Adenophora triphylla barg kukuni — Campanulaceae oilasiga mansub Adenophora triphylla o‘simligi barglarini quritib, maydalash orqali olinadigan o‘simlik kelib chiqishidagi oziq-ovqat komponentidir. Ushbu tadqiqot muzlatib quritilgan Adenophora triphylla barg kukuni bug‘doy unining 0%, 1%, 3% va 5%'i o‘rniga ishlatilganda maffinlarning umumiy tarkibi, fizik-kimyoviy sifati, tekstura xususiyatlari, antioksidant ko‘rsatkichlari va sensor qabul qilinishini qanday o‘zgartirishini o‘rgandi.

To‘rtta formulatsiya mos ravishda Control, MAP1, MAP3 va MAP5 deb belgilandi. Har bir formulada umumiy ingredientlar miqdori 317,5 g darajasida o‘zgarmas saqlandi; faqat bug‘doy unining 0, 1, 3 yoki 5 grammi xuddi shuncha miqdordagi Adenophora triphylla barg kukuni bilan almashtirildi. Maffinlar yuqori isitgich 185 °C va pastki isitgich 170 °C bo‘lgan sharoitda 20 daqiqa pishirildi.

Barg kukuni miqdori ortgani sari namlik va xom oqsil sezilarli darajada o‘zgarmadi; xom kul va xom yog‘ miqdori oshdi, hisoblangan uglevod miqdori esa 3% va 5% guruhlarida kamaydi. Fizik sifat nuqtai nazaridan maffin balandligi 54,86 mm'dan 50,67 mm'ga, hajmi 115,17 mL'dan 103,17 mL'ga va solishtirma hajmi 1,92 mL/g'dan 1,68 mL/g'ga kamaydi. Ichki mag‘izning L qiymati 72,95'dan 48,94'ga tushib, maffinlarning qorayganini; a qiymatining yanada manfiylashishi esa yashil tus kuchayganini ko‘rsatdi.

Tekstura tahlilida 1% barg kukuni nazorat guruhiga yaqin bo‘lib qolgan bo‘lsa, 3% va 5% darajalarida qattiqlik, chaynashlanuvchanlik va gumminess oshdi. Qattiqlik Control guruhida 358,38±13,04 g, MAP3'da 418,18±12,83 g va MAP5'da 481,61±23,31 g sifatida o‘lchandi. Aksincha, prujinalanuvchanlik va koheziya guruhlar o‘rtasida sezilarli darajada o‘zgarmadi.

Antioksidant ko‘rsatkichlarining barchasi barg kukuni miqdori oshgani sari ko‘tarildi. DPPH qiymati 0,04±0,02 mg AAE/g'dan 0,34±0,03 mg AAE/g'ga, ABTS 0,86±0,11 mg AAE/g'dan 1,85±0,22 mg AAE/g'ga, jami polifenol 52,94±1,59 mg GAE/g'dan 118,71±12,93 mg GAE/g'ga va jami flavonoid 9,93±1,70 mg CE/g'dan 33,80±2,43 mg CE/g'ga oshdi. Eng yuqori antioksidant qiymatlar MAP5'da kuzatildi.

Shunga qaramay, sensor baholashda MAP5'ning kuchliroq antioksidant profili statistik jihatdan yuqoriroq iste’molchi yoqtirishiga aylanmadi. Rang, aroma, ta’m, yumshoqlik va umumiy qabul ballarida guruhlar o‘rtasida sezilarli farq aniqlanmadi. Umumiy qabul bilan eng kuchli bog‘liqlik ta’m uchun r=0,887 deb topildi.

Mualliflar 5% darajasida antioksidant xususiyatlar eng yuqori bo‘lsa-da, hajm va balandlikning yo‘qolishi hamda qattiqlikning ortishi yanada yaqqol bo‘lganini; 3% darajasida esa antioksidant xususiyatlar sezilarli yaxshilangani holda fizik sifatdagi o‘zgarish 5%'ga nisbatan cheklanganroq qolganini ta’kidladilar. Shu sababli ushbu eksperimental retsept va baholash sharoitlari uchun 3% Adenophora triphylla barg kukunidan foydalanish eng maqbul formulatsiya deb baholandi.

1. Adenophora triphylla nima?

Adenophora triphylla — Campanulaceae, ya’ni qo‘ng‘iroqguldoshlar oilasiga mansub ko‘p yillik o‘tsimon o‘simlik. Manba tadqiqotda o‘simlik Koreya, Xitoy, Yaponiya, Tayvan va Rossiyaning Uzoq Sharq hududlarida keng tarqalganligi; Koreyada yosh novdalari sabzavot sifatida, ildizlari esa an’anaviy ravishda oziq-ovqat va o‘simlik materiali sifatida ishlatilishi qayd etilgan.

Avvalgi tadqiqotlar asosan o‘simlikning ildiz qismiga qaratilgan. Manba maqolaning kirish qismida barg va novdalar ham iste’mol qilinishi, barglarda polifenollar va flavonoidlar mavjudligi hamda luteolin hosilalari va chlorogenic acid kabi fenolik birikmalar ilgari aniqlangani bayon qilingan.

