Ин таҳқиқот меомӯзад, ки гуми локуст-бин (Locust Bean Gum, LBG) сохтор ва хусусиятҳои функсионалии гели эмулсияи сафедаи миофибриллярии гов (Myofibrillar Protein, MP)-ро чӣ гуна тағйир медиҳад. Гели эмулсияи сафедаи миофибриллярӣ системаи намунавии ғизоист, ки дар он сафедаҳои мушакӣ ҳангоми гармкунӣ кушода ва ба ҳам пайваста, қатраҳои равған ва обро дар шабакаи сеченакаи сафеда нигоҳ медоранд. Муҳаққиқон эмулсияҳои MP–равғани сояи говро, ки 0, 1, 2, 3, 4 ва 5 mg/g LBG доштанд, бо реология, калориметрияи сканкунии дифференсиалӣ, NMR-и майдони паст, таҳлили текстура, спектроскопияи Raman, таҳлили пайвандҳои химиявӣ, микроскопияи электронии сканкунанда ва микроскопияи лазерии конфокалӣ муқоиса кардаанд.

Дар доираи санҷидашуда бо зиёд шудани миқдори LBG сохтори гел умуман қавитар, зичтар ва якхелатар гардид. 5 mg/g LBG нисбат ба гурӯҳи назоратӣ сахтиро аз 23,11 g то 65,91 g, барқароршавандагиро аз 0,74 то 0,82 ва қобилияти нигоҳдории обро аз %59,45 то %93,24 зиёд кард. Дар ҳамин консентратсия ҳиссаи оби пайваст ва иммобилизатсияшуда зиёд, ҳиссаи оби озод аз %7,84 то %3,85 кам шуд; дар таҳлили тасвирҳои конфокалӣ диаметри миёнаи қатраи равған аз 16,97 ± 2,31 µm то 3,88 ± 1,37 µm коҳиш ёфт.

Тағйироти сохтори сафеда низ бо ин натиҷаҳои макроскопӣ мувофиқ буданд. Таҳлили Raman коҳиш ёфтани ҳиссаи α-спирал ва зиёд шудани ҳиссаҳои β-гардон ва сохтори бетартибро нишон дод; таҳлили қувваҳои байни молекулавӣ бошад, қавӣ шудани таъсирҳои гидрофобӣ, заиф шудани пайвандҳои гидрогении сафеда–сафеда ва бетағйир мондани назарраси пайвандҳои иониро нишон дод. Дар механизме, ки муаллифон пешниҳод мекунанд, LBG бо миозин пайвандҳои гидрогенӣ ҳосил карда, ба кушода шудани сохтори фазоии молекулаи сафеда мусоидат мекунад; ошкор шудани гурӯҳҳои гидрофобие, ки пештар дар дохил буданд, ҳангоми гармкунӣ таъсирҳои салибии гидрофобии байни сафедаҳоро зиёд мекунад.

Ҳадди тафсири таҳқиқот муҳим аст. Натиҷаҳо аз гели эмулсияи намунавии лабораторӣ ба даст омадаанд, ки аз MP-и ҷудошудаи гов, равғани соя ва LBG омода шудааст. Таҳқиқот дар маҳсулоти воқеии тиҷоратии гӯштӣ сифати ҳиссӣ, муҳлати нигоҳдорӣ, бехатарии микробиологӣ, рафтори ҳазм ё самаранокии истеҳсолии саноатиро санҷида нашудааст. Ғайр аз ин, 5 mg/g ҳамчун вояи универсалии оптималӣ барои ҳамаи формулаҳои имконпазир муайян нашудааст; азбаски паҳншавии якхелаи LBG аз 6 mg/g боло дар системаи таҷрибавӣ мушкил гардид, ҳадди болоии доираи санҷиш 5 mg/g интихоб шуд.

Масъалаи таҳқиқот

Дар маҳсулоти гӯштии эмулсияшуда сафедаҳои миофибриллярӣ яке аз ҷузъҳои асосии сохтории шабакаи сеченакаи гел мебошанд, ки фазаҳои об ва равғанро нигоҳ медорад. Агар пайвандҳои салибии сафеда–сафеда ба қадри кофӣ қавӣ набошанд ё шабакаи гел бетартиб ташаккул ёбад, эмулсия метавонад обу равғанро аз даст диҳад, текстура суст шавад ва ҷудошавии фазаҳо ба амал ояд. Нуқтаи оғози таҳқиқот ин аст, ки дар системаҳои MP-и гов то ҳол ба қадри кофӣ шарҳ дода нашудааст, ки LBG ташаккули ин шабакаро дар кадом консентратсия ва тавассути кадом механизмҳои молекулавӣ тағйир медиҳад.

