Adenophora triphylla жалбырак упасы — Campanulaceae тукумуна кирген Adenophora triphylla өсүмдүгүнүн жалбырактарын кургатып, майдалоо аркылуу алынуучу өсүмдүк тектүү азыктык компонент. Бул изилдөө тоңдуруп кургатылган Adenophora triphylla жалбырак упасы буудай унунун 0%, 1%, 3% жана 5%'инин ордуна колдонулганда маффиндердин жалпы курамын, физика-химиялык сапатын, текстуралык касиеттерин, антиоксиданттык көрсөткүчтөрүн жана сезимдик кабыл алынышын кандай өзгөртөрүн изилдеген.

Төрт формула тиешелүүлүгүнө жараша Control, MAP1, MAP3 жана MAP5 деп аныкталган. Ар бир формулада материалдардын жалпы көлөмү 317,5 g деңгээлинде туруктуу кармалып, буудай унунун 0, 1, 3 же 5 граммы гана ошол эле өлчөмдөгү Adenophora triphylla жалбырак упасы менен алмаштырылган. Маффиндер үстүңкү ысыткыч 185 °C жана астыңкы ысыткыч 170 °C болгон шартта 20 мүнөт бышырылган.

Жалбырак упасынын өлчөмү көбөйгөн сайын нымдуулук менен чийки белок олуттуу өзгөргөн эмес; чийки күл жана чийки май көбөйүп, эсептелген көмүрсуу өлчөмү 3% жана 5% топторунда азайган. Физикалык сапат жагынан маффиндин бийиктиги 54,86 mm'ден 50,67 mm'ге, көлөмү 115,17 mL'ден 103,17 mL'ге жана салыштырма көлөмү 1,92 mL/g'дан 1,68 mL/g'га төмөндөгөн. Ички жумшак бөлүктүн L мааниси 72,95'тен 48,94'кө түшүп, маффиндер күңүрттөнгөнүн, ал эми a маанисинин көбүрөөк терс болуп калышы жашыл өңдүн күчөгөнүн көрсөткөн.

Текстуралык анализде 1% жалбырак упасы контролдук топко жакын бойдон калса, 3% жана 5% деңгээлдеринде катуулук, чайналуучулук жана сагыз сымалдык жогорулаган. Катуулук Control тобунда 358,38±13,04 g, MAP3'тө 418,18±12,83 g жана MAP5'те 481,61±23,31 g болуп өлчөнгөн. Ал эми серпилгичтик менен когезия топтор арасында олуттуу өзгөргөн эмес.

Антиоксиданттык көрсөткүчтөрдүн баары жалбырак упасы көбөйгөн сайын жогорулаган. DPPH мааниси 0,04±0,02 mg AAE/g'дан 0,34±0,03 mg AAE/g'га, ABTS 0,86±0,11 mg AAE/g'дан 1,85±0,22 mg AAE/g'га, жалпы полифенол 52,94±1,59 mg GAE/g'дан 118,71±12,93 mg GAE/g'га жана жалпы флавоноид 9,93±1,70 mg CE/g'дан 33,80±2,43 mg CE/g'га жогорулаган. Эң жогорку антиоксиданттык маанилер MAP5'те байкалган.

Ошого карабастан, сезимдик баалоодо MAP5'тин күчтүүрөөк антиоксиданттык профили статистикалык жактан жогорураак керектөөчү жактыруусуна айланган эмес. Түс, жыт, даам, жумшактык жана жалпы кабыл алуу упайларында топтор арасында олуттуу айырма табылган эмес. Жалпы кабыл алуу менен эң күчтүү байланыш даам үчүн r=0,887 деп аныкталган.

Авторлор 5% деңгээлде антиоксиданттык касиеттер эң жогору болгону менен көлөмдүн жана бийиктиктин жоголушу, ошондой эле катуулуктун өсүшү кыйла даана болгонун; 3% деңгээлде болсо антиоксиданттык касиеттер олуттуу жакшырганда физикалык сапаттагы өзгөрүү 5%'ке караганда чектелүү бойдон калганын билдиришкен. Ошондуктан бул эксперименттик рецепт жана баалоо шарттары үчүн 3% Adenophora triphylla жалбырак упасын колдонуу эң ылайыктуу формула катары бааланган.

1. Adenophora triphylla деген эмне?

Adenophora triphylla — Campanulaceae, башкача айтканда коңгуроогүлдөр тукумуна кирген көп жылдык чөп өсүмдүк. Булак изилдөөдө өсүмдүк Корея, Кытай, Япония, Тайвань жана Орусиянын Ыраакы Чыгыш аймактарында кеңири таралганын; Кореяда жаш бүчүрлөрү жашылча катары, ал эми тамырлары салттуу түрдө азык жана өсүмдүк материалы катары колдонуларын белгилейт.

Мурунку изилдөөлөр өсүмдүктүн негизинен тамыр бөлүгүнө багытталган. Булак макаланын кириш бөлүмүндө жалбырак жана бүчүрлөр да желери, жалбырактар полифенолдор менен флавоноиддерди камтыары жана luteolin туундулары менен chlorogenic acid сыяктуу фенолдук кошулмалар мурда аныкталганы айтылат.

