümumi variasiyanın nə qədərini izah etdiyi ANOVA əsasında sayca yenidən hesablana bilməz.

Tədqiqatın Metodu və Nəticələri

18. Nəmlik miqdarı

Hər iki üsul suyu böyük ölçüdə uzaqlaşdırmışdır. Araşdırılan nümunələrdə dondurularaq qurudulmuş qrupun qalıq nəmlik miqdarı isti hava qrupundan daha aşağıdır.

Mənbə müəllifləri bu aşağı nəmlik səviyyəsini saxlama sabitliyi baxımından müsbət şərh edirlər. Bununla belə, tədqiqat birbaşa raf ömrü və ya mikrob artımı sınağı aparmamışdır. Buna görə yalnız nəmlik dəyərindən müəyyən kommersiya raf ömrü çıxarıla bilməz.

19. Zülal və yağ nəticələrinin düzgün oxunması

Qurudulmuş məhsullarda yaş çəki üzrə zülal və yağ faizi təzə cecəsi ilə müqayisədə nəzərəçarpacaq dərəcədə yüksək görünür. Bunun mühüm hissəsi suyun uzaqlaşdırılması nəticəsində bərk maddələrin konsentrasiyasının artmasıdır.

Quru maddə əsasında zülal fərqləri böyük ölçüdə kiçilmişdir. Mənbə qurutma üsullarının xam zülalda nəzərəçarpacaq itki yaratmadığını şərh edir.

Quru maddəyə görə Vendor B və C-nin dondurularaq qurudulmuş nümunələrində xam yağ müvafiq olaraq təxminən %4,06 və %3,98 ilə yüksək dəyərlər göstərmişdir. Müəlliflər ümumilikdə dondurularaq qurutmanın isti hava ilə qurutmaya nisbətən yağın termal oksidləşməsini və uçucu itkilərini azalda biləcəyini qiymətləndirmişlər.

20. Qida lifi nəticələri

Qida lifi baxımından qurutma üsulları arasındakı fərq xüsusilə bəzi təchizatçılarda nəzərəçarpacaqdır.

Vendor D-də quru maddə əsasında:

Vendor D-nin ümumi qida lifi dondurularaq qurutmada isti hava ilə qurutmaya nisbətən təxminən %24 daha yüksək qorunmuşdur.

Bu nəticə xüsusilə həll olan lif fraksiyasındakı fərqlə birlikdə qiymətləndirilməlidir. Mənbə yüksək temperaturun pektin kimi həll olan lif komponentlərində struktur dəyişikliyinə səbəb ola biləcəyini müzakirə edir.

21. pH və həll olan quru maddə

pH dəyərləri bütün nümunələrdə təxminən 4,36–5,12 aralığında qalmış və alma cecəsinin zəif turş xarakterini göstərmişdir.

Həll olan quru maddə dəyərləri:

• Təzə: 2,40–3,30 °Brix,
• İsti hava: 2,10–3,10 °Brix,
• Dondurularaq qurutma: 2,23–3,57 °Brix

aralığında olmuşdur.

Vendor B və C-nin dondurularaq qurudulmuş nümunələrində müvafiq olaraq 3,57 və 3,27 °Brix ölçülmüşdür. Mənbə bu fərqləri həm başlanğıc xammal xüsusiyyətləri, həm də qurutma zamanı həll ola bilən maddələrin qorunması ilə əlaqələndirir.

22. Rəng nəticələri

Beş təchizatçının hamısında dondurularaq qurudulmuş toz daha yüksək L* dəyərinə malikdir.

Təzə cecələrdə a* dəyərləri 14,22–16,00 aralığında olduğu halda qurutmadan sonra nəzərəçarpacaq dərəcədə azalmışdır. Mənbə təzə cecədəki tünd/qırmızı görünüşü almanın parçalanması zamanı polifenol oksidaza ilə oksigenin təmasına bağlı erkən enzimatik qaralma ilə; isti hava ilə qurutmadakı əlavə tündləşməni isə Maillard reaksiyası və karamelləşmə kimi istiliyə bağlı qeyri-enzimatik reaksiyalarla əlaqələndirir.

b* dəyərlərində isə L* və a* qədər birtərəfli qurutma meyli müşahidə edilməmişdir; dəyişiklik təchizatçıdan asılı olaraq fərqlənmişdir.

