Adenophora triphylla yarpaq tozu, Campanulaceae fəsiləsinə aid Adenophora triphylla bitkisinin yarpaqlarının qurudulub üyüdülməsi ilə əldə edilən bitki mənşəli qida komponentidir. Bu tədqiqat dondurularaq qurudulmuş Adenophora triphylla yarpaq tozunun buğda ununun 0%, 1%, 3% və 5%-i əvəzinə istifadə edildikdə maffinlərin ümumi tərkibini, fiziki-kimyəvi keyfiyyətini, tekstura xüsusiyyətlərini, antioksidant göstəricilərini və sensor qəbulunu necə dəyişdirdiyini araşdırmışdır.

Dörd formulasiya müvafiq olaraq Control, MAP1, MAP3 və MAP5 kimi müəyyən edilmişdir. Hər formulasiyada ümumi material miqdarı 317,5 g sabit saxlanılmış; yalnız buğda ununun 0, 1, 3 və ya 5 qramı eyni miqdarda Adenophora triphylla yarpaq tozu ilə əvəz edilmişdir. Maffinlər üst qızdırıcısı 185 °C, alt qızdırıcısı isə 170 °C olmaqla 20 dəqiqə bişirilmişdir.

Yarpaq tozunun miqdarı artdıqca nəmlik və xam zülal əhəmiyyətli dərəcədə dəyişməmiş; xam kül və xam yağ artarkən hesablanmış karbohidrat miqdarı 3% və 5% qruplarında azalmışdır. Fiziki keyfiyyət baxımından maffin hündürlüyü 54,86 mm-dən 50,67 mm-ə, həcm 115,17 mL-dən 103,17 mL-ə və xüsusi həcm 1,92 mL/g-dan 1,68 mL/g-a düşmüşdür. Daxili qırıntının L dəyərinin 72,95-dən 48,94-ə enməsi maffinlərin tündləşdiyini, a dəyərinin daha mənfi olması isə yaşıl tonun gücləndiyini göstərmişdir.

Tekstura analizində 1% yarpaq tozu nəzarət qrupuna yaxın qaldığı halda 3% və 5% səviyyələrində sərtlik, çeynənmə qabiliyyəti və saqqızabənzərlik artmışdır. Sərtlik Control qrupunda 358,38±13,04 g, MAP3-də 418,18±12,83 g və MAP5-də 481,61±23,31 g ölçülmüşdür. Bunun əksinə, elastiklik və koheziya qruplar arasında əhəmiyyətli şəkildə dəyişməmişdir.

Antioksidant göstəricilərinin hamısı yarpaq tozunun miqdarı artdıqca yüksəlmişdir. DPPH dəyəri 0,04±0,02 mg AAE/g-dan 0,34±0,03 mg AAE/g-a, ABTS 0,86±0,11 mg AAE/g-dan 1,85±0,22 mg AAE/g-a, ümumi polifenol 52,94±1,59 mg GAE/g-dan 118,71±12,93 mg GAE/g-a və ümumi flavonoid 9,93±1,70 mg CE/g-dan 33,80±2,43 mg CE/g-a yüksəlmişdir. Ən yüksək antioksidant dəyərləri MAP5-də müşahidə edilmişdir.

Bununla belə, sensor qiymətləndirmədə MAP5-in daha güclü antioksidant profili statistik baxımdan daha yüksək istehlakçı bəyənisinə çevrilməmişdir. Rəng, aroma, dad, yumşaqlıq və ümumi qəbul ballarında qruplar arasında əhəmiyyətli fərq müəyyən edilməmişdir. Ümumi qəbul ilə ən güclü əlaqə dad üçün r=0,887 olaraq müəyyən edilmişdir.

Müəlliflər 5% səviyyəsində antioksidant xüsusiyyətlərin ən yüksək olmasına baxmayaraq həcm və hündürlük itkisi ilə sərtlik artımının daha aydın hala gəldiyini; 3% səviyyəsində isə antioksidant xüsusiyyətlər əhəmiyyətli şəkildə yaxşılaşarkən fiziki keyfiyyət dəyişikliyinin 5%-ə nisbətən daha məhdud qaldığını bildirmişlər. Buna görə bu eksperimental resept və qiymətləndirmə şərtləri üçün 3% Adenophora triphylla yarpaq tozunun istifadəsi ən uyğun formulasiya kimi qiymətləndirilmişdir.

1. Adenophora triphylla nədir?

Adenophora triphylla, Campanulaceae, yəni zəngçiçəklilər fəsiləsinə aid çoxillik ot bitkisidir. Mənbə tədqiqat bitkinin Koreya, Çin, Yaponiya, Tayvan və Rusiyanın Uzaq Şərq bölgələrində geniş yayıldığını; Koreyada cavan zoğlarının tərəvəz kimi, köklərinin isə ənənəvi olaraq qida və bitki materialı şəklində istifadə edildiyini bildirir.

Əvvəlki tədqiqatlar xüsusilə bitkinin kök hissəsinə yönəlmişdir. Mənbə məqalənin giriş bölməsində yarpaq və zoğların da yeyilə bildiyi, yarpaqlarda polifenollar və flavonoidlər olduğu, luteolin törəmələri və chlorogenic acid kimi fenolik birləşmələrin daha əvvəl müəyyən edildiyi qeyd olunur.

