Unga wa majani ya Adenophora triphylla ni kiambato cha chakula cha asili ya mimea kinachopatikana kwa kukausha na kusaga majani ya mmea Adenophora triphylla wa familia ya Campanulaceae. Utafiti huu ulichunguza jinsi kutumia unga wa majani ya Adenophora triphylla uliokaushwa kwa kugandisha badala ya 0%, 1%, 3% na 5% ya unga wa ngano kunavyobadilisha muundo wa jumla, ubora wa kikemia-kimwili, sifa za umbile, viashiria vya antioxidanti na ukubalifu wa kihisia wa muffin.

Mifumo minne ilifafanuliwa mtawalia kama Control, MAP1, MAP3 na MAP5. Katika kila fomula, jumla ya kiasi cha viambato iliwekwa thabiti katika 317,5 g; ni gramu 0, 1, 3 au 5 pekee za unga wa ngano zilizobadilishwa kwa kiasi sawa cha unga wa majani ya Adenophora triphylla. Muffin ziliokwa kwa dakika 20 huku hita ya juu ikiwa 185 °C na hita ya chini 170 °C.

Kadiri kiasi cha unga wa majani kilivyoongezeka, unyevu na protini ghafi havikubadilika kwa kiasi kikubwa; majivu ghafi na mafuta ghafi yaliongezeka, huku kiasi cha wanga kilichokokotolewa kikipungua katika vikundi vya 3% na 5%. Kwa upande wa ubora wa kimwili, urefu wa muffin ulipungua kutoka 54,86 mm hadi 50,67 mm, ujazo kutoka 115,17 mL hadi 103,17 mL na ujazo maalumu kutoka 1,92 mL/g hadi 1,68 mL/g. Kupungua kwa thamani ya L ya sehemu ya ndani kutoka 72,95 hadi 48,94 kulionyesha kuwa muffin zilikuwa nyeusi zaidi, huku thamani ya a kuwa hasi zaidi ikionyesha kuongezeka kwa toni ya kijani.

Katika uchanganuzi wa umbile, 1% ya unga wa majani ilibaki karibu na kundi la udhibiti, lakini katika viwango vya 3% na 5% ugumu, uwezo wa kutafunika na gumminess viliongezeka. Ugumu ulipimwa kuwa 358,38±13,04 g katika kundi la Control, 418,18±12,83 g katika MAP3 na 481,61±23,31 g katika MAP5. Kwa upande mwingine, springiness na mshikamano havikubadilika kwa kiasi kikubwa kati ya vikundi.

Viashiria vyote vya antioxidanti viliongezeka kadiri kiasi cha unga wa majani kilivyoongezeka. Thamani ya DPPH iliongezeka kutoka 0,04±0,02 mg AAE/g hadi 0,34±0,03 mg AAE/g, ABTS kutoka 0,86±0,11 mg AAE/g hadi 1,85±0,22 mg AAE/g, jumla ya polifenoli kutoka 52,94±1,59 mg GAE/g hadi 118,71±12,93 mg GAE/g na jumla ya flavonoidi kutoka 9,93±1,70 mg CE/g hadi 33,80±2,43 mg CE/g. Thamani za juu zaidi za antioxidanti zilionekana katika MAP5.

Hata hivyo, katika tathmini ya kihisia, wasifu wenye nguvu zaidi wa antioxidanti wa MAP5 haukubadilika kuwa upendeleo wa juu zaidi wa watumiaji kwa kiwango cha kitakwimu. Hakukuwa na tofauti kubwa kati ya vikundi katika alama za rangi, harufu, ladha, ulaini na ukubalifu wa jumla. Uhusiano wenye nguvu zaidi na ukubalifu wa jumla ulipatikana kwa ladha, r=0,887.

Waandishi walibainisha kuwa ingawa katika kiwango cha 5% sifa za antioxidanti zilikuwa juu zaidi, kupungua kwa ujazo na urefu pamoja na kuongezeka kwa ugumu kulikuwa dhahiri zaidi; katika kiwango cha 3%, sifa za antioxidanti ziliboreka kwa kiasi kikubwa huku mabadiliko ya ubora wa kimwili yakibaki madogo zaidi kuliko katika 5%. Kwa hiyo kwa kichocheo hiki cha majaribio na hali hizi za tathmini, matumizi ya 3% Adenophora triphylla unga wa majani yalitathminiwa kuwa fomula inayofaa zaidi.

1. Adenophora triphylla ni nini?

Adenophora triphylla ni mmea wa kudumu wa majani laini wa familia ya Campanulaceae, yaani familia ya maua ya kengele. Utafiti chanzo unaeleza kuwa mmea huu umeenea Korea, China, Japani, Taiwan na maeneo ya Mashariki ya Mbali ya Urusi; nchini Korea, machipukizi yake machanga hutumiwa kama mboga, na mizizi yake kwa jadi hutumiwa kama chakula na nyenzo ya mimea.

Tafiti za awali zimejikita hasa katika sehemu ya mizizi ya mmea. Katika utangulizi wa makala chanzo, inaelezwa kuwa majani na machipukizi pia yanaweza kuliwa, kwamba majani yana polifenoli na flavonoidi, na kwamba misombo ya fenoli kama derivatives za luteolin na chlorogenic acid imewahi kutambuliwa.