Бул изилдөөнүн адабияттагы боштугу — жалбырактардын химиялык же биологиялык касиеттери мурда изилденгенине карабастан, жалбырак упасын чыныгы нан-булочка формуласына кошуп, сапат, текстура, антиоксиданттык касиет жана сезимдик кабыл алууну бир эксперименттин ичинде чогуу караган иштердин чектелүү болушу.

2. Эмне үчүн маффин тандалды?

Маффин — ун, жумуртка, сүт, май жана кант сыяктуу ингредиенттерден даярдалып, химиялык көтөргүч колдонулган нан-булочка азыгы. Булак авторлору маффин системасын функционалдык өсүмдүк упаларын сыноого ылайыктуу деп эсептешет; анткени маффин камырынын түзүлүшү ар түрдүү ун же өсүмдүк упасынын алмаштырылышына нан камырындай катуу көз каранды эмес.

Бирок ундун бир бөлүгүн жалбырак упасы менен алмаштыруу таптакыр таасирсиз процесс эмес. Буудай унундагы gliadin жана glutenin белоктору гидратация жана аралаштыруу учурунда глютен торун түзөт. Бул тор бышыруу маалында пайда болгон газды кармоого жардам берет. Буудай уну азайып, глютен түзбөгөн жалбырак материалы көбөйгөн сайын газ кармоо жөндөмү жана азыктын көлөмү өзгөрүшү мүмкүн.

3. Жалбырак упасы кантип даярдалды?

Изилдөөдө 2025-жылы Chungbuk Agriculture Research & Extension Services күнөсканасында өстүрүлгөн бир жылдык Adenophora triphylla жалбырактары колдонулган.

1. Жалбырактар кран суусу менен жуулган.
2. Бетиндеги суу абада кургатуу менен кетирилген.
3. Үлгүлөр DF8514 deep freezer ичинде −70 °C'де тоңдурулган.
4. LP20 тоңдуруп кургаткычта −40 °C'де 24 саат кургатылган.
5. VM0195D/A2300I Vitamix менен майдаланган.
6. 100 mesh, болжол менен 150 µm көзөнөк диаметри бар электен өткөрүлгөн.

Бул процесстин натыйжасында экспериментте колдонулган тоңдуруп кургатылган майда жалбырак упасы даярдалган.

4. Маффин формуласы

Бул эксперименттик дизайндагы маанилүү өзгөчөлүк — формуланын жалпы массасы жана башка негизги ингредиенттер туруктуу кармалган. Ошентип, топтор арасындагы негизги формулалык өзгөрмө буудай унунун бир бөлүгүн тең массадагы жалбырак упасы менен алмаштыруу болгон.

5. Маффиндер кантип даярдалды?

Сары май ITB-3157 миксеринде 1 мүнөт аралаштырылып, кант кошулгандан кийин аралашма крем сымал болгонго чейин дагы 2 мүнөт аралаштырылган. Жумуртка үч өзүнчө бөлүк менен кошулуп, жалпысынан 3 мүнөт аралаштырылган.

Андан кийин буудай уну, камыр көтөргүч жана тиешелүү өлчөмдөгү жалбырак упасы кошулган; сүт кошулгандан кийин бир тектүү камыр даярдалган.

Ар бир маффин калыбына 70 g камыр салынган. Алдын ала ысытылган FOD-7104B мешинде үстүңкү ысыткыч 185 °C, астыңкы ысыткыч 170 °C болуп, 20 мүнөт бышырылган.

Бышкан маффиндер өлчөөлөрдүн алдында бөлмө температурасында 1 саат муздатылган.

Салыштырма Көлөм жана Бышыруудагы Жоготуу Маффин Сапаты Жагынан Эмнени Көрсөтөт?

Салыштырма көлөм — маффин көлөмүнүн азыктын массасына болгон катышы жана бирдей массада канчалык көлөмдүү азык алынганын көрсөтөт; бышыруудагы жоготуу болсо бышыруу маалында баштапкы камыр массасынын канча пайызы жоголгонун билдирет. Бул изилдөөдө жалбырак упасы 3% жана 5%'ке жеткенде салыштырма көлөм олуттуу азайып, бышыруудагы жоготуу да бара-бара төмөндөгөн.

6. Теңдеме (1): Салыштырма көлөм

\[ \text{Specific volume (mL/g)} = \frac{V_0}{W_1} \tag{1} \]

Бул жерде \(V_0\) маффиндин көлөмүн mL менен, \(W_1\) болсо бышкан маффиндин салмагын грамм менен көрсөтөт.

Мисалы, салмагы бирдей эки маффиндин көлөмү чоңураагынын салыштырма көлөмү жогору болот. Нан-булочка өндүрүшүндө жогорку салыштырма көлөм көбүнчө камыр бышыруу учурунда газды жакшыраак кармай алганын көрсөтүүчү физикалык көрсөткүчтөрдүн бири болуп саналат.

7. Теңдеме (2): Бышыруудагы жоготуу

\[ \text{Baking loss rate (\%)} = \frac{W_0-W_1}{W_0} \times100 \tag{2} \]

\(W_0\) бышыруудан мурдагы маффин камырынын салмагы, \(W_1\) болсо бышкан маффиндин салмагы.