LBG полисахариди сохтори галактоманнан аст, ки аз эндосперми тухми Ceratonia siliqua гирифта мешавад. Сутунмуҳраи галактоманнан аз воҳидҳои манноза бо пайванди β-(1→4) ва гурӯҳҳои паҳлӯии галактоза бо пайванди α-(1→6) иборат аст. Манбаъ барои LBG-и тиҷоратӣ таносуби манноза:галактозаро тақрибан 3,5 ва ҳиссаи галактозаро тақрибан %20 нишон медиҳад. Ин сохтор бо часпакии баланд ва қобилияти пайваст кардани оби LBG алоқаманд дониста мешавад.

Чаро доираи 0–5 mg/g интихоб шуд?

Дар озмоиши пешакӣ, вақте миқдори LBG аз 6 mg/g зиёд шуд, паҳншавии якхелаи гум дар омехтаи MP/LBG мушкил гардид. Аз ин рӯ, озмоиши асосӣ дар консентратсияҳои 0, 1, 2, 3, 4 ва 5 mg/g гузаронида шуд. Бо сабаби ҳамин интихоб, таҳқиқот барои консентратсияҳои аз 5 mg/g боло натиҷаи боэътимоди воя–ҷавоб оид ба фаъолияти гел пешниҳод намекунад.

Гуми Локуст-Бин Гели Эмулсияи Сафедаи Миофибрилляриро Чӣ Гуна Қавӣ Мекунад?

Мувофиқи механизме, ки таҳқиқоти манбаъ пешниҳод мекунад, LBG тавассути пайвандҳои гидрогенӣ бо миозин таъсири мутақобила карда, ба кушода шудани сохтори фазоии молекулаи сафеда мусоидат мекунад; вақте гурӯҳҳои гидрофобии дар дохил буда бештар ошкор мешаванд, ҳангоми желшавии гармӣ таъсирҳои гидрофобии сафеда–сафеда қавӣ мегарданд, шабакаи сеченакаи зичтару муназзамтар ба вуҷуд меояд ва ин шабака ҳам об ва ҳам қатраҳои равғанро самараноктар маҳдуд мекунад. Ин механизм модели муаллифон аст, ки ба тафсири якҷояи натиҷаҳои Raman, таҳлили пайванд, реология, NMR ва микросохтор такя мекунад; он бо як озмоиши мустақими ягонаи пайвастшавии молекулавӣ пурра исбот нашудааст.

Реология: шабакаи гел ҳангоми гармкунӣ чӣ гуна рушд кард?

Модули нигоҳдорӣ G′ рафтори эластикиро ва модули талафот G′′ талафоти энергияи часпакро ифода мекунад. Дар скани ҳароратии 25–80 °C ҳамаи эмулсияҳои MP ҳангоми гармкунӣ азнавсозии сохтории дузинагиро нишон доданд. Доираи тақрибан 30–50 °C махсусан бо денатуратсия ва агрегатсияи қисмии сарҳои миозин, ва раванди болотар аз 50 °C бо денатуратсияи думҳои light meromyosin ва таъсирҳои минбаъдаи сафеда–сафеда алоқаманд карда шудааст.

Дар каҷҳои G′ дар тақрибан 52 °C ва 65 °C ду коҳиш мушоҳида шуд. Манбаъ коҳиши аввалро бо денатуратсияи думҳои миозин ва бозсозии шабакаи мавҷуда, коҳиши дуюмро бошад, бо гузариш аз сохтори сусттар ба матритсаи муназзамтари гел алоқаманд мекунад. Бо зиёд шудани консентратсияи LBG, G′ ва G′′ умуман зиёд шуданд ва арзишҳои баландтарин дар гурӯҳи 5 mg/g дида шуданд.

DSC: LBG устувории гармиро чӣ гуна тағйир дод?

Ҳангоми зиёд шудани Tmax1 ва Tmax2, Tmax3 ба таври назаррас тағйир наёфт. Манбаъ ду гузариши аввалро бо тағйироти сохтории сари миозин ва думи миозин, ва гузариши сеюмро бо актин алоқаманд мекунад. Дар 5 mg/g LBG нисбат ба гурӯҳи назоратӣ Tmax1 1,57 °C ва Tmax2 1,53 °C зиёд шуд; ΔH тақрибан %70,67 афзуд. Ин намуна нишон медиҳад, ки LBG махсусан барои гузаришҳои гармии вобаста ба миозин системаеро ба вуҷуд меорад, ки ҳарорат/энергияи баландтар талаб мекунад.

