Utafiti huu unachunguza jinsi gamu ya carob (Locust Bean Gum, LBG) inavyobadilisha muundo na sifa za utendaji za jeli ya emulsioni ya protini ya myofibrili ya ng’ombe (Myofibrillar Protein, MP). Jeli ya emulsioni ya protini ya myofibrili ni mfumo wa mfano wa chakula ambapo protini za misuli hufunguka na kuungana zinapopashwa joto, na hivyo kushikilia matone ya mafuta na maji ndani ya mtandao wa protini wa pande tatu. Watafiti walilinganisha emulsioni za MP–mafuta ya soya ya ng’ombe zilizo na 0, 1, 2, 3, 4 na 5 mg/g LBG kwa kutumia rheolojia, kalorimetria ya uchanganuzi tofauti, NMR ya uga wa chini, uchanganuzi wa tekstura, spektroskopi ya Raman, uchanganuzi wa vifungo vya kemikali, hadubini elektroni ya uchanganuzi na hadubini ya leza konfokali.

Katika masafa yaliyopimwa, kadiri kiasi cha LBG kilivyoongezeka, muundo wa jeli kwa ujumla ulikuwa imara zaidi, mnene zaidi na wenye usawa zaidi. 5 mg/g LBG, ikilinganishwa na kundi la udhibiti, iliongeza ugumu kutoka 23,11 g hadi 65,91 g, springiness kutoka 0,74 hadi 0,82 na uwezo wa kushikilia maji kutoka %59,45 hadi %93,24. Katika mkusanyiko huo huo, sehemu za maji yaliyofungamana na yaliyofungwa kimuundo ziliongezeka, huku sehemu ya maji huru ikipungua kutoka %7,84 hadi %3,85; katika uchanganuzi wa picha za konfokali, kipenyo cha wastani cha tone la mafuta kilipungua kutoka 16,97 ± 2,31 µm hadi 3,88 ± 1,37 µm.

Mabadiliko katika muundo wa protini pia yalilingana na matokeo haya ya makroskopiki. Uchanganuzi wa Raman ulionyesha kupungua kwa uwiano wa α-helix na kuongezeka kwa uwiano wa β-turn na muundo usio na mpangilio; uchanganuzi wa nguvu baina ya molekuli ulionyesha kuimarika kwa mwingiliano wa hydrophobic, kudhoofika kwa vifungo vya hidrojeni vya protini–protini, na kutokuwepo kwa mabadiliko ya maana katika vifungo vya ionic. Katika utaratibu uliopendekezwa na waandishi, LBG huchangia kufunguka kwa muundo wa anga wa molekuli ya protini kwa kuunda vifungo vya hidrojeni na myosin; kufichuka kwa vikundi vya hydrophobic ambavyo hapo awali vilikuwa ndani huongeza mwingiliano wa kuvukana wa hydrophobic kati ya protini wakati wa kupashwa joto.

Kikomo cha tafsiri ya utafiti ni muhimu. Matokeo yalipatikana kutoka kwa jeli ya emulsioni ya mfano ya maabara iliyotayarishwa kwa MP ya ng’ombe iliyotengwa, mafuta ya soya na LBG. Utafiti haukupima ubora wa hisia, muda wa kuhifadhi, usalama wa vijidudu, tabia ya mmeng’enyo au utendaji wa uzalishaji wa viwandani katika bidhaa halisi ya kibiashara ya nyama. Aidha, 5 mg/g haikuainishwa kama dozi bora ya ulimwengu kwa miundo yote inayowezekana; kwa sababu LBG zaidi ya 6 mg/g ilizidi kuwa vigumu kusambazwa kwa usawa katika mfumo wa majaribio, kikomo cha juu cha masafa ya majaribio kiliwekwa kuwa 5 mg/g.

Tatizo la utafiti

Katika bidhaa za nyama zilizoemulsishwa, protini za myofibrili ni mojawapo ya vipengele vikuu vya kimuundo vya mtandao wa jeli wa pande tatu unaoshikilia awamu za maji na mafuta. Vifungo vya kuvukana vya protini–protini visipokuwa imara vya kutosha au mtandao wa jeli ukitengenezwa bila mpangilio, emulsioni inaweza kupoteza maji na mafuta, tekstura kulegea na awamu kutengana. Hoja ya kuanzia ya utafiti ni kwamba katika mifumo ya MP ya ng’ombe, haijaelezwa vya kutosha ni katika mkusanyiko gani na kupitia taratibu zipi za molekuli LBG hubadilisha uundaji wa mtandao huu.