Алымдагы \(W_0-W_1\) бышыруу учурунда жоголгон массаны көрсөтөт. Бул жоготуу негизинен суу жана башка учуучу компоненттердин бөлүнүп чыгышы менен байланыштуу.

Булак маалыматтарында бышыруудагы жоготуу Control үчүн %14,27 болсо, MAP5'те %12,25'ке чейин төмөндөгөн. Бул көрсөткүч жалгыз өзү “MAP5 сапаттуураак” дегенди билдирбейт; анткени ошол эле топтун көлөмү жана салыштырма көлөмү да азайып, катуулугу жогорулаган.

8. Маффин көлөмү кантип өлчөндү?

Көлөм булакта seed displacement method, башкача айтканда урукту жылдыруу ыкмасы менен өлчөнгөн. Бул ыкма формасы туура эмес нан-булочка азыктарынын көлөмүн көлөмдүк жүрүм-туруму белгилүү болгон майда данчалар аркылуу аныктоого жардам берет.

Маффиндин бийиктиги болсо азыктын эң бийик жеринен узунунан экиге кесилген кесимде өлчөнгөн.

9. Жалпы курам кантип анализделди?

Жалпы курам Корея Азык-түлүк Кодексинин жалпы анализ ыкмалары боюнча аныкталган.

• Нымдуулук: 105 °C'де атмосфералык басымда кургатуу.
• Чийки белок: UDK 159 Kjeldahl автоматтык анализатору; азот үчүн 6,25 белокко айландыруу коэффициенти.
• Чийки май: Soxhlet экстракциясы.
• Чийки күл: түздөн-түз күлдү аныктоо.
• Көмүрсуу: 100%'ден нымдуулук + белок + май + күлдүн суммасын алып салуу.

Көмүрсуу бул жерде өзүнчө химиялык анализ менен түздөн-түз өлчөнгөн эмес, айырма ыкмасы менен эсептелген:

\[ \text{Karbonhidrat (\%)} = 100- (\text{nem}+\text{protein}+\text{yağ}+\text{kül}) \]

Бул теңдеме булакта номерленген теңдеме эмес; ыкмада сүрөттөлгөн айырма эсептөөнү түшүндүрүүчү түрдө көрсөтөт.

10. Жалпы курамдын натыйжалары

Нымдуулук жана чийки белок боюнча топтор арасында статистикалык жактан маанилүү айырма табылган эмес. Ал эми күл менен май жалбырак упасынын үлүшү көбөйгөн сайын жогорулаган; MAP3 жана MAP5тин эсептелген көмүрсуу көрсөткүчтөрү Control жана MAP1ден төмөн болгон.

Булак авторлору күл менен майдын көбөйүшүн мурда анализденген тоңдуруп кургатылган Adenophora triphylla жалбырактары буудай унуна караганда көбүрөөк күл жана май камтышы менен байланыштырышат. Бул ушул изилдөөнүн өзүндөгү жаңы жалбырак курамынын өлчөөсү эмес, авторлордун мурдагы курам маалыматтарына негизделген түшүндүрмөсү.

Жалбырак Упасы Маффиндин Көлөмүн жана Текстурасын Эмне Үчүн Өзгөрттү?

Булак авторлорунун түшүндүрмөсү боюнча, буудай унунун бир бөлүгүн глютен түзбөгөн жалбырак упасы менен алмаштыруу глютен торунун түзүлүшүн жана камырдын газ кармоо жөндөмүн чектеген; бул түшүндүрмө жалбырак упасы көбөйгөн сайын өлчөнгөн бийиктик, көлөм жана салыштырма көлөмдүн төмөндөшү, ошондой эле 3–5% деңгээлдеринде катуулук, чайналуучулук жана сагыз сымалдыктын жогорулашы менен шайкеш келет.

11. Физикалык сапаттын натыйжалары

MAP1дин салыштырма көлөмү Controlго статистикалык жактан окшош болсо, MAP3 жана MAP5 олуттуу төмөн болгон. Бул натыйжа булак авторлорунун 3% жана андан жогорку алмаштыруу азыктын көтөрүлүү жөндөмүн төмөндөтөт деген түшүндүрмөсүнүн негизи.

12. pH эмне үчүн азайды?

pH Control тобунда 7,18ден MAP5те 6,81ге чейин төмөндөгөн. Булак авторлору бул өзгөрүүнү тоңдуруп кургатылган Adenophora triphylla жалбырагындагы органикалык кислоталар менен байланыштырышат.

Бул түшүндүрмө химиялык жактан негиздүү, бирок ушул маффин изилдөөсү pH өзгөрүшүнө кайсы органикалык кислота канча өлчөмдө жооптуу экенин өзүнчө өлчөгөн эмес.

13. Түс координаттары эмнени билдирет?

Түс анализи CM-3700A Minolta түс өлчөгүчү менен маффиндин ички кесиминде жүргүзүлүп, ар бир үлгү үч жолу өлчөнгөн.

L ачыктык огу. Жогорку маани ачыгыраак, төмөн маани күңүрт көрүнүштү билдирет.

a кызыл–жашыл огу. Оң маани кызыл, терс маани жашыл багытты көрсөтөт.

b сары–көк огу. Оң маани сары багытты көрсөтөт.