Нигоҳдории об ва LF-NMR

Қобилияти нигоҳдории оби гел ҳамчун таносуби массаи гел пас аз сентрифугакунӣ ба массаи ибтидоии гел ҳисоб карда шуд:

\[ \mathrm{WHC}(\%)=\frac{M_1}{M_0}\times100 \]

Дар ин ҷо \(M_0\) массаи гел пеш аз сентрифугакунӣ ва \(M_1\) массаи гел пас аз хориҷ кардани оби озод аст. Арзиши WHC-и гурӯҳи назоратӣ %59,45 буд, дар ҳоле ки дар гурӯҳи 5 mg/g LBG ба %93,24 зиёд шуд.

Дар NMR-и майдони паст T2b оби пайваст, T21 оби иммобилизатсияшуда ва T22 оби озодро ифода мекунад. Бо зиёд шудани LBG об ба фраксияҳои дорои ҳаракатнокии пасттар гузашт.

Ин тақсимот дастгирӣ мекунад, ки шабакаи зичтари сафеда ҳаракати молекулаҳои обро маҳдуд мекунад. Аммо LF-NMR механизми молекулавии пайвастшавии обро худ ба худ мустақим нишон намедиҳад; он тақсимоти нисбии ҳолатҳои гуногуни ҳаракатнокиро чен мекунад.

Оё Дар Ин Таҳқиқот 5 mg/g LBG-ро Метавон “Вояи Беҳтарин” Тафсир Кард?

5 mg/g LBG танҳо консентратсияест, ки дар доираи 0–5 mg/g-и дар ин озмоиш санҷидашуда барои бисёр нишондиҳандаҳои фаъолият натиҷаи баландтарин ё мусоидтарин дод; онро ҳамчун вояи универсалии оптималӣ тафсир кардан мумкин нест. Азбаски муҳаққиқон диданд, ки LBG аз 6 mg/g боло дар омехтаи MP якхела паҳн шуданаш мушкил мешавад, ҳадди болоии озмоиши асосиро 5 mg/g муқаррар карданд ва манбаъҳои гуногуни сафеда, таносубҳои равған, шароити намак/pH ё формулаҳои воқеии маҳсулоти гӯштӣ бояд алоҳида тасдиқ шаванд.

Хусусиятҳои текстура

5 mg/g LBG нисбат ба гурӯҳи назоратӣ сахтиро %185,24, бузургии часпандагиро %92,88 ва барқароршавандагиро %12,00 зиёд кард. Сахтии мутлақ аз 23,11 g то 65,91 g ва барқароршавандагӣ аз 0,74 то 0,82 зиёд шуд. Манбаъ баррасӣ мекунад, ки қатраҳои хурдтари равған метавонанд бо зиёд кардани масоҳати умумии интерфейси сафеда–равған ба иштироки фаъолтари қатраҳо дар шабакаи гел мусоидат кунанд.

Спектроскопияи Raman: сохтори дуюмдараҷаи сафеда

Дар спектрҳои Raman минтақаи Amide I-и 1600–1700 cm⁻¹ барои баҳодиҳии сохтори дуюмдараҷаи сафеда истифода шудааст. Дар манбаъ α-спирал бо бандҳои 1650–1658 cm⁻¹, β-sheet бо 1620–1640 cm⁻¹, β-гардон бо 1660–1690 cm⁻¹ ва random coil бо 1640–1650 cm⁻¹ алоқаманд карда шудааст.

Афзоиши таносуби I505/1003 нишон дод, ки сигнали Raman-и алоқаманд бо пайвандҳои дисулфидӣ афзудааст; афзоиши I760/1003 нишон дод, ки боқимондаҳои триптофан ба муҳити гидрофобитар гузаштаанд; афзоиши I2900/1003 бошад, тағйироти мувофиқ бо бештар ошкор шудани гурӯҳҳои алифатикӣ дар сатҳро нишон дод. Ин таносубҳои спектралӣ нишондиҳандаҳои тафсири сохторӣ мебошанд; онҳо худ ба худ шумораи мустақими пайванди муайяни молекулавиро чен намекунанд.