Pengo la fasihi la utafiti huu ni kwamba, ingawa sifa za kikemia au kibayolojia za majani zimewahi kuchunguzwa, tafiti zinazotathmini unga wa majani katika fomula halisi ya bidhaa ya kuoka kwa kuangalia kwa pamoja ubora, umbile, antioxidanti na ukubalifu wa kihisia katika jaribio moja ni chache.

2. Kwa nini muffin zilichaguliwa?

Muffin ni bidhaa ya kuoka inayotengenezwa kwa viambato kama unga, mayai, maziwa, mafuta na sukari, na hutumia kiinua unga cha kikemia. Waandishi wa chanzo wanaona mfumo wa muffin unafaa kwa kujaribu unga wa mimea yenye kazi maalumu, kwa sababu muundo wa donge la muffin hautegemei kwa ukali sawa na donge la mkate mabadiliko ya aina ya unga au unga wa mimea.

Hata hivyo, kubadilisha sehemu ya unga kwa unga wa majani si mchakato usio na athari. Protini za gliadin na glutenin katika unga wa ngano huunda mtandao wa gluten wakati wa kuloweshwa na kuchanganywa. Mtandao huu husaidia kushikilia gesi inayozalishwa wakati wa kuoka. Kadiri kiasi cha unga wa ngano kinavyopungua na nyenzo ya majani isiyounda gluten inavyoongezeka, uwezo wa kushikilia gesi na ujazo wa bidhaa vinaweza kubadilika.

3. Unga wa majani uliandaliwa vipi?

Katika utafiti huu yalitumiwa majani ya mwaka mmoja ya Adenophora triphylla yaliyolimwa mwaka 2025 katika chafu ya Chungbuk Agriculture Research & Extension Services.

1. Majani yalioshwa kwa maji ya bomba.
2. Maji ya juu ya uso yaliondolewa kwa kukaushwa kwa hewa.
3. Sampuli ziligandishwa katika DF8514 deep freezer katika −70 °C.
4. Zilikaushwa kwa kugandisha kwa saa 24 katika −40 °C kwa kutumia LP20 freeze dryer.
5. Zilisagwa kwa VM0195D/A2300I Vitamix.
6. Zilipitishwa kwenye ungo wa 100 mesh wenye kipenyo cha matundu cha takriban 150 µm.

Kwa mchakato huu, unga mwembamba wa majani uliokaushwa kwa kugandisha uliotumiwa katika jaribio uliandaliwa.

4. Fomula ya muffin

Sifa muhimu ya muundo huu wa jaribio ni kwamba uzito wa jumla wa fomula na viambato vingine vikuu uliwekwa thabiti. Hivyo, kigezo kikuu cha fomula kati ya vikundi kilikuwa kubadilisha sehemu ya unga wa ngano kwa uzito sawa wa unga wa majani.

5. Muffin zilitengenezwa vipi?

Siagi ilichanganywa kwa dakika 1 katika miksa ya ITB-3157, na baada ya kuongeza sukari mchanganyiko uliendelea kuchanganywa kwa dakika 2 hadi kuwa kama krimu. Mayai yaliongezwa katika sehemu tatu tofauti na kuchanganywa kwa jumla ya dakika 3.

Kisha unga wa ngano, hamira ya kuokea na kiasi husika cha unga wa majani viliongezwa; baada ya kuongeza maziwa, donge lenye mchanganyiko sawia liliandaliwa.

Kila ukungu wa muffin uliwekewa 70 g za donge. Ziliokwa katika oveni ya FOD-7104B iliyopashwa moto mapema, huku hita ya juu ikiwa 185 °C na hita ya chini 170 °C, kwa dakika 20.

Muffin zilizookwa zilipozwa kwa saa 1 katika joto la chumba kabla ya vipimo.

Ujazo Maalumu na Upotevu wa Kuoka Huonyesha Nini Kuhusu Ubora wa Muffin?

Ujazo maalumu ni uwiano wa ujazo wa muffin kwa uzito wa bidhaa na huonyesha bidhaa yenye ujazo kiasi gani hupatikana kwa uzito uleule; upotevu wa kuoka unaonyesha ni asilimia ngapi ya uzito wa awali wa donge hupotea wakati wa kuoka. Katika utafiti huu, wakati unga wa majani ulifikia 3% na 5%, ujazo maalumu ulipungua kwa kiasi kikubwa na upotevu wa kuoka pia ulipungua hatua kwa hatua.

6. Mlinganyo (1): Ujazo maalumu

\[ \text{Specific volume (mL/g)} = \frac{V_0}{W_1} \tag{1} \]

Hapa \(V_0\) inaonyesha ujazo wa muffin kwa mL, na \(W_1\) inaonyesha uzito wa muffin iliyookwa kwa gramu.

Kwa mfano, kati ya muffin mbili zenye uzito sawa, ile yenye ujazo mkubwa ina ujazo maalumu mkubwa zaidi. Katika uokaji, ujazo maalumu mkubwa kwa kawaida ni moja ya viashiria vya kimwili vinavyoonyesha kwamba donge liliweza kushikilia gesi vizuri zaidi wakati wa kuoka.

7. Mlinganyo (2): Upotevu wa kuoka

\[ \text{Baking loss rate (\%)} = \frac{W_0-W_1}{W_0} \times100 \tag{2} \]

\(W_0\) ni uzito wa donge la muffin kabla ya kuoka, na \(W_1\) ni uzito wa muffin iliyookwa.

\(W_0-W_1\) katika sehemu ya juu ya mgawo inaonyesha uzito uliopotea wakati wa kuoka. Upotevu huu unahusiana kwa kiasi kikubwa na kuondoka kwa maji na viambato vingine vinavyoweza kuyeyuka hewani.

Katika data ya chanzo, upotevu wa kuoka ulikuwa %14,27 kwa Control lakini ulipungua hadi %12,25 katika MAP5. Thamani hii pekee haimaanishi “MAP5 ina ubora zaidi”; kwa sababu ujazo na ujazo maalumu wa kundi hilo pia ulipungua, na ugumu uliongezeka.

8. Ujazo wa muffin ulipimwaje?

Katika chanzo, ujazo ulipimwa kwa seed displacement method, yaani mbinu ya kuhamisha mbegu. Mbinu hii hutumika kuamua ujazo wa bidhaa za kuoka zenye umbo lisilo la kawaida kwa kutumia chembe ndogo zenye tabia ya ujazo inayojulikana.

Urefu wa muffin ulipimwa katika sehemu iliyokatwa kwa urefu kupitia eneo la juu zaidi la bidhaa.

9. Muundo wa jumla ulichambuliwaje?

Muundo wa jumla uliamuliwa kulingana na mbinu za kawaida za uchanganuzi za Korean Food Code.

• Unyevu: kukaushwa katika 105 °C kwa shinikizo la anga.
• Protini ghafi: kifaa kiotomatiki cha UDK 159 Kjeldahl; kipengele cha ubadilishaji wa protini cha 6,25 kwa nitrojeni.
• Mafuta ghafi: uchimbaji wa Soxhlet.
• Majivu ghafi: uamuzi wa moja kwa moja wa majivu.
• Wanga: kutoa jumla ya unyevu + protini + mafuta + majivu kutoka 100%.

Wanga hapa haukupimwa moja kwa moja kwa uchanganuzi tofauti wa kikemia, bali ulikokotolewa kwa mbinu ya tofauti:

\[ \text{Karbonhidrat (\%)} = 100- (\text{nem}+\text{protein}+\text{yağ}+\text{kül}) \]

Mlinganyo huu si mlinganyo uliowekewa nambari katika chanzo; umeonyeshwa ili kufafanua hesabu ya tofauti iliyoelezwa katika mbinu.

10. Matokeo ya muundo wa jumla

Hakukuwa na tofauti ya kitakwimu kati ya vikundi kwa unyevu na protini ghafi. Kwa upande mwingine, majivu na mafuta yaliongezeka kadiri kiwango cha unga wa majani kilivyoongezeka; thamani za wanga zilizokokotolewa za MAP3 na MAP5 zilikuwa chini kuliko Control na MAP1.

Waandishi wa chanzo wanahusisha ongezeko la majivu na mafuta na data za awali zinazoonyesha kwamba majani ya Adenophora triphylla yaliyokaushwa kwa kugandisha yana majivu na mafuta mengi zaidi kuliko unga wa ngano. Hiki si kipimo kipya cha muundo wa majani katika utafiti huu, bali ni tafsiri ya waandishi inayotegemea data zao za awali za muundo.

Kwa Nini Unga wa Majani Ulibadilisha Ujazo na Umbile la Muffin?

Tafsiri ya waandishi wa chanzo ni kwamba kubadilisha sehemu ya unga wa ngano kwa unga wa majani usiotengeneza gluten kulizuia uundaji wa mtandao wa gluten na uwezo wa donge kushikilia gesi; tafsiri hii inalingana na kupungua kwa urefu, ujazo na ujazo maalumu kulikopimwa kadiri unga wa majani ulivyoongezeka, pamoja na kuongezeka kwa ugumu, uwezo wa kutafunika na gumminess katika viwango vya 3–5%.

11. Matokeo ya ubora wa kimwili

Ujazo maalumu wa MAP1 ulikuwa sawa kitakwimu na Control, huku MAP3 na MAP5 zikiwa chini kwa kiasi kikubwa. Matokeo haya ndiyo msingi wa tafsiri ya waandishi kwamba uingizwaji wa 3% na zaidi hupunguza uwezo wa bidhaa kuongezeka.

12. Kwa nini pH ilipungua?

pH ilipungua kutoka 7,18 katika kundi la Control hadi 6,81 katika MAP5. Waandishi wa chanzo wanahusisha mabadiliko haya na asidi za kikaboni zilizopo katika majani ya Adenophora triphylla yaliyokaushwa kwa kugandisha.

Tafsiri hii ina mantiki ya kikemia, lakini utafiti huu wa muffin haukupima kando ni asidi gani ya kikaboni ilichangia kwa kiasi gani katika mabadiliko ya pH.

13. Kuratibu za rangi zinamaanisha nini?

Uchanganuzi wa rangi ulifanywa kwenye sehemu ya ndani ya muffin kwa kutumia kipima rangi cha CM-3700A Minolta na kila sampuli ilipimwa mara tatu.

L ni mhimili wa uangavu. Thamani ya juu huwakilisha mwonekano mwepesi zaidi, na thamani ya chini mwonekano mweusi zaidi.

a ni mhimili wa nyekundu–kijani. Thamani chanya huonyesha mwelekeo wa nyekundu, na thamani hasi mwelekeo wa kijani.

b ni mhimili wa manjano–bluu. Thamani chanya huonyesha mwelekeo wa manjano.