Жалбырак упасы көбөйгөн сайын Lдин 72,95тен 48,94кө төмөндөшү азыктын кыйла күңүрттөнгөнүн; a маанисинин −3,43төн болжол менен −11ден −12ге чейинки диапазонго жылышы жашыл мүнөздүн күчөгөнүн көрсөтөт.

14. Теңдеме (3): Жалпы түс айырмасы ΔE

\[ \Delta E= \sqrt{ (\Delta L)^2+ (\Delta a)^2+ (\Delta b)^2 } \tag{3} \]

\(\Delta L\), \(\Delta a\) жана \(\Delta b\) — үлгү менен эталондун үч түс координатасынын айырмасы.

Айырмалардын квадратын алуу оң жана терс багыттардын бири-бирин жокко чыгаруусуна жол бербейт. Квадраттык тамыр болсо үч огу боюнча түс айырмасын бир чоңдукка бириктирет.

Control эталон катары алынганда ΔE MAP1 үчүн 11,96; MAP3 үчүн 20,14 жана MAP5 үчүн 25,28 болгон. Демек, жалбырак упасы көбөйгөн сайын контролдук маффинге салыштырмалуу жалпы түс айырмасы чоңойгон.

Түс аппаратынын стандарттуу ак пластинасынын маанилери L=92,7, a=0,3137 жана b=0,3960 деп берилген.

15. Текстура профилинин анализи кантип жүргүзүлдү?

Маффиндин ички бөлүгүнөн 2×2×2 cm өлчөмүндөгү куб үлгүлөр даярдалып, TA-XT2 texture analyzer колдонулган.

16. TPA терминдери эмнени билдирет?

Катуулук (hardness) үлгүнү белгиленген деформацияга жеткирүү үчүн талап кылынган күчтү билдирет.

Серпилгичтик (springiness) кысылган азыктын деформациядан кийин баштапкы формасына кайтуу тенденциясы менен байланыштуу.

Когезия (cohesiveness) азыктын ички түзүлүшүнүн деформацияга каршы бүтүндүгүн сактоо касиетин билдирет.

Сагыз сымалдык (gumminess) жарым катуу азыкты жутууга ылайыктуу абалга келтирүү үчүн керек болгон механикалык иштетүүгө байланыштуу TPA параметри.

Чайналуучулук (chewiness) катуу азыкты жутууга ылайыктуу абалга келтирүү үчүн талап кылынган чайноо ишинин эксперименттик көрсөткүчтөрүнүн бири.

17. Текстуранын натыйжалары

Катуулук MAP3 жана MAP5те олуттуу жогорулаган. Ошондой эле чайналуучулук жана сагыз сымалдык 3–5% деңгээлдеринде көбөйгөн.

Серпилгичтик жана когезияда олуттуу айырма табылган эмес. Ошондуктан жалбырак упасы маффиндин текстурасын бардык механикалык өлчөмдөрдө бирдей өзгөрттү деп айтууга болбойт.

18. Антиоксиданттык анализ үчүн үлгүлөр кантип даярдалды?

Маффин үлгүсүнөн 2 g алынып, 20 mL %70 этанол кошулган. Үлгү vortex менен 3 мүнөт аралаштырылып, WUC-D10H ультраүндүк ваннасында 40 kHz жыштыкта бөлмө температурасында 30 мүнөт экстракцияланган.

Андан кийин 3.461×g'де 10 мүнөт центрифугаланып, үстүңкү суюктук Whatman No. 2 фильтр кагазынан өткөрүлгөн. Алынган экстракт антиоксиданттык анализдерде колдонулган.

19. Жалпы полифенол кантип өлчөндү?

Экстракттан 50 µL алынып, 1 mL %2 Na₂CO₃ кошулган, андан кийин 50 µL Folin–Ciocalteu реагенти кошулган.

Аралашма караңгыда 30 мүнөт кармалып, EPOCH-SN microplate reader менен 750 nm'де абсорбанс өлчөнгөн.

Gallic acid стандарттык ийри сызыгы колдонулуп, натыйжалар mg GAE/g, башкача айтканда маффин үлгүсүнүн бир граммына gallic acid equivalent катары берилген.

GAE үлгүдөгү бардык фенолдук кошулмалар gallic acid дегенди билдирбейт; бул спектрофотометрикалык жооптун gallic acid стандартына карата эквиваленттик туюнтмасы.

20. Жалпы флавоноид кантип өлчөндү?

125 µL экстракт, 0,5 mL дистилденген суу жана 37,5 µL %0,5 NaNO₂ менен 5 мүнөт реакцияга калтырылып, андан кийин 75 µL %10 AlCl₃·6H₂O кошулуп дагы 6 мүнөт күтүлгөн.

Андан соң 250 µL 1 M NaOH кошулуп, 11 мүнөттөн кийин 510 nm'де абсорбанс өлчөнгөн.

(+)-catechin hydrate стандарт катары колдонулуп, натыйжалар mg CE/g, башкача айтканда catechin equivalent катары берилген.

DPPH жана ABTS Маанилери Бул Изилдөөдө Эмнени Өлчөйт?