Ushbu tadqiqotning adabiyotdagi bo‘shlig‘i shundan iboratki, barglarning kimyoviy yoki biologik xususiyatlari avval o‘rganilgan bo‘lsa-da, barg kukunining haqiqiy nonvoylik formulatsiyasida sifat, tekstura, antioksidantlik va sensor qabulni bir tajriba doirasida birgalikda baholagan ishlar cheklangan.

2. Nega maffin tanlandi?

Maffin — un, tuxum, sut, yog‘ va shakar kabi ingredientlardan tayyorlanadigan, kimyoviy ko‘taruvchi ishlatiladigan nonvoylik mahsulotidir. Manba mualliflari maffin tizimini funksional o‘simlik kukunlarini sinash uchun mos deb hisoblaydi; chunki maffin xamirining tuzilishi turli un yoki o‘simlik kukuni almashtirishlariga non xamiri kabi qat’iy bog‘liq emas.

Biroq unning bir qismini barg kukuni bilan almashtirish mutlaqo ta’sirsiz jarayon emas. Bug‘doy unidagi gliadin va glutenin oqsillari gidratatsiya va aralashtirish vaqtida gluten tarmog‘ini hosil qiladi. Bu tarmoq pishirish vaqtida hosil bo‘lgan gazni ushlab turishga yordam beradi. Bug‘doy uni miqdori kamayib, gluten hosil qilmaydigan barg materiali ko‘paygani sari gazni ushlab turish qobiliyati va mahsulot hajmi o‘zgarishi mumkin.

3. Barg kukuni qanday tayyorlandi?

Tadqiqotda 2025 yilda Chungbuk Agriculture Research & Extension Services issiqxonasida yetishtirilgan bir yillik Adenophora triphylla barglari ishlatilgan.

1. Barglar kran suvi bilan yuvildi.
2. Yuzadagi suv havo bilan quritib olib tashlandi.
3. Namunalar DF8514 deep freezer ichida −70 °C'da muzlatildi.
4. LP20 muzlatib quritgichda −40 °C'da 24 soat quritildi.
5. VM0195D/A2300I Vitamix yordamida maydalandi.
6. 100 mesh, taxminan 150 µm teshik diametrli elakdan o‘tkazildi.

Ushbu jarayon natijasida tajribada ishlatilgan muzlatib quritilgan mayda barg kukuni tayyorlandi.

4. Maffin formulatsiyasi

Ushbu tajriba dizaynining muhim xususiyati umumiy formula massasi va boshqa asosiy ingredientlarning o‘zgarmas saqlanishidir. Shunday qilib, guruhlar o‘rtasidagi asosiy formulatsiya o‘zgaruvchisi bug‘doy unining bir qismini teng massadagi barg kukuni bilan almashtirish bo‘lgan.

5. Maffinlar qanday tayyorlandi?

Sariyog‘ ITB-3157 mikserida 1 daqiqa aralashtirildi, shakar qo‘shilgandan keyin aralashma kremsimon holga kelguncha yana 2 daqiqa aralashtirildi. Tuxumlar uch alohida qismda qo‘shildi va jami 3 daqiqa aralashtirildi.

Keyin bug‘doy uni, qabartma kukuni va tegishli miqdordagi barg kukuni qo‘shildi; sut qo‘shilgach bir xil xamir tayyorlandi.

Har bir maffin qolipiga 70 g xamir solindi. Oldindan qizdirilgan FOD-7104B pechida yuqori isitgich 185 °C, pastki isitgich 170 °C bo‘ladigan qilib 20 daqiqa pishirildi.

Pishgan maffinlar o‘lchovlardan oldin xona haroratida 1 soat sovitildi.

Solishtirma Hajm va Pishirish Yo‘qotilishi Maffin Sifati Nuqtai Nazaridan Nimani Ko‘rsatadi?

Solishtirma hajm maffin hajmining mahsulot massasiga nisbatidir va bir xil massada qanchalik hajmli mahsulot olinganini ko‘rsatadi; pishirish yo‘qotilishi esa pishirish vaqtida boshlang‘ich xamir massasining necha foizi yo‘qotilganini ifodalaydi. Ushbu tadqiqotda barg kukuni 3% va 5%'ga yetganda solishtirma hajm sezilarli kamaydi, pishirish yo‘qotilishi ham bosqichma-bosqich pasaydi.

6. Tenglama (1): Solishtirma hajm

\[ \text{Specific volume (mL/g)} = \frac{V_0}{W_1} \tag{1} \]

Bu yerda \(V_0\) maffin hajmini mL'da, \(W_1\) esa pishgan maffin og‘irligini grammda bildiradi.

Masalan, bir xil og‘irlikdagi ikki maffindan hajmi kattaroq bo‘lganining solishtirma hajmi yuqoriroq bo‘ladi. Nonvoylikda yuqoriroq solishtirma hajm odatda xamir pishirish paytida gazni yaxshiroq ushlab tura olishini ko‘rsatuvchi fizik indikatorlardan biridir.

7. Tenglama (2): Pishirish yo‘qotilishi

\[ \text{Baking loss rate (\%)} = \frac{W_0-W_1}{W_0} \times100 \tag{2} \]

\(W_0\) pishirishdan oldingi maffin xamiri og‘irligi, \(W_1\) esa pishgan maffin og‘irligidir.