23. SEM mikrostrukturu

Vendor D-nin isti hava ilə qurudulmuş nümunəsində mənbənin SEM görüntüləri ciddi toxuma büzülməsi, daha sıx struktur və səthin sərtləşməsini göstərir.

Dondurularaq qurudulmuş Vendor D nümunəsində isə çoxsaylı boşluq və məsamələr ehtiva edən süngərvari quruluş müşahidə edilmişdir. Müəlliflər bu quruluşu donmuş suyun maye faza yaratmadan sublimasiya etməsi nəticəsində maye su hərəkəti və səth gərginliyinin səbəb olduğu struktur çökməsinin azalması ilə izah edirlər.

Bu mikrostruktur şərhi birbaşa yalnız Vendor D-nin araşdırılmış görüntülərinə əsaslanır. Digər dörd təchizatçıda SEM aparılmadığı üçün eyni mikrostrukturun bütün nümunələrdə eyni dərəcədə yarandığını söyləmək olmaz.

24. Ümumi polifenol

Vendor B-də ümumi polifenol:

• İsti hava: 228,24±0,27 mg GAE/100 g,
• Dondurularaq qurutma: 275,40±0,42 mg GAE/100 g

olaraq ölçülmüşdür. Bu təxminən %21-lik fərq mənbə müzakirəsində önə çıxarılan nümunələrdən biridir.

Quru maddəyə görə uyğun dəyərlər müvafiq olaraq 238,62±3,58 və 279,39±3,16 mg GAE/100 g-dır. Beləliklə, fərq yalnız suyun uzaqlaşdırılması nəticəsində yaranan konsentrasiya təsiri ilə izah edilə bilməz.

25. Ümumi flavonoid

Ən nəzərəçarpan nümunələrdən biri Vendor C-dir:

• İsti hava: 125,65±1,39 mg QE/100 g,
• Dondurularaq qurutma: 164,07±2,37 mg QE/100 g.

Quru maddə dəyərləri müvafiq olaraq 128,34±3,00 və 165,16±2,14 mg QE/100 g kimi verilmişdir.

26. C vitamini

C vitamini qurutma üsulları arasındakı ən nəzərəçarpan fərqlərdən birini göstərmişdir.

Beş təchizatçının hamısında dondurularaq qurutma C vitamini baxımından isti hava ilə qurutmadan daha yüksək dəyər vermişdir.

27. DPPH radikal süpürmə aktivliyi

Cədvəl mühüm bir detalı göstərir. Dondurularaq qurutma B, C və D nümunələrində daha yüksək DPPH aktivliyi yaratdığı halda A nümunəsində isti hava dəyəri daha yüksəkdir; E-də iki qurutma üsulu demək olar ki, eynidir.

Buna görə antioksidant aktivlik nəticəsi yalnız qurutma üsulunun deyil, başlanğıc xammalın da mühüm olduğunu göstərir.

Polifenol, Flavonoid və C Vitamini ilə DPPH Arasındakı Korrelyasiya Necə Şərh Edilməlidir?

Tədqiqatda ümumi polifenol və ümumi flavonoid DPPH aktivliyi ilə çox güclü müsbət əlaqələr, C vitamini isə daha aşağı, lakin yenə də müsbət əlaqə göstərmişdir. Bu nəticə dəyişənlərin birlikdə yüksəlmə meylində olduğunu göstərir; korrelyasiya əmsalı təkbaşına polifenol və ya flavonoidlərin DPPH dəyərindəki dəyişikliyin birbaşa səbəbi olduğunu sübut etmir və komponentlərin bir-birindən müstəqil səbəb töhfəsini ayırmır.