DPPH жана ABTS анализдери маффин экстрактынын лабораториялык шартта белгилүү туруктуу радикал системаларына каршы химиялык радикалды нейтралдаштыруу жөндөмүн өлчөйт; бул изилдөөдө маанилер L-ascorbic acid стандартына карата mg AAE/g түрүндө берилген. Бул өлчөөлөр азыктын антиоксиданттык потенциалын салыштырууга жардам берет, бирок адам организминдеги ден соолукка таасирди же оорунун тобокелдигиндеги өзгөрүүнү түздөн-түз өлчөбөйт.

21. DPPH анализи

0,2 mM DPPH этанол эритмеси даярдалып, 520 nm'деги абсорбанс болжол менен 1,5 болчудай этанол менен жөнгө салынган.

200 µL маффин экстракты менен 800 µL DPPH эритмеси аралаштырылып, караңгыда бөлмө температурасында 30 мүнөт реакциядан кийин 520 nm'де абсорбанс өлчөнгөн.

L-ascorbic acid стандарттык ийри сызыгы колдонулуп, натыйжа mg AAE/g катары берилген.

22. ABTS анализи

7,4 mM ABTS эритмеси менен 2,6 mM potassium persulfate 1:1 көлөм катышында аралаштырылып, караңгыда 12 саат реакцияга калтырылган.

Андан кийин 735 nm'деги абсорбанс 1,4–1,5 диапазонуна келгидей дистилденген суу менен суюлтулган.

Бул эритменин 1 mL'ине 50 µL экстракт кошулуп, караңгыда 30 мүнөт реакциядан кийин 735 nm'де өлчөө жүргүзүлүп, натыйжалар кайрадан mg AAE/g катары билдирилген.

23. Антиоксиданттык натыйжалардын баары

Төрт өлчөөнүн баарында эң жогорку орточо маани MAP5те байкалган.

DPPH жалбырак упасы көбөйгөн сайын ар бир баскычта олуттуу өскөн. ABTSде Control менен MAP1 статистикалык жактан окшош бойдон калган; MAP3 жана өзгөчө MAP5 жогорураак маанилерге жеткен.

Жалпы полифенол жана жалпы флавоноид боюнча да Control менен MAP1 бир статистикалык топто болгон, ал эми 3% жана 5% алмаштырууда айкын жогорулоо болгон.

Демек, булак авторлорунун “3% жана андан жогорку деңгээлдерде антиоксиданттык функционалдуулук айкын болот” деген түшүндүрмөсү бир гана антиоксиданттык тестке эмес, DPPH, ABTS, жалпы полифенол жана жалпы флавоноид натыйжалары чогуу көрсөткөн үлгүгө негизделет.

Изилдөөнүн Ыкмасы жана Жыйынтыктары

24. Сезимдик баалоо кантип жүргүзүлдү?

Маффиндер бышкандан кийин бөлмө температурасында 1 саат муздатылып, Chungbuk National University Department of Food Science and Biotechnology бөлүмүнүн бакалавр жана магистратура студенттеринен турган 30 адамдык панель тарабынан бааланган.

Булактын талкуу бөлүмүндө панель 20 жаш курагындагы аял жана эркек катышуучулардан турганы айтылат.

Беш касиет 9 баллдык гедоникалык шкала менен бааланган:

• түс,
• арома,
• даам,
• жумшактык,
• жалпы кабыл алуу.

Шкалада 9 “абдан жактырдым”, 5 “жактырган да жокмун, жактырбаган да жокмун”, 1 болсо “такыр жактырган жокмун” деген багытты билдирет.

Сезимдик изилдөө Chungbuk National University Institutional Review Board тарабынан CBNU-2025-A-0170 номери менен жактырылган.

25. Сезимдик баалоонун натыйжалары

Орточо маанилер боюнча контролдук топ түс, аромат, даам жана жалпы кабыл алууда эң жогорку упай алган жана жалбырак упасы көбөйгөн сайын бул орточо маанилерде жалпысынан төмөндөө тенденциясы болгон.

Бирок стандарттык четтөөлөр кең жана булакта төрт формула арасында эч бир сезимдик өзгөрмөдө статистикалык жактан маанилүү айырма табылган эмес (P>0,05).

Бул натыйжа “панелчилер 5% маффинди контролдук маффиндей эле жактырышты” деген так теңдикти билдирбейт. Статистикалык тест ушул 30 адамдык панель жана байкалган өзгөрмөлүүлүк шартында топтор арасындагы айырма маанилүү эместигин көрсөттү; орточо маанилер баары бир айырмаланат.

26. Pearson корреляция коэффициенти — Теңдеме (4)

\[ r= \frac{ \operatorname{Cov}(X,Y) }{ \sqrt{ \operatorname{Var}(X) \operatorname{Var}(Y) } } \tag{4} \]

\(\operatorname{Cov}(X,Y)\) эки өзгөрмөнүн чогуу канчалык өзгөргөнүн көрсөтүүчү covariance; \(\operatorname{Var}(X)\) жана \(\operatorname{Var}(Y)\) болсо эки өзгөрмөнүн дисперсиясы.