Suratdagi \(W_0-W_1\) pishirish vaqtida yo‘qotilgan massani ko‘rsatadi. Bu yo‘qotilish asosan suv va boshqa uchuvchan komponentlarning chiqib ketishi bilan bog‘liq.

Manba ma’lumotlarida pishirish yo‘qotilishi Control uchun %14,27 bo‘lgan bo‘lsa, MAP5'da %12,25'gacha tushgan. Bu qiymatning o‘zi “MAP5 sifatliroq” degani emas; chunki ayni guruhning hajmi va solishtirma hajmi ham kamaygan, qattiqligi esa ortgan.

8. Maffin hajmi qanday o‘lchandi?

Hajm manbada seed displacement method, ya’ni urug‘larni siljitish usuli bilan o‘lchangan. Bu yondashuv notekis geometriyali nonvoylik mahsulotlarining hajmini hajm xulqi ma’lum bo‘lgan mayda donalar yordamida aniqlashga xizmat qiladi.

Maffin balandligi esa mahsulotning eng baland qismidan uzunasiga ikkiga kesilgan kesimda o‘lchangan.

9. Umumiy tarkib qanday tahlil qilindi?

Umumiy tarkib Koreya Oziq-ovqat Kodeksining umumiy tahlil usullari bo‘yicha aniqlangan.

• Namlik: 105 °C'da atmosfera bosimida quritish.
• Xom oqsil: UDK 159 Kjeldahl avtomatik analizatori; azot uchun 6,25 oqsilga aylantirish koeffitsienti.
• Xom yog‘: Soxhlet ekstraksiyasi.
• Xom kul: to‘g‘ridan-to‘g‘ri kulni aniqlash.
• Uglevod: 100%'dan namlik + oqsil + yog‘ + kul yig‘indisini ayirish.

Uglevod bu yerda alohida kimyoviy tahlil bilan to‘g‘ridan-to‘g‘ri o‘lchanmagan, farq usuli bilan hisoblangan:

\[ \text{Karbonhidrat (\%)} = 100- (\text{nem}+\text{protein}+\text{yağ}+\text{kül}) \]

Bu tenglama manbada raqamlangan tenglama emas; usulda tasvirlangan farq hisobini tushuntirish uchun ko‘rsatilgan.

10. Umumiy tarkib natijalari

Namlik va xom oqsil bo‘yicha guruhlar o‘rtasida statistik jihatdan sezilarli farq aniqlanmadi. Bunga qarama-qarshi ravishda, kul va yog‘ barg kukuni ulushi ortishi bilan ko‘paydi; MAP3 va MAP5'ning hisoblangan uglevod qiymatlari Control va MAP1'nikidan past bo‘ldi.

Manba mualliflari kul va yog‘ning ortishini ilgari tahlil qilingan muzlatib quritilgan Adenophora triphylla barglarida bug‘doy uniga qaraganda ko‘proq kul va yog‘ bo‘lishi bilan bog‘lashgan. Bu mazkur tadqiqotning o‘zida bajarilgan yangi barg tarkibi o‘lchovi emas, mualliflarning avvalgi tarkib ma’lumotlariga tayangan izohidir.

Barg Kukuni Maffinning Hajmi va Teksturasini Nega O‘zgartirdi?

Manba mualliflarining izohiga ko‘ra, bug‘doy unining bir qismini gluten hosil qilmaydigan barg kukuni bilan almashtirish gluten tarmog‘ining shakllanishini va xamirning gaz ushlash qobiliyatini cheklagan; bu izoh barg kukuni ortishi bilan o‘lchangan balandlik, hajm va solishtirma hajmning kamayishi hamda 3–5% darajalarida qattiqlik, chaynashlanuvchanlik va gumminessning ortishi bilan mos keladi.

11. Fizik sifat natijalari

MAP1'ning solishtirma hajmi Control'ga statistik jihatdan o‘xshash bo‘lgan bo‘lsa, MAP3 va MAP5 sezilarli darajada past edi. Bu natija manba mualliflarining 3% va undan yuqori almashtirish mahsulotning ko‘tarilish ko‘rsatkichini pasaytiradi degan izohining asosidir.

12. pH nega kamaydi?

pH Control guruhida 7,18'dan MAP5'da 6,81'gacha pasaydi. Manba mualliflari bu o‘zgarishni muzlatib quritilgan Adenophora triphylla bargidagi organik kislotalar bilan bog‘lashgan.

Bu izoh kimyoviy jihatdan mantiqli, ammo ushbu maffin tadqiqoti pH o‘zgarishiga qaysi organik kislota qancha hissa qo‘shganini alohida o‘lchamagan.

13. Rang koordinatalari nimani anglatadi?

Rang tahlili CM-3700A Minolta rang o‘lchagichi bilan maffinning ichki kesimida bajarilgan va har bir namuna uch marta o‘lchangan.

L yorug‘lik o‘qidir. Yuqori qiymat ochroq, past qiymat esa to‘qroq ko‘rinishni anglatadi.

a qizil–yashil o‘qidir. Musbat qiymat qizil, manfiy qiymat yashil yo‘nalishni ko‘rsatadi.

b sariq–ko‘k o‘qidir. Musbat qiymat sariq yo‘nalishni ko‘rsatadi.

Barg kukuni miqdori oshgani sari L ning 72,95'dan 48,94'ga tushishi mahsulot aniq qorayganini; a qiymatining −3,43'dan taxminan −11 dan −12 oralig‘iga siljishi esa yashil xususiyat kuchayganini ko‘rsatadi.

14. Tenglama (3): Umumiy rang farqi ΔE

\[ \Delta E= \sqrt{ (\Delta L)^2+ (\Delta a)^2+ (\Delta b)^2 } \tag{3} \]

\(\Delta L\), \(\Delta a\) va \(\Delta b\) namuna bilan etalon o‘rtasidagi uchta rang koordinatasi farqidir.

Farqlar kvadratga oshirilishi musbat va manfiy yo‘nalishlarning bir-birini bekor qilishiga yo‘l qo‘ymaydi. Kvadrat ildiz esa uch o‘qdagi rang farqini bitta kattalikka birlashtiradi.

Control etalon sifatida olinganda ΔE MAP1 uchun 11,96; MAP3 uchun 20,14 va MAP5 uchun 25,28 bo‘lgan. Demak, barg kukuni ortishi bilan nazorat maffiniga nisbatan umumiy rang farqi kattalashgan.

Rang asbobining standart oq plastinka qiymatlari L=92,7, a=0,3137 va b=0,3960 sifatida bildirilgan.

15. Tekstura profil tahlili qanday bajarildi?

Maffinning ichki qismidan 2×2×2 cm o‘lchamdagi kub namunalar tayyorlangan va TA-XT2 texture analyzer ishlatilgan.

16. TPA atamalari nimani anglatadi?

Qattiqlik (hardness) namunani belgilangan deformatsiyaga keltirish uchun kerak bo‘ladigan kuchni ifodalaydi.

Prujinalanuvchanlik (springiness) siqilgan mahsulotning deformatsiyadan so‘ng dastlabki shakliga qaytish moyilligi bilan bog‘liq.

Koheziya (cohesiveness) oziq-ovqatning ichki tuzilishi deformatsiyaga qarshi yaxlitligini saqlash xususiyatini ifodalaydi.

Gumminess yarim qattiq oziq-ovqatni yutish mumkin bo‘lgan holga keltirish uchun zarur mexanik ishlov bilan bog‘liq TPA parametridir.

Chaynashlanuvchanlik (chewiness) qattiq mahsulotni yutish mumkin bo‘lgan holga keltirish uchun talab qilinadigan chaynash ishining eksperimental ko‘rsatkichlaridan biridir.

17. Tekstura natijalari

Qattiqlik MAP3 va MAP5'da sezilarli darajada oshdi. Xuddi shuningdek, chaynashlanuvchanlik va gumminess 3–5% darajalarida ko‘tarildi.

Prujinalanuvchanlik va koheziyada sezilarli farq topilmadi. Shuning uchun barg kukuni maffin teksturasining barcha mexanik o‘lchamlarini bir xil tarzda o‘zgartirgan deb bo‘lmaydi.

18. Antioksidant tahlil namunalari qanday tayyorlandi?

Maffin namunasidan 2 g olindi va 20 mL %70 etanol qo‘shildi. Namuna vortex yordamida 3 daqiqa aralashtirildi va WUC-D10H ultratovush vannasida 40 kHz chastotada xona haroratida 30 daqiqa ekstraksiya qilindi.

Keyin 3.461×g'da 10 daqiqa sentrifugalanib, ustki suyuqlik Whatman No. 2 filtr qog‘ozidan o‘tkazildi. Olingan ekstrakt antioksidant tahlillarida ishlatildi.

19. Jami polifenol qanday o‘lchandi?

Ekstraktdan 50 µL olindi, 1 mL %2 Na₂CO₃ qo‘shildi va keyin 50 µL Folin–Ciocalteu reaktivi qo‘shildi.

Aralashma qorong‘ida 30 daqiqa saqlandi va EPOCH-SN microplate reader yordamida 750 nm'da absorbans o‘lchandi.

Gallic acid standart egri chizig‘i yordamida natijalar mg GAE/g, ya’ni bir gramm maffin namunasiga to‘g‘ri keladigan gallic acid equivalent sifatida berildi.

GAE namuna tarkibidagi barcha fenolik birikmalar gallic acid degani emas; bu spektrofotometrik javobning gallic acid standartiga nisbatan ekvivalent ifodasidir.

20. Jami flavonoid qanday o‘lchandi?

125 µL ekstrakt, 0,5 mL distillangan suv va 37,5 µL %0,5 NaNO₂ bilan 5 daqiqa reaksiyaga qoldirildi; so‘ng 75 µL %10 AlCl₃·6H₂O qo‘shildi va yana 6 daqiqa kutildi.

Keyin 250 µL 1 M NaOH qo‘shildi, 11 daqiqadan so‘ng 510 nm'da absorbans o‘lchandi.

(+)-catechin hydrate standart sifatida ishlatildi va natijalar mg CE/g, ya’ni catechin equivalent tarzida ifodalandi.

DPPH va ABTS Qiymatlari Ushbu Tadqiqotda Nimani O‘lchaydi?

DPPH va ABTS tahlillari maffin ekstraktining laboratoriya sharoitida ma’lum barqaror radikal tizimlariga qarshi ko‘rsatgan kimyoviy radikalni yo‘qotish qobiliyatini o‘lchaydi; ushbu tadqiqotda qiymatlar L-ascorbic acid standartiga nisbatan mg AAE/g ko‘rinishida qayd etilgan. Bu o‘lchovlar mahsulotning antioksidant salohiyatini taqqoslashga xizmat qiladi, biroq inson organizmidagi sog‘liq ta’sirini yoki kasallik xavfidagi o‘zgarishni to‘g‘ridan-to‘g‘ri o‘lchamaydi.

21. DPPH tahlili

0,2 mM DPPH etanol eritmasi tayyorlandi va 520 nm'dagi absorbans taxminan 1,5 bo‘ladigan qilib etanol bilan sozlandi.

200 µL maffin ekstrakti bilan 800 µL DPPH eritmasi aralashtirildi; qorong‘ida xona haroratida 30 daqiqa reaksiyadan so‘ng 520 nm'da absorbans o‘lchandi.

L-ascorbic acid standart egri chizig‘i ishlatildi va natija mg AAE/g sifatida berildi.

22. ABTS tahlili

7,4 mM ABTS eritmasi bilan 2,6 mM potassium persulfate 1:1 hajm nisbatida aralashtirildi va qorong‘ida 12 soat reaksiyaga qoldirildi.

Keyin 735 nm'dagi absorbans 1,4–1,5 oralig‘iga keladigan qilib distillangan suv bilan suyultirildi.

Ushbu eritmaning 1 mL'iga 50 µL ekstrakt qo‘shildi, qorong‘ida 30 daqiqa reaksiyadan so‘ng 735 nm'da o‘lchov bajarildi va natijalar yana mg AAE/g sifatida qayd etildi.

23. Antioksidant natijalarning barchasi

To‘rtta o‘lchovning barchasida eng yuqori o‘rtacha qiymat MAP5'da kuzatildi.

DPPH barg kukuni darajasi ortgani sari har bosqichda sezilarli oshdi. ABTS'da Control bilan MAP1 statistik jihatdan o‘xshash bo‘lib qoldi; MAP3 va ayniqsa MAP5 yuqoriroq qiymatlarga yetdi.

Jami polifenol va jami flavonoid uchun ham Control bilan MAP1 bir xil statistik guruhda bo‘ldi, 3% va 5% almashtirishda esa yaqqol o‘sish kuzatildi.

Shunday qilib, manba mualliflarining “3% va undan yuqori darajalarda antioksidant funksionallik yaqqol namoyon bo‘ladi” degan izohi faqat bitta antioksidant testiga emas, DPPH, ABTS, jami polifenol va jami flavonoid natijalari birgalikda ko‘rsatgan naqshga asoslangan.

Tadqiqot Usuli va Natijalari

24. Sensor baholash qanday bajarildi?

Maffinlar pishirilgach xona haroratida 1 soat sovitildi va Chungbuk National University Department of Food Science and Biotechnology bo‘limining bakalavr va magistratura talabalaridan iborat 30 kishilik panel tomonidan baholandi.

Manbaning muhokama qismida panel 20 yoshlar atrofidagi ayol va erkak ishtirokchilardan iborat ekani aytiladi.

Beshta xususiyat 9 ballik hedonik shkala bilan baholandi:

• rang,
• aroma,
• ta’m,
• yumshoqlik,
• umumiy qabul.

Shkalada 9 “juda yoqdi”, 5 “na yoqdi, na yoqmadi”, 1 esa “juda yoqmadi” yo‘nalishini anglatadi.

Sensor tadqiqot Chungbuk National University Institutional Review Board tomonidan CBNU-2025-A-0170 raqami bilan tasdiqlangan.

25. Sensor baholash natijalari

O‘rtacha qiymatlar bo‘yicha nazorat guruhi rang, aroma, ta’m va umumiy qabulda eng yuqori ballarni olgan va barg kukuni miqdori oshgani sari ushbu o‘rtachalarda umuman pasayish tendensiyasi kuzatilgan.

Biroq standart og‘ishlar keng va manbada to‘rtta formulatsiya o‘rtasida hech bir sensor o‘zgaruvchida statistik jihatdan sezilarli farq aniqlanmagan (P>0,05).

Bu natija “panelchilar 5% li maffinni nazoratdagidek yoqtirdi” degan aniq tenglikni anglatmaydi. Statistik test mavjud 30 kishilik panel va kuzatilgan o‘zgaruvchanlik sharoitida guruhlar o‘rtasidagi farqning ahamiyatli emasligini ko‘rsatgan; o‘rtacha qiymatlar baribir turlicha.

26. Pearson korrelyatsiya koeffitsienti — Tenglama (4)

\[ r= \frac{ \operatorname{Cov}(X,Y) }{ \sqrt{ \operatorname{Var}(X) \operatorname{Var}(Y) } } \tag{4} \]

\(\operatorname{Cov}(X,Y)\) ikki o‘zgaruvchining birgalikda qanchalik o‘zgarishini ko‘rsatuvchi covariance; \(\operatorname{Var}(X)\) va \(\operatorname{Var}(Y)\) esa ikki o‘zgaruvchining variatsiyasidir.

Kvadrat ildiz ichidagi variatsiyalar ko‘paytmasi masshtablash vazifasini bajaradi. Ushbu normalizatsiya natijasida \(r\) qiymati −1 bilan +1 oralig‘ida qoladi.

\(r\) +1'ga yaqinlashgan sari kuchli musbat chiziqli bog‘liqlik, −1'ga yaqinlashgan sari kuchli manfiy chiziqli bog‘liqlik, nolga yaqinlashgan sari esa zaif chiziqli bog‘liqlik mavjud bo‘ladi.

Pearson korrelyatsiyasi sababiylikni isbotlamaydi. Masalan, ta’m bilan umumiy qabul o‘rtasidagi yuqori korrelyatsiya faqat ikki ball birgalikda kuchli o‘zgarishini ko‘rsatadi.

27. Sensor xususiyatlar o‘rtasidagi korrelyatsiya matritsasi

Table 8'da keltirilgan barcha ko‘rsatilgan bog‘liqliklar ***P<0,001 darajasidadir.

Umumiy qabulning eng kuchli bog‘liqligi ta’m bilan r=0,887. Ikkinchi o‘rinda yumshoqlik r=0,729, keyin aroma r=0,647 va rang r=0,579 keladi.

Ta’m, shuningdek, yumshoqlik bilan r=0,683 va aroma bilan r=0,623 darajasida musbat bog‘liqlik ko‘rsatdi. Manba mualliflari ushbu natijalarga tayangan holda umumiy maffin yoqtirilishida ta’m eng yaqin bog‘liq sensor xususiyat ekanini, yumshoqlik va aroma ham muhimligini izohlaydi.

28. Statistik tahlil

Analitik ma’lumotlar uch takror asosida o‘rtacha±standart og‘ish shaklida qayd etildi.

Guruhlar o‘rtasidagi farqlar SAS Version 9.4 yordamida one-way ANOVA bilan baholandi; sezilarli farq topilganda Duncan's multiple range test qo‘llandi. Asosiy ahamiyatlilik chegarasi P<0,05.

Jadvallarning bir satrida turli yuqori indeks harflari bilan belgilangan o‘rtacha qiymatlar P<0,05 darajasida bir-biridan sezilarli farq qiladi.

F qiymati guruhlararo variatsiyaning guruh ichidagi variatsiyaga nisbatan kattaligi bilan bog‘liq ANOVA statistikasi. Juda yuqori F qiymati ko‘pincha guruh o‘rtachalari kuzatilgan xato variatsiyasiga nisbatan kuchliroq ajralganini ko‘rsatadi; biroq talqin P qiymati bilan birga amalga oshirilishi kerak.

29. Nega manba 3% ni optimal deb qabul qildi?

Manbadagi “optimal” qaror bitta matematik optimallashtirish funksiyasidan kelib chiqmagan. Bu natija turli tajriba qatlamlarini birgalikda baholashga asoslangan tadqiqotchi talqinidir.

MAP5 funksional kimyoviy ko‘rsatkichlarda eng yuqori qiymatlarni beradi. Biroq mahsulotning hajmiy va mexanik sifat yo‘qotilishi ham MAP5 guruhida eng yaqqol.

MAP3 esa Control va MAP1'ga nisbatan antioksidant parametrlarni sezilarli oshirgan holda fizik sifat buzilishi MAP5 darajasigacha yetmagan oraliq holatni ifodalaydi.

Shu sababli mualliflarning 3% tavsiyasi “3% barcha o‘lchovlarda eng yaxshi natija berdi” degani emas. To‘g‘riroq ifoda shuki, o‘rganilgan sifat, tekstura, antioksidant va sensor natijalar birgalikda baholanganda 3% eng muvozanatli formulatsiya deb qaralgan.

30. Tadqiqot qo‘llab-quvvatlaydigan xulosalar

• 1%, 3% va 5% barg kukuni almashtirishi maffinlarning tarkibi, fizik xususiyatlari, rangi, teksturasi va antioksidant ko‘rsatkichlarini o‘zgartirdi.
• Namlik va oqsil miqdorlarida sezilarli guruh farqi kuzatilmadi.
• Kul va yog‘ ulushi barg kukuni ortishi bilan ko‘paydi.
• Balandlik, hajm, solishtirma hajm, pH va pishirish yo‘qotilishi umuman kamaydi.
• Maffin rangi to‘qroq va yashilroq tusga kirdi.
• 3% va 5% darajalarida qattiqlik, chaynashlanuvchanlik va gumminess oshdi.
• DPPH, ABTS, jami polifenol va jami flavonoid qiymatlari barg kukuni ortishi bilan ko‘paydi.
• 5% formulatsiya eng yuqori antioksidant qiymatlarni berdi.
• O‘rganilgan sensor xususiyatlarda to‘rtta guruh o‘rtasida statistik jihatdan sezilarli farq topilmadi.
• Umumiy qabul bali eng kuchli tarzda ta’m bali bilan bog‘liq bo‘ldi.
• Mualliflar sifat va antioksidant xususiyatlar o‘rtasidagi muvozanat nuqtai nazaridan 3% formulatsiyani tavsiya qildilar.

31. Tadqiqot bevosita qo‘llab-quvvatlamaydigan xulosalar

• 3% barg kukuni barcha maffin retseptlari uchun universal optimal ekani ko‘rsatilmagan.
• Natijalarni boshqa un turlari, shakarsiz retseptlar, glutensiz mahsulotlar yoki boshqa pishirish haroratlariga bevosita umumlashtirib bo‘lmaydi.
• DPPH va ABTSning oshishi maffin iste’moli insonlarda kasallik xavfini kamaytirishini isbotlamaydi.
• Polifenol va flavonoid miqdori insondagi biokirishuvchanlik yoki so‘rilishni o‘lchamaydi.
• 30 kishilik universitet talabalari panelining afzalliklari barcha yosh guruhlari yoki iste’molchi bozorini ifodalaydi deb bo‘lmaydi.
• Mahsulotning saqlash muddati, mikrobiologik barqarorligi yoki saqlash jarayonidagi sifat o‘zgarishi ushbu tadqiqotda baholanmagan.
• Iqtisodiy ishlab chiqarish xarajati va sanoat miqyosiga oshirish tahlili bajarilmagan.
• Barg kukunidagi alohida fenolik birikmalarning pishirishdan keyin qancha qolgani xromatografik usulda o‘lchanmagan.
• Sensor o‘zgaruvchilar o‘rtasidagi Pearson korrelyatsiyalari sababiylikning isboti emas.

32. Tadqiqotning asosiy ilmiy hissasi

Tadqiqotning asosiy hissasi Adenophora triphylla bargini faqat ekstrakt yoki laboratoriya antioksidant materiali sifatida emas, haqiqiy nonvoylik formulatsiyasida sinab ko‘rganidir.

Tadqiqotchilar funksional xomashyo faqat “antioksidant qiymatni oshiradimi yoki yo‘qmi” degan savolni emas, balki mahsulot hajmi, pH, rang, qattiqlik, chaynashlanuvchanlik, gumminess va inson panelidagi qabulga ta’sirini ham birgalikda baholagan.

Bu yondashuv oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqishda muhim jihatni ko‘rsatadi: ko‘proq funksional ingredient qo‘shish har doim ham yaxshiroq yakuniy mahsulot degani emas. Xomashyo miqdorini oshirish funksional o‘lchovlarni ko‘tarishi bilan birga mahsulot tuzilishi va iste’molchi tajribasini o‘zgartirishi mumkin.

33. Asosiy cheklovlar

Birinchi cheklov: Tadqiqot bitta asosiy maffin retsepti va bitta pishirish protokoli asosida bajarilgan.

Ikkinchi cheklov: Barg kukuni faqat 0%, 1%, 3% va 5% darajalarida sinovdan o‘tkazilgan. Masalan, 2%, 2,5% yoki 4% bevosita sinovdan o‘tkazilmagani sababli matematik jihatdan aniq optimal nuqta aniqlanmagan.

Uchinchi cheklov: Sensor panel faqat 30 bakalavr/magistr talabadan iborat bo‘lgan va manba muhokamasiga ko‘ra ishtirokchilar 20 yoshlar atrofida bo‘lgan.

To‘rtinchi cheklov: DPPH va ABTS kimyoviy antioksidant testlaridir; inson biologik samarasi emas.

Beshinchi cheklov: Saqlash muddati va mikrobiologik xavfsizlik ushbu tajribaning mavzusi emas.

Oltinchi cheklov: Manbada mahsulot ishlab chiqish tavsiyasi berilgan bo‘lsa-da, sanoat ishlab chiqarish xarajati yoki miqyosni oshirish tajribasi mavjud emas.

Manba va Usul Haqida Izoh

Asl koreyscha sarlavha: 잔대잎 분말 첨가량에 따른 머핀의 품질 및 항산화 특성

Asl inglizcha sarlavha: Quality and Antioxidant Properties of Muffins Added with Different Amounts of Adenophora triphylla Leaf Powder

Mualliflar: Seung-Hyeon Cha, Seojin Park, Ae-Rin Lee, Sumin Bong, Jueun Lee, Tae Kyung Hyun, Seon-Woong Kim, Sungwon Park va Keum-Il Jang.

Mas’ul muallif: Keum-Il Jang.

Teng hissa: Manbada teng hissa bayonoti yo‘q.

Muassasalar: Department of Food Science and Biotechnology, Chungbuk National University; Department of Industrial Plant Science and Technology, Chungbuk National University; Department of Agricultural Economics, Chungbuk National University; Chungbuk Agriculture Research & Extension Services.

Jurnal: Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition.

Jurnalning koreyscha nomi: 한국식품영양과학회지.

Nashr etuvchi tashkilot: The Korean Society of Food Science and Nutrition.

Bibliografik qayd: 2026; 55(6):530–538.

DOI: 10.3746/jkfn.2026.55.6.530.

Yuborilgan sana: 5 mart 2026.

Qayta ko‘rib chiqilgan sana: 30 mart 2026.

Qabul qilingan sana: 7 aprel 2026.

Nashr sanasi: Crossref qaydi 30 iyun 2026 sanasini ko‘rsatadi.

Rasmiy havola: https://doi.org/10.3746/jkfn.2026.55.6.530

Manba turi: Taqrizdan o‘tgan ilmiy jurnalda chop etilgan eksperimental oziq-ovqat fani tadqiqot maqolasi.

Preprint holati: Taqdim etilgan hujjat chop etilgan jurnal versiyasidir; PDF ichida alohida preprint identifikatori yo‘q.

Litsenziya: Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International (CC BY-NC 4.0).

Asosiy material: 2025 yilda Chungbuk Agriculture Research & Extension Services issiqxonasida yetishtirilgan bir yillik Adenophora triphylla barglari.

Bargga ishlov berish: Yuvish → yuzani quritish → −70 °C'da muzlatish → −40 °C'da 24 soat muzlatib quritish → maydalash → 100 mesh / 150 µm elash.

Maffin guruhlari: Control=0%, MAP1=1%, MAP3=3%, MAP5=5% barg kukuni bilan bug‘doy unini almashtirish.

Pishirish: Har qolipga 70 g xamir; yuqori 185 °C, pastki 170 °C; 20 daqiqa; so‘ng xona haroratida 1 soat sovitish.

Umumiy tarkib: Koreya Oziq-ovqat Kodeksi umumiy tahlil usullari; 105 °C namlikni aniqlash; UDK 159 Kjeldahl; oqsilga aylantirish koeffitsienti 6,25; Soxhlet yog‘ni aniqlash; kulni aniqlash; uglevod farq usuli.

Hajm: Urug‘larni siljitish usuli.

Rang: CM-3700A Minolta; L, a, b va ΔE.

pH: 3 g maydalangan namuna + 27 mL distillangan suv; 2 daqiqa aralashtirish; 3.461×g'da 15 daqiqa sentrifugalash; STARA2115 pH metr; 20±5 °C.

Tekstura tahlili: TA-XT2; 2×2×2 cm ichki mag‘iz namunalari; hardness, springiness, cohesiveness, gumminess va chewiness.

Antioksidant ekstraksiyasi: 2 g maffin + 20 mL %70 etanol; 3 daqiqa vortex; 40 kHz ultratovush ekstraksiyasi, 30 daqiqa; 3.461×g'da 10 daqiqa sentrifugalash; Whatman No. 2 filtrlash.

Jami polifenol: Folin–Ciocalteu; 750 nm; gallic acid standarti; mg GAE/g.

Jami flavonoid: NaNO2–AlCl3 reaksiyasi; 510 nm; (+)-catechin hydrate standarti; mg CE/g.

DPPH: 0,2 mM DPPH; 520 nm; 30 daqiqa; L-ascorbic acid standarti; mg AAE/g.

ABTS: 7,4 mM ABTS + 2,6 mM potassium persulfate, 1:1; 12 soat radikal hosil qilish; 735 nm; L-ascorbic acid standarti; mg AAE/g.

Sensor panel: Chungbuk National University Food Science and Biotechnology bakalavr va magistratura talabalaridan 30 kishi; 9 ballik hedonik shkala.

Etik tasdiq: Chungbuk National University IRB, CBNU-2025-A-0170.

Statistika: Analitik o‘lchovlarda uch takror; mean±SD; SAS Version 9.4; one-way ANOVA; Duncan's multiple range test; asosiy ahamiyatlilik chegarasi P<0,05. Sensor xususiyatlar o‘rtasidagi Pearson korrelyatsiyalari manba Table 8'da ***P<0,001 deb qayd etilgan.

Moliyalashtirish: Rural Development Administration hamkorlikdagi tadqiqot dasturi, loyiha raqami RS-2022-RD010345.

Ma’lumotlar mavjudligi: Taqdim etilgan PDF'da alohida Data Availability bo‘limi yo‘q.

Manfaatlar to‘qnashuvi: Taqdim etilgan PDF'da alohida Conflict of Interest bayonoti yo‘q.

Muallif hissalari: Taqdim etilgan PDF'da alohida CRediT yoki Author Contributions bo‘limi yo‘q; hissa rollari taxmin qilinmagan.

Tenglamalar: Manbada Tenglama (1) solishtirma hajmni, Tenglama (2) pishirish yo‘qotilishini, Tenglama (3) umumiy rang farqi ΔE'ni va Tenglama (4) Pearson korrelyatsiya koeffitsientini belgilaydi. Uglevodning farq hisobi tushuntirish maqsadida alohida ko‘rsatilgan, ammo manbada yangi raqamlangan tenglama sifatida taqdim etilmagan.

Manba Shakl 1 izohi: Manba Shakl 1 Control, MAP1, MAP3 va MAP5 maffinlarining haqiqiy tashqi ko‘rinishi va kesim fotosuratlarini ko‘rsatadi. Barg kukuni ortishi bilan mahsulotning yashil-sariq tusi yaqqollashishi va o‘lchami kamayishi vizual tarzda qo‘llab-quvvatlanadi.

Asosiy talqin chegarasi: Manbaning 3% tavsiyasi tadqiqotda sinovdan o‘tkazilgan to‘rtta formulatsiyaning sifat, tekstura, antioksidantlik va sensor natijalarini birgalikda baholashga asoslangan eksperimental mahsulot ishlab chiqish talqinidir. 3% nisbat barcha retseptlar, xomashyolar yoki iste’molchi guruhlari uchun universal optimal ekani ko‘rsatilmagan.