28. Pearson korrelyasiya matrisi

Ən yüksək ikili əlaqə ümumi flavonoid ilə DPPH arasındakı r=0,943 dəyəridir. Ümumi polifenol ilə DPPH əlaqəsi də r=0,900 ilə çox güclüdür.

C vitamini ilə polifenol arasındakı r=0,549 daha mülayim əlaqədir; bu nəticə bütün funksional komponentlərin eyni biokimyəvi davranışı göstərmədiyini də ortaya qoyur.

Əsas Komponentlər Analizi Bu Tədqiqatda Nəyi Göstərdi?

Əsas komponentlər analizi çoxsaylı fiziki-kimyəvi və funksional ölçmələri daha az sayda mürəkkəb oxda xülasə etmiş və təzə, isti hava ilə qurudulmuş və dondurularaq qurudulmuş nümunələrin çoxdəyişənli xüsusiyyət profillərinin fərqli bölgələrdə qruplaşdığını göstərmişdir. PC1 ümumi variasiyanın %71,3-ünü, PC2 %11,6-sını izah etmiş və ilk iki komponentin ümumi izah olunan variasiyası %82,9 olmuşdur.

29. PCA nədir?

Principal Component Analysis (PCA), bir-biri ilə əlaqəli çoxsaylı ölçməni ilkin dəyişənlərin xətti kombinasiyalarından ibarət daha az sayda yeni oxa çevirən nəzarətsiz çoxdəyişənli analiz üsuludur.

PC1 məlumatdakı mümkün olan ən böyük variasiya istiqamətini; PC2 isə PC1-ə perpendikulyar olub qalan variasiyanın mümkün olan ən böyük hissəsini izah edən ikinci istiqaməti təmsil edir.

Bu tədqiqatda:

30. PCA yüklənmə vektorları necə paylandı?

Ümumi polifenol, ümumi flavonoid və DPPH radikal süpürmə aktivliyi PC1-in müsbət istiqamətində güclü yüklənmişdir.

Ümumi qida lifi, həll olmayan qida lifi, C vitamini və zülal da ümumilikdə eyni müsbət PC1 istiqamətində yerləşmişdir.

Nəmlik ilə a* və b* rəng koordinatları isə mənfi PC1 istiqamətində yerləşmiş və yüksək funksional komponent profili ilə əks istiqamətli çoxdəyişənli əlaqə göstərmişdir.

31. Nümunə qrupları PCA üzərində necə ayrıldı?

Təzə alma cecələri PCA skor fəzasının mənfi PC1 tərəfində cəmlənmiş və yüksək nəmliklə daha turş xammal xüsusiyyətləri ilə əlaqələndirilmişdir.

İsti hava ilə qurudulmuş qrup əsasən birinci rübdə yerləşmiş; pH və həll olan quru maddə istiqamətləri ilə daha yaxın əlaqə göstərmiş, lakin istiliyə həssas funksional komponent vektorlarından dondurularaq qurudulmuş qrupa nisbətən daha uzaqda qalmışdır.

Dondurularaq qurudulmuş nümunələr xüsusilə PCA-nın dördüncü rübündə cəmlənmiş və ümumi polifenol, ümumi flavonoid, DPPH aktivliyi, qida lifi və C vitamini vektorları ilə eyni ümumi bölgədə yerləşmişdir.

PCA-dakı bu fərqlənmə dondurularaq qurudulmuş nümunələrin araşdırılan funksional keyfiyyət xüsusiyyətləri ilə güclü əlaqəli olduğunu göstərir. Lakin PCA səbəb-nəticə testi deyil və “PC1 %71,3 olduğuna görə keyfiyyət dəyişikliyinin düz %71,3-ünə yalnız qurutma üsulu səbəb olmuşdur” şəklində şərh edilə bilməz.