LBG ni polysaccharide ya muundo wa galactomannan inayopatikana kutoka endosperm ya mbegu ya Ceratonia siliqua. Mhimili mkuu wa galactomannan una vitengo vya mannose vilivyounganishwa kwa β-(1→4) na vikundi vya pembeni vya galactose vilivyounganishwa kwa α-(1→6). Chanzo kinatoa uwiano wa mannose:galactose wa takriban 3,5 na kiwango cha galactose cha takriban %20 kwa LBG ya kibiashara. Muundo huu unahusishwa na mnato mkubwa na uwezo wa LBG wa kufunga maji.

Kwa nini masafa ya 0–5 mg/g yalichaguliwa?

Katika jaribio la awali, kiasi cha LBG kilipozidi 6 mg/g, ikawa vigumu zaidi kwa gamu kusambaa kwa usawa katika mchanganyiko wa MP/LBG. Kwa hiyo jaribio kuu lilifanywa katika mikusanyiko ya 0, 1, 2, 3, 4 na 5 mg/g. Kutokana na uchaguzi huu, utafiti hautoi matokeo ya kuaminika ya dozi–mwitikio kuhusu utendaji wa jeli kwa mikusanyiko iliyo juu ya 5 mg/g.

Gamu ya Carob Huimarishaje Jeli ya Emulsioni ya Protini ya Myofibrili?

Kulingana na utaratibu uliopendekezwa na utafiti wa chanzo, LBG huingiliana na myosin kupitia vifungo vya hidrojeni na kusaidia kufunguka kwa muundo wa anga wa molekuli ya protini; vikundi vya hydrophobic vilivyokuwa ndani vinapofichuka zaidi, mwingiliano wa hydrophobic wa protini–protini huimarika wakati wa uundaji wa jeli kwa joto, mtandao wa pande tatu ulio mnene zaidi na wenye mpangilio zaidi huundwa, na mtandao huo huzuia kwa ufanisi zaidi maji pamoja na matone ya mafuta. Utaratibu huu ni modeli ya waandishi inayotokana na tafsiri ya pamoja ya matokeo ya Raman, uchanganuzi wa vifungo, rheolojia, NMR na muundo mdogo; haujathibitishwa kikamilifu kwa jaribio moja la moja kwa moja la kufungamana kwa molekuli.

Rheolojia: mtandao wa jeli uliendeleaje wakati wa kupashwa joto?

Moduli ya hifadhi G′ huwakilisha tabia ya elastiki, huku moduli ya upotevu G′′ ikiwakilisha upotevu wa nishati ya mnato. Katika skani ya joto ya 25–80 °C, emulsioni zote za MP zilionyesha upangaji upya wa kimuundo wa hatua mbili wakati wa kupashwa joto. Masafa ya takriban 30–50 °C yalihusishwa hasa na denaturation ya sehemu na aggregation ya vichwa vya myosin, huku mchakato ulio juu ya 50 °C ukihusishwa na denaturation ya mikia ya light meromyosin na mwingiliano zaidi wa protini–protini.

Katika mikunjo ya G′, kupungua mara mbili kulionekana karibu 52 °C na 65 °C. Chanzo kinahusisha kupungua kwa kwanza na denaturation ya mikia ya myosin na upangaji upya wa mtandao uliopo, na kupungua kwa pili na mpito kutoka muundo uliolegea zaidi kwenda matriki ya jeli yenye mpangilio zaidi. Kadiri mkusanyiko wa LBG ulivyoongezeka, G′ na G′′ kwa ujumla ziliongezeka na thamani za juu zaidi zikaonekana katika kundi la 5 mg/g.

DSC: LBG ilibadilishaje uthabiti wa joto?

