Хокаи барги Adenophora triphylla ҷузъи ғизоии растанӣ мебошад, ки аз хушк ва майда кардани баргҳои растании Adenophora triphylla аз оилаи Campanulaceae ҳосил мешавад. Ин таҳқиқот омӯхтааст, ки ҳангоми истифодаи хокаи барги Adenophora triphylla-и бо яхбандӣ хушкшуда ба ҷойи 0%, 1%, 3% ва 5%-и орди гандум, таркиби умумӣ, сифати физикӣ-кимиёвӣ, хусусиятҳои матнӣ, нишондиҳандаҳои антиоксидантӣ ва қабули ҳиссии маффинҳо чӣ гуна тағйир меёбанд.

Чор формула мутаносибан ҳамчун Control, MAP1, MAP3 ва MAP5 муайян карда шуданд. Дар ҳар формула миқдори умумии мавод 317,5 g бетағйир нигоҳ дошта шуда, танҳо 0, 1, 3 ё 5 грамми орди гандум бо ҳамон миқдор хокаи барги Adenophora triphylla иваз карда шуд. Маффинҳо бо гармкунаки болоӣ дар 185 °C ва гармкунаки поёнӣ дар 170 °C барои 20 дақиқа пухта шуданд.

Бо зиёд шудани миқдори хокаи барг, намнокӣ ва сафедаи хом ба таври назаррас тағйир наёфтанд; хокистари хом ва равғани хом зиёд шуданд, дар ҳоле ки миқдори ҳисобшудаи карбогидрат дар гурӯҳҳои 3% ва 5% кам шуд. Аз ҷиҳати сифати физикӣ, баландии маффин аз 54,86 mm то 50,67 mm, ҳаҷм аз 115,17 mL то 103,17 mL ва ҳаҷми хос аз 1,92 mL/g то 1,68 mL/g коҳиш ёфт. Паст шудани қимати L-и мағзи дохилӣ аз 72,95 то 48,94 нишон дод, ки маффинҳо тира шудаанд; манфитар шудани қимати a бошад пурзӯр шудани тобиши сабзро нишон дод.

Дар таҳлили матнӣ, 1% хокаи барг ба гурӯҳи назорат наздик монд, аммо дар сатҳҳои 3% ва 5% сахтӣ, ҷавандагӣ ва резинмонандӣ зиёд шуданд. Сахтӣ дар гурӯҳи Control 358,38±13,04 g, дар MAP3 418,18±12,83 g ва дар MAP5 481,61±23,31 g чен карда шуд. Баръакс, барқароршавӣ ва когезия байни гурӯҳҳо ба таври назаррас тағйир наёфтанд.

Ҳамаи нишондиҳандаҳои антиоксидантӣ бо зиёд шудани миқдори хокаи барг афзоиш ёфтанд. Қимати DPPH аз 0,04±0,02 mg AAE/g то 0,34±0,03 mg AAE/g, ABTS аз 0,86±0,11 mg AAE/g то 1,85±0,22 mg AAE/g, полифеноли умумӣ аз 52,94±1,59 mg GAE/g то 118,71±12,93 mg GAE/g ва флавоноиди умумӣ аз 9,93±1,70 mg CE/g то 33,80±2,43 mg CE/g афзуданд. Баландтарин қиматҳои антиоксидантӣ дар MAP5 мушоҳида шуданд.

Бо вуҷуди ин, дар арзёбии ҳиссӣ профили қавитари антиоксидантии MAP5 ба писандии аз ҷиҳати оморӣ баландтари истеъмолкунандагон табдил наёфт. Дар холҳои ранг, бӯй, таъм, нармӣ ва қабули умумӣ байни гурӯҳҳо фарқи назаррас муайян нашуд. Қавитарин робита бо қабули умумӣ барои таъм r=0,887 муайян карда шуд.

Муаллифон қайд карданд, ки гарчанде дар сатҳи 5% хусусиятҳои антиоксидантӣ баландтарин буданд, талафоти ҳаҷм ва баландӣ ва афзоиши сахтӣ возеҳтар гардиданд; дар сатҳи 3% бошад, хусусиятҳои антиоксидантӣ ба таври назаррас беҳтар шуда, тағйири сифати физикӣ нисбат ба 5% маҳдудтар монд. Аз ин рӯ барои ин дорухати таҷрибавӣ ва шароити арзёбӣ истифодаи 3% Adenophora triphylla хокаи барг ҳамчун формулаи мувофиқтарин арзёбӣ шудааст.

1. Adenophora triphylla чист?

Adenophora triphylla растании алафии бисёрсола аз оилаи Campanulaceae, яъне зангулагулҳо мебошад. Таҳқиқоти манбаъ қайд мекунад, ки растанӣ дар Корея, Чин, Ҷопон, Тайван ва минтақаҳои Шарқи Дури Русия паҳн шудааст; дар Корея навдаҳои ҷавони он ҳамчун сабзавот ва решаҳояш ба таври анъанавӣ ҳамчун ғизо ва маводи растанӣ истифода мешаванд.

Таҳқиқоти қаблӣ асосан ба қисми решаи растанӣ равона шудаанд. Дар қисми муқаддимавии мақолаи манбаъ гуфта мешавад, ки баргҳо ва навдаҳо низ хӯрданбобанд, баргҳо полифенолҳо ва флавоноидҳо доранд ва пайвастагиҳои фенолӣ ба монанди ҳосилаҳои luteolin ва chlorogenic acid қаблан муайян шудаанд.