32. Tədqiqatın dəstəklədiyi nəticələr

• Hər iki qurutma üsulu təzə alma cecəsinin nəmini təxminən %80 səviyyəsindən %5-in altına salmışdır.
• Dondurularaq qurudulmuş nümunələrin qalıq nəmlik faizi araşdırılan beş təchizatçıda isti hava nümunələrindən daha aşağıdır.
• Dondurularaq qurutma bütün təchizatçılarda isti hava ilə qurutmadan daha yüksək L* dəyərləri yaratmışdır.
• Vendor D SEM görüntülərində dondurularaq qurutma məsaməli/süngərvari quruluşla, isti hava isə büzülmüş və sərtləşmiş səth quruluşu ilə əlaqəlidir.
• Vendor D-də dondurularaq qurutma ümumi, həll olan və həll olmayan qida lifinin quru maddə dəyərlərini isti hava ilə qurutmaya nisbətən daha yüksək qorumuşdur.
• Dondurularaq qurutma beş təchizatçının hamısında C vitamini baxımından isti hava ilə qurutmadan daha yüksək dəyər yaratmışdır.
• Vendor B-də ümumi polifenol, Vendor C-də ümumi flavonoid dondurularaq qurutmada nəzərəçarpacaq dərəcədə daha yüksəkdir.
• Polifenol və flavonoid səviyyələri DPPH aktivliyi ilə güclü müsbət korrelyasiya göstərmişdir.
• PCA ilk iki komponentlə ümumi variasiyanın %82,9-unu izah etmiş və nümunələr qurutma üsulu ilə əlaqəli fərqli çoxdəyişənli bölgələrdə qruplaşmışdır.

33. Tədqiqatın birbaşa dəstəkləmədiyi nəticələr

• Dondurularaq qurutmanın bütün alma sortlarında hər ölçmə baxımından həmişə üstün olduğu sübut edilməmişdir.
• Dondurularaq qurutmanın iqtisadi baxımdan isti hava ilə qurutmadan daha gəlirli olduğu analiz edilməmişdir.
• Tədqiqat enerji sərfiyyatı və ya kiloqram məhsul başına proses xərci müqayisəsi aparmamışdır.
• Nəmlik faizi aşağı olsa da, birbaşa raf ömrü və ya mikrob challenge testi aparılmamışdır.
• DPPH nəticəsi insan orqanizmində antioksidant sağlamlıq təsirini sübut etmir.
• Polifenol–DPPH korrelyasiyası səbəb-nəticəni sübut etmir.
• SEM yalnız Vendor D-də aparıldığı üçün digər dörd təchizatçıda eyni mikrostruktur nəticəsinin yarandığı birbaşa göstərilməmişdir.
• Sort tərkibi nəzarətli tək bir alma sortuna sabitlənmədiyi üçün nəticələr yalnız qurutma üsulunun təsiri kimi şərh edilməməlidir.
• PCA qrupları ayıra bilsə də, PCA təsnifat dəqiqliyi testi və ya səbəb modeli deyil.
• İstehlakçı sensor qəbulu, aroma, dad, rehidrasiya performansı və real məhsul formulunda davranış birbaşa ölçülməmişdir.

34. Tədqiqatın güclü tərəfləri

Tədqiqatın mühüm güclü tərəflərindən biri eyni araşdırma daxilində fiziki, kimyəvi, mikrostruktur və çoxdəyişənli analizlərin bir araya gətirilməsidir.

Yalnız nəmlik və ya yalnız polifenol ölçülməmiş; rəng, makroqida tərkibi, üç qida lifi fraksiyası, C vitamini, DPPH və SEM kimi müxtəlif məlumat qatları birlikdə qiymətləndirilmişdir.

Bundan əlavə, təzə və qurudulmuş nümunələrin su miqdarı çox fərqli olduğuna görə nəticələrin quru maddə əsasında da bildirilməsi qurutmanın yalnız “suyu çıxarıb komponentləri konsentrasiya etmə” təsiri ilə real komponent qoruma təsirinin bir-birinə qarışmasını azaldan mühüm metodoloji xüsusiyyətdir.

35. Əsas məhdudiyyətlər

Birinci məhdudiyyət materialın tək nəzarətli alma sortundan ibarət olmamasıdır. Mənbə qarışığının %70-i Fuji olsa da, Hongro, Gamhong və başqa sortlar da mövcuddur.