Kadiri unga wa majani ulivyoongezeka, kushuka kwa L kutoka 72,95 hadi 48,94 kulionyesha bidhaa kuwa nyeusi zaidi; kusogea kwa a kutoka −3,43 hadi takriban eneo la −11 hadi −12 kulionyesha kuongezeka kwa sifa ya kijani.

14. Mlinganyo (3): Tofauti ya jumla ya rangi ΔE

\[ \Delta E= \sqrt{ (\Delta L)^2+ (\Delta a)^2+ (\Delta b)^2 } \tag{3} \]

\(\Delta L\), \(\Delta a\) na \(\Delta b\) ni tofauti za kuratibu tatu za rangi kati ya sampuli na rejea.

Kuweka tofauti katika mraba huzuia mielekeo chanya na hasi kufutiana. Mzizi wa mraba huunganisha tofauti za rangi katika mihimili mitatu kuwa ukubwa mmoja.

Control ilipotumiwa kama rejea, ΔE ilikuwa 11,96 kwa MAP1; 20,14 kwa MAP3 na 25,28 kwa MAP5. Kwa hiyo, kadiri unga wa majani ulivyoongezeka, tofauti ya jumla ya rangi ikilinganishwa na muffin ya udhibiti iliongezeka.

Thamani za kawaida za bati jeupe la kifaa cha rangi ziliripotiwa kuwa L=92,7, a=0,3137 na b=0,3960.

15. Uchanganuzi wa wasifu wa umbile ulifanywaje?

Sampuli za mchemraba zenye ukubwa wa 2×2×2 cm ziliandaliwa kutoka sehemu ya ndani ya muffin na TA-XT2 texture analyzer ilitumika.

16. Istilahi za TPA zinamaanisha nini?

Ugumu (hardness) unawakilisha nguvu inayohitajika kuleta sampuli katika deformation iliyowekwa.

Springiness inahusiana na mwelekeo wa bidhaa iliyobanwa kurudi katika umbo lake la awali baada ya deformation.

Mshikamano (cohesiveness) unaeleza uwezo wa muundo wa ndani wa chakula kudumisha uadilifu wake dhidi ya deformation.

Gumminess ni parameta ya TPA inayohusiana na kazi ya kimakanika inayohitajika kufanya chakula nusu-imara kiwe katika hali inayoweza kumezwa.

Uwezo wa kutafunika (chewiness) ni mojawapo ya viashiria vya majaribio vya kazi ya kutafuna inayohitajika kufanya bidhaa imara iwe katika hali inayoweza kumezwa.

17. Matokeo ya umbile

Ugumu uliongezeka kwa kiasi kikubwa katika MAP3 na MAP5. Vivyo hivyo, uwezo wa kutafunika na gumminess viliongezeka katika viwango vya 3–5%.

Hakukuwa na tofauti kubwa katika springiness na mshikamano. Kwa hiyo, haiwezi kusemwa kuwa unga wa majani ulibadilisha umbile la muffin kwa namna ileile katika vipimo vyote vya kimakanika.

18. Sampuli za uchanganuzi wa antioxidanti ziliandaliwa vipi?

2 g ya sampuli ya muffin ilichukuliwa na 20 mL ya %70 ethanol ikaongezwa. Sampuli ilichanganywa kwa vortex kwa dakika 3 na kuchimbwa katika bafu la ultrasound la WUC-D10H kwa masafa ya 40 kHz katika joto la chumba kwa dakika 30.

Kisha ilisentrifugwa katika 3.461×g kwa dakika 10 na kimiminika cha juu kikapitishwa kwenye karatasi ya kuchuja ya Whatman No. 2. Ekstrakti iliyopatikana ilitumika katika uchanganuzi wa antioxidanti.

19. Jumla ya polifenoli ilipimwaje?

50 µL ya ekstrakti ilichukuliwa, 1 mL ya %2 Na₂CO₃ ikaongezwa, kisha 50 µL ya reagent ya Folin–Ciocalteu ikaongezwa.

Mchanganyiko uliwekwa gizani kwa dakika 30 na absorbansi ikapimwa katika 750 nm kwa EPOCH-SN microplate reader.

Kwa kutumia mkunjo wa kawaida wa Gallic acid, matokeo yaliwasilishwa kama mg GAE/g, yaani gallic acid equivalent kwa kila gramu ya sampuli ya muffin.

GAE haimaanishi kuwa misombo yote ya fenoli katika sampuli ni gallic acid; ni uwasilishaji sawia wa mwitikio wa spektrofotometria dhidi ya kiwango cha gallic acid.

20. Jumla ya flavonoidi ilipimwaje?

125 µL ya ekstrakti iliachwa kuitikia kwa dakika 5 na 0,5 mL ya maji yaliyosafishwa na 37,5 µL ya %0,5 NaNO₂; kisha 75 µL ya %10 AlCl₃·6H₂O ikaongezwa na kusubiriwa dakika 6 zaidi.

Baadaye 250 µL ya 1 M NaOH ikaongezwa na baada ya dakika 11 absorbansi ikapimwa katika 510 nm.

(+)-catechin hydrate ilitumika kama kiwango na matokeo yaliwasilishwa kama mg CE/g, yaani catechin equivalent.

Thamani za DPPH na ABTS Zinapima Nini Katika Utafiti Huu?

Uchambuzi wa DPPH na ABTS hupima uwezo wa kikemia wa ekstrakti ya muffin kuondoa radikali katika mifumo fulani ya radikali thabiti katika mazingira ya maabara; katika utafiti huu thamani ziliripotiwa kama mg AAE/g kulingana na kiwango cha L-ascorbic acid. Vipimo hivi hutumika kulinganisha uwezo wa antioxidanti wa bidhaa, lakini havipimi moja kwa moja athari za kiafya katika mwili wa binadamu au mabadiliko ya hatari ya ugonjwa.

21. Uchanganuzi wa DPPH

Suluhisho la 0,2 mM DPPH katika ethanol liliandaliwa na kurekebishwa kwa ethanol ili absorbansi katika 520 nm iwe takriban 1,5.

200 µL ya ekstrakti ya muffin ilichanganywa na 800 µL ya suluhisho la DPPH; baada ya dakika 30 za mwitikio gizani katika joto la chumba, absorbansi ilipimwa katika 520 nm.

Mkunjo wa kawaida wa L-ascorbic acid ulitumika na matokeo yalitolewa kama mg AAE/g.

22. Uchanganuzi wa ABTS

Suluhisho la 7,4 mM ABTS na 2,6 mM potassium persulfate vilichanganywa kwa uwiano wa ujazo wa 1:1 na kuachwa kuitikia gizani kwa saa 12.

Kisha lilipunguzwa kwa maji yaliyosafishwa hadi absorbansi katika 735 nm iwe katika kiwango cha 1,4–1,5.

50 µL ya ekstrakti iliongezwa kwenye 1 mL ya suluhisho hili, na baada ya dakika 30 za mwitikio gizani kipimo kikafanywa katika 735 nm; matokeo yaliripotiwa tena kama mg AAE/g.

23. Matokeo yote ya antioxidanti

Katika vipimo vyote vinne, thamani ya wastani ya juu zaidi ilionekana katika MAP5.

DPPH iliongezeka kwa kiasi kikubwa katika kila hatua kadiri kiwango cha unga wa majani kilivyoongezeka. Katika ABTS, Control na MAP1 zilibaki sawa kitakwimu; MAP3 na hasa MAP5 zilifikia thamani za juu zaidi.

Kwa jumla ya polifenoli na jumla ya flavonoidi pia, Control na MAP1 zilikuwa katika kundi moja la kitakwimu, huku ongezeko dhahiri likitokea katika uingizwaji wa 3% na 5%.

Kwa hiyo, tafsiri ya waandishi wa chanzo kwamba “utendaji wa antioxidanti huwa dhahiri katika viwango vya 3% na zaidi” haitokani na jaribio moja tu la antioxidanti, bali na muundo unaoonyeshwa kwa pamoja na matokeo ya DPPH, ABTS, jumla ya polifenoli na jumla ya flavonoidi.

Mbinu na Matokeo ya Utafiti

24. Tathmini ya kihisia ilifanywaje?

Muffin zilipozwa kwa saa 1 katika joto la chumba baada ya kuokwa na kutathminiwa na paneli ya watu 30 iliyojumuisha wanafunzi wa shahada ya kwanza na uzamili wa Department of Food Science and Biotechnology, Chungbuk National University.

Katika sehemu ya mjadala wa chanzo, inaelezwa kuwa paneli ilijumuisha washiriki wanawake na wanaume wenye umri wa miaka ya 20.

Sifa tano zilitathminiwa kwa kipimo cha hedoniki cha alama 9:

• rangi,
• harufu,
• ladha,
• ulaini,
• ukubalifu wa jumla.

Katika kipimo, 9 inawakilisha “nilipenda sana”, 5 “sikupenda wala sikuchukia”, na 1 “sikupenda kabisa”.

Utafiti wa kihisia uliidhinishwa na Chungbuk National University Institutional Review Board kwa nambari CBNU-2025-A-0170.

25. Matokeo ya tathmini ya kihisia

Kwa thamani za wastani, kundi la udhibiti lilipata alama za juu zaidi katika rangi, harufu, ladha na ukubalifu wa jumla, na kadiri kiasi cha unga wa majani kilivyoongezeka kulikuwa na mwelekeo wa jumla wa kushuka kwa wastani hizi.

Hata hivyo, mikengeuko sanifu ilikuwa mipana na katika chanzo hakukuwa na tofauti ya kitakwimu katika kigezo chochote cha kihisia kati ya fomula nne (P>0,05).

Matokeo haya hayamaanishi usawa kamili wa kusema “wanapaneli walipenda muffin ya 5% sawa na udhibiti”. Jaribio la kitakwimu halikuonyesha umuhimu wa tofauti kati ya vikundi kwa paneli ya watu 30 na utofauti uliobainika; wastani bado ni tofauti.

26. Mgawo wa uhusiano wa Pearson — Mlinganyo (4)

\[ r= \frac{ \operatorname{Cov}(X,Y) }{ \sqrt{ \operatorname{Var}(X) \operatorname{Var}(Y) } } \tag{4} \]

\(\operatorname{Cov}(X,Y)\) ni covariance inayoonyesha kiwango ambacho vigezo viwili hubadilika pamoja; \(\operatorname{Var}(X)\) na \(\operatorname{Var}(Y)\) ni variansi za vigezo viwili.

Bidhaa ya variansi iliyo ndani ya mzizi wa mraba hufanya kazi ya kusawazisha kipimo. Kutokana na urekebishaji huu, thamani ya \(r\) hubaki kati ya −1 na +1.

Kadiri \(r\) inavyokaribia +1, uhusiano chanya wa mstari huwa na nguvu zaidi; inapokaribia −1, uhusiano hasi wa mstari huwa na nguvu zaidi; inapokaribia sifuri, uhusiano wa mstari huwa dhaifu.

Uhusiano wa Pearson hauthibitishi sababu na athari. Kwa mfano, uhusiano mkubwa kati ya ladha na ukubalifu wa jumla unaonyesha tu kwamba alama hizi mbili hubadilika pamoja kwa nguvu.

27. Matritsi ya uhusiano kati ya sifa za kihisia

Mahusiano yote yaliyoonyeshwa katika Table 8 yako katika kiwango cha ***P<0,001.

Uhusiano wenye nguvu zaidi wa ukubalifu wa jumla ni na ladha, r=0,887. Nafasi ya pili ni ulaini r=0,729, ikifuatiwa na harufu r=0,647 na rangi r=0,579.

Ladha pia ilionyesha uhusiano chanya na ulaini wa r=0,683 na harufu wa r=0,623. Kulingana na matokeo haya, waandishi wa chanzo wanafasiri kwamba ladha ndiyo sifa ya kihisia inayohusiana kwa karibu zaidi na kupendwa kwa muffin kwa ujumla, huku ulaini na harufu pia zikiwa muhimu.

28. Uchanganuzi wa kitakwimu

Data za uchanganuzi ziliripotiwa kama wastani±mkengeuko sanifu kwa marudio matatu.

Tofauti kati ya vikundi zilitathminiwa kwa one-way ANOVA kwa kutumia SAS Version 9.4; pale tofauti kubwa ilipopatikana, Duncan's multiple range test ilitumika. Kiwango kikuu cha umuhimu ni P<0,05.

Wastani wenye herufi tofauti za superscript katika mstari mmoja wa jedwali hutofautiana kwa kiasi kikubwa katika kiwango cha P<0,05.

Thamani ya F ni takwimu ya ANOVA inayohusiana na ukubwa wa utofauti kati ya vikundi ikilinganishwa na utofauti ndani ya vikundi. Thamani ya F iliyo juu sana mara nyingi huonyesha kuwa wastani wa vikundi umetengana zaidi ikilinganishwa na utofauti wa hitilafu uliobainika; hata hivyo, tafsiri lazima ifanywe pamoja na thamani ya P.

29. Kwa nini 3% ilichukuliwa kuwa bora na chanzo?

Uamuzi wa “bora” katika chanzo haukutokana na kazi moja ya uboreshaji wa kihisabati. Hitimisho hili ni tafsiri ya watafiti iliyotokana na tathmini ya pamoja ya tabaka tofauti za majaribio.

MAP5 hutoa thamani za juu zaidi katika viashiria vya kikemia vya kiutendaji. Kwa upande mwingine, upotevu wa ubora wa ujazo na wa kimakanika wa bidhaa pia huwa dhahiri zaidi katika kundi la MAP5.

MAP3 inawakilisha kiwango cha kati ambapo vigezo vya antioxidanti vinaongezeka kwa kiasi kikubwa ikilinganishwa na Control na MAP1, huku kuzorota kwa ubora wa kimwili hakufiki kiwango cha MAP5.

Kwa hiyo, pendekezo la waandishi la 3% halimaanishi kwamba “3% ilitoa matokeo bora katika vipimo vyote”. Kauli sahihi zaidi ni kwamba wakati matokeo ya ubora, umbile, antioxidanti na hisia yanapotathminiwa kwa pamoja, 3% ilionekana kuwa fomula yenye mlingano bora zaidi.

30. Matokeo yanayoungwa mkono na utafiti

• Uingizwaji wa 1%, 3% na 5% kwa unga wa majani ulibadilisha muundo, sifa za kimwili, rangi, umbile na viashiria vya antioxidanti vya muffin.
• Hakukuwa na tofauti kubwa ya vikundi katika kiasi cha unyevu na protini.
• Uwiano wa majivu na mafuta uliongezeka kadiri unga wa majani ulivyoongezeka.
• Urefu, ujazo, ujazo maalumu, pH na upotevu wa kuoka kwa ujumla vilipungua.
• Rangi ya muffin ilikuwa nyeusi na ya kijani zaidi.
• Katika viwango vya 3% na 5%, ugumu, uwezo wa kutafunika na gumminess viliongezeka.
• Thamani za DPPH, ABTS, jumla ya polifenoli na jumla ya flavonoidi ziliongezeka kadiri unga wa majani ulivyoongezeka.
• Fomula ya 5% ilitoa thamani za juu zaidi za antioxidanti.
• Hakukuwa na tofauti ya kitakwimu kati ya vikundi vinne katika sifa za kihisia zilizochunguzwa.
• Alama ya ukubalifu wa jumla ilihusiana kwa nguvu zaidi na alama ya ladha.
• Waandishi walipendekeza fomula ya 3% kwa kuzingatia mlingano kati ya ubora na sifa za antioxidanti.

31. Matokeo ambayo utafiti hauungi mkono moja kwa moja

• Haijaonyeshwa kwamba 3% ya unga wa majani ndiyo kiwango bora cha ulimwengu kwa mapishi yote ya muffin.
• Matokeo hayawezi kuhamishwa moja kwa moja kwa aina nyingine za unga, mapishi yasiyo na sukari, bidhaa zisizo na gluten au halijoto tofauti za kuoka.
• Kuongezeka kwa DPPH na ABTS hakuthibitishi kwamba ulaji wa muffin hupunguza hatari ya ugonjwa kwa binadamu.
• Kiasi cha polifenoli na flavonoidi hakipimi bioavailability au ufyonzwaji kwa binadamu.
• Mapendeleo ya paneli ya wanafunzi 30 wa chuo kikuu hayawezi kuchukuliwa kuwa yanawakilisha makundi yote ya umri au soko lote la watumiaji.
• Muda wa kuhifadhi, uthabiti wa mikrobiolojia au mabadiliko ya ubora wakati wa uhifadhi hayakutathminiwa katika utafiti huu.
• Hakukufanyika uchanganuzi wa gharama za kiuchumi za uzalishaji au kuongeza uzalishaji hadi kiwango cha viwanda.
• Haikupimwa kwa kromatografia ni kiasi gani cha misombo mahususi ya fenoli katika unga wa majani kilibaki baada ya kuoka.
• Mahusiano ya Pearson kati ya vigezo vya kihisia si ushahidi wa sababu na athari.

32. Mchango mkuu wa kisayansi wa utafiti

Mchango mkuu wa utafiti huu ni kwamba jani la Adenophora triphylla halikujaribiwa tu kama ekstrakti au nyenzo ya maabara ya antioxidanti, bali katika fomula halisi ya bidhaa ya kuoka.

Watafiti hawakutathmini tu kama malighafi ya kiutendaji “inaongeza thamani ya antioxidanti au la”, bali pia walitathmini kwa pamoja athari zake kwa ujazo wa bidhaa, pH, rangi, ugumu, uwezo wa kutafunika, gumminess na ukubalifu katika paneli ya binadamu.

Mbinu hii inaonyesha jambo muhimu katika uendelezaji wa chakula: kuongeza kiambato zaidi cha kiutendaji si lazima kila wakati kumaanishe bidhaa bora zaidi ya mwisho. Kuongeza kiasi cha malighafi kunaweza kuongeza vipimo vya kiutendaji huku kukibadilisha muundo wa bidhaa na uzoefu wa mtumiaji.

33. Vikwazo vikuu

Kizuizi cha kwanza: Utafiti ulifanywa kwa kichocheo kimoja cha msingi cha muffin na itifaki moja ya kuoka.

Kizuizi cha pili: Unga wa majani ulijaribiwa tu katika viwango vya 0%, 1%, 3% na 5%. Kwa mfano, 2%, 2,5% au 4% havikujaribiwa moja kwa moja, hivyo hatua sahihi ya kihisabati ya kiwango bora haikuamuliwa.

Kizuizi cha tatu: Paneli ya kihisia ilikuwa na wanafunzi 30 tu wa shahada ya kwanza/uzamili na, kulingana na mjadala wa chanzo, washiriki walikuwa katika umri wa miaka ya 20.

Kizuizi cha nne: DPPH na ABTS ni majaribio ya kikemia ya antioxidanti; si athari ya kibayolojia kwa binadamu.

Kizuizi cha tano: Muda wa kuhifadhi na usalama wa mikrobiolojia si mada ya jaribio hili.

Kizuizi cha sita: Ingawa chanzo kinatoa pendekezo la uendelezaji wa bidhaa, hakuna jaribio la gharama za uzalishaji wa viwandani au la kuongeza kiwango cha uzalishaji.

Maelezo ya Chanzo na Mbinu

Kichwa asilia cha Kikorea: 잔대잎 분말 첨가량에 따른 머핀의 품질 및 항산화 특성

Kichwa asilia cha Kiingereza: Quality and Antioxidant Properties of Muffins Added with Different Amounts of Adenophora triphylla Leaf Powder

Waandishi: Seung-Hyeon Cha, Seojin Park, Ae-Rin Lee, Sumin Bong, Jueun Lee, Tae Kyung Hyun, Seon-Woong Kim, Sungwon Park na Keum-Il Jang.

Mwandishi anayewajibika: Keum-Il Jang.

Mchango sawa: Chanzo hakina taarifa ya mchango sawa.

Taasisi: Department of Food Science and Biotechnology, Chungbuk National University; Department of Industrial Plant Science and Technology, Chungbuk National University; Department of Agricultural Economics, Chungbuk National University; Chungbuk Agriculture Research & Extension Services.

Jarida: Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition.

Jina la jarida kwa Kikorea: 한국식품영양과학회지.

Shirika la uchapishaji: The Korean Society of Food Science and Nutrition.

Rekodi ya bibliografia: 2026; 55(6):530–538.

DOI: 10.3746/jkfn.2026.55.6.530.

Tarehe ya kuwasilisha: 5 Machi 2026.

Tarehe ya marekebisho: 30 Machi 2026.

Tarehe ya kukubaliwa: 7 Aprili 2026.

Tarehe ya kuchapishwa: Rekodi ya Crossref inaonyesha tarehe 30 Juni 2026.

Kiungo rasmi: https://doi.org/10.3746/jkfn.2026.55.6.530

Aina ya chanzo: Makala ya utafiti wa majaribio wa sayansi ya chakula iliyochapishwa katika jarida la kisayansi lenye mapitio ya wataalamu.

Hali ya preprint: Hati iliyotolewa ni toleo lililochapishwa la jarida; hakuna kitambulisho tofauti cha preprint ndani ya PDF.

Leseni: Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International (CC BY-NC 4.0).

Nyenzo kuu: Majani ya mwaka mmoja ya Adenophora triphylla yaliyolimwa mwaka 2025 katika chafu ya Chungbuk Agriculture Research & Extension Services.

Usindikaji wa majani: Kuosha → kukausha uso → kugandisha katika −70 °C → kukausha kwa kugandisha katika −40 °C kwa saa 24 → kusaga → kuchuja kwa 100 mesh / 150 µm.

Vikundi vya muffin: Control=0%, MAP1=1%, MAP3=3%, MAP5=5% uingizwaji wa unga wa ngano kwa unga wa majani.

Kuoka: 70 g za donge kwa kila ukungu; juu 185 °C, chini 170 °C; dakika 20; kisha kupozwa kwa saa 1 katika joto la chumba.

Muundo wa jumla: Mbinu za kawaida za uchanganuzi za Korean Food Code; uamuzi wa unyevu katika 105 °C; UDK 159 Kjeldahl; kipengele cha ubadilishaji wa protini 6,25; uamuzi wa mafuta kwa Soxhlet; uamuzi wa majivu; mbinu ya tofauti ya wanga.

Ujazo: Mbinu ya kuhamisha mbegu.

Rangi: CM-3700A Minolta; L, a, b na ΔE.

pH: 3 g ya sampuli iliyosagwa + 27 mL maji yaliyosafishwa; kuchanganya dakika 2; kusentrifuga katika 3.461×g kwa dakika 15; STARA2115 pH meter; 20±5 °C.

Uchanganuzi wa umbile: TA-XT2; sampuli za sehemu ya ndani za 2×2×2 cm; hardness, springiness, cohesiveness, gumminess na chewiness.

Uchimbaji wa antioxidanti: 2 g muffin + 20 mL %70 ethanol; vortex dakika 3; uchimbaji wa ultrasound wa 40 kHz, dakika 30; kusentrifuga katika 3.461×g kwa dakika 10; uchujaji wa Whatman No. 2.

Jumla ya polifenoli: Folin–Ciocalteu; 750 nm; kiwango cha gallic acid; mg GAE/g.

Jumla ya flavonoidi: Mwitikio wa NaNO2–AlCl3; 510 nm; kiwango cha (+)-catechin hydrate; mg CE/g.

DPPH: 0,2 mM DPPH; 520 nm; dakika 30; kiwango cha L-ascorbic acid; mg AAE/g.

ABTS: 7,4 mM ABTS + 2,6 mM potassium persulfate, 1:1; uundaji wa radikali kwa saa 12; 735 nm; kiwango cha L-ascorbic acid; mg AAE/g.

Paneli ya kihisia: Watu 30 kutoka wanafunzi wa shahada ya kwanza na uzamili wa Chungbuk National University Food Science and Biotechnology; kipimo cha hedoniki cha alama 9.

Idhini ya maadili: Chungbuk National University IRB, CBNU-2025-A-0170.

Takwimu: Marudio matatu katika vipimo vya uchanganuzi; mean±SD; SAS Version 9.4; one-way ANOVA; Duncan's multiple range test; kiwango kikuu cha umuhimu P<0,05. Mahusiano ya Pearson kati ya sifa za kihisia yameripotiwa katika Table 8 ya chanzo kama ***P<0,001.

Ufadhili: Programu ya utafiti wa pamoja ya Rural Development Administration, nambari ya mradi RS-2022-RD010345.

Upatikanaji wa data: Hakuna sehemu tofauti ya Data Availability katika PDF iliyotolewa.

Mgongano wa maslahi: Hakuna taarifa tofauti ya Conflict of Interest katika PDF iliyotolewa.

Michango ya waandishi: Hakuna sehemu tofauti ya CRediT au Author Contributions katika PDF iliyotolewa; majukumu ya michango hayajakisiwa.

Milinganyo: Katika chanzo, Mlinganyo (1) unaeleza ujazo maalumu, Mlinganyo (2) upotevu wa kuoka, Mlinganyo (3) tofauti ya jumla ya rangi ΔE na Mlinganyo (4) mgawo wa uhusiano wa Pearson. Hesabu ya tofauti ya wanga imeonyeshwa kando kwa madhumuni ya maelezo, lakini haijawasilishwa kama mlinganyo mpya uliowekewa nambari katika chanzo.

Maelezo ya Kielelezo 1 cha chanzo: Kielelezo 1 cha chanzo kinaonyesha picha halisi za mwonekano wa nje na sehemu iliyokatwa ya muffin za Control, MAP1, MAP3 na MAP5. Kadiri unga wa majani unavyoongezeka, kuonekana zaidi kwa toni ya kijani-manjano na kupungua kwa ukubwa wa bidhaa kunaungwa mkono kwa mwonekano.

Kikomo kikuu cha tafsiri: Pendekezo la 3% la chanzo ni tafsiri ya majaribio ya uendelezaji wa bidhaa inayotokana na tathmini ya pamoja ya ubora, umbile, antioxidanti na matokeo ya kihisia ya fomula nne zilizojaribiwa. Haijaonyeshwa kwamba uwiano wa 3% ni kiwango bora cha ulimwengu kwa mapishi yote, malighafi au makundi ya watumiaji.