Холигии адабии ин таҳқиқот дар он аст, ки ҳарчанд хусусиятҳои кимиёвӣ ё биологии баргҳо қаблан омӯхта шудаанд, таҳқиқотҳое, ки хокаи баргро дар формулаи воқеии маҳсулоти нонӣ истифода карда, сифат, матн, антиоксидантнокӣ ва қабули ҳиссиро дар як таҷриба якҷо арзёбӣ мекунанд, маҳдуданд.

2. Чаро маффин интихоб шуд?

Маффин маҳсулоти нонӣ мебошад, ки аз компонентҳо ба монанди орд, тухм, шир, равған ва шакар омода шуда, дар он моддаи кимиёвии болооваранда истифода мешавад. Муаллифони манбаъ низоми маффинро барои санҷиши хокаҳои функсионалии растанӣ муносиб меҳисобанд, зеро сохтори хамири маффин ба ивазкунии навъҳои гуногуни орд ё хокаи растанӣ мисли хамири нон сахт вобаста нест.

Бо вуҷуди ин, иваз кардани қисми орд бо хокаи барг раванди тамоман бетараф нест. Сафедаҳои gliadin ва glutenin-и орди гандум ҳангоми гидрататсия ва омехтакунӣ шабакаи глютенро ташкил медиҳанд. Ин шабака ба нигоҳ доштани гази ҳангоми пухтан ҳосилшуда мусоидат мекунад. Бо кам шудани миқдори орди гандум ва зиёд шудани маводи баргии глютенҳосилнакунанда қобилияти нигоҳдории газ ва ҳаҷми маҳсулот метавонанд тағйир ёбанд.

3. Хокаи барг чӣ гуна омода шуд?

Дар таҳқиқот баргҳои яксолаи Adenophora triphylla, ки соли 2025 дар гармхонаи Chungbuk Agriculture Research & Extension Services парвариш шудаанд, истифода гардиданд.

1. Баргҳо бо оби кран шуста шуданд.
2. Оби рӯизаминӣ бо хушккунии ҳавоӣ дур карда шуд.
3. Намунаҳо дар DF8514 deep freezer дар −70 °C яхбандӣ шуданд.
4. Дар хушккунаки яхбандии LP20 дар −40 °C барои 24 соат хушк карда шуданд.
5. Бо VM0195D/A2300I Vitamix майда карда шуданд.
6. Аз элаки 100 mesh бо диаметри сӯрохии тақрибан 150 µm гузаронида шуданд.

Дар натиҷаи ин раванд хокаи майдаи барги бо яхбандӣ хушкшуда, ки дар таҷриба истифода шуд, омода гардид.

4. Формулаи маффин

Хусусияти муҳими ин тарҳи таҷрибавӣ дар он аст, ки массаи умумии формула ва дигар компонентҳои асосӣ бетағйир нигоҳ дошта шудаанд. Ҳамин тавр, тағйирёбандаи асосии формула байни гурӯҳҳо иваз шудани қисми орди гандум бо массаи баробари хокаи барг буд.

5. Маффинҳо чӣ гуна тайёр шуданд?

Равғани маска дар миксери ITB-3157 барои 1 дақиқа омехта шуда, баъд аз иловаи шакар то ба ҳолати креммонанд расидани омехта боз 2 дақиқа омехта карда шуд. Тухмҳо дар се қисми ҷудогона илова шуда, дар маҷмӯъ 3 дақиқа омехта карда шуданд.

Сипас орди гандум, хокаи нонпазӣ ва миқдори дахлдори хокаи барг илова шуд; пас аз иловаи шир хамири якхела омода карда шуд.

Ба ҳар қолаби маффин 70 g хамир гузошта шуд. Дар танӯри пешакӣ гармшудаи FOD-7104B бо гармкунаки болоӣ 185 °C ва гармкунаки поёнӣ 170 °C барои 20 дақиқа пухта шуд.

Маффинҳои пухташуда пеш аз ченкуниҳо дар ҳарорати хона барои 1 соат хунук карда шуданд.

Ҳаҷми Хос ва Талафоти Пухтан Аз Ҷиҳати Сифати Маффин Чиро Нишон Медиҳанд?

Ҳаҷми хос таносуби ҳаҷми маффин ба массаи маҳсулот аст ва нишон медиҳад, ки бо массаи якхела то чӣ андоза маҳсулоти ҳаҷмнок ба даст омадааст; талафоти пухтан бошад ифода мекунад, ки ҳангоми пухтан чанд фоизи массаи ибтидоии хамир аз даст рафтааст. Дар ин таҳқиқот ҳангоми ба 3% ва 5% расидани хокаи барг ҳаҷми хос ба таври назаррас коҳиш ёфта, талафоти пухтан низ тадриҷан кам шудааст.

6. Муодила (1): Ҳаҷми хос

\[ \text{Specific volume (mL/g)} = \frac{V_0}{W_1} \tag{1} \]

Дар ин ҷо \(V_0\) ҳаҷми маффинро бо mL ва \(W_1\) вазни маффини пухташударо бо грамм нишон медиҳад.

Масалан, аз ду маффини ҳамвазн оне, ки ҳаҷми калонтар дорад, ҳаҷми хоси баландтар хоҳад дошт. Дар нонпазӣ ҳаҷми хоси баландтар одатан яке аз нишондиҳандаҳои физикӣ мебошад, ки қобилияти беҳтари хамирро барои нигоҳ доштани газ ҳангоми пухтан нишон медиҳад.

7. Муодила (2): Талафоти пухтан

\[ \text{Baking loss rate (\%)} = \frac{W_0-W_1}{W_0} \times100 \tag{2} \]

\(W_0\) вазни хамири маффин пеш аз пухтан ва \(W_1\) вазни маффини пухташуда мебошад.