İkinci məhdudiyyət beş təchizatçının başlanğıc materiallarının bir-birinin bioloji nüsxəsi olmamasıdır. Buna görə vendor fərqləri sort, yetişmə, emal tarixçəsi və başqa başlanğıc fərqlərini də daşıya bilər.

Üçüncü məhdudiyyət SEM müayinəsinin yalnız Vendor D üçün aparılmasıdır.

Dördüncü məhdudiyyət mənbədə n=3 dəyərinin bildirilməsinə baxmayaraq bunun müstəqil bioloji istehsal partiyaları ilə analitik təkrarları necə ayırdığına dair aydın tərifin verilməməsidir.

Beşinci məhdudiyyət iki yönlü ANOVA istifadə edildiyinin bildirilməsinə baxmayaraq faktorların F dəyərləri, təsir ölçüləri və vendor×qurutma qarşılıqlı təsir nəticələrinin ayrıca ANOVA cədvəli şəklində təqdim edilməməsidir.

Altıncı məhdudiyyət mənbə daxilində əhəmiyyətlilik hədlərinin tam vahid olmamasıdır: metod bölməsi və Table 3–4 P<0,01 istifadə etdiyi halda Table 2 P<0,05 göstərir.

Sonda, dondurularaq qurutmanın keyfiyyət üstünlüyünə baxmayaraq mənbənin giriş hissəsində yüksək emal xərci və uzun proses müddəti iri miqyaslı sənaye istifadəsinin məhdudiyyətləri arasında göstərilir.

Mənbə və Metod Qeydi

Orijinal Koreya dilində başlıq: 열풍건조와 동결건조 방법에 따른 사과박의 이화학적 특성 및 기능성 성분에 대한 다변량 분석

İngilis dilində başlıq: Multivariate Analysis of Physicochemical and Functional Properties of Apple Pomace by Hot-Air and Freeze-Drying Methods

Müəlliflər: Ji-Hye Park, Hyeon-Young Kim, Jong-Won Kim, Gi-Jeong Ha, Ae-Jin Choi və Daeung Yu.

Məsul müəllif: Daeung Yu.

Bərabər töhfə: Mənbədə bərabər töhfə haqqında bildiriş yoxdur.

Müəssisə 1: Gyeongnam Agricultural Research and Extension Services.

Müəssisə 2: National Institute of Crop and Food Science, Rural Development Administration.

Müəssisə 3: Department of Food and Nutrition, Changwon National University.

Jurnal: Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition.

Jurnalın Koreya dilində adı: 한국식품영양과학회지.

Nəşr edən qurum: The Korean Society of Food Science and Nutrition.

Biblioqrafik qeyd: 2026; 55(7):615–625.

DOI: 10.3746/jkfn.2026.55.7.615.

Təqdim tarixi: 6 aprel 2026.

Reviziya: 12 may 2026.

Qəbul: 19 may 2026.

Nəşr tarixi: Crossref əsaslı biblioqrafik qeyd 31 iyul 2026 tarixini göstərir.

Mənbə növü: Resenziyalı elmi jurnalda dərc edilmiş eksperimental qida elmi tədqiqat məqaləsi.

Preprint statusu: Təqdim olunan mənbə nəşr edilmiş jurnal versiyasıdır; PDF daxilində ayrıca preprint identifikatoru göstərilmir.

Lisenziya: Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International (CC BY-NC 4.0). Lisenziya uyğun istinad şərti ilə kommersiya məqsədi daşımayan istifadə, paylaşma və çoxaltmağa icazə verir.

Əsas material: Gyeongnam bölgəsindəki beş alma emalı müəssisəsindən alınmış alma cecəsi. Mənbə material Fuji %70, Hongro %16, Gamhong %6 və digər sortlar %8 olaraq bildirilmişdir.

İsti hava ilə qurutma: SR-16FD; 60 °C; 8 saat; sonra üyütmə və 100 mesh ilə ≤150 µm toz.