Bu tədqiqatın ədəbiyyatdakı boşluğu ondan ibarətdir ki, yarpaqların kimyəvi və ya bioloji xüsusiyyətləri əvvəllər araşdırılsa da, yarpaq tozunun real çörəkçilik formulasiyasında keyfiyyət, tekstura, antioksidantlıq və sensor qəbulu eyni eksperiment daxilində birlikdə qiymətləndirən tədqiqatlar məhduddur.

2. Niyə maffin seçildi?

Maffin; un, yumurta, süd, yağ və şəkər kimi komponentlərdən hazırlanan, kimyəvi qabardıcı istifadə olunan çörəkçilik məhsuludur. Mənbə müəllifləri maffin sistemini funksional bitki tozlarının sınaqdan keçirilməsi üçün uyğun hesab edirlər; çünki maffin xəmirinin quruluşu müxtəlif un və ya bitki tozu əvəzləmələrinə çörək xəmiri qədər sərt şəkildə bağlı deyil.

Bununla belə, unun bir hissəsinin yarpaq tozu ilə əvəz edilməsi tamamilə təsirsiz proses deyil. Buğda ununun gliadin və glutenin zülalları hidratasiya və qarışdırma zamanı gluten şəbəkəsi yaradır. Bu şəbəkə bişirmə zamanı yaranan qazın saxlanmasına kömək edir. Buğda ununun miqdarı azalıb gluten yaratmayan yarpaq materialı artdıqca qaz saxlama qabiliyyəti və məhsulun həcmi dəyişə bilər.

3. Yarpaq tozu necə hazırlandı?

Tədqiqatda 2025-ci ildə Chungbuk Agriculture Research & Extension Services istixanasında yetişdirilmiş birillik Adenophora triphylla yarpaqlarından istifadə edilmişdir.

1. Yarpaqlar kran suyu ilə yuyuldu.
2. Səth suyu hava ilə qurudularaq uzaqlaşdırıldı.
3. Nümunələr DF8514 deep freezer daxilində −70 °C-də donduruldu.
4. LP20 donduraraq quruducuda −40 °C-də 24 saat quruduldu.
5. VM0195D/A2300I Vitamix ilə üyüdüldü.
6. 100 mesh, təxminən 150 µm məsamə diametrli ələkdən keçirildi.

Bu proses nəticəsində eksperimentdə istifadə olunan dondurularaq qurudulmuş incə yarpaq tozu hazırlanmışdır.

4. Maffin formulasiyası

Bu eksperimental dizaynın mühüm xüsusiyyəti ümumi formula kütləsinin və digər əsas komponentlərin sabit saxlanmasıdır. Beləliklə, qruplar arasındakı əsas formulasiya dəyişəni buğda ununun bir hissəsinin bərabər kütlədə yarpaq tozu ilə əvəz edilməsidir.

5. Maffinlər necə istehsal edildi?

Kərə yağı ITB-3157 mikserində 1 dəqiqə qarışdırılmış, şəkər əlavə edildikdən sonra qarışıq krem halına gələnədək daha 2 dəqiqə qarışdırılmışdır. Yumurtalar üç ayrı hissə şəklində əlavə edilmiş və ümumilikdə 3 dəqiqə qarışdırılmışdır.

Daha sonra buğda unu, qabartma tozu və müvafiq miqdarda yarpaq tozu əlavə edilmiş; süd əlavə edildikdən sonra homogen xəmir hazırlanmışdır.

Hər maffin qəlibinə 70 g xəmir qoyulmuşdur. Əvvəlcədən qızdırılmış FOD-7104B sobasında üst qızdırıcı 185 °C, alt qızdırıcı 170 °C olmaqla 20 dəqiqə bişirilmişdir.

Bişmiş maffinlər ölçmələrdən əvvəl otaq temperaturunda 1 saat soyudulmuşdur.

Xüsusi Həcm və Bişirmə İtkisi Maffin Keyfiyyəti Baxımından Nəyi Göstərir?

Xüsusi həcm maffin həcminin məhsul kütləsinə nisbətidir və eyni kütlədə nə qədər həcmli məhsul əldə edildiyini göstərir; bişirmə itkisi isə bişirmə zamanı başlanğıc xəmir kütləsinin neçə faizinin itirildiyini ifadə edir. Bu tədqiqatda yarpaq tozu 3% və 5%-ə yüksəldikdə xüsusi həcm nəzərəçarpacaq şəkildə azalmış, bişirmə itkisi də tədricən aşağı düşmüşdür.

6. Tənlik (1): Xüsusi həcm

\[ \text{Specific volume (mL/g)} = \frac{V_0}{W_1} \tag{1} \]

Burada \(V_0\) maffin həcmini mL ilə; \(W_1\) isə bişmiş maffinin çəkisini qramla göstərir.

Məsələn, eyni çəkidə iki maffindən həcmi daha böyük olanın xüsusi həcmi daha yüksəkdir. Çörəkçilikdə daha yüksək xüsusi həcm, ümumiyyətlə, xəmirin bişirmə zamanı qazı daha yaxşı saxlaya bildiyini göstərən fiziki göstəricilərdən biridir.

7. Tənlik (2): Bişirmə itkisi

\[ \text{Baking loss rate (\%)} = \frac{W_0-W_1}{W_0} \times100 \tag{2} \]

\(W_0\) bişirmədən əvvəl maffin xəmirinin çəkisi, \(W_1\) isə bişmiş maffinin çəkisidir.