Қувваҳои байни молекулавӣ

Аз фарқҳои ҳалшавандагии сафеда саҳмҳои пайвандҳои ионӣ, пайвандҳои гидрогенӣ ва таъсирҳои гидрофобӣ ҳисоб карда шуданд. Бо зиёд шудани LBG таъсирҳои гидрофобӣ зиёд, пайвандҳои гидрогенӣ кам ва дар пайвандҳои ионӣ тағйири назаррас мушоҳида нашуд.

Дар шарҳи пешниҳодкардаи манбаъ, пайвандҳои гидрогении LBG–сафеда, ки байни гурӯҳҳои гидроксилии худи LBG ва минтақаҳои миозин ба вуҷуд меоянд, қисми минтақаҳои аслии пайвандҳои гидрогении сафеда–сафедаро ишғол мекунанд. Ҳамин тағйири конформатсионӣ занҷирҳои паҳлӯии аминокислотаҳои гидрофобиро ошкор карда, дар желшавии минбаъдаи гармӣ ба зиёд шудани таъсирҳои гидрофобии сафеда–сафеда оварда мерасонад.

SEM: шабакаи гел то чӣ андоза зич шуд?

Таҳлили тасвирҳои SEM нишон медиҳад, ки бо зиёд шудани LBG холигиҳои шабака ва ғовокӣ кам шудаанд. Бо вуҷуди ин, намунаҳо барои SEM фиксатсия, дегидрататсия ва хушк карда шудаанд; бинобар ин тасвирҳо акси айнании сохтори гели гидратшуда дар вақти воқеӣ нестанд, балки муқоисаи микросохтории намунаи омодашуда мебошанд.

CLSM: андозаи қатраҳои равған

Коҳиши тақрибан чоркаратаи андозаи қатраи равған бо интерфейси умумии васеътари равған–сафеда ва тақсимоти якхелатари равған мувофиқ аст. Манбаъ инро ҳамчун далели визуалӣ ва миқдорӣ тафсир мекунад, ки шабакаи зичшавандаи гел фазаи равғанро беҳтар устувор мекунад.

Усул ва Натиҷаҳои Таҳқиқот

Ашёи хом ва экстраксияи MP

Сафедаи миофибриллярӣ аз мушаки knuckle-и говҳои Nellore дар Бразилия гирифта шудааст. Намунаҳои мушак то экстраксияи MP дар −40 °C нигоҳ дошта шуданд. Дар озмоишҳо равғани соя ва LBG-и тозагии баланд истифода шуданд.

Бофта дар 4 °C об карда шуда, бофтаҳои пайвасткунанда ва равғанӣ хориҷ ва мушак майда карда шуд. Дар давоми экстраксияи MP ҳамаи амалиётҳо дар 0–4 °C анҷом дода шуданд. Мушак бо буфери чаҳор баробари массааш дар 10.000 rpm барои 30 сония гомогенизатсия карда шуд; пас аз марҳилаҳои пайдарпайи сентрифугакунӣ ва шустан бо Triton X-100 пеллети миофибрилл ба даст оварда шуда, дар −80 °C нигоҳ дошта шуд.

Омодасозии эмулсия

Консентратсияи MP ба 60 mg/mL танзим карда шуд. LBG нисбат ба массаи маҳлули сафеда дар сатҳҳои 0–5 mg/g илова ва 2 дақиқа гомогенизатсия карда шуд. Равғани соя ба омехтаи MP/LBG бо таносуби ҳаҷмии 1:9 илова карда шуд. Эмулсияи тоза барои реология/DSC дар 10.000 rpm барои 1 дақиқа; эмулсия барои омодасозии гел бошад, дар 10.000 rpm барои 2 дақиқа гомогенизатсия карда шуд.

Ҳангоми истеҳсоли гел эмулсияҳо аз 20 °C то 80 °C бо суръати тақрибан 1 °C/дақиқа гарм карда шуда, пас аз расидани ҳарорати дохилӣ ба 80 °C то 25 °C сард карда шуданд.

Реология

Реометри гибридии Discovery HR-2 ва геометрияи лавҳаи параллелии 40 mm истифода шуд; фосилаи лавҳа 0,4 mm буд. Ҳарорат аз 25–80 °C бо суръати 2 °C/дақиқа зиёд карда шуда, деформатсияи %0,5 ва басомади доимии 0,1 Hz татбиқ шуд.

DSC

Дар дастгоҳи DSC 214 эмулсия то 6 mg/mL тунук карда шуда, тақрибан 2 mg намуна истифода шуд. Андозагирӣ дар 20–100 °C бо суръати гармкунии 3 °C/дақиқа гузаронида шуд. Энталпияи денатуратсия ΔH аз интегратсияи каҷи ҷараёни гармӣ ҳисоб карда шуд.

Нигоҳдории об ва LF-NMR

Қобилияти нигоҳдории об пас аз сентрифугакунӣ дар 10.000×g барои 10 дақиқа муайян карда шуд. Дар таҳлили LF-NMR дастгоҳи PQ001 ва басомади резонанси протонии 22 MHz истифода шуд. Дар тақрибан 2 g намуна пайдарпаии CPMG татбиқ гардид; τ = 300 µs, 15.000 echo, 6 скан ва вақти такрории 8500 ms истифода шуданд.

Таҳлили текстура

Намунаҳои гел бо диаметри 15 mm ва баландии 10 mm пеш аз санҷиш 24 соат дар 4 °C нигоҳ дошта шуданд. Бо дастгоҳи TA.XT.Plus ва зонди силиндрии P50 таҳлили профили текстура бо ду фишурдасозӣ гузаронида шуд. Таносуби фишурдасозӣ %50, суръати пешазсанҷишӣ 1,0 mm/s, суръатҳои санҷиш ва пасазсанҷишӣ 0,5 mm/s ва фосилаи байни ду фишурдасозӣ 5 сония буд.

Таҳлили пайвандҳои байни молекулавӣ

Чор муҳити гуногуни экстраксия истифода шуд: 0,05 mol/L NaCl; 0,6 mol/L NaCl; 0,6 mol/L NaCl + 1,5 mol/L мочевина; 0,6 mol/L NaCl + 8 mol/L мочевина. Аз фарқи миқдори сафедаи ҳалшуда мутаносибан саҳмҳои пайвандҳои ионӣ, пайвандҳои гидрогенӣ ва таъсирҳои гидрофобӣ ҳисоб карда шуданд.

Спектроскопияи Raman

Спектрометри Raman-и Jobin Yvon LabRAM HR Evolution истифода шуд. Қувваи лазерии тақрибан 100 mW, 200 µm slit, 600 g·mm⁻¹ grating, интегратсияи 60 сония ва се скан истифода шуданд; доираи 400–3600 cm⁻¹ сабт шуда, минтақаи 500–3200 cm⁻¹ таҳлил гардид. Банде дар 1001 cm⁻¹-и фенилаланин ҳамчун стандарти дохилӣ истифода шуд.

SEM ва CLSM

Барои SEM пораҳои гели 1 cm³ бо %2,5 глутаральдегид фиксатсия, бо буфер шуста, бо этаноли зинавӣ дегидрататсия, хушк ва бо тилло рӯйпӯш карда шуданд. S3400N SEM бо шиддати тезонандаи 3 kV истифода шуд.

Барои микроскопияи конфокалӣ буришҳои яхкардаи 60 µm омода карда шуданд; равғани соя бо Nile Red ва MP бо Nile Blue ранг карда шуд. Системаи конфокалии Nikon AX истифода шуд. Бо ImageJ 1.53 дар SEM ғовокӣ ва диаметри ғовак, ва дар тасвирҳои конфокалӣ диаметри қатраи равған чен карда шуд. Барои ҳар намуна се майдони пурраи тасвир ба таври тасодуфӣ интихоб шуданд; барои thresholding-и Otsu ва ҷудо кардани қатраҳои ба ҳам расида алгоритми Watershed истифода шуд.

Таҳлили оморӣ

Маълумот ҳамчун миёнаи се такрор ± инҳирофи стандартӣ пешниҳод шуд. Гурӯҳҳо бо SPSS 16.0 таҳлили дисперсия гирифтанд, фарқҳои байни миёнаҳо бо санҷиши Student–Newman–Keuls арзёбӣ шуданд ва ҳадди аҳамият p < 0,05 қабул гардид.

Натиҷаҳое, ки таҳқиқот дастгирӣ мекунад

• Илова кардани LBG дар доираи 0–5 mg/g устувории реологӣ ва гармии гели эмулсияи MP-и говро зиёд кард.
• Дар гурӯҳи 5 mg/g нигоҳдории об, сахтӣ ва барқароршавандагӣ назар ба гурӯҳи назоратӣ ба таври равшан баландтар буданд.
• LