Adenophora triphylla yaprak tozu, Campanulaceae familyasına ait Adenophora triphylla bitkisinin yapraklarının kurutulup öğütülmesiyle elde edilen bitkisel bir gıda bileşenidir. Bu çalışma, dondurarak kurutulmuş Adenophora triphylla yaprak tozunun buğday ununun 0%, 1%, 3% ve 5%'i yerine kullanılması halinde muffinlerin genel bileşimini, fizikokimyasal kalitesini, doku özelliklerini, antioksidan göstergelerini ve duyusal kabulünü nasıl değiştirdiğini araştırmıştır.

Dört formülasyon sırasıyla Control, MAP1, MAP3 ve MAP5 olarak tanımlanmıştır. Her formülde toplam malzeme miktarı 317,5 g sabit tutulmuş; yalnız buğday ununun 0, 1, 3 veya 5 gramı aynı miktarda Adenophora triphylla yaprak tozuyla değiştirilmiştir. Muffinler üst ısıtıcı 185 °C ve alt ısıtıcı 170 °C olacak şekilde 20 dakika pişirilmiştir.

Yaprak tozu miktarı arttıkça nem ve ham protein önemli ölçüde değişmemiş; ham kül ve ham yağ yükselirken hesaplanan karbonhidrat miktarı 3% ve 5% gruplarında azalmıştır. Fiziksel kalite açısından muffin yüksekliği 54,86 mm'den 50,67 mm'ye, hacim 115,17 mL'den 103,17 mL'ye ve özgül hacim 1,92 mL/g'dan 1,68 mL/g'a düşmüştür. İç kırıntının L değeri 72,95'ten 48,94'e gerileyerek muffinlerin koyulaştığını, a değerinin daha negatif hale gelmesi ise yeşil tonun güçlendiğini göstermiştir.

Doku analizinde 1% yaprak tozu kontrol grubuna yakın kalırken 3% ve 5% düzeylerinde sertlik, çiğnenebilirlik ve sakızımsılık artmıştır. Sertlik Control grubunda 358,38±13,04 g, MAP3'te 418,18±12,83 g ve MAP5'te 481,61±23,31 g olarak ölçülmüştür. Buna karşılık yaylanma ve kohezyon gruplar arasında anlamlı biçimde değişmemiştir.

Antioksidan göstergelerin tümü yaprak tozu miktarı yükseldikçe artmıştır. DPPH değeri 0,04±0,02 mg AAE/g'dan 0,34±0,03 mg AAE/g'a, ABTS 0,86±0,11 mg AAE/g'dan 1,85±0,22 mg AAE/g'a, toplam polifenol 52,94±1,59 mg GAE/g'dan 118,71±12,93 mg GAE/g'a ve toplam flavonoid 9,93±1,70 mg CE/g'dan 33,80±2,43 mg CE/g'a yükselmiştir. En yüksek antioksidan değerler MAP5'te görülmüştür.

Bununla birlikte duyusal değerlendirmede MAP5'in daha güçlü antioksidan profili istatistiksel olarak daha yüksek tüketici beğenisine dönüşmemiştir. Renk, aroma, tat, yumuşaklık ve genel kabul puanlarında gruplar arasında anlamlı fark saptanmamıştır. Genel kabul ile en güçlü ilişki tat için r=0,887 olarak belirlenmiştir.

Yazarlar 5% düzeyinde antioksidan özelliklerin en yüksek olmasına karşın hacim ve yükseklik kaybının ve sertlik artışının daha belirgin hale geldiğini; 3% düzeyinde ise antioksidan özelliklerin anlamlı biçimde iyileşirken fiziksel kalite değişiminin 5%'e göre daha sınırlı kaldığını belirtmiştir. Bu nedenle bu deneysel tarif ve değerlendirme koşulları için 3% Adenophora triphylla yaprak tozu kullanımı en uygun formülasyon olarak değerlendirilmiştir.

1. Adenophora triphylla nedir?

Adenophora triphylla, Campanulaceae yani çan çiçeğigiller familyasına ait çok yıllık otsu bir bitkidir. Kaynak çalışma bitkinin Kore, Çin, Japonya, Tayvan ve Rusya'nın Uzak Doğu bölgelerinde yaygın olduğunu; Kore'de genç sürgünlerinin sebze olarak, köklerinin ise geleneksel olarak gıda ve bitkisel materyal şeklinde kullanıldığını belirtmektedir.

Önceki çalışmalar bitkinin özellikle kök kısmına yoğunlaşmıştır. Kaynak makalenin giriş bölümünde yaprak ve sürgünlerin de yenilebilir olduğu, yaprakların polifenoller ve flavonoidler içerdiği ve luteolin türevleri ile chlorogenic acid gibi fenolik bileşiklerin daha önce tanımlandığı aktarılmaktadır.