Surətdəki \(W_0-W_1\) bişirmə zamanı itirilən kütləni göstərir. Bu itki əsasən suyun və digər uçucu komponentlərin uzaqlaşması ilə əlaqəlidir.

Mənbə məlumatlarında bişirmə itkisi Control üçün %14,27 olduğu halda MAP5-də %12,25-ə düşmüşdür. Bu dəyər təkbaşına “MAP5 daha keyfiyyətlidir” demək deyil; çünki eyni qrupun həcmi və xüsusi həcmi də azalmış, sərtliyi isə artmışdır.

8. Maffin həcmi necə ölçüldü?

Həcm mənbədə seed displacement method, yəni toxum yerdəyişmə üsulu ilə ölçülmüşdür. Bu yanaşma qeyri-müntəzəm həndəsəli çörəkçilik məhsullarının həcmini məlum həcm davranışına malik kiçik dənələr vasitəsilə müəyyən etməyə imkan verir.

Maffinin hündürlüyü isə məhsulun ən yüksək hissəsindən uzununa iki yerə bölünmüş kəsikdə ölçülmüşdür.

9. Ümumi tərkib necə analiz edildi?

Ümumi tərkib Koreya Qida Kodeksinin ümumi analiz üsullarına əsasən müəyyən edilmişdir.

• Nəmlik: 105 °C-də atmosfer təzyiqində qurutma.
• Xam zülal: UDK 159 Kjeldahl avtomatik analiz cihazı; azot üçün 6,25 zülal çevirmə əmsalı.
• Xam yağ: Soxhlet ekstraksiyası.
• Xam kül: birbaşa kül təyini.
• Karbohidrat: 100%-dən nəmlik + zülal + yağ + kül cəminin çıxılması.

Karbohidrat burada ayrıca kimyəvi analizlə birbaşa ölçülməmiş, fərq üsulu ilə hesablanmışdır:

\[ \text{Karbonhidrat (\%)} = 100- (\text{nem}+\text{protein}+\text{yağ}+\text{kül}) \]

Bu tənlik mənbədə nömrələnmiş tənlik deyil; metodda təsvir edilən fərq hesabını öyrədici şəkildə göstərir.

10. Ümumi tərkib nəticələri

Nəmlik və xam zülal baxımından qruplar arasında statistik cəhətdən əhəmiyyətli fərq aşkar edilməmişdir. Bunun əksinə, kül və yağ yarpaq tozu nisbəti artdıqca yüksəlmiş; MAP3 və MAP5-in hesablanmış karbohidrat dəyərləri Control və MAP1-dən aşağı olmuşdur.

Mənbə müəllifləri kül və yağdakı artımı daha əvvəl analiz edilmiş dondurularaq qurudulmuş Adenophora triphylla yarpaqlarının buğda ununa nisbətən daha yüksək kül və yağ tərkibinə malik olması ilə əlaqələndirirlər. Bu, bu tədqiqatın özündə aparılmış yeni yarpaq tərkibi ölçməsi deyil, müəlliflərin əvvəlki tərkib məlumatlarına əsaslanan şərhidir.

Yarpaq Tozu Maffinin Həcmini və Teksturasını Niyə Dəyişdirdi?

Mənbə müəlliflərinin şərhinə görə, buğda ununun bir hissəsinin gluten yaratmayan yarpaq tozu ilə əvəz edilməsi gluten şəbəkəsinin formalaşmasını və xəmirin qaz saxlama qabiliyyətini məhdudlaşdırmışdır; bu şərh yarpaq tozu artdıqca ölçülən hündürlük, həcm və xüsusi həcm azalması, eləcə də 3–5% səviyyələrində sərtlik, çeynənmə qabiliyyəti və saqqızabənzərliyin artması ilə uyğundur.

11. Fiziki keyfiyyət nəticələri

MAP1-in xüsusi həcmi Control ilə statistik baxımdan oxşar olduğu halda MAP3 və MAP5 əhəmiyyətli dərəcədə aşağıdır. Bu nəticə mənbə müəlliflərinin 3% və daha yüksək əvəzləmənin məhsulun qabarmasını azaltdığı şərhinin əsasını təşkil edir.

12. pH niyə azaldı?

pH Control qrupunda 7,18-dən MAP5-də 6,81-ə qədər azalmışdır. Mənbə müəllifləri bu dəyişikliyi dondurularaq qurudulmuş Adenophora triphylla yarpağında olan üzvi turşularla əlaqələndirirlər.

Bu şərh kimyəvi baxımdan məntiqlidir, lakin mövcud maffin tədqiqatı pH dəyişikliyindən hansı üzvi turşunun nə qədər məsul olduğunu ayrıca ölçməmişdir.

13. Rəng koordinatları nə deməkdir?

Rəng analizi CM-3700A Minolta rəngölçən ilə maffinin daxili kəsiyində aparılmış və hər nümunə üç dəfə ölçülmüşdür.

L açıqlıq oxudur. Yüksək dəyər daha açıq, aşağı dəyər isə daha tünd görünüşü ifadə edir.

a qırmızı–yaşıl oxudur. Müsbət dəyər qırmızı, mənfi dəyər yaşıl istiqaməti göstərir.

b sarı–mavi oxudur. Müsbət dəyər sarı istiqaməti göstərir.