Tmax1 na Tmax2 ziliongezeka, huku Tmax3 haikubadilika kwa kiasi cha maana. Chanzo kinahusisha mipito miwili ya kwanza na mabadiliko ya kimuundo ya kichwa cha myosin na mkia wa myosin, na mpito wa tatu na actin. Katika 5 mg/g LBG, ikilinganishwa na kundi la udhibiti, Tmax1 iliongezeka 1,57 °C na Tmax2 1,53 °C; ΔH iliongezeka kwa takriban %70,67. Muundo huu unapendekeza kwamba LBG huunda mfumo unaohitaji joto/nishati ya juu zaidi ili mipito ya joto inayohusiana hasa na myosin itokee.

Kushikilia maji na LF-NMR

Uwezo wa jeli kushikilia maji ulihesabiwa kama uwiano wa massa ya jeli baada ya centrifugation kwa massa ya awali ya jeli:

\[ \mathrm{WHC}(\%)=\frac{M_1}{M_0}\times100 \]

Hapa \(M_0\) ni massa ya jeli kabla ya centrifugation, na \(M_1\) ni massa ya jeli baada ya maji huru kuondolewa. Thamani ya WHC ya kundi la udhibiti ilikuwa %59,45, huku katika kundi la 5 mg/g LBG ikiongezeka hadi %93,24.

Katika NMR ya uga wa chini, T2b huwakilisha maji yaliyofungamana, T21 maji yaliyofungwa kimuundo na T22 maji huru. Kadiri LBG ilivyoongezeka, maji yalihamia kwenye sehemu zenye uhamaji mdogo zaidi.

Usambazaji huu unaunga mkono kwamba mtandao wa protini ulio mnene zaidi huzuia mwendo wa molekuli za maji. Hata hivyo, LF-NMR yenyewe haionyeshi moja kwa moja utaratibu wa molekuli wa kufungamana kwa maji; hupima usambazaji wa kulinganisha wa hali tofauti za uhamaji.

Je, 5 mg/g LBG Inaweza Kutafsiriwa Kama “Dozi Bora” Katika Utafiti Huu?

5 mg/g LBG ni mkusanyiko ambao, ndani tu ya masafa ya 0–5 mg/g yaliyopimwa katika jaribio hili, ulitoa matokeo ya juu zaidi au yenye manufaa zaidi katika viashiria vingi vya utendaji; hauwezi kutafsiriwa kama dozi bora ya ulimwengu. Kwa kuwa watafiti waliona LBG zaidi ya 6 mg/g ikizidi kuwa vigumu kusambazwa kwa usawa katika mchanganyiko wa MP, waliweka kikomo cha juu cha jaribio kuu kuwa 5 mg/g, na vyanzo tofauti vya protini, uwiano wa mafuta, hali za chumvi/pH au miundo halisi ya bidhaa za nyama lazima zithibitishwe kando.

Sifa za tekstura

5 mg/g LBG, ikilinganishwa na kundi la udhibiti, iliongeza ugumu kwa %185,24, ukubwa wa adhesiveness kwa %92,88 na springiness kwa %12,00. Ugumu halisi uliongezeka kutoka 23,11 g hadi 65,91 g; springiness kutoka 0,74 hadi 0,82. Chanzo kinajadili kwamba matone madogo ya mafuta yanaweza kuongeza eneo lote la uso wa mpakani wa protini–mafuta na kuchangia ushiriki hai zaidi wa matone katika mtandao wa jeli.

Spektroskopi ya Raman: muundo wa pili wa protini

Katika spektra za Raman, eneo la Amide I la 1600–1700 cm⁻¹ lilitumika kutathmini muundo wa pili wa protini. Katika chanzo, α-helix ilihusishwa na bendi za 1650–1658 cm⁻¹, β-sheet 1620–1640 cm⁻¹, β-turn 1660–1690 cm⁻¹ na random coil 1640–1650 cm⁻¹.

Ongezeko la uwiano wa I505/1003 lilionyesha kuongezeka kwa ishara ya Raman inayohusishwa na vifungo vya disulfide; ongezeko la I760/1003 lilionyesha mabaki ya tryptophan kuhamia katika mazingira yenye hydrophobic zaidi; na ongezeko la I2900/1003 lilionyesha mabadiliko yanayolingana na kufichuka zaidi kwa vikundi vya aliphatic kwenye uso. Uwiano huu wa spektra ni viashiria vya tafsiri ya kimuundo; wenyewe haupimi moja kwa moja idadi ya kifungo fulani cha molekuli.