Bu çalışmanın literatür boşluğu, yaprakların kimyasal veya biyolojik özelliklerinin daha önce araştırılmış olmasına karşın yaprak tozunun gerçek bir fırıncılık formülasyonunda kalite, doku, antioksidanlık ve duyusal kabulü aynı deney içinde ele alan çalışmaların sınırlı olmasıdır.

2. Neden muffin seçildi?

Muffin; un, yumurta, süt, yağ ve şeker gibi bileşenlerden hazırlanan, kimyasal kabartıcı kullanılan bir fırıncılık ürünüdür. Kaynak yazarları muffin sistemini fonksiyonel bitki tozlarının denenmesi için uygun görmektedir; çünkü muffin hamurunun yapısı farklı un veya bitki tozu ikamelerine ekmek hamuru kadar katı biçimde bağımlı değildir.

Bununla birlikte unun bir kısmını yaprak tozuyla değiştirmek tamamen etkisiz bir işlem değildir. Buğday ununun gliadin ve glutenin proteinleri hidratasyon ve karıştırma sırasında gluten ağı oluşturur. Bu ağ pişirme sırasında oluşan gazın tutulmasına yardımcı olur. Buğday unu miktarı azalıp gluten oluşturmayan yaprak materyali arttıkça gaz tutma kapasitesi ve ürün hacmi değişebilir.

3. Yaprak tozu nasıl hazırlandı?

Çalışmada 2025 yılında Chungbuk Agriculture Research & Extension Services serasında yetiştirilmiş bir yıllık Adenophora triphylla yaprakları kullanılmıştır.

1. Yapraklar musluk suyuyla yıkandı.
2. Yüzey suyu hava ile kurutularak uzaklaştırıldı.
3. Örnekler DF8514 deep freezer içinde −70 °C'de donduruldu.
4. LP20 dondurarak kurutucuda −40 °C'de 24 saat kurutuldu.
5. VM0195D/A2300I Vitamix ile öğütüldü.
6. 100 mesh, yaklaşık 150 µm gözenek çaplı elekten geçirildi.

Bu işlem sonucunda deneyde kullanılan dondurarak kurutulmuş ince yaprak tozu hazırlanmıştır.

4. Muffin formülasyonu

Bu deney tasarımının önemli özelliği, toplam formül kütlesinin ve diğer ana bileşenlerin sabit tutulmasıdır. Böylece gruplar arasındaki temel formülasyon değişkeni, buğday ununun bir bölümünün eşit kütlede yaprak tozuyla değiştirilmesidir.

5. Muffinler nasıl üretildi?

Tereyağı ITB-3157 mikser içinde 1 dakika karıştırılmış, şeker eklendikten sonra karışım krema haline gelene kadar 2 dakika daha karıştırılmıştır. Yumurtalar üç ayrı bölüm halinde eklenmiş ve toplam 3 dakika karıştırılmıştır.

Daha sonra buğday unu, kabartma tozu ve ilgili miktardaki yaprak tozu eklenmiş; süt ilavesinden sonra homojen hamur hazırlanmıştır.

Her muffin kalıbına 70 g hamur konulmuştur. Önceden ısıtılmış FOD-7104B fırında üst ısıtıcı 185 °C, alt ısıtıcı 170 °C olacak şekilde 20 dakika pişirme yapılmıştır.

Pişmiş muffinler ölçümlerden önce oda sıcaklığında 1 saat soğutulmuştur.

Özgül Hacim ve Pişirme Kaybı Muffin Kalitesi Açısından Neyi Gösterir?

Özgül hacim, muffin hacminin ürün kütlesine oranıdır ve aynı kütlede ne kadar hacimli bir ürün elde edildiğini gösterir; pişirme kaybı ise pişirme sırasında başlangıç hamur kütlesinin yüzde kaçının kaybedildiğini ifade eder. Bu çalışmada yaprak tozu 3% ve 5%'e çıktığında özgül hacim belirgin biçimde düşmüş, pişirme kaybı da giderek azalmıştır.

6. Denklem (1): Özgül hacim

\[ \text{Specific volume (mL/g)} = \frac{V_0}{W_1} \tag{1} \]

Burada \(V_0\), muffin hacmini mL cinsinden; \(W_1\) ise pişmiş muffin ağırlığını gram cinsinden gösterir.

Örneğin aynı ağırlıktaki iki muffinden daha büyük hacme sahip olanın özgül hacmi daha büyüktür. Fırıncılıkta daha yüksek özgül hacim genellikle hamurun pişirme sırasında gazı daha iyi tutabildiğini gösteren fiziksel göstergelerden biridir.

7. Denklem (2): Pişirme kaybı

\[ \text{Baking loss rate (\%)} = \frac{W_0-W_1}{W_0} \times100 \tag{2} \]

\(W_0\) pişirme öncesi muffin hamurunun ağırlığı, \(W_1\) ise pişmiş muffin ağırlığıdır.