\(W_0-W_1\) дар сурат массаи ҳангоми пухтан аз дастрафтаро нишон медиҳад. Ин талафот асосан бо хориҷ шудани об ва дигар ҷузъҳои бухоршаванда вобаста аст.

Дар маълумоти манбаъ талафоти пухтан барои Control %14,27 буд, дар MAP5 бошад то %12,25 коҳиш ёфт. Ин қимат худ ба худ маънои “MAP5 босифаттар аст”-ро надорад; зеро ҳаҷм ва ҳаҷми хоси ҳамин гурӯҳ ҳам кам шуда, сахтӣ зиёд гардидааст.

8. Ҳаҷми маффин чӣ гуна чен карда шуд?

Ҳаҷм дар манбаъ бо seed displacement method, яъне усули ҷойивазкунии тухмӣ чен карда шудааст. Ин равиш барои муайян кардани ҳаҷми маҳсулоти нонӣ бо геометрияи номунтазам бо истифода аз донаҳои майдае, ки рафтори ҳаҷмии онҳо маълум аст, хизмат мекунад.

Баландии маффин бошад дар бурише чен шудааст, ки маҳсулот аз қисми баландтаринаш ба дарозӣ ду ним карда шудааст.

9. Таркиби умумӣ чӣ гуна таҳлил шуд?

Таркиби умумӣ мувофиқи усулҳои умумии таҳлилии Кодекси озуқавории Корея муайян карда шуд.

• Намнокӣ: хушккунӣ дар 105 °C зери фишори атмосферӣ.
• Сафедаи хом: анализатори автоматии UDK 159 Kjeldahl; омили табдили сафеда барои нитроген 6,25.
• Равғани хом: экстраксияи Soxhlet.
• Хокистари хом: муайянкунии мустақими хокистар.
• Карбогидрат: аз 100% тарҳ кардани маҷмӯи намнокӣ + сафеда + равған + хокистар.

Карбогидрат дар ин ҷо бо таҳлили кимиёвии ҷудогона мустақиман чен нашуда, бо усули фарқ ҳисоб карда шудааст:

\[ \text{Karbonhidrat (\%)} = 100- (\text{nem}+\text{protein}+\text{yağ}+\text{kül}) \]

Ин муодила дар манбаъ муодилаи рақамгузоришуда нест; он ҳисоби фарқеро, ки дар усул тавсиф шудааст, барои фаҳмондан нишон медиҳад.

10. Натиҷаҳои таркиби умумӣ

Барои намнокӣ ва сафедаи хом байни гурӯҳҳо фарқи аз ҷиҳати оморӣ назаррас пайдо нашуд. Баръакс, хокистар ва равған бо зиёд шудани ҳиссаи хокаи барг афзуданд; қиматҳои ҳисобшудаи карбогидрати MAP3 ва MAP5 нисбат ба Control ва MAP1 пасттар буданд.

Муаллифони манбаъ афзоиши хокистар ва равғанро бо он алоқаманд мекунанд, ки баргҳои Adenophora triphylla-и бо яхбандӣ хушкшуда, ки қаблан таҳлил шуда буданд, нисбат ба орди гандум хокистар ва равғани бештар доранд. Ин ченкунии нави таркиби барг дар худи ин таҳқиқот нест, балки шарҳи муаллифон бар асоси маълумоти қаблии таркиб аст.

Чаро Хокаи Барг Ҳаҷм ва Матни Маффинро Тағйир Дод?

Тафсири муаллифони манбаъ чунин аст: иваз кардани қисми орди гандум бо хокаи барге, ки глютен ҳосил намекунад, ташаккули шабакаи глютен ва қобилияти хамирро барои нигоҳ доштани газ маҳдуд мекунад; ин тафсир бо коҳиши ченшудаи баландӣ, ҳаҷм ва ҳаҷми хос ҳангоми зиёд шудани хокаи барг ва бо афзоиши сахтӣ, ҷавандагӣ ва резинмонандӣ дар сатҳҳои 3–5% мувофиқ аст.

11. Натиҷаҳои сифати физикӣ

Ҳаҷми хоси MAP1 аз ҷиҳати оморӣ ба Control монанд буд, аммо MAP3 ва MAP5 ба таври назаррас пасттар буданд. Ин натиҷа асоси тафсири муаллифони манбаъ аст, ки ивазкунии 3% ва бештар қобилияти баландшавии маҳсулотро коҳиш медиҳад.

12. Чаро pH коҳиш ёфт?

pH аз 7,18 дар гурӯҳи Control то 6,81 дар MAP5 коҳиш ёфт. Муаллифони манбаъ ин тағйиротро бо кислотаҳои органикии дар барги Adenophora triphylla-и бо яхбандӣ хушкшуда мавҷудбуда алоқаманд мекунанд.

Ин тафсир аз ҷиҳати кимиёвӣ қобили қабул аст, аммо таҳқиқоти ҳозираи маффин муайян накардааст, ки кадом кислотаи органикӣ ва ба чӣ андоза барои тағйири pH масъул аст.

13. Координатаҳои ранг чӣ маъно доранд?

Таҳлили ранг бо рангсанҷи CM-3700A Minolta дар буриши дохилии маффин анҷом дода шуда, ҳар намуна се маротиба чен шудааст.

L меҳвари равшанӣ мебошад. Қимати баланд намуди равшантар ва қимати паст намуди тираро нишон медиҳад.

a меҳвари сурх–сабз мебошад. Қимати мусбат самти сурх ва қимати манфӣ самти сабзро нишон медиҳад.

b меҳвари зард–кабуд мебошад. Қимати мусбат самти зардро нишон медиҳад.

Бо зиёд шудани хокаи барг, паст шудани L аз 72,95 то 48,94 нишон медиҳад, ки маҳсулот ба таври равшан тира шудааст; гузаштани a аз −3,43 ба тақрибан диапазони −11 то −12 бошад нишон медиҳад, ки хусусияти сабз пурзӯр шудааст.

14. Муодила (3): Фарқи умумии ранг ΔE

\[ \Delta E= \sqrt{ (\Delta L)^2+ (\Delta a)^2+ (\Delta b)^2 } \tag{3} \]

\(\Delta L\), \(\Delta a\) ва \(\Delta b\) фарқҳои се координатаи ранг байни намуна ва эталон мебошанд.

Ба квадрат бардоштани фарқҳо намегузорад, ки самтҳои мусбат ва манфӣ якдигарро бекор кунанд. Решаи квадратӣ бошад фарқи рангро дар се меҳвар ба як бузургӣ муттаҳид мекунад.

Ҳангоми гирифтани Control ҳамчун эталон, ΔE барои MAP1 11,96; барои MAP3 20,14 ва барои MAP5 25,28 буд. Пас, бо зиёд шудани хокаи барг фарқи умумии ранг нисбат ба маффини назоратӣ зиёд шуд.

Қиматҳои лавҳаи сафеди стандартии дастгоҳи рангсанҷ L=92,7, a=0,3137 ва b=0,3960 гузориш шудаанд.

15. Таҳлили профили матн чӣ гуна гузаронида шуд?

Аз қисми дохилии маффин намунаҳои мукааби андозаи 2×2×2 cm омода шуда, TA-XT2 texture analyzer истифода шуд.

16. Истилоҳҳои TPA чиро ифода мекунанд?

Сахтӣ (hardness) қувваеро ифода мекунад, ки барои расонидани намуна ба деформатсияи муайяншуда лозим аст.

Барқароршавӣ (springiness) бо майли маҳсулоти фишурдашуда барои баргаштан ба шакли аввала пас аз деформатсия алоқаманд аст.

Когезия (cohesiveness) қобилияти сохтори дохилии ғизоро барои нигоҳ доштани якпорчагӣ ҳангоми деформатсия ифода мекунад.

Резинмонандӣ (gumminess) параметри TPA мебошад, ки бо кори механикии зарур барои ба ҳолати қобили фурӯ бурдан расонидани ғизои нимсахт алоқаманд аст.

Ҷавандагӣ (chewiness) яке аз нишондиҳандаҳои таҷрибавии кори хоидан мебошад, ки барои ба ҳолати қобили фурӯ бурдан расонидани маҳсулоти сахт зарур аст.

17. Натиҷаҳои матн

Сахтӣ дар MAP3 ва MAP5 ба таври назаррас зиёд шуд. Ба ҳамин тарз, ҷавандагӣ ва резинмонандӣ дар сатҳҳои 3–5% афзоиш ёфтанд.

Дар барқароршавӣ ва когезия фарқи назаррас пайдо нашуд. Аз ин рӯ гуфтан мумкин нест, ки хокаи барг матни маффинро дар ҳамаи андозаҳои механикӣ яксон тағйир додааст.

18. Намунаҳои таҳлили антиоксидантӣ чӣ гуна омода шуданд?

Аз намунаи маффин 2 g гирифта, 20 mL %70 этанол илова карда шуд. Намуна бо vortex барои 3 дақиқа омехта ва дар ваннаи ултрасадоии WUC-D10H бо басомади 40 kHz дар ҳарорати хона барои 30 дақиқа экстраксия шуд.

Сипас дар 3.461×g барои 10 дақиқа сентрифуга карда шуд ва моеъи болоӣ аз коғази филтрии Whatman No. 2 гузаронида шуд. Экстракти ҳосилшуда дар таҳлилҳои антиоксидантӣ истифода гардид.

19. Полифеноли умумӣ чӣ гуна чен карда шуд?

Аз экстракт 50 µL гирифта, 1 mL %2 Na₂CO₃ илова карда шуд ва баъдан 50 µL реагенти Folin–Ciocalteu илова гардид.

Омехта дар торикӣ 30 дақиқа нигоҳ дошта шуда, бо EPOCH-SN microplate reader дар 750 nm абсорбанс чен карда шуд.

Бо истифода аз каҷи стандартии Gallic acid натиҷаҳо ҳамчун mg GAE/g, яъне gallic acid equivalent ба ҳар грамм намунаи маффин дода шуданд.

GAE маънои онро надорад, ки ҳамаи пайвастагиҳои фенолии намуна gallic acid мебошанд; он ифодаи эквивалентии ҷавоби спектрофотометрӣ нисбат ба стандарти gallic acid аст.

20. Флавоноиди умумӣ чӣ гуна чен карда шуд?

125 µL экстракт бо 0,5 mL оби дистилшуда ва 37,5 µL %0,5 NaNO₂ барои 5 дақиқа ба реаксия гузошта шуд; баъдан 75 µL %10 AlCl₃·6H₂O илова шуда, боз 6 дақиқа интизор шуданд.

Сипас 250 µL 1 M NaOH илова карда шуд ва пас аз 11 дақиқа абсорбанс дар 510 nm чен карда шуд.

(+)-catechin hydrate ҳамчун стандарт истифода шуда, натиҷаҳо ҳамчун mg CE/g, яъне catechin equivalent ифода гардиданд.

Қиматҳои DPPH ва ABTS Дар Ин Таҳқиқот Чиро Месанҷанд?