Dondurularaq qurutma: −70 °C ilkin dondurma; PVTFD50R; −80 °C cold trap; ≤10 mTorr; 72 saat.

Rəng ölçümü: CM-5, Konica Minolta; L*, a*, b*.

Zülal: Micro-Kjeldahl; ümumi azot × 6,25.

Yağ: Soxtec 8000 əsaslı Soxhlet ekstraksiyası.

Qida lifi: AOAC enzimatik-qravimetrik üsul; ümumi, həll olan və həll olmayan fraksiyalar.

Ümumi polifenol: Folin–Ciocalteu; qall turşusu ekvivalenti.

Ümumi flavonoid: Quercetin standartı; quercetin ekvivalenti.

DPPH: 517 nm spektrofotometrik radikal süpürmə testi.

C vitamini: HPLC, Shimadzu SPD-20A; RP-18 kolon; 254 nm.

SEM: JEOL JSM-6701F FE-SEM; 10 kV; 100× və 1.000×; yalnız Vendor D.

Statistika: JASP 0.18.3; vendor və qurutma üsulu faktorlu two-way ANOVA; Tukey HSD post-hoc; n=3 orta±standart sapma; Pearson korrelyasiyası və PCA.

Statistik hesabat qeydi: Metod bölməsi P<0,01 əhəmiyyətlilik səviyyəsini bildirdiyi halda Table 2 qeydi P<0,05, Table 3 və Table 4 qeydləri P<0,01 istifadə edir. Mənbə bu fərqin əsasını izah etmir.

Təkrar strukturu qeydi: Cədvəllər n=3 bildirir; lakin mənbə bu üç təkrarın müstəqil bioloji istehsal partiyaları, yoxsa analitik/texniki təkrarlar olduğunu aydın şəkildə ayırmır.

Maliyyələşdirmə: Rural Development Administration birgə tədqiqat layihəsi tərəfindən dəstəklənmişdir. Mənbə PDF-də layihə nömrəsi sətirsonu ilə bölünmüş şəkildə “RS-2025-02215” + “680” kimi çap edilmişdir; birləşik forması RS-2025-02215680-dir.

Məlumat əlçatanlığı: Mənbədə ayrıca Data Availability bölməsi yoxdur.

Maraqlar toqquşması: Mənbədə ayrıca Conflict of Interest bəyanatı görünmür.

Müəllif töhfələri: Mənbədə ayrıca CRediT/Author Contributions bölməsi yoxdur; buna görə töhfə rolları təxmin edilməmişdir.

Nömrələnmiş riyazi tənlik: Mənbədə mərkəzi, nömrələnmiş riyazi model və ya tənlik yoxdur. Zülal üçün ümumi azot × 6,25 analitik çevirməsi metod mətnində açıq şəkildə verilmişdir.

Korrelyasiya sərhədi: Pearson r dəyərləri birlikdə dəyişməni ölçür; səbəb-nəticə sübutu deyil.

PCA sərhədi: PCA nümunələrin çoxdəyişənli fərqlənməsini və dəyişənlərin istiqamət əlaqələrini göstərir; qurutma üsulunun təkbaşına ümumi variasiyanın müəyyən faizinə səbəb olduğunu sübut etmir.

SEM sərhədi: Mənbənin SEM görüntüləri real eksperimental raster müşahidələrdir və yalnız Vendor D-yə aiddir. Verianla daxilində süni SEM görüntüsü yaradılmamışdır.

Görsel yenidən qurma qeydi: Mənbə Şəkil 3-dəki Pearson korrelyasiya matrisi bütün hüceyrə dəyərləri açıq şəkildə verildiyinə görə eyni sayısal məlumatlardan müstəqil inline SVG kimi yenidən çəkilmişdir. PCA-nın tam xam koordinatları mənbədə cədvəl şəklində olmadığı üçün Şəkil 4-ün sample koordinatları saxta dəqiqliklə yenidən yaradılmamışdır.