Paydaki \(W_0-W_1\), pişirme sırasında kaybedilen kütleyi gösterir. Bu kayıp büyük ölçüde su ve diğer uçucu bileşenlerin uzaklaşmasıyla ilişkilidir.

Kaynak verilerinde pişirme kaybı Control için %14,27 iken MAP5'te %12,25'e düşmüştür. Bu değer tek başına “MAP5 daha kaliteli” anlamına gelmez; çünkü aynı grubun hacmi ve özgül hacmi de azalmış, sertliği artmıştır.

8. Muffin hacmi nasıl ölçüldü?

Hacim, kaynakta seed displacement method yani tohum yer değiştirme yöntemiyle ölçülmüştür. Bu yaklaşım düzensiz geometrili fırıncılık ürünlerinin hacmini, bilinen hacim davranışına sahip küçük taneler aracılığıyla belirlemeye yarar.

Muffin yüksekliği ise ürünün en yüksek bölgesinden uzunlamasına ikiye kesilen kesitte ölçülmüştür.

9. Genel bileşim nasıl analiz edildi?

Genel bileşim Kore Gıda Kodeksi'nin genel analiz yöntemlerine göre belirlenmiştir.

• Nem: 105 °C'de atmosferik basınçta kurutma.
• Ham protein: UDK 159 Kjeldahl otomatik analiz cihazı; azot için 6,25 protein dönüşüm faktörü.
• Ham yağ: Soxhlet ekstraksiyonu.
• Ham kül: doğrudan kül tayini.
• Karbonhidrat: 100%'den nem + protein + yağ + kül toplamının çıkarılması.

Karbonhidrat burada ayrı kimyasal analizle doğrudan ölçülmemiş, fark yöntemiyle hesaplanmıştır:

\[ \text{Karbonhidrat (\%)} = 100- (\text{nem}+\text{protein}+\text{yağ}+\text{kül}) \]

Bu denklem kaynakta numaralandırılmış bir denklem değildir; yöntemde tarif edilen fark hesabını öğretici biçimde göstermektedir.

10. Genel bileşim sonuçları

Nem ve ham protein için gruplar arasında istatistiksel olarak anlamlı fark bulunmamıştır. Buna karşılık kül ve yağ yaprak tozu oranıyla artmış; MAP3 ve MAP5'in hesaplanan karbonhidrat değerleri Control ve MAP1'den daha düşük bulunmuştur.

Kaynak yazarları kül ve yağdaki yükselişi, daha önce analiz edilen dondurarak kurutulmuş Adenophora triphylla yapraklarının buğday ununa kıyasla daha yüksek kül ve yağ içermesiyle ilişkilendirmektedir. Bu, bu çalışmanın kendi yeni yaprak bileşimi ölçümü değil, yazarların önceki bileşim verilerine dayanan yorumudur.

Yaprak Tozu Muffinin Hacmini ve Dokusunu Neden Değiştirdi?

Kaynak yazarlarının yorumu, buğday ununun bir bölümünün gluten oluşturmayan yaprak tozuyla değiştirilmesinin gluten ağının oluşmasını ve hamurun gaz tutma kapasitesini sınırladığı yönündedir; bu yorum, yaprak tozu arttıkça ölçülen yükseklik, hacim ve özgül hacim düşüşü ile 3–5% düzeylerinde sertlik, çiğnenebilirlik ve sakızımsılık artışıyla uyumludur.

11. Fiziksel kalite sonuçları

MAP1'in özgül hacmi Control'e istatistiksel olarak benzerken MAP3 ve MAP5 anlamlı derecede düşüktür. Bu sonuç, kaynak yazarlarının 3% ve üzerindeki ikamenin ürünün kabarma performansını düşürdüğü yorumunun temelidir.

12. pH neden azaldı?

pH Control grubunda 7,18'den MAP5'te 6,81'e kadar düşmüştür. Kaynak yazarları bu değişimi dondurarak kurutulmuş Adenophora triphylla yaprağında bulunan organik asitlerle ilişkilendirmektedir.

Bu yorum kimyasal olarak makuldür fakat mevcut muffin çalışması hangi organik asidin pH değişiminden ne kadar sorumlu olduğunu ayrı ayrı ölçmemiştir.

13. Renk koordinatları ne anlama geliyor?

Renk analizi CM-3700A Minolta renk ölçer ile muffin iç kesitinde yapılmış ve her örnek üç kez ölçülmüştür.

L açıklık eksenidir. Yüksek değer daha açık, düşük değer daha koyu görünümü temsil eder.

a kırmızı–yeşil eksenidir. Pozitif değer kırmızı, negatif değer yeşil yönünü gösterir.

b sarı–mavi eksenidir. Pozitif değer sarı yönünü gösterir.