Таҳлилҳои DPPH ва ABTS қобилияти кимиёвии экстракти маффинро барои безарар кардани системаҳои муайяни радикалии устувор дар шароити лабораторӣ месанҷанд; дар ин таҳқиқот қиматҳо нисбат ба стандарти L-ascorbic acid ҳамчун mg AAE/g гузориш шудаанд. Ин ченкуниҳо барои муқоисаи потенсиали антиоксидантии маҳсулот истифода мешаванд, аммо таъсири саломатӣ дар бадани инсон ё тағйири хатари бемориро мустақиман чен намекунанд.

21. Таҳлили DPPH

Маҳлули этанолии 0,2 mM DPPH омода шуда, бо этанол тавре танзим карда шуд, ки абсорбанс дар 520 nm тақрибан 1,5 бошад.

200 µL экстракти маффин бо 800 µL маҳлули DPPH омехта шуд; пас аз 30 дақиқа реаксия дар торикӣ ва ҳарорати хона абсорбанс дар 520 nm чен карда шуд.

Каҷи стандартии L-ascorbic acid истифода шуда, натиҷа ҳамчун mg AAE/g дода шуд.

22. Таҳлили ABTS

Маҳлули 7,4 mM ABTS бо 2,6 mM potassium persulfate бо таносуби ҳаҷмии 1:1 омехта шуда, дар торикӣ барои 12 соат ба реаксия гузошта шуд.

Сипас бо оби дистилшуда тавре тунук карда шуд, ки абсорбанс дар 735 nm ба диапазони 1,4–1,5 расад.

Ба 1 mL ин маҳлул 50 µL экстракт илова шуда, пас аз 30 дақиқа реаксия дар торикӣ дар 735 nm чен карда шуд ва натиҷаҳо боз ҳамчун mg AAE/g гузориш шуданд.

23. Ҳамаи натиҷаҳои антиоксидантӣ

Дар ҳамаи чор ченкунӣ баландтарин қимати миёна дар MAP5 мушоҳида шуд.

DPPH бо зиёд шудани сатҳи хокаи барг дар ҳар зина ба таври назаррас афзуд. Дар ABTS, Control ва MAP1 аз ҷиҳати оморӣ монанд монданд; MAP3 ва махсусан MAP5 ба қиматҳои баландтар расиданд.

Барои полифеноли умумӣ ва флавоноиди умумӣ низ Control ва MAP1 дар як гурӯҳи оморӣ ҷой гирифтанд, дар ҳоле ки дар ивазкунии 3% ва 5% афзоиши равшан ба амал омад.

Аз ин рӯ тафсири муаллифони манбаъ, ки “дар сатҳҳои 3% ва болотар функсионалии антиоксидантӣ равшан мешавад”, на танҳо ба як санҷиши антиоксидантӣ, балки ба намунае асос ёфтааст, ки натиҷаҳои DPPH, ABTS, полифеноли умумӣ ва флавоноиди умумӣ якҷоя нишон медиҳанд.

Усул ва Натиҷаҳои Таҳқиқот

24. Арзёбии ҳиссӣ чӣ гуна гузаронида шуд?

Маффинҳо пас аз пухтан дар ҳарорати хона барои 1 соат хунук карда шуда, аз ҷониби панели 30 нафар донишҷӯёни бакалавр ва магистратураи Department of Food Science and Biotechnology-и Chungbuk National University арзёбӣ шуданд.

Дар қисми муҳокимаи манбаъ гуфта мешавад, ки панел аз иштирокчиёни зану марди синни 20-сола иборат буд.

Панҷ хусусият бо шкалаи гедонии 9-баллӣ арзёбӣ шуданд:

• ранг,
• бӯй,
• таъм,
• нармӣ,
• қабули умумӣ.

Дар шкала 9 маънои “хеле писанд омад”, 5 “на писанд омад, на писанд наомад” ва 1 “хеле писанд наомад”-ро ифода мекунад.

Таҳқиқоти ҳиссӣ аз ҷониби Chungbuk National University Institutional Review Board бо рақами CBNU-2025-A-0170 тасдиқ шудааст.

25. Натиҷаҳои арзёбии ҳиссӣ

Аз рӯйи қиматҳои миёна, гурӯҳи назорат дар ранг, бӯй, таъм ва қабули умумӣ баландтарин хол гирифт ва бо зиёд шудани хокаи барг дар ин миёнаҳо умуман тамоюли коҳиш мушоҳида шуд.

Аммо инҳирофҳои стандартӣ васеъ буданд ва дар манбаъ байни чор формула дар ягон тағйирёбандаи ҳиссӣ фарқи аз ҷиҳати оморӣ назаррас пайдо нашуд (P>0,05).

Ин натиҷа маънои баробарии дақиқи “панелчиён маффини 5%-ро мисли назорат писандиданд”-ро надорад. Санҷиши оморӣ дар панели мавҷудаи 30 нафар ва тағйирпазирии мушоҳидашуда аҳамиятнок набудани фарқи гурӯҳҳоро нишон дод; миёнаҳо бо вуҷуди ин фарқ доранд.

26. Коэффисиенти коррелятсияи Pearson — Муодила (4)

\[ r= \frac{ \operatorname{Cov}(X,Y) }{ \sqrt{ \operatorname{Var}(X) \operatorname{Var}(Y) } } \tag{4} \]

\(\operatorname{Cov}(X,Y)\) covariance мебошад, ки дараҷаи тағйирёбии муштараки ду тағйирёбандаро нишон медиҳад; \(\operatorname{Var}(X)\) ва \(\operatorname{Var}(Y)\) бошанд вариансҳои ду тағйирёбандаанд.

Ҳосили вариансҳо дар дохили решаи квадратӣ вазифаи миқёсгузориро иҷро мекунад. Дар натиҷаи ин нормализатсия қимати \(r\) байни −1 ва +1 мемонад.

Ҳар қадар \(r\) ба +1 наздик шавад, робитаи хаттии мусбат қавитар; ба −1 наздик шавад, робитаи хаттии манфӣ қавитар; ба сифр наздик шавад, робитаи хаттӣ заифтар мешавад.

Коррелятсияи Pearson сабабиятро исбот намекунад. Масалан, коррелятсияи баланди байни таъм ва қабули умумӣ танҳо нишон медиҳад, ки ду хол бо ҳам ба таври қавӣ тағйир меёбанд.

27. Матритсаи коррелятсияи хусусиятҳои ҳиссӣ

Ҳамаи робитаҳои нишоншуда дар Table 8 дар сатҳи ***P<0,001 мебошанд.

Қавитарин робитаи қабули умумӣ бо таъм r=0,887 мебошад. Дар ҷойи дуюм нармӣ r=0,729, сипас бӯй r=0,647 ва ранг r=0,579 меоянд.

Таъм ҳамчунин бо нармӣ дар сатҳи r=0,683 ва бо бӯй дар сатҳи r=0,623 робитаи мусбат нишон дод. Муаллифони манбаъ аз рӯйи ин натиҷаҳо тафсир мекунанд, ки дар писандии умумии маффин таъм хусусияти ҳиссии аз ҳама зич алоқаманд буда, нармӣ ва бӯй низ муҳиманд.

28. Таҳлили оморӣ

Маълумоти таҳлилӣ дар асоси се такрор ҳамчун миёна±инҳирофи стандартӣ гузориш шудааст.

Фарқҳои байни гурӯҳҳо бо истифода аз one-way ANOVA дар SAS Version 9.4 арзёбӣ шуда, ҳангоми пайдо шудани фарқи назаррас Duncan's multiple range test татбиқ шудааст. Ҳадди асосии аҳамиятнокӣ P<0,05 мебошад.

Миёнаҳое, ки дар як сатри ҷадвалҳо ҳарфҳои гуногуни болоиндекс доранд, дар сатҳи P<0,05 аз якдигар ба таври назаррас фарқ мекунанд.

Қимати F омори ANOVA мебошад, ки бо бузургии тағйирёбии байни гурӯҳҳо нисбат ба тағйирёбии дохили гурӯҳҳо алоқаманд аст. Қимати хеле баланди F аксаран нишон медиҳад, ки миёнаҳои гурӯҳҳо нисбат ба вариатсияи хатои мушоҳидашуда қавитар ҷудо мешаванд; аммо тафсир бояд якҷо бо қимати P анҷом дода шавад.

29. Чаро 3% аз ҷониби манбаъ оптималӣ ҳисобида шуд?

Қарори “оптималӣ” дар манбаъ аз як функсияи ягонаи оптимизатсияи математикӣ ҳосил нашудааст. Ин натиҷа тафсири муҳаққиқон аст, ки ба арзёбии муштараки қабатҳои гуногуни таҷриба асос ёфтааст.

MAP5 дар нишондиҳандаҳои кимиёвии функсионалӣ баландтарин қиматҳоро медиҳад. Аммо талафоти сифати ҳаҷмӣ ва механикии маҳсулот низ дар гурӯҳи MAP5 бештар аён аст.

MAP3 сатҳи миёнаро ифода мекунад, ки дар он параметрҳои антиоксидантӣ нисбат ба Control ва MAP1 ба таври назаррас баланд шудаанд, аммо бадшавии сифати физикӣ мисли MAP5 пеш нарафтааст.

Аз ин рӯ тавсияи 3%-и муаллифон маънои онро надорад, ки “3% дар ҳамаи ченкуниҳо натиҷаи беҳтарин дод”. Ифодаи дақиқтар ин аст, ки ҳангоми арзёбии якҷояи натиҷаҳои сифат, матн, антиоксидантӣ ва ҳиссӣ, 3% ҳамчун формулаи мутавозинтарин дида шудааст.

30. Натиҷаҳое, ки таҳқиқот дастгирӣ мекунад

• Ивазкунии 1%, 3% ва 5% бо хокаи барг таркиб, хусусиятҳои физикӣ, ранг, матн ва нишондиҳандаҳои антиоксидантии маффинҳоро тағйир дод.
• Дар миқдори намнокӣ ва сафеда байни гурӯҳҳо фарқи назаррас дида нашуд.
• Ҳиссаи хокистар ва равған бо зиёд шудани хокаи барг афзуд.
• Баландӣ, ҳаҷм, ҳаҷми хос, pH ва талафоти пухтан умуман коҳиш ёфтанд.
• Ранги маффин тира ва сабзтар шуд.
• Дар сатҳҳои 3% ва 5% сахтӣ, ҷавандагӣ ва резинмонандӣ зиёд шуданд.
• Қиматҳои DPPH, ABTS, полифеноли умумӣ ва флавоноиди умумӣ бо зиёд шудани хокаи барг афзуданд.
• Формулаи 5% баландтарин қиматҳои антиоксидантиро дод.
• Дар хусусиятҳои ҳиссии омӯхташуда байни чор гурӯҳ фарқи аз ҷиҳати оморӣ назаррас пайдо нашуд.
• Холи қабули умумӣ қавитарин робитаро бо холи таъм нишон дод.
• Муаллифон аз ҷиҳати тавозуни байни сифат ва хусусиятҳои антиоксидантӣ формулаи 3%-ро тавсия доданд.

31. Натиҷаҳое, ки таҳқиқот мустақиман дастгирӣ намекунад

• Нишон дода нашудааст, ки 3% хокаи барг барои ҳамаи дорухатҳои маффин оптимали универсалӣ аст.
• Натиҷаҳоро ба навъҳои дигари орд, дорухатҳои бидуни шакар, маҳсулоти бе глютен ё ҳароратҳои дигари пухтан мустақиман умумӣ кардан мумкин нест.
• Афзоиши DPPH ва ABTS исбот намекунад, ки истеъмоли маффин хатари бемориро дар одамон коҳиш медиҳад.
• Миқдори полифенол ва флавоноид биодастрасӣ ё ҷаббишро дар инсон чен намекунад.
• Қабули панели 30 донишҷӯи донишгоҳро намояндаи ҳамаи гурӯҳҳои синнӣ ё бозори истеъмолӣ ҳисобидан мумкин нест.
• Муҳлати нигоҳдорӣ, устувории микробиологӣ ё тағйири сифат дар ҷараёни нигоҳдорӣ дар ин таҳқиқот арзёбӣ нашудааст.
• Таҳлили хароҷоти иқтисодии истеҳсол ва васеъкунии миқёси саноатӣ анҷом дода нашудааст.
• Бо усули хроматографӣ чен карда нашудааст, ки пас аз пухтан чӣ миқдор аз пайвастагиҳои алоҳидаи фенолии хокаи барг боқӣ мондааст.
• Коррелятсияҳои Pearson байни тағйирёбандаҳои ҳиссӣ далели сабабият нестанд.

32. Саҳми асосии илмии таҳқиқот

Саҳми асосии таҳқиқот дар он аст, ки барги Adenophora triphylla на танҳо ҳамчун экстракт ё маводи антиоксидантии лабораторӣ, балки дар формулаи воқеии маҳсулоти нонӣ санҷида шудааст.

Муҳаққиқон на танҳо санҷиданд, ки ашёи хоми функсионалӣ “қимати антиоксидантиро зиёд мекунад ё не”, балки ҳамзамон таъсири онро ба ҳаҷми маҳсулот, pH, ранг, сахтӣ, ҷавандагӣ, резинмонандӣ ва қабули панели инсонӣ якҷо арзёбӣ карданд.

Ин равиш як нуқтаи муҳими таҳияи ғизоро равшан мекунад: илова кардани ҷузъи функсионалии бештар на ҳамеша маънои маҳсулоти ниҳоии беҳтарро дорад. Афзоиши ашёи хом метавонад нишондиҳандаҳои функсионалиро баланд бардорад, вале ҳамзамон сохтори маҳсулот ва таҷрибаи истеъмолкунандаро тағйир диҳад.

33. Маҳдудиятҳои асосӣ

Маҳдудияти якум: Таҳқиқот танҳо бо як дорухати асосии маффин ва як протоколи пухтан гузаронида шудааст.

Маҳдудияти дуюм: Хокаи барг танҳо дар сатҳҳои 0%, 1%, 3% ва 5% санҷида шудааст. Масалан, 2%, 2,5% ё 4% мустақиман санҷида нашудаанд, бинобар ин нуқтаи дақиқи оптималии математикӣ муайян нашудааст.

Маҳдудияти сеюм: Панели ҳиссӣ танҳо аз 30 донишҷӯи бакалавр/магистратура иборат буд ва тибқи муҳокимаи манбаъ иштирокчиён дар синни 20-солагӣ буданд.

Маҳдудияти чорум: DPPH ва ABTS санҷишҳои кимиёвии антиоксидантӣ мебошанд; онҳо таъсири биологии инсон нестанд.

Маҳдудияти панҷум: Муҳлати нигоҳдорӣ ва амнияти микробиологӣ мавзӯи ин таҷриба нест.

Маҳдудияти шашум: Гарчанде дар манбаъ тавсияи рушди маҳсулот дода шудааст, таҷрибаи хароҷоти истеҳсолии саноатӣ ё васеъкунии миқёс вуҷуд надорад.

Ёддошт оид ба Манбаъ ва Усул

Унвони аслии кореягӣ: 잔대잎 분말 첨가량에 따른 머핀의 품질 및 항산화 특성

Унвони аслии англисӣ: Quality and Antioxidant Properties of Muffins Added with Different Amounts of Adenophora triphylla Leaf Powder

Муаллифон: Seung-Hyeon Cha, Seojin Park, Ae-Rin Lee, Sumin Bong, Jueun Lee, Tae Kyung Hyun, Seon-Woong Kim, Sungwon Park ва Keum-Il Jang.

Муаллифи масъул: Keum-Il Jang.

Саҳми баробар: Дар манбаъ изҳороти саҳми баробар вуҷуд надорад.

Муассисаҳо: Department of Food Science and Biotechnology, Chungbuk National University; Department of Industrial Plant Science and Technology, Chungbuk National University; Department of Agricultural Economics, Chungbuk National University; Chungbuk Agriculture Research & Extension Services.

Маҷалла: Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition.

Номи кореягии маҷалла: 한국식품영양과학회지.

Муассисаи нашркунанда: The Korean Society of Food Science and Nutrition.

Сабти библиографӣ: 2026; 55(6):530–538.

DOI: 10.3746/jkfn.2026.55.6.530.

Санаи ирсол: 5 марти 2026.

Санаи бознигарӣ: 30 марти 2026.

Санаи қабул: 7 апрели 2026.

Санаи нашр: Сабти Crossref санаи 30 июни 2026-ро нишон медиҳад.

Пайванди расмӣ: https://doi.org/10.3746/jkfn.2026.55.6.530

Навъи манбаъ: Мақолаи таҷрибавии илмии озуқаворӣ, ки дар маҷаллаи илмии тақризшаванда нашр шудааст.

Ҳолати preprint: Ҳуҷҷати пешниҳодшуда нусхаи нашршудаи маҷалла мебошад; дар PDF идентификатори алоҳидаи preprint вуҷуд надорад.

Литсензия: Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International (CC BY-NC 4.0).

Маводи асосӣ: Баргҳои яксолаи Adenophora triphylla, ки соли 2025 дар гармхонаи Chungbuk Agriculture Research & Extension Services парвариш шудаанд.

Коркарди барг: Шустан → хушк кардани рӯй → яхбандӣ дар −70 °C → хушккунии яхбандӣ дар −40 °C барои 24 соат → майдакунӣ → элаккунии 100 mesh / 150 µm.

Гурӯҳҳои маффин: Control=0%, MAP1=1%, MAP3=3%, MAP5=5% ивазкунии орди гандум бо хокаи барг.

Пухтан: Ба ҳар қолаб 70 g хамир; боло 185 °C, поён 170 °C; 20 дақиқа; сипас хунуккунӣ дар ҳарорати хона барои 1 соат.

Таркиби умумӣ: Усулҳои умумии таҳлили Кодекси озуқавории Корея; муайянкунии намнокӣ дар 105 °C; UDK 159 Kjeldahl; омили табдили сафеда 6,25; муайянкунии равған бо Soxhlet; муайянкунии хокистар; усули фарқ барои карбогидрат.

Ҳаҷм: Усули ҷойивазкунии тухмӣ.

Ранг: CM-3700A Minolta; L, a, b ва ΔE.

pH: 3 g намунаи майдашуда + 27 mL оби дистилшуда; 2 дақиқа омехтакунӣ; сентрифуга дар 3.461×g барои 15 дақиқа; STARA2115 pH метр; 20±5 °C.

Таҳлили матн: TA-XT2; намунаҳои мағзи дохилии 2×2×2 cm; hardness, springiness, cohesiveness, gumminess ва chewiness.

Экстраксияи антиоксидантӣ: 2 g маффин + 20 mL %70 этанол; 3 дақиқа vortex; экстраксияи ултрасадоӣ 40 kHz, 30 дақиқа; сентрифуга дар 3.461×g барои 10 дақиқа; филтратсияи Whatman No. 2.

Полифеноли умумӣ: Folin–Ciocalteu; 750 nm; стандарти gallic acid; mg GAE/g.

Флавоноиди умумӣ: Реаксияи NaNO2–AlCl3; 510 nm; стандарти (+)-catechin hydrate; mg CE/g.

DPPH: 0,2 mM DPPH; 520 nm; 30 дақиқа; стандарти L-ascorbic acid; mg AAE/g.

ABTS: 7,4 mM ABTS + 2,6 mM potassium persulfate, 1:1; ташаккули радикал барои 12 соат; 735 nm; стандарти L-ascorbic acid; mg AAE/g.

Панели ҳиссӣ: 30 нафар донишҷӯёни бакалавр ва магистратураи Chungbuk National University Food Science and Biotechnology; шкалаи гедонии 9-баллӣ.

Тасдиқи ахлоқӣ: Chungbuk National University IRB, CBNU-2025-A-0170.

Омор: Дар ченкуниҳои таҳлилӣ се такрор; mean±SD; SAS Version 9.4; one-way ANOVA; Duncan's multiple range test; ҳадди асосии аҳамиятнокӣ P<0,05. Коррелятсияҳои Pearson байни хусусиятҳои ҳиссӣ дар Table 8-и манбаъ ҳамчун ***P<0,001 гузориш шудаанд.

Маблағгузорӣ: Барномаи муштараки таҳқиқотии Rural Development Administration, рақами лоиҳа RS-2022-RD010345.

Дастрасии маълумот: Дар PDF-и пешниҳодшуда бахши алоҳидаи Data Availability вуҷуд надорад.

Бархӯрди манфиатҳо: Дар PDF-и пешниҳодшуда изҳороти алоҳидаи Conflict of Interest вуҷуд надорад.

Саҳми муаллифон: Дар PDF-и пешниҳодшуда бахши алоҳидаи CRediT ё Author Contributions вуҷуд надорад; нақшҳои саҳм тахмин карда нашудаанд.

Муодилаҳо: Дар манбаъ Муодила (1) ҳаҷми хос, Муодила (2) талафоти пухтан, Муодила (3) фарқи умумии ранг ΔE ва Муодила (4) коэффисиенти коррелятсияи Pearson-ро муайян мекунанд. Ҳисоби фарқи карбогидрат барои шарҳи омӯзишӣ алоҳида нишон дода шудааст, аммо ҳамчун муодилаи нави рақамгузоришудаи манбаъ пешниҳод нашудааст.

Ёддошти Расми 1-и манбаъ: Расми 1-и манбаъ аксҳои воқеии намуди зоҳирӣ ва буриши маффинҳои Control, MAP1, MAP3 ва MAP5-ро нишон медиҳад. Бо зиёд шудани хокаи барг, равшантар шудани тобиши сабз-зард ва кам шудани андозаи маҳсулот ба таври визуалӣ дастгирӣ мешавад.

Ҳади асосии тафсир: Тавсияи 3%-и манбаъ тафсири таҷрибавии рушди маҳсулот мебошад, ки ба арзёбии муштараки натиҷаҳои сифат, матн, антиоксидантӣ ва ҳиссии чор формулаи санҷидашуда асос ёфтааст. Нишон дода нашудааст, ки таносуби 3% барои ҳамаи дорухатҳо, ашёи хом ё гурӯҳҳои истеъмолкунандагон оптимали универсалӣ аст.