Nguvu baina ya molekuli

Michango ya vifungo vya ionic, vifungo vya hidrojeni na mwingiliano wa hydrophobic ilihesabiwa kutokana na tofauti za umumunyifu wa protini. Kadiri kiasi cha LBG kilivyoongezeka, mwingiliano wa hydrophobic uliongezeka, vifungo vya hidrojeni vilipungua na hakuna mabadiliko ya maana yaliyoonekana katika vifungo vya ionic.

Katika maelezo yaliyopendekezwa na chanzo, vifungo vya hidrojeni vya LBG–protini vinavyoundwa kati ya vikundi vya hydroxyl vya LBG yenyewe na maeneo kwenye myosin huchukua sehemu ya maeneo ya awali ya vifungo vya hidrojeni vya protini–protini. Mabadiliko hayo hayo ya conformation hufichua minyororo ya pembeni ya amino asidi hydrophobic, na kusababisha kuongezeka kwa mwingiliano wa hydrophobic wa protini–protini wakati wa uundaji wa jeli kwa joto unaofuata.

SEM: mtandao wa jeli ulizidi kuwa mnene kwa kiasi gani?

Uchanganuzi wa picha za SEM unaonyesha kuwa nafasi katika mtandao na porosity vilipungua kadiri LBG ilivyoongezeka. Hata hivyo, sampuli zilifiksishwa, zikapunguzwa maji na kukaushwa kwa ajili ya SEM; kwa hiyo picha si taswira ya moja kwa moja ya wakati halisi ya muundo wa jeli yenye maji, bali ni ulinganisho wa muundo mdogo wa sampuli iliyotayarishwa.

CLSM: ukubwa wa matone ya mafuta

Kupungua kwa ukubwa wa matone ya mafuta kwa takriban mara nne kunalingana na uso wa mpakani wa jumla wa mafuta–protini ulio mpana zaidi na usambazaji wa mafuta ulio sawia zaidi. Chanzo kinatafsiri hili kama ushahidi wa kuona na wa kiasi kwamba mtandao wa jeli unaozidi kuwa mnene huimarisha awamu ya mafuta vizuri zaidi.

Mbinu na Matokeo ya Utafiti

Malighafi na uchimbaji wa MP

Protini ya myofibrili ilipatikana kutoka kwa misuli ya knuckle ya ng’ombe wa Nellore nchini Brazil. Sampuli za misuli zilihifadhiwa katika −40 °C hadi uchimbaji wa MP. Mafuta ya soya na LBG ya usafi wa juu zilitumika katika majaribio.

Tishu ziliyeyushwa katika 4 °C, tishu unganishi na za mafuta zikaondolewa, na misuli ikasagwa. Katika uchimbaji wote wa MP, taratibu zilifanywa katika 0–4 °C. Misuli ilihomogenishwa kwa sekunde 30 katika 10.000 rpm na buffer yenye uzito mara nne wa misuli; baada ya hatua mfululizo za centrifugation na uoshaji wa Triton X-100, pellet ya myofibrili ilipatikana na kuhifadhiwa katika −80 °C.

Maandalizi ya emulsioni

Mkusanyiko wa MP uliwekwa kuwa 60 mg/mL. LBG iliongezwa katika viwango vya 0–5 mg/g kulingana na massa ya suluhisho la protini na kuhomogenishwa kwa dakika 2. Mafuta ya soya yaliongezwa kwenye mchanganyiko wa MP/LBG kwa uwiano wa ujazo wa 1:9. Emulsioni safi iliyotumika kwa rheolojia/DSC ilihomogenishwa kwa dakika 1 katika 10.000 rpm; emulsioni iliyotumika kwa maandalizi ya jeli ilihomogenishwa kwa dakika 2 katika 10.000 rpm.

Katika utengenezaji wa jeli, emulsioni zilipashwa kutoka 20 °C hadi 80 °C kwa kasi ya takriban 1 °C/dakika, na baada ya joto la ndani kufikia 80 °C zilipozwa hadi 25 °C.

Rheolojia

Rheomita mseto ya Discovery HR-2 na jiometri ya sahani sambamba ya 40 mm zilitumika; nafasi kati ya sahani ilikuwa 0,4 mm. Joto liliongezwa kati ya 25–80 °C kwa 2 °C/dakika, huku strain ya %0,5 na masafa ya kudumu ya 0,1 Hz yakitumika.