Yaprak tozu miktarı arttıkça L'nin 72,95'ten 48,94'e düşmesi ürünün belirgin biçimde koyulaştığını; a değerinin −3,43'ten yaklaşık −11 ila −12 aralığına kayması ise yeşil karakterin arttığını gösterir.

14. Denklem (3): Toplam renk farkı ΔE

\[ \Delta E= \sqrt{ (\Delta L)^2+ (\Delta a)^2+ (\Delta b)^2 } \tag{3} \]

\(\Delta L\), \(\Delta a\) ve \(\Delta b\), örnek ile referans arasındaki üç renk koordinatının farkıdır.

Farkların karesinin alınması pozitif ve negatif yönlerin birbirini iptal etmesini engeller. Karekök ise üç eksendeki renk farkını tek bir büyüklükte birleştirir.

Control referans alındığında ΔE, MAP1 için 11,96; MAP3 için 20,14 ve MAP5 için 25,28'dir. Dolayısıyla yaprak tozu arttıkça kontrol muffinine göre toplam renk farkı büyümüştür.

Renk cihazının standart beyaz plaka değerleri L=92,7, a=0,3137 ve b=0,3960 olarak raporlanmıştır.

15. Doku profil analizi nasıl yapıldı?

Muffin iç kısmından 2×2×2 cm büyüklüğünde küp örnekler hazırlanmış ve TA-XT2 texture analyzer kullanılmıştır.

16. TPA terimleri neyi ifade eder?

Sertlik (hardness), örneği belirlenen deformasyona uğratmak için gereken kuvveti temsil eder.

Yaylanma (springiness), sıkıştırılan ürünün deformasyon sonrasında orijinal şekline geri dönme eğilimiyle ilişkilidir.

Kohezyon (cohesiveness), gıdanın iç yapısının deformasyona karşı bütünlüğünü sürdürme özelliğini ifade eder.

Sakızımsılık (gumminess), yarı katı bir gıdanın yutulabilir hale getirilmesi için gereken mekanik işlemle ilişkili bir TPA parametresidir.

Çiğnenebilirlik (chewiness), katı bir ürünün yutulabilir hale gelmesi için gereken çiğneme işinin deneysel göstergelerinden biridir.

17. Doku sonuçları

Sertlik MAP3 ve MAP5'te anlamlı biçimde artmıştır. Aynı şekilde çiğnenebilirlik ve sakızımsılık 3–5% düzeylerinde yükselmiştir.

Yaylanma ve kohezyonda anlamlı fark bulunmamıştır. Dolayısıyla yaprak tozunun muffin dokusunu bütün mekanik boyutlarda aynı biçimde değiştirdiği söylenemez.

18. Antioksidan analiz örnekleri nasıl hazırlandı?

Muffin örneğinden 2 g alınmış ve 20 mL %70 etanol eklenmiştir. Numune vortex ile 3 dakika karıştırılmış ve WUC-D10H ultrasonik banyoda 40 kHz frekansta oda sıcaklığında 30 dakika ekstrakte edilmiştir.

Ardından 3.461×g'de 10 dakika santrifüj edilmiş ve üst sıvı Whatman No. 2 filtre kâğıdından geçirilmiştir. Elde edilen ekstrakt antioksidan analizlerinde kullanılmıştır.

19. Toplam polifenol nasıl ölçüldü?

Ekstrakttan 50 µL alınmış, 1 mL %2 Na₂CO₃ eklenmiş ve ardından 50 µL Folin–Ciocalteu reaktifi ilave edilmiştir.

Karışım karanlıkta 30 dakika tutulmuş ve EPOCH-SN microplate reader ile 750 nm'de absorbans ölçülmüştür.

Gallic acid standart eğrisi kullanılarak sonuçlar mg GAE/g, yani gram muffin örneği başına gallic acid equivalent olarak verilmiştir.

GAE, numunedeki bütün fenolik bileşiklerin gallic acid olduğu anlamına gelmez; spektrofotometrik yanıtın gallic acid standardına göre eşdeğer ifadesidir.

20. Toplam flavonoid nasıl ölçüldü?

125 µL ekstrakt, 0,5 mL distile su ve 37,5 µL %0,5 NaNO₂ ile 5 dakika reaksiyona bırakılmış; ardından 75 µL %10 AlCl₃·6H₂O eklenmiş ve 6 dakika daha bekletilmiştir.

Daha sonra 250 µL 1 M NaOH ilave edilmiş, 11 dakika sonra 510 nm'de absorbans ölçülmüştür.

(+)-catechin hydrate standart olarak kullanılmış ve sonuçlar mg CE/g, yani catechin equivalent olarak ifade edilmiştir.

DPPH ve ABTS Değerleri Bu Çalışmada Neyi Ölçüyor?

DPPH ve ABTS analizleri, muffin ekstraktının laboratuvar ortamında belirli kararlı radikal sistemlerine karşı gösterdiği kimyasal radikal giderme kapasitesini ölçer; bu çalışmada değerler L-ascorbic acid standardına göre mg AAE/g biçiminde raporlanmıştır. Bu ölçümler ürünün antioksidan potansiyelini karşılaştırmaya yarar, ancak insan vücudunda sağlık etkisini veya hastalık riskindeki değişimi doğrudan ölçmez.

21. DPPH analizi

0,2 mM DPPH etanol çözeltisi hazırlanmış ve 520 nm'deki absorbans yaklaşık 1,5 olacak şekilde etanolle ayarlanmıştır.

200 µL muffin ekstraktı ile 800 µL DPPH çözeltisi karıştırılmış; karanlıkta oda sıcaklığında 30 dakika reaksiyondan sonra 520 nm'de absorbans ölçülmüştür.

L-ascorbic acid standart eğrisi kullanılmış ve sonuç mg AAE/g olarak verilmiştir.

22. ABTS analizi

7,4 mM ABTS çözeltisi ile 2,6 mM potassium persulfate 1:1 hacim oranında karıştırılmış ve karanlıkta 12 saat reaksiyona bırakılmıştır.

Daha sonra 735 nm'deki absorbans 1,4–1,5 aralığına gelecek şekilde distile suyla seyreltilmiştir.

Bu çözeltinin 1 mL'sine 50 µL ekstrakt eklenmiş, karanlıkta 30 dakika reaksiyon sonrasında 735 nm'de ölçüm yapılmış ve sonuçlar yine mg AAE/g olarak raporlanmıştır.

23. Antioksidan sonuçların tamamı

Dört ölçümün tamamında en yüksek ortalama değer MAP5'te görülmüştür.

DPPH, yaprak tozu seviyesi arttıkça her basamakta anlamlı biçimde yükselmiştir. ABTS'de Control ile MAP1 istatistiksel olarak benzer kalmış; MAP3 ve özellikle MAP5 daha yüksek değerlere ulaşmıştır.

Toplam polifenol ve toplam flavonoid için de Control ile MAP1 aynı istatistiksel grupta yer alırken, 3% ve 5% ikamede belirgin yükseliş gerçekleşmiştir.

Dolayısıyla kaynak yazarlarının “3% ve üzerindeki düzeylerde antioksidan fonksiyonellik belirgin hale geliyor” yorumu, yalnız tek bir antioksidan testine değil DPPH, ABTS, toplam polifenol ve toplam flavonoid sonuçlarının birlikte gösterdiği örüntüye dayanmaktadır.

Çalışmanın Yöntemi ve Bulguları

24. Duyusal değerlendirme nasıl yapıldı?

Muffinler pişirme sonrasında oda sıcaklığında 1 saat soğutulmuş ve Chungbuk National University Department of Food Science and Biotechnology bölümündeki lisans ve lisansüstü öğrencilerden oluşan 30 kişilik panel tarafından değerlendirilmiştir.

Kaynak tartışma bölümünde panelin 20'li yaşlardaki kadın ve erkek katılımcılardan oluştuğunu belirtmektedir.

Beş özellik 9 puanlı hedonik ölçekle değerlendirilmiştir:

• renk,
• aroma,
• tat,
• yumuşaklık,
• genel kabul.

Ölçekte 9 “çok beğendim”, 5 “ne beğendim ne beğenmedim”, 1 ise “çok beğenmedim” yönünü temsil etmektedir.

Duyusal çalışma Chungbuk National University Institutional Review Board tarafından CBNU-2025-A-0170 numarasıyla onaylanmıştır.

25. Duyusal değerlendirme sonuçları

Ortalama değerler açısından kontrol grubu renk, aroma, tat ve genel kabulde en yüksek puanı almıştır ve yaprak tozu miktarı yükseldikçe bu ortalamalarda genel olarak düşüş eğilimi vardır.

Ancak standart sapmalar geniştir ve kaynakta dört formülasyon arasında hiçbir duyusal değişkende istatistiksel olarak anlamlı fark bulunmamıştır (P>0,05).

Bu sonuç “panelistler 5%'lik muffini kontrol kadar beğendi” şeklinde kesin eşitlik anlamına gelmez. İstatistiksel test mevcut 30 kişilik panel ve gözlenen değişkenlikle gruplar arasındaki farkın anlamlılığını göstermemiştir; ortalamalar yine de farklıdır.

26. Pearson korelasyon katsayısı — Denklem (4)

\[ r= \frac{ \operatorname{Cov}(X,Y) }{ \sqrt{ \operatorname{Var}(X) \operatorname{Var}(Y) } } \tag{4} \]

\(\operatorname{Cov}(X,Y)\), iki değişkenin birlikte ne ölçüde değiştiğini gösteren covariance; \(\operatorname{Var}(X)\) ve \(\operatorname{Var}(Y)\) ise iki değişkenin varyansıdır.

Karekök içindeki varyansların çarpımı ölçeklendirme görevi görür. Bu normalizasyon sonucunda \(r\) değeri −1 ile +1 arasında kalır.

\(r\) +1'e yaklaştıkça güçlü pozitif doğrusal ilişki, −1'e yaklaştıkça güçlü negatif doğrusal ilişki, sıfıra yaklaştıkça zayıf doğrusal ilişki söz konusudur.

Pearson korelasyonu nedenselliği kanıtlamaz. Örneğin tat ile genel kabul arasındaki yüksek korelasyon, yalnız iki puanın birlikte güçlü biçimde değiştiğini gösterir.

27. Duyusal özellikler arasındaki korelasyon matrisi

Table 8'de verilen bütün gösterilmiş ilişkiler ***P<0,001 düzeyindedir.

Genel kabulün en güçlü ilişkisi tat ile r=0,887'dir. İkinci sırada yumuşaklık r=0,729, ardından aroma r=0,647 ve renk r=0,579 gelir.

Tat ayrıca yumuşaklıkla r=0,683 ve aromayla r=0,623 düzeyinde pozitif ilişki göstermiştir. Kaynak yazarları bu sonuçlara dayanarak genel muffin beğenisinde tadın en yakından ilişkili duyusal özellik olduğunu, yumuşaklık ve aromanın da önemli olduğunu yorumlamaktadır.

28. İstatistiksel analiz

Analitik veriler üç tekrar üzerinden ortalama±standart sapma biçiminde raporlanmıştır.

Gruplar arası farklar SAS Version 9.4 ile one-way ANOVA kullanılarak değerlendirilmiş; anlamlı fark bulunduğunda Duncan's multiple range test uygulanmıştır. Temel anlamlılık eşiği P<0,05'tir.

Tablolardaki aynı satırda farklı üst simge harfleri taşıyan ortalamalar P<0,05 düzeyinde birbirinden anlamlı biçimde farklıdır.

F değeri, gruplar arası varyasyonun gruplar içi varyasyona göre büyüklüğüyle ilişkili ANOVA istatistiğidir. Çok yüksek F değeri çoğu zaman grup ortalamalarının gözlenen hata varyasyonuna kıyasla daha güçlü ayrıldığını gösterir; ancak yorum P değeriyle birlikte yapılmalıdır.

29. 3% neden kaynak tarafından optimum kabul edildi?

Kaynakta “optimum” kararı tek bir matematiksel optimizasyon fonksiyonundan gelmemektedir. Bu sonuç farklı deney katmanlarının birlikte değerlendirilmesine dayanan araştırmacı yorumudur.

MAP5 fonksiyonel kimyasal göstergelerde en yüksek değerleri üretmektedir. Buna karşılık ürünün hacimsel ve mekanik kalite kaybı da en belirgin MAP5 grubundadır.

MAP3 ise Control ve MAP1'e kıyasla antioksidan parametreleri anlamlı biçimde yükseltirken fiziksel kalite bozulmasının MAP5 kadar ilerlemediği ara düzeyi temsil etmektedir.

Bu nedenle yazarların 3% önerisi “3% bütün ölçümlerde en iyi sonuç verdi” anlamına gelmez. Daha doğru ifade, incelenen kalite, doku, antioksidan ve duyusal sonuçların birlikte değerlendirilmesinde 3%'ün en dengeli formülasyon olarak görülmesidir.

30. Çalışmanın desteklediği sonuçlar

• 1%, 3% ve 5% yaprak tozu ikamesi muffinlerin bileşimini, fiziksel özelliklerini, rengini, dokusunu ve antioksidan göstergelerini değiştirmiştir.
• Nem ve protein miktarlarında anlamlı grup farkı görülmemiştir.
• Kül ve yağ oranları yaprak tozu arttıkça yükselmiştir.
• Yükseklik, hacim, özgül hacim, pH ve pişirme kaybı genel olarak azalmıştır.
• Muffin rengi daha koyu ve daha yeşilimsi hale gelmiştir.
• 3% ve 5% düzeylerinde sertlik, çiğnenebilirlik ve sakızımsılık yükselmiştir.
• DPPH, ABTS, toplam polifenol ve toplam flavonoid değerleri yaprak tozu arttıkça yükselmiştir.
• 5% formülasyonu en yüksek antioksidan değerleri üretmiştir.
• İncelenen duyusal özelliklerde dört grup arasında istatistiksel olarak anlamlı fark bulunmamıştır.
• Genel kabul puanı en güçlü biçimde tat puanıyla ilişkili bulunmuştur.
• Yazarlar kalite ile antioksidan özellikler arasındaki denge açısından 3% formülasyonu önermiştir.

31. Çalışmanın doğrudan desteklemediği sonuçlar

• 3% yaprak tozunun bütün muffin tarifleri için evrensel optimum olduğu gösterilmemiştir.
• Sonuçlar başka un tipleri, şekersiz tarifler, glutensiz ürünler veya farklı pişirme sıcaklıklarına doğrudan genellenemez.
• DPPH ve ABTS artışı muffin tüketiminin insanlarda hastalık riskini azalttığını kanıtlamaz.
• Polifenol ve flavonoid miktarı insan biyoyararlanımını veya emilimi ölçmez.
• 30 kişilik üniversite öğrencisi panelinin tercihleri bütün yaş gruplarını veya tüketici pazarını temsil ettiği kabul edilemez.
• Ürünün raf ömrü, mikrobiyolojik kararlılığı veya depolama süresindeki kalite değişimi bu çalışmada değerlendirilmemiştir.
• Ekonomik üretim maliyeti ve endüstriyel ölçek büyütme analizi yapılmamıştır.
• Yaprak tozundaki tek tek fenolik bileşiklerin pişirme sonrasında ne kadarının kaldığı kromatografik olarak ölçülmemiştir.
• Duyusal değişkenler arasındaki Pearson korelasyonları nedensellik kanıtı değildir.

32. Çalışmanın temel bilimsel katkısı

Çalışmanın ana katkısı Adenophora triphylla yaprağının yalnız ekstrakt veya laboratuvar antioksidan materyali olarak değil, gerçek bir fırıncılık formülasyonunda denenmesidir.

Araştırmacılar fonksiyonel hammaddenin yalnız “antioksidan değerini yükseltip yükseltmediğini” değil, aynı zamanda ürün hacmi, pH, renk, sertlik, çiğnenebilirlik, sakızımsılık ve insan panelindeki kabul üzerindeki etkisini birlikte değerlendirmiştir.

Bu yaklaşım gıda geliştirmede önemli olan bir noktayı görünür hale getirir: daha fazla fonksiyonel bileşen eklemek her zaman daha iyi nihai ürün anlamına gelmez. Bir hammaddenin artırılması fonksiyonel ölçümleri yükseltirken ürün yapısını ve tüketici deneyimini değiştirebilir.

33. Temel sınırlılıklar

Birinci sınırlılık: Çalışma tek bir temel muffin reçetesi ve tek pişirme protokolü üzerinde yürütülmüştür.

İkinci sınırlılık: Yaprak tozu yalnız 0%, 1%, 3% ve 5% düzeylerinde test edilmiştir. Örneğin 2%, 2,5% veya 4% doğrudan denenmediği için matematiksel olarak kesin optimum nokta belirlenmemiştir.

Üçüncü sınırlılık: Duyusal panel yalnız 30 lisans/lisansüstü öğrenciden oluşmuştur ve kaynak tartışmasına göre katılımcılar 20'li yaşlardadır.

Dördüncü sınırlılık: DPPH ve ABTS kimyasal antioksidan testleridir; insan biyolojik etkinliği değildir.

Beşinci sınırlılık: Raf ömrü ve mikrobiyolojik güvenlik bu deneyin konusu değildir.

Altıncı sınırlılık: Kaynakta ürün geliştirme önerisi verilmesine rağmen endüstriyel üretim maliyeti veya ölçek büyütme deneyi bulunmamaktadır.

Kaynak ve Yöntem Notu

Özgün Korece başlık: 잔대잎 분말 첨가량에 따른 머핀의 품질 및 항산화 특성

Özgün İngilizce başlık: Quality and Antioxidant Properties of Muffins Added with Different Amounts of Adenophora triphylla Leaf Powder

Yazarlar: Seung-Hyeon Cha, Seojin Park, Ae-Rin Lee, Sumin Bong, Jueun Lee, Tae Kyung Hyun, Seon-Woong Kim, Sungwon Park ve Keum-Il Jang.

Sorumlu yazar: Keum-Il Jang.

Eşit katkı: Kaynakta eşit katkı bildirimi bulunmamaktadır.

Kurumlar: Department of Food Science and Biotechnology, Chungbuk National University; Department of Industrial Plant Science and Technology, Chungbuk National University; Department of Agricultural Economics, Chungbuk National University; Chungbuk Agriculture Research & Extension Services.

Dergi: Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition.

Korece dergi adı: 한국식품영양과학회지.

Yayımlayan kuruluş: The Korean Society of Food Science and Nutrition.

Bibliyografik kayıt: 2026; 55(6):530–538.

DOI: 10.3746/jkfn.2026.55.6.530.

Gönderim tarihi: 5 Mart 2026.

Revizyon tarihi: 30 Mart 2026.

Kabul tarihi: 7 Nisan 2026.

Yayın tarihi: Crossref kaydı 30 Haziran 2026 tarihini göstermektedir.

Resmî bağlantı: https://doi.org/10.3746/jkfn.2026.55.6.530

Kaynak türü: Hakemli bilimsel dergide yayımlanmış deneysel gıda bilimi araştırma makalesi.

Preprint durumu: Sağlanan belge yayımlanmış dergi sürümüdür; PDF içinde ayrı preprint kimliği bulunmamaktadır.

Lisans: Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International (CC BY-NC 4.0).

Ana materyal: 2025 yılında Chungbuk Agriculture Research & Extension Services serasında yetiştirilen bir yıllık Adenophora triphylla yaprakları.

Yaprak işleme: Yıkama → yüzey kurutma → −70 °C dondurma → −40 °C'de 24 saat dondurarak kurutma → öğütme → 100 mesh / 150 µm eleme.

Muffin grupları: Control=0%, MAP1=1%, MAP3=3%, MAP5=5% yaprak tozu ile buğday unu ikamesi.

Pişirme: Kalıp başına 70 g hamur; üst 185 °C, alt 170 °C; 20 dakika; ardından oda sıcaklığında 1 saat soğutma.

Genel bileşim: Kore Gıda Kodeksi genel analiz yöntemleri; 105 °C nem tayini; UDK 159 Kjeldahl; protein dönüşüm katsayısı 6,25; Soxhlet yağ tayini; kül tayini; karbonhidrat fark yöntemi.

Hacim: Tohum yer değiştirme yöntemi.

Renk: CM-3700A Minolta; L, a, b ve ΔE.

pH: 3 g öğütülmüş örnek + 27 mL distile su; 2 dakika karıştırma; 3.461×g'de 15 dakika santrifüj; STARA2115 pH metre; 20±5 °C.

Doku analizi: TA-XT2; 2×2×2 cm iç kırıntı örnekleri; hardness, springiness, cohesiveness, gumminess ve chewiness.

Antioksidan ekstraksiyonu: 2 g muffin + 20 mL %70 etanol; 3 dakika vortex; 40 kHz ultrasonik ekstraksiyon, 30 dakika; 3.461×g'de 10 dakika santrifüj; Whatman No. 2 filtrasyon.

Toplam polifenol: Folin–Ciocalteu; 750 nm; gallic acid standardı; mg GAE/g.

Toplam flavonoid: NaNO2–AlCl3 reaksiyonu; 510 nm; (+)-catechin hydrate standardı; mg CE/g.

DPPH: 0,2 mM DPPH; 520 nm; 30 dakika; L-ascorbic acid standardı; mg AAE/g.

ABTS: 7,4 mM ABTS + 2,6 mM potassium persulfate, 1:1; 12 saat radikal oluşturma; 735 nm; L-ascorbic acid standardı; mg AAE/g.

Duyusal panel: Chungbuk National University Food Science and Biotechnology lisans ve lisansüstü öğrencilerinden 30 kişi; 9 puanlı hedonik ölçek.

Etik onay: Chungbuk National University IRB, CBNU-2025-A-0170.

İstatistik: Analitik ölçümlerde üç tekrar; mean±SD; SAS Version 9.4; one-way ANOVA; Duncan's multiple range test; temel anlamlılık eşiği P<0,05. Duyusal özellikler arasındaki Pearson korelasyonları kaynak Table 8'de ***P<0,001 olarak raporlanmıştır.

Finansman: Rural Development Administration ortak araştırma programı, proje numarası RS-2022-RD010345.

Veri erişilebilirliği: Sağlanan PDF'de ayrı bir Data Availability bölümü bulunmamaktadır.

Çıkar çatışması: Sağlanan PDF'de ayrı bir Conflict of Interest bildirimi bulunmamaktadır.

Yazar katkıları: Sağlanan PDF'de ayrı CRediT veya Author Contributions bölümü bulunmamaktadır; katkı rolleri tahmin edilmemiştir.

Denklemler: Kaynakta Denklem (1) özgül hacim, Denklem (2) pişirme kaybı, Denklem (3) toplam renk farkı ΔE ve Denklem (4) Pearson korelasyon katsayısını tanımlar. Karbonhidrat fark hesabı öğretici açıklama amacıyla ayrıca gösterilmiş ancak kaynakta yeni bir numaralı denklemmiş gibi sunulmamıştır.

Kaynak Şekil 1 notu: Kaynak Şekil 1, Control, MAP1, MAP3 ve MAP5 muffinlerinin gerçek dış görünüş ve kesit fotoğraflarını gösterir. Yaprak tozu arttıkça ürünün yeşil-sarı tonunun belirginleştiği ve boyutun azaldığı görsel olarak desteklenmektedir.

Temel yorum sınırı: Kaynağın 3% önerisi çalışmada test edilen dört formülasyonun kalite, doku, antioksidanlık ve duyusal sonuçlarının birlikte değerlendirilmesine dayanan deneysel ürün geliştirme yorumudur. 3% oranının bütün tarifler, hammaddeler veya tüketici grupları için evrensel optimum olduğu gösterilmemiştir.