Квадраттык тамырдын ичиндеги дисперсиялардын көбөйтүндүсү масштабдоо милдетин аткарат. Бул нормалдаштыруунун натыйжасында \(r\) мааниси −1ден +1ге чейинки аралыкта калат.

\(r\) +1ге жакындаган сайын күчтүү оң сызыктуу байланыш, −1ге жакындаган сайын күчтүү терс сызыктуу байланыш, нөлгө жакындаган сайын алсыз сызыктуу байланыш болот.

Pearson корреляциясы себептүүлүктү далилдебейт. Мисалы, даам менен жалпы кабыл алуунун жогорку корреляциясы эки упайдын чогуу күчтүү өзгөргөнүн гана көрсөтөт.

27. Сезимдик касиеттердин ортосундагы корреляция матрицасы

Table 8де көрсөтүлгөн бардык байланыштар ***P<0,001 деңгээлинде.

Жалпы кабыл алуунун эң күчтүү байланышы даам менен r=0,887. Экинчи орунда жумшактык r=0,729, андан кийин арома r=0,647 жана түс r=0,579 турат.

Даам ошондой эле жумшактык менен r=0,683 жана арома менен r=0,623 деңгээлинде оң байланыш көрсөткөн. Булак авторлору бул натыйжаларга таянып, жалпы маффин жактыруусунда даам эң жакын байланышкан сезимдик касиет экенин, жумшактык менен арома да маанилүү экенин түшүндүрүшөт.

28. Статистикалык анализ

Аналитикалык маалыматтар үч кайталоо боюнча орточо±стандарттык четтөө түрүндө берилген.

Топтор арасындагы айырмалар SAS Version 9.4 менен one-way ANOVA колдонулуп бааланган; маанилүү айырма табылганда Duncan's multiple range test колдонулган. Негизги маанилүүлүк чеги P<0,05.

Таблицалардын бир сапында ар башка үстүңкү индекс тамгалары менен белгиленген орточо маанилер P<0,05 деңгээлинде бири-биринен олуттуу айырмаланат.

F мааниси — топтор аралык вариациянын топ ичиндеги вариацияга салыштырмалуу чоңдугу менен байланышкан ANOVA статистикасы. Абдан жогорку F мааниси көбүнчө топ орточолорунун байкалган ката вариациясына салыштырмалуу күчтүүрөөк айырмаланганын көрсөтөт; бирок чечмелөө P мааниси менен бирге жүргүзүлүшү керек.

29. Эмне үчүн 3% булак тарабынан оптималдуу деп эсептелди?

Булактагы “оптималдуу” чечим бир гана математикалык оптималдаштыруу функциясынан алынган эмес. Бул жыйынтык ар түрдүү эксперименттик катмарларды биргелешип баалоого негизделген изилдөөчүлүк түшүндүрмө.

MAP5 функционалдык химиялык көрсөткүчтөр боюнча эң жогорку маанилерди берет. Бирок азыктын көлөмдүк жана механикалык сапат жоготуусу да MAP5 тобунда эң даана.

MAP3 болсо Control жана MAP1ге салыштырмалуу антиоксиданттык параметрлерди олуттуу жогорулатып, физикалык сапаттын начарлашы MAP5тегидей деңгээлге жетпеген аралык деңгээлди билдирет.

Ошондуктан авторлордун 3% сунушу “3% бардык өлчөөлөрдө эң жакшы натыйжа берди” дегенди билдирбейт. Тагыраак айтканда, изилденген сапат, текстура, антиоксиданттык жана сезимдик натыйжаларды чогуу баалаганда 3% эң тең салмактуу формула катары каралган.

30. Изилдөө колдогон жыйынтыктар

• 1%, 3% жана 5% жалбырак упасы менен алмаштыруу маффиндердин курамын, физикалык касиеттерин, түсүн, текстурасын жана антиоксиданттык көрсөткүчтөрүн өзгөрткөн.
• Нымдуулук жана белок өлчөмүндө топтор арасында олуттуу айырма байкалган эмес.
• Күл жана майдын үлүшү жалбырак упасы көбөйгөн сайын жогорулаган.
• Бийиктик, көлөм, салыштырма көлөм, pH жана бышыруудагы жоготуу жалпы алганда азайган.
• Маффиндин түсү күңүрт жана жашылыраак болгон.
• 3% жана 5% деңгээлдеринде катуулук, чайналуучулук жана сагыз сымалдык жогорулаган.
• DPPH, ABTS, жалпы полифенол жана жалпы флавоноид маанилери жалбырак упасы көбөйгөн сайын өскөн.
• 5% формула эң жогорку антиоксиданттык маанилерди берген.
• Изилденген сезимдик касиеттер боюнча төрт топ арасында статистикалык жактан маанилүү айырма табылган эмес.
• Жалпы кабыл алуу упайы эң күчтүү түрдө даам упайы менен байланышкан.
• Авторлор сапат менен антиоксиданттык касиеттердин тең салмагы жагынан 3% формуланы сунушташкан.