DSC

Katika kifaa cha DSC 214, emulsioni ilipunguzwa hadi 6 mg/mL na takriban 2 mg ya sampuli ikatumika. Kipimo kilifanywa kati ya 20–100 °C kwa kasi ya kupasha joto ya 3 °C/dakika. Enthalpy ya denaturation ΔH ilihesabiwa kutokana na uunganishaji wa mkunjo wa mtiririko wa joto.

Kushikilia maji na LF-NMR

Uwezo wa kushikilia maji uliamuliwa baada ya centrifugation katika 10.000×g kwa dakika 10. Katika uchanganuzi wa LF-NMR, kifaa cha PQ001 na masafa ya resonance ya proton ya 22 MHz yalitumika. Mfuatano wa CPMG ulitumika kwa takriban 2 g ya sampuli; τ = 300 µs, 15.000 echo, skani 6 na muda wa kurudia wa 8500 ms vilitumika.

Uchanganuzi wa tekstura

Sampuli za jeli zenye kipenyo cha 15 mm na kimo cha 10 mm zilihifadhiwa kwa saa 24 katika 4 °C kabla ya jaribio. Uchanganuzi wa wasifu wa tekstura wa mikandamizo miwili ulifanywa kwa kifaa cha TA.XT.Plus na probe ya silinda ya P50. Uwiano wa kukandamiza ulikuwa %50, kasi kabla ya jaribio 1,0 mm/s, kasi za jaribio na baada ya jaribio 0,5 mm/s, na muda kati ya mikandamizo miwili ulikuwa sekunde 5.

Uchanganuzi wa vifungo baina ya molekuli

Mazingira manne tofauti ya uchimbaji yalitumika: 0,05 mol/L NaCl; 0,6 mol/L NaCl; 0,6 mol/L NaCl + 1,5 mol/L urea; 0,6 mol/L NaCl + 8 mol/L urea. Kutokana na tofauti katika kiasi cha protini iliyoyeyuka, michango ya vifungo vya ionic, vifungo vya hidrojeni na mwingiliano wa hydrophobic ilihesabiwa kwa mtiririko huo.

Spektroskopi ya Raman

Spektromita ya Raman ya Jobin Yvon LabRAM HR Evolution ilitumika. Nguvu ya leza ya takriban 100 mW, 200 µm slit, 600 g·mm⁻¹ grating, uunganishaji wa sekunde 60 na skani tatu zilitumika; masafa ya 400–3600 cm⁻¹ yalirekodiwa na eneo la 500–3200 cm⁻¹ likachanganuliwa. Bendi ya phenylalanine ya 1001 cm⁻¹ ilitumika kama kiwango cha ndani.

SEM na CLSM

Kwa SEM, vipande vya jeli vya 1 cm³ vilifiksishwa kwa glutaraldehyde %2,5, vikaoshwa kwa buffer, vikapunguzwa maji kwa ethanol hatua kwa hatua, vikakaushwa na kupakwa dhahabu. S3400N SEM ilitumika kwa voltage ya kuongeza kasi ya 3 kV.

Kwa hadubini konfokali, vipande vilivyogandishwa vya 60 µm viliandaliwa; mafuta ya soya yalitiwa rangi kwa Nile Red na MP kwa Nile Blue. Mfumo wa konfokali wa Nikon AX ulitumika. Kwa ImageJ 1.53, porosity na kipenyo cha pore vilipimwa katika SEM, na kipenyo cha tone la mafuta katika picha za konfokali. Kwa kila sampuli, maeneo matatu kamili ya picha yalichaguliwa kwa nasibu; Otsu thresholding na algoriti ya Watershed zilitumika kutenganisha matone yaliyogusana.

Uchanganuzi wa takwimu

Data zilitolewa kama wastani wa marudio matatu ± mkengeuko wa kawaida. Makundi yalifanyiwa uchanganuzi wa variance kwa SPSS 16.0, tofauti kati ya wastani zilitathminiwa kwa jaribio la Student–Newman–Keuls, na kikomo cha umuhimu kilikubaliwa kuwa p < 0,05.

Matokeo yanayoungwa mkono na utafiti

• Katika masafa ya 0–5 mg/g, kuongeza LBG kuliongeza uimara wa rheolojia na uthabiti wa joto wa jeli ya emulsioni ya MP ya ng’ombe.
• Katika kundi la 5 mg/g, uwezo wa kushikilia maji, ugumu na springiness vilikuwa juu kwa wazi kuliko kundi la udhibiti.
• LBG ilihamisha maji kutoka sehemu huru kwenda sehemu zilizofungwa kimuundo na zilizofungamana.
• Muundo wa pili wa protini ulibadilika kuelekea uwiano wa chini wa α-helix na uwiano wa juu wa β-turn/random coil.
• Mwingiliano wa hydrophobic wa protini–protini uliongezeka, vifungo vya hidrojeni vya protini–protini vilipungua, na hakuna mabadiliko ya maana yaliyoonekana katika vifungo vya ionic.
• Katika SEM, mtandao wa jeli ulikuwa mnene zaidi na wenye pores ndogo zaidi.
• Katika picha za konfokali, kipenyo cha matone ya mafuta kilipungua kadiri mkusanyiko wa LBG ulivyoongezeka.
• Data zote zinapotathminiwa pamoja, chanzo kinapendekeza utaratibu ambapo LBG hubadilisha conformation ya myosin na kusaidia kuundwa kwa mtandao wa jeli wa MP wa pande tatu wenye usawa zaidi.

Matokeo yasiyoungwa mkono na utafiti

• Haijaonyeshwa kwamba 5 mg/g LBG ni kiasi bora cha matumizi kwa bidhaa zote za nyama.
• Haijaonyeshwa kwamba maboresho katika jeli ya emulsioni ya mfano ya MP yatatokea kwa ukubwa uleule katika sausage za kibiashara, sucuk au bidhaa zinazofanana.
• Upendeleo wa hisia, ladha, harufu au kukubalika kwa mlaji havijapimwa.
• Muda wa kuhifadhi, usalama wa vijidudu au uthabiti wa oksidishaji havikutathminiwa katika upeo wa utafiti huu.
• Kuongeza ukubwa wa mchakato wa viwandani hakukufanywa.
• Mwingiliano wote wa molekuli uliopendekezwa kati ya LBG–myosin haujathibitishwa kwa mbinu moja ya moja kwa moja ya kufungamana; utaratibu unategemea ujumuishaji wa matokeo mengi ya majaribio yasiyo ya moja kwa moja.

Nuansi za kuripoti ndani ya chanzo

Katika sehemu ya nyenzo na mbinu, awamu ya mafuta imeelezwa wazi kuwa mafuta ya soya. Hata hivyo, katika sentensi moja ya sehemu ya matokeo ya konfokali, neno “peanut oil” limetumika. Kwa kuwa usemi huu hauendani na mbinu na sehemu nyingine, mafuta ya soya yamehifadhiwa kama nyenzo ya majaribio katika maandishi ya Verianla.

Katika sehemu ya mbinu ya konfokali, kifupisho CLSM kinatumika, huku katika kichwa cha Kielelezo 8 kikiandikwa LSCM. Vyote vinaelekeza kwenye uchanganuzi uleule wa hadubini ya skanningi ya leza konfokali.

Katika uchanganuzi wa nguvu baina ya molekuli, imeelezwa kwamba mwingiliano wa hydrophobic uliongezeka, vifungo vya hidrojeni vilidhoofika na vifungo vya ionic havikubadilika kwa maana. Hata hivyo, usemi katika aya ya baadaye ya muundo mdogo kwamba kiasi cha “hydrophobic, hydrogen and ionic bonds” kiliongezeka hauendani kikamilifu na mielekeo hiyo. Kwa hiyo, mwelekeo wa kiasi wa utaratibu wa vifungo uliwasilishwa kwa mujibu wa uchanganuzi wa moja kwa moja wa nguvu katika 3.6.

Maelezo ya Chanzo na Mbinu

Utafiti asili: Interactions with Locust Bean Gum Regulate the Gelling Capacity of Myofibrillar Protein Emulsion: Effects of Locust Bean Gum Concentration.