Yarpaq tozunun miqdarı artdıqca L-in 72,95-dən 48,94-ə düşməsi məhsulun aydın şəkildə tündləşdiyini; a dəyərinin −3,43-dən təxminən −11 ilə −12 aralığına keçməsi isə yaşıl xarakterin artdığını göstərir.

14. Tənlik (3): Ümumi rəng fərqi ΔE

\[ \Delta E= \sqrt{ (\Delta L)^2+ (\Delta a)^2+ (\Delta b)^2 } \tag{3} \]

\(\Delta L\), \(\Delta a\) və \(\Delta b\), nümunə ilə referens arasındakı üç rəng koordinatının fərqidir.

Fərqlərin kvadratının alınması müsbət və mənfi istiqamətlərin bir-birini ləğv etməsinin qarşısını alır. Kvadrat kök isə üç oxdakı rəng fərqini vahid kəmiyyətə birləşdirir.

Control referens götürüldükdə ΔE MAP1 üçün 11,96; MAP3 üçün 20,14 və MAP5 üçün 25,28-dir. Beləliklə, yarpaq tozu artdıqca nəzarət maffininə nisbətən ümumi rəng fərqi böyümüşdür.

Rəng cihazının standart ağ lövhə dəyərləri L=92,7, a=0,3137 və b=0,3960 olaraq bildirilmişdir.

15. Tekstura profil analizi necə aparıldı?

Maffinin daxili hissəsindən 2×2×2 cm ölçülü kub nümunələr hazırlanmış və TA-XT2 texture analyzer istifadə edilmişdir.

16. TPA terminləri nəyi ifadə edir?

Sərtlik (hardness), nümunəni müəyyən edilmiş deformasiyaya uğratmaq üçün lazım olan qüvvəni ifadə edir.

Elastiklik (springiness), sıxılmış məhsulun deformasiyadan sonra ilkin formasına qayıtmaq meyli ilə əlaqəlidir.

Koheziya (cohesiveness), qidanın daxili strukturunun deformasiya qarşısında bütövlüyünü qoruma xüsusiyyətini ifadə edir.

Saqqızabənzərlik (gumminess), yarımbərk qidanın udula bilən vəziyyətə gətirilməsi üçün tələb olunan mexaniki proseslə əlaqəli TPA parametridir.

Çeynənmə qabiliyyəti (chewiness), bərk məhsulun udula bilən hala gəlməsi üçün tələb olunan çeynəmə işinin eksperimental göstəricilərindən biridir.

17. Tekstura nəticələri

Sərtlik MAP3 və MAP5-də əhəmiyyətli şəkildə artmışdır. Eyni şəkildə çeynənmə qabiliyyəti və saqqızabənzərlik 3–5% səviyyələrində yüksəlmişdir.

Elastiklik və koheziyada əhəmiyyətli fərq aşkar edilməmişdir. Buna görə yarpaq tozunun maffin teksturasını bütün mexaniki ölçülərdə eyni şəkildə dəyişdirdiyini demək olmaz.

18. Antioksidant analiz nümunələri necə hazırlandı?

Maffin nümunəsindən 2 g götürülmüş və 20 mL %70 etanol əlavə edilmişdir. Nümunə vortex ilə 3 dəqiqə qarışdırılmış və WUC-D10H ultrasəs vannasında 40 kHz tezlikdə otaq temperaturunda 30 dəqiqə ekstraksiya edilmişdir.

Daha sonra 3.461×g-də 10 dəqiqə sentrifuqalaşdırılmış və üst maye Whatman No. 2 filtr kağızından keçirilmişdir. Alınmış ekstrakt antioksidant analizlərində istifadə edilmişdir.

19. Ümumi polifenol necə ölçüldü?

Ekstraktdan 50 µL götürülmüş, 1 mL %2 Na₂CO₃ əlavə edilmiş və daha sonra 50 µL Folin–Ciocalteu reagenti əlavə edilmişdir.

Qarışıq qaranlıqda 30 dəqiqə saxlanılmış və EPOCH-SN microplate reader ilə 750 nm-də absorbans ölçülmüşdür.

Gallic acid standart əyrisindən istifadə edilərək nəticələr mg GAE/g, yəni maffin nümunəsinin hər qramına düşən gallic acid equivalent kimi verilmişdir.

GAE nümunədəki bütün fenolik birləşmələrin gallic acid olduğu demək deyil; spektrofotometrik cavabın gallic acid standartına görə ekvivalent ifadəsidir.

20. Ümumi flavonoid necə ölçüldü?

125 µL ekstrakt, 0,5 mL distillə edilmiş su və 37,5 µL %0,5 NaNO₂ ilə 5 dəqiqə reaksiyaya buraxılmış; sonra 75 µL %10 AlCl₃·6H₂O əlavə edilmiş və daha 6 dəqiqə gözlənilmişdir.

Daha sonra 250 µL 1 M NaOH əlavə edilmiş, 11 dəqiqədən sonra 510 nm-də absorbans ölçülmüşdür.

(+)-catechin hydrate standart kimi istifadə edilmiş və nəticələr mg CE/g, yəni catechin equivalent kimi ifadə edilmişdir.

DPPH və ABTS Dəyərləri Bu Tədqiqatda Nəyi Ölçür?

DPPH və ABTS analizləri maffin ekstraktının laboratoriya şəraitində müəyyən sabit radikal sistemlərinə qarşı göstərdiyi kimyəvi radikal zərərsizləşdirmə qabiliyyətini ölçür; bu tədqiqatda dəyərlər L-ascorbic acid standartına görə mg AAE/g şəklində bildirilmişdir. Bu ölçmələr məhsulun antioksidant potensialını müqayisə etməyə yarayır, lakin insan orqanizmində sağlamlıq təsirini və ya xəstəlik riskindəki dəyişikliyi birbaşa ölçmür.

21. DPPH analizi

0,2 mM DPPH etanol məhlulu hazırlanmış və 520 nm-də absorbans təxminən 1,5 olacaq şəkildə etanolla tənzimlənmişdir.

200 µL maffin ekstraktı ilə 800 µL DPPH məhlulu qarışdırılmış; qaranlıqda otaq temperaturunda 30 dəqiqə reaksiyadan sonra 520 nm-də absorbans ölçülmüşdür.

L-ascorbic acid standart əyrisindən istifadə edilmiş və nəticə mg AAE/g olaraq verilmişdir.

22. ABTS analizi

7,4 mM ABTS məhlulu ilə 2,6 mM potassium persulfate 1:1 həcm nisbətində qarışdırılmış və qaranlıqda 12 saat reaksiyaya buraxılmışdır.

Daha sonra 735 nm-də absorbans 1,4–1,5 aralığına gələcək şəkildə distillə edilmiş su ilə durulaşdırılmışdır.

Bu məhlulun 1 mL-inə 50 µL ekstrakt əlavə edilmiş, qaranlıqda 30 dəqiqə reaksiyadan sonra 735 nm-də ölçmə aparılmış və nəticələr yenə mg AAE/g olaraq bildirilmişdir.

23. Antioksidant nəticələrin hamısı

Dörd ölçmənin hamısında ən yüksək orta dəyər MAP5-də müşahidə edilmişdir.

DPPH yarpaq tozu səviyyəsi artdıqca hər mərhələdə əhəmiyyətli şəkildə yüksəlmişdir. ABTS-də Control ilə MAP1 statistik olaraq oxşar qalmış; MAP3 və xüsusilə MAP5 daha yüksək dəyərlərə çatmışdır.

Ümumi polifenol və ümumi flavonoid üçün də Control ilə MAP1 eyni statistik qrupda yer almış, 3% və 5% əvəzləmədə isə nəzərəçarpacaq artım baş vermişdir.

Beləliklə, mənbə müəlliflərinin “3% və daha yüksək səviyyələrdə antioksidant funksionallıq nəzərəçarpacaq olur” şərhi yalnız bir antioksidant testinə deyil, DPPH, ABTS, ümumi polifenol və ümumi flavonoid nəticələrinin birlikdə göstərdiyi nümunəyə əsaslanır.

Tədqiqatın Metodu və Nəticələri

24. Sensor qiymətləndirmə necə aparıldı?

Maffinlər bişirildikdən sonra otaq temperaturunda 1 saat soyudulmuş və Chungbuk National University Department of Food Science and Biotechnology bölməsinin bakalavr və magistr tələbələrindən ibarət 30 nəfərlik panel tərəfindən qiymətləndirilmişdir.

Mənbənin müzakirə bölməsində panelin 20-li yaşlarında olan qadın və kişi iştirakçılardan ibarət olduğu bildirilir.

Beş xüsusiyyət 9 ballıq hedonik şkala ilə qiymətləndirilmişdir:

• rəng,
• aroma,
• dad,
• yumşaqlıq,
• ümumi qəbul.

Şkalada 9 “çox bəyəndim”, 5 “nə bəyəndim, nə də bəyənmədim”, 1 isə “heç bəyənmədim” istiqamətini ifadə edir.

Sensor tədqiqat Chungbuk National University Institutional Review Board tərəfindən CBNU-2025-A-0170 nömrəsi ilə təsdiqlənmişdir.

25. Sensor qiymətləndirmə nəticələri

Orta dəyərlərə görə nəzarət qrupu rəng, aroma, dad və ümumi qəbulda ən yüksək balı almış və yarpaq tozunun miqdarı artdıqca bu ortalamalarda ümumilikdə azalma meyli müşahidə edilmişdir.

Lakin standart kənarlaşmalar genişdir və mənbədə dörd formulasiya arasında heç bir sensor dəyişəndə statistik baxımdan əhəmiyyətli fərq aşkar edilməmişdir (P>0,05).

Bu nəticə “panel iştirakçıları 5%-lik maffini nəzarət qədər bəyəndi” şəklində dəqiq bərabərlik demək deyil. Statistik test mövcud 30 nəfərlik panel və müşahidə olunan dəyişkənliklə qruplar arasındakı fərqin əhəmiyyətli olmadığını göstərmişdir; orta dəyərlər yenə də fərqlidir.

26. Pearson korrelyasiya əmsalı — Tənlik (4)

\[ r= \frac{ \operatorname{Cov}(X,Y) }{ \sqrt{ \operatorname{Var}(X) \operatorname{Var}(Y) } } \tag{4} \]

\(\operatorname{Cov}(X,Y)\) iki dəyişənin birlikdə nə dərəcədə dəyişdiyini göstərən covariance; \(\operatorname{Var}(X)\) və \(\operatorname{Var}(Y)\) isə iki dəyişənin variasiyasıdır.

Kvadrat kök daxilindəki variasiyaların hasili miqyaslandırma funksiyasını yerinə yetirir. Bu normallaşdırma nəticəsində \(r\) dəyəri −1 ilə +1 arasında qalır.

\(r\) +1-ə yaxınlaşdıqca güclü müsbət xətti əlaqə, −1-ə yaxınlaşdıqca güclü mənfi xətti əlaqə, sıfıra yaxınlaşdıqca isə zəif xətti əlaqə mövcuddur.

Pearson korrelyasiyası səbəb-nəticə əlaqəsini sübut etmir. Məsələn, dad ilə ümumi qəbul arasındakı yüksək korrelyasiya yalnız iki balın birlikdə güclü şəkildə dəyişdiyini göstərir.

27. Sensor xüsusiyyətlər arasındakı korrelyasiya matrisi

Table 8-də göstərilən bütün əlaqələr ***P<0,001 səviyyəsindədir.

Ümumi qəbulun ən güclü əlaqəsi dad ilə r=0,887-dir. İkinci yerdə yumşaqlıq r=0,729, sonra aroma r=0,647 və rəng r=0,579 gəlir.

Dad həmçinin yumşaqlıqla r=0,683 və aroma ilə r=0,623 səviyyəsində müsbət əlaqə göstərmişdir. Mənbə müəllifləri bu nəticələrə əsaslanaraq ümumi maffin bəyənisində dadın ən yaxından əlaqəli sensor xüsusiyyət olduğunu, yumşaqlıq və aromanın da mühüm olduğunu şərh edirlər.

28. Statistik analiz

Analitik məlumatlar üç təkrar əsasında orta±standart kənarlaşma şəklində bildirilmişdir.

Qruplararası fərqlər SAS Version 9.4 ilə one-way ANOVA istifadə edilərək qiymətləndirilmiş; əhəmiyyətli fərq aşkar edildikdə Duncan's multiple range test tətbiq olunmuşdur. Əsas əhəmiyyətlilik həddi P<0,05-dir.

Cədvəllərdə eyni sətirdə fərqli üstsimvol hərfləri daşıyan orta dəyərlər P<0,05 səviyyəsində bir-birindən əhəmiyyətli şəkildə fərqlənir.

F dəyəri qruplararası variasiyanın qrupdaxili variasiyaya nisbətdə böyüklüyü ilə əlaqəli ANOVA statistikasıdır. Çox yüksək F dəyəri çox vaxt qrup orta dəyərlərinin müşahidə edilən xəta variasiyasına nisbətən daha güclü ayrıldığını göstərir; lakin şərh P dəyəri ilə birlikdə aparılmalıdır.

29. Niyə 3% mənbə tərəfindən optimal hesab edildi?

Mənbədə “optimal” qərarı vahid riyazi optimallaşdırma funksiyasından alınmamışdır. Bu nəticə müxtəlif eksperimental qatların birlikdə qiymətləndirilməsinə əsaslanan tədqiqatçı şərhidir.

MAP5 funksional kimyəvi göstəricilərdə ən yüksək dəyərləri verir. Bunun əksinə, məhsulun həcm və mexaniki keyfiyyət itkisi də ən aydın şəkildə MAP5 qrupunda müşahidə olunur.

MAP3 isə Control və MAP1 ilə müqayisədə antioksidant parametrləri əhəmiyyətli şəkildə artırarkən fiziki keyfiyyətin pisləşməsinin MAP5 qədər irəliləmədiyi ara səviyyəni təmsil edir.

Buna görə müəlliflərin 3% tövsiyəsi “3% bütün ölçmələrdə ən yaxşı nəticəni verdi” demək deyil. Daha düzgün ifadə budur ki, araşdırılan keyfiyyət, tekstura, antioksidant və sensor nəticələr birlikdə qiymətləndirildikdə 3% ən balanslı formulasiya hesab edilmişdir.

30. Tədqiqatın dəstəklədiyi nəticələr

• 1%, 3% və 5% yarpaq tozu əvəzləməsi maffinlərin tərkibini, fiziki xüsusiyyətlərini, rəngini, teksturasını və antioksidant göstəricilərini dəyişdirmişdir.
• Nəmlik və zülal miqdarlarında əhəmiyyətli qrup fərqi müşahidə edilməmişdir.
• Kül və yağ nisbətləri yarpaq tozu artdıqca yüksəlmişdir.
• Hündürlük, həcm, xüsusi həcm, pH və bişirmə itkisi ümumilikdə azalmışdır.
• Maffinin rəngi daha tünd və daha yaşılımtıl olmuşdur.
• 3% və 5% səviyyələrində sərtlik, çeynənmə qabiliyyəti və saqqızabənzərlik artmışdır.
• DPPH, ABTS, ümumi polifenol və ümumi flavonoid dəyərləri yarpaq tozu artdıqca yüksəlmişdir.
• 5% formulasiyası ən yüksək antioksidant dəyərlərini vermişdir.
• Araşdırılan sensor xüsusiyyətlərdə dörd qrup arasında statistik baxımdan əhəmiyyətli fərq aşkar edilməmişdir.
• Ümumi qəbul balı ən güclü şəkildə dad balı ilə əlaqəli olmuşdur.
• Müəlliflər keyfiyyət ilə antioksidant xüsusiyyətlər arasındakı tarazlıq baxımından 3% formulasiyanı tövsiyə etmişlər.

31. Tədqiqatın birbaşa dəstəkləmədiyi nəticələr

• 3% yarpaq tozunun bütün maffin reseptləri üçün universal optimal səviyyə olduğu göstərilməmişdir.
• Nəticələr digər un növlərinə, şəkərsiz reseptlərə, glutensiz məhsullara və ya fərqli bişirmə temperaturlarına birbaşa ümumiləşdirilə bilməz.
• DPPH və ABTS artımı maffin istehlakının insanlarda xəstəlik riskini azaltdığını sübut etmir.
• Polifenol və flavonoid miqdarı insan bioəlçatanlığını və ya sorulmasını ölçmür.
• 30 nəfərlik universitet tələbəsi panelinin üstünlüklərinin bütün yaş qruplarını və ya istehlakçı bazarını təmsil etdiyi qəbul edilə bilməz.
• Məhsulun raf ömrü, mikrobioloji sabitliyi və ya saxlama müddətində keyfiyyət dəyişikliyi bu tədqiqatda qiymətləndirilməmişdir.
• İqtisadi istehsal xərci və sənaye miqyasına böyütmə analizi aparılmamışdır.
• Yarpaq tozundakı ayrı-ayrı fenolik birləşmələrin bişirmədən sonra nə qədər qaldığı xromatoqrafik olaraq ölçülməmişdir.
• Sensor dəyişənlər arasındakı Pearson korrelyasiyaları səbəb-nəticə əlaqəsinin sübutu deyil.

32. Tədqiqatın əsas elmi töhfəsi

Tədqiqatın əsas töhfəsi Adenophora triphylla yarpağının yalnız ekstrakt və ya laboratoriya antioksidant materialı kimi deyil, real çörəkçilik formulasiyasında sınaqdan keçirilməsidir.

Tədqiqatçılar funksional xammalın yalnız “antioksidant dəyərini artırıb-artırmadığını” deyil, eyni zamanda məhsul həcminə, pH-a, rəngə, sərtliyə, çeynənmə qabiliyyətinə, saqqızabənzərliyə və insan panelində qəbula təsirini birlikdə qiymətləndirmişlər.

Bu yanaşma qida məhsullarının hazırlanmasında vacib bir məqamı görünən edir: daha çox funksional komponent əlavə etmək həmişə daha yaxşı son məhsul demək deyil. Xammalın miqdarının artırılması funksional ölçmələri yüksəldərkən məhsulun strukturunu və istehlakçı təcrübəsini dəyişə bilər.

33. Əsas məhdudiyyətlər

Birinci məhdudiyyət: Tədqiqat yalnız bir əsas maffin resepti və bir bişirmə protokolu üzrə aparılmışdır.

İkinci məhdudiyyət: Yarpaq tozu yalnız 0%, 1%, 3% və 5% səviyyələrində sınaqdan keçirilmişdir. Məsələn, 2%, 2,5% və ya 4% birbaşa sınaqdan keçirilmədiyi üçün riyazi olaraq dəqiq optimal nöqtə müəyyən edilməmişdir.

Üçüncü məhdudiyyət: Sensor panel yalnız 30 bakalavr/magistr tələbəsindən ibarət olmuş və mənbənin müzakirəsinə görə iştirakçılar 20-li yaşlarda olmuşlar.

Dördüncü məhdudiyyət: DPPH və ABTS kimyəvi antioksidant testləridir; insan bioloji təsiri deyil.

Beşinci məhdudiyyət: Raf ömrü və mikrobioloji təhlükəsizlik bu eksperimentin mövzusu deyil.

Altıncı məhdudiyyət: Mənbədə məhsul inkişafı tövsiyəsi verilsə də, sənaye istehsal xərci və ya miqyas böyütmə eksperimenti yoxdur.

Mənbə və Metod Qeydi

Orijinal Koreya dilində başlıq: 잔대잎 분말 첨가량에 따른 머핀의 품질 및 항산화 특성

Orijinal İngilis başlığı: Quality and Antioxidant Properties of Muffins Added with Different Amounts of Adenophora triphylla Leaf Powder

Müəlliflər: Seung-Hyeon Cha, Seojin Park, Ae-Rin Lee, Sumin Bong, Jueun Lee, Tae Kyung Hyun, Seon-Woong Kim, Sungwon Park və Keum-Il Jang.

Məsul müəllif: Keum-Il Jang.

Bərabər töhfə: Mənbədə bərabər töhfə barədə bildiriş yoxdur.

Qurumlar: Department of Food Science and Biotechnology, Chungbuk National University; Department of Industrial Plant Science and Technology, Chungbuk National University; Department of Agricultural Economics, Chungbuk National University; Chungbuk Agriculture Research & Extension Services.

Jurnal: Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition.

Jurnalın Koreya dilində adı: 한국식품영양과학회지.

Nəşr edən qurum: The Korean Society of Food Science and Nutrition.

Biblioqrafik qeyd: 2026; 55(6):530–538.

DOI: 10.3746/jkfn.2026.55.6.530.

Göndərilmə tarixi: 5 mart 2026.

Reviziya tarixi: 30 mart 2026.

Qəbul tarixi: 7 aprel 2026.

Nəşr tarixi: Crossref qeydi 30 iyun 2026 tarixini göstərir.

Rəsmi keçid: https://doi.org/10.3746/jkfn.2026.55.6.530

Mənbə növü: Resenziyalı elmi jurnalda dərc edilmiş eksperimental qida elmi tədqiqat məqaləsi.

Preprint statusu: Təqdim edilən sənəd dərc edilmiş jurnal versiyasıdır; PDF daxilində ayrıca preprint identifikatoru yoxdur.

Lisenziya: Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International (CC BY-NC 4.0).

Əsas material: 2025-ci ildə Chungbuk Agriculture Research & Extension Services istixanasında yetişdirilən birillik Adenophora triphylla yarpaqları.

Yarpaq emalı: Yuma → səthin qurudulması → −70 °C-də dondurma → −40 °C-də 24 saat donduraraq qurutma → üyütmə → 100 mesh / 150 µm ələmə.

Maffin qrupları: Control=0%, MAP1=1%, MAP3=3%, MAP5=5% yarpaq tozu ilə buğda unu əvəzlənməsi.

Bişirmə: Hər qəlibə 70 g xəmir; üst 185 °C, alt 170 °C; 20 dəqiqə; sonra otaq temperaturunda 1 saat soyutma.

Ümumi tərkib: Koreya Qida Kodeksinin ümumi analiz üsulları; 105 °C nəmlik təyini; UDK 159 Kjeldahl; zülal çevirmə əmsalı 6,25; Soxhlet yağ təyini; kül təyini; karbohidrat fərq üsulu.

Həcm: Toxum yerdəyişmə üsulu.

Rəng: CM-3700A Minolta; L, a, b və ΔE.

pH: 3 g üyüdülmüş nümunə + 27 mL distillə edilmiş su; 2 dəqiqə qarışdırma; 3.461×g-də 15 dəqiqə sentrifuqalama; STARA2115 pH metri; 20±5 °C.

Tekstura analizi: TA-XT2; 2×2×2 cm daxili qırıntı nümunələri; hardness, springiness, cohesiveness, gumminess və chewiness.

Antioksidant ekstraksiyası: 2 g maffin + 20 mL %70 etanol; 3 dəqiqə vortex; 40 kHz ultrasəs ekstraksiyası, 30 dəqiqə; 3.461×g-də 10 dəqiqə sentrifuqalama; Whatman No. 2 filtrasiya.

Ümumi polifenol: Folin–Ciocalteu; 750 nm; gallic acid standartı; mg GAE/g.

Ümumi flavonoid: NaNO2–AlCl3 reaksiyası; 510 nm; (+)-catechin hydrate standartı; mg CE/g.

DPPH: 0,2 mM DPPH; 520 nm; 30 dəqiqə; L-ascorbic acid standartı; mg AAE/g.

ABTS: 7,4 mM ABTS + 2,6 mM potassium persulfate, 1:1; 12 saat radikal yaratma; 735 nm; L-ascorbic acid standartı; mg AAE/g.

Sensor panel: Chungbuk National University Food Science and Biotechnology bakalavr və magistr tələbələrindən 30 nəfər; 9 ballıq hedonik şkala.

Etik təsdiq: Chungbuk National University IRB, CBNU-2025-A-0170.

Statistika: Analitik ölçmələrdə üç təkrar; mean±SD; SAS Version 9.4; one-way ANOVA; Duncan's multiple range test; əsas əhəmiyyətlilik həddi P<0,05. Sensor xüsusiyyətlər arasındakı Pearson korrelyasiyaları mənbə Table 8-də ***P<0,001 olaraq bildirilmişdir.

Maliyyələşdirmə: Rural Development Administration birgə tədqiqat proqramı, layihə nömrəsi RS-2022-RD010345.

Məlumatların əlçatanlığı: Təqdim edilən PDF-də ayrıca Data Availability bölməsi yoxdur.

Maraqlar toqquşması: Təqdim edilən PDF-də ayrıca Conflict of Interest bəyanatı yoxdur.

Müəllif töhfələri: Təqdim edilən PDF-də ayrıca CRediT və ya Author Contributions bölməsi yoxdur; töhfə rolları təxmin edilməmişdir.

Tənliklər: Mənbədə Tənlik (1) xüsusi həcmi, Tənlik (2) bişirmə itkisini, Tənlik (3) ümumi rəng fərqi ΔE-ni və Tənlik (4) Pearson korrelyasiya əmsalını müəyyən edir. Karbohidrat fərq hesabı öyrədici izah məqsədilə ayrıca göstərilmiş, lakin mənbədə yeni nömrələnmiş tənlik kimi təqdim edilməmişdir.

Mənbə Şəkil 1 qeydi: Mənbə Şəkil 1 Control, MAP1, MAP3 və MAP5 maffinlərinin real xarici görünüş və kəsik fotolarını göstərir. Yarpaq tozu artdıqca məhsulun yaşıl-sarı tonunun aydınlaşdığı və ölçüsünün azaldığı vizual olaraq dəstəklənir.

Əsas şərh sərhədi: Mənbənin 3% tövsiyəsi tədqiqatda sınaqdan keçirilmiş dörd formulasiyanın keyfiyyət, tekstura, antioksidantlıq və sensor nəticələrinin birlikdə qiymətləndirilməsinə əsaslanan eksperimental məhsul inkişafı şərhidir. 3% nisbətinin bütün reseptlər, xammallar və ya istehlakçı qrupları üçün universal optimal olduğu göstərilməmişdir.