31. Изилдөө түздөн-түз колдобогон жыйынтыктар

• 3% жалбырак упасы бардык маффин рецепттери үчүн универсалдуу оптималдуу экени көрсөтүлгөн эмес.
• Натыйжаларды башка ун түрлөрүнө, кантсыз рецепттерге, глютенсиз азыктарга же башка бышыруу температураларына түздөн-түз жалпылоого болбойт.
• DPPH жана ABTSтин өсүшү маффин керектөө адамдардагы оорунун тобокелдигин азайтарын далилдебейт.
• Полифенол жана флавоноид өлчөмү адамдагы биожеткиликтүүлүктү же сиңүүнү өлчөбөйт.
• 30 адамдык университет студенттеринин панелинин тандоолору бардык курак топторун же керектөө рыногун өкүлчүлүк кылат деп эсептөөгө болбойт.
• Азыктын сактоо мөөнөтү, микробиологиялык туруктуулугу же сактоо мезгилиндеги сапат өзгөрүүсү бул изилдөөдө бааланган эмес.
• Экономикалык өндүрүш чыгымы жана өнөр жай масштабына чоңойтуу анализи жүргүзүлгөн эмес.
• Жалбырак упасындагы жеке фенолдук кошулмалардын бышыруудан кийин канчасы калгандыгы хроматографиялык жол менен өлчөнгөн эмес.
• Сезимдик өзгөрмөлөрдүн ортосундагы Pearson корреляциялары себептүүлүктүн далили эмес.

32. Изилдөөнүн негизги илимий салымы

Изилдөөнүн негизги салымы Adenophora triphylla жалбырагынын экстракт же лабораториялык антиоксидант материалы катары гана эмес, чыныгы нан-булочка формуласында сыналганында.

Изилдөөчүлөр функционалдык чийки заттын “антиоксиданттык маанини жогорулатабы же жокпу” деген суроону гана эмес, ошол эле учурда азыктын көлөмүнө, pH, түс, катуулук, чайналуучулук, сагыз сымалдык жана адам панелиндеги кабыл алууга тийгизген таасирин чогуу баалашкан.

Бул ыкма азык иштеп чыгууда маанилүү бир жагдайды көрсөтөт: функционалдык компонентти көбүрөөк кошуу дайыма эле жакшыраак акыркы азык дегенди билдирбейт. Чийки заттын өлчөмүн көбөйтүү функционалдык өлчөөлөрдү жогорулатканы менен азыктын түзүлүшүн жана керектөөчү тажрыйбасын өзгөртүшү мүмкүн.

33. Негизги чектөөлөр

Биринчи чектөө: Изилдөө бир гана негизги маффин рецепти жана бир бышыруу протоколу боюнча жүргүзүлгөн.

Экинчи чектөө: Жалбырак упасы 0%, 1%, 3% жана 5% деңгээлдеринде гана сыналган. Мисалы, 2%, 2,5% же 4% түздөн-түз сыналбагандыктан математикалык жактан так оптималдуу чекит аныкталган эмес.

Үчүнчү чектөө: Сезимдик панель болгону 30 бакалавр/магистратура студентинен турган жана булактын талкуусуна ылайык катышуучулар 20 жаш курагында болгон.

Төртүнчү чектөө: DPPH жана ABTS химиялык антиоксиданттык тесттер; адамдагы биологиялык таасир эмес.

Бешинчи чектөө: Сактоо мөөнөтү жана микробиологиялык коопсуздук бул эксперименттин темасы эмес.

Алтынчы чектөө: Булакта азык иштеп чыгуу сунушу берилгени менен өнөр жай өндүрүшүнүн чыгымы же масштабды чоңойтуу эксперименти жок.

Булак жана Ыкма Жөнүндө Эскертүү

Түп нуска корейче аталышы: 잔대잎 분말 첨가량에 따른 머핀의 품질 및 항산화 특성

Түп нуска англисче аталышы: Quality and Antioxidant Properties of Muffins Added with Different Amounts of Adenophora triphylla Leaf Powder

Авторлор: Seung-Hyeon Cha, Seojin Park, Ae-Rin Lee, Sumin Bong, Jueun Lee, Tae Kyung Hyun, Seon-Woong Kim, Sungwon Park жана Keum-Il Jang.

Жооптуу автор: Keum-Il Jang.

Тең салым: Булакта тең салым тууралуу билдирүү жок.

Мекемелер: Department of Food Science and Biotechnology, Chungbuk National University; Department of Industrial Plant Science and Technology, Chungbuk National University; Department of Agricultural Economics, Chungbuk National University; Chungbuk Agriculture Research & Extension Services.

Журнал: Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition.

Журналдын корейче аталышы: 한국식품영양과학회지.

Жарыялоочу уюм: The Korean Society of Food Science and Nutrition.

Библиографиялык жазуу: 2026; 55(6):530–538.

DOI: 10.3746/jkfn.2026.55.6.530.

Жөнөтүлгөн күнү: 5 март 2026.

Кайра кароо күнү: 30 март 2026.

Кабыл алынган күнү: 7 апрель 2026.

Жарыяланган күнү: Crossref жазуусу 30 июнь 2026 датасын көрсөтөт.

Расмий шилтеме: https://doi.org/10.3746/jkfn.2026.55.6.530

Булак түрү: Рецензияланган илимий журналда жарыяланган эксперименттик азык-түлүк илими боюнча изилдөө макаласы.

Preprint абалы: Берилген документ жарыяланган журналдык версия; PDF ичинде өзүнчө preprint идентификатору жок.

Лицензия: Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International (CC BY-NC 4.0).

Негизги материал: 2025-жылы Chungbuk Agriculture Research & Extension Services күнөсканасында өстүрүлгөн бир жылдык Adenophora triphylla жалбырактары.

Жалбыракты иштетүү: Жуу → бетин кургатуу → −70 °C'де тоңдуруу → −40 °C'де 24 саат тоңдуруп кургатуу → майдалоо → 100 mesh / 150 µm электен өткөрүү.

Маффин топтору: Control=0%, MAP1=1%, MAP3=3%, MAP5=5% жалбырак упасы менен буудай унун алмаштыруу.

Бышыруу: Ар бир калыпка 70 g камыр; үстү 185 °C, асты 170 °C; 20 мүнөт; андан соң бөлмө температурасында 1 саат муздатуу.

Жалпы курам: Корея Азык-түлүк Кодексинин жалпы анализ ыкмалары; 105 °C нымдуулукту аныктоо; UDK 159 Kjeldahl; белокко айландыруу коэффициенти 6,25; Soxhlet май аныктоо; күл аныктоо; көмүрсуу айырма ыкмасы.

Көлөм: Урукту жылдыруу ыкмасы.

Түс: CM-3700A Minolta; L, a, b жана ΔE.

pH: 3 g майдаланган үлгү + 27 mL дистилденген суу; 2 мүнөт аралаштыруу; 3.461×g'де 15 мүнөт центрифугалоо; STARA2115 pH метр; 20±5 °C.

Текстура анализи: TA-XT2; 2×2×2 cm ички жумшак бөлүк үлгүлөрү; hardness, springiness, cohesiveness, gumminess жана chewiness.

Антиоксиданттык экстракция: 2 g маффин + 20 mL %70 этанол; 3 мүнөт vortex; 40 kHz ультраүндүк экстракция, 30 мүнөт; 3.461×g'де 10 мүнөт центрифугалоо; Whatman No. 2 фильтрация.

Жалпы полифенол: Folin–Ciocalteu; 750 nm; gallic acid стандарты; mg GAE/g.

Жалпы флавоноид: NaNO2–AlCl3 реакциясы; 510 nm; (+)-catechin hydrate стандарты; mg CE/g.

DPPH: 0,2 mM DPPH; 520 nm; 30 мүнөт; L-ascorbic acid стандарты; mg AAE/g.

ABTS: 7,4 mM ABTS + 2,6 mM potassium persulfate, 1:1; 12 саат радикал түзүү; 735 nm; L-ascorbic acid стандарты; mg AAE/g.

Сезимдик панель: Chungbuk National University Food Science and Biotechnology бакалавр жана магистратура студенттеринен 30 адам; 9 баллдык гедоникалык шкала.

Этикалык жактыруу: Chungbuk National University IRB, CBNU-2025-A-0170.

Статистика: Аналитикалык өлчөөлөрдө үч кайталоо; mean±SD; SAS Version 9.4; one-way ANOVA; Duncan's multiple range test; негизги маанилүүлүк чеги P<0,05. Сезимдик касиеттердин Pearson корреляциялары булак Table 8де ***P<0,001 деп берилген.

Каржылоо: Rural Development Administration биргелешкен изилдөө программасы, долбоор номери RS-2022-RD010345.

Маалыматтардын жеткиликтүүлүгү: Берилген PDFте өзүнчө Data Availability бөлүмү жок.

Кызыкчылыктардын кагылышы: Берилген PDFте өзүнчө Conflict of Interest билдирүүсү жок.

Авторлордун салымы: Берилген PDFте өзүнчө CRediT же Author Contributions бөлүмү жок; салым ролдору болжолдонгон эмес.

Теңдемелер: Булакта Теңдеме (1) салыштырма көлөмдү, Теңдеме (2) бышыруудагы жоготууну, Теңдеме (3) жалпы түс айырмасы ΔEни жана Теңдеме (4) Pearson корреляция коэффициентин аныктайт. Көмүрсуу айырма эсеби түшүндүрүү үчүн өзүнчө көрсөтүлгөн, бирок булакта жаңы номерленген теңдеме катары берилген эмес.

Булактагы Сүрөт 1 эскертүүсү: Булактагы Сүрөт 1 Control, MAP1, MAP3 жана MAP5 маффиндеринин чыныгы сырткы көрүнүш жана кесим сүрөттөрүн көрсөтөт. Жалбырак упасы көбөйгөн сайын азыктын жашыл-сары өңү даанараак болуп, өлчөмү азайганы визуалдык жактан колдоого алынат.

Негизги чечмелөө чеги: Булактын 3% сунушу изилдөөдө сыналган төрт формуланын сапат, текстура, антиоксиданттык жана сезимдик натыйжаларын чогуу баалоого негизделген эксперименттик азык иштеп чыгуу түшүндүрмөсү. 3% катышы бардык рецепттер, чийки заттар же керектөөчү топтор үчүн универсалдуу оптималдуу экени көрсөтүлгөн эмес.