Waandishi: Ang Ru; Xueyuan Bai; Ke Wang; Feng Yin; Xinghui Wang; Chaozhi Zhu; Gaiming Zhao; Lin Tong; Guangxing Han.

Waandishi wanaowajibika: Chaozhi Zhu na Gaiming Zhao.

Taasisi: College of Food Science and Technology, Henan Agricultural University; Henan Key Lab of Meat Processing and Quality Safety Control, Henan Agricultural University; National Beef Cattle and Yak Industry Technology System Tongliao Comprehensive Experimental Station; National Beef Cattle and Yak Industry Technology System Linyi Comprehensive Experimental Station.

Jarida na kitambulisho cha uchapishaji: Foods, 2026, Juzuu 15, Toleo 17, Makala 3132. Mchapishaji: MDPI. DOI: 10.3390/foods15173132.

Mchakato wa uchapishaji: Ilipokelewa 25 Juni 2026; marekebisho 19 Agosti 2026; ilikubaliwa 31 Agosti 2026; ilichapishwa 3 Septemba 2026.

Aina ya chanzo: Ni makala ya utafiti wa maabara wa sayansi ya chakula, iliyopitiwa na wataalamu wenza na yenye ufikiaji wazi. Utafiti unahusu mfumo wa mfano wa jeli ya emulsioni wenye protini ya myofibrili ya ng’ombe iliyotengwa, mafuta ya mimea na LBG.

Leseni: Creative Commons Attribution (CC BY).

Makundi makuu ya majaribio: 0, 1, 2, 3, 4 na 5 mg/g LBG.

Mbinu kuu: rheolojia ya skani ya joto; DSC; WHC kwa centrifugation; LF-NMR/CPMG; uchanganuzi wa wasifu wa tekstura; uchanganuzi wa nguvu baina ya molekuli kwa umumunyifu wa kuchagua; spektroskopi ya Raman; SEM; CLSM; uchanganuzi wa picha kwa ImageJ.

Takwimu: Marudio matatu; wastani ± mkengeuko wa kawaida; ANOVA; jaribio la Student–Newman–Keuls; p < 0,05.

Ufadhili: National Beef Cattle Industrial Technology System, mradi CARS-37.

Kamati ya maadili: Imetolewa katika chanzo kama “Not applicable”.

Ridhaa iliyoarifiwa: Haitumiki.

Upatikanaji wa data: Imeelezwa kwamba michango asili ya utafiti ipo katika makala na maswali ya ziada yanaweza kuelekezwa kwa waandishi wanaowajibika.

Mgongano wa maslahi: Waandishi wametangaza kwamba hakuna mgongano wa maslahi.

Michango ya waandishi: Ang Ru: uandishi, uthibitishaji, uchanganuzi rasmi na uoneshaji; Xueyuan Bai: uundaji wa dhana, utafiti, usimamizi na usimamizi wa mradi; Ke Wang, Feng Yin na Xinghui Wang: mbinu; Chaozhi Zhu na Gaiming Zhao: ufadhili, uundaji wa dhana, usimamizi wa data, utafiti na usimamizi wa mradi; Lin Tong: usimamizi na rasilimali; Guangxing Han: usimamizi.

Mapungufu makuu ya kimetodolojia

Utafiti unategemea jeli ya mfano ya emulsioni ya protini–mafuta na hauwakilishi vipengele vyote vya muundo wa bidhaa ya nyama iliyokamilika. Vigezo kama chumvi, phosphate, uwiano halisi wa mafuta ya bidhaa, viungio vingine, michakato ya kukata/kuchanganya na matibabu ya joto ya viwandani vinaweza kubadilisha athari ya LBG katika mifumo tofauti.

Majaribio yalitathminiwa kwa marudio matatu. Ingawa maeneo ya picha yaliyochaguliwa kwa muundo mdogo yalichanganuliwa kwa kiasi, hayo si vipimo vya tomografia vinavyowakilisha kikamilifu ujazo wa pande tatu wa sampuli nzima.

Utaratibu wa molekuli uliopendekezwa unategemea tafsiri ya pamoja ya matokeo ya Raman, joto, rheolojia, vifungo na muundo mdogo. Maeneo mahsusi ya kufungamana au viwango vya kufungamana kati ya LBG na myosin havikubainishwa moja kwa moja katika upeo wa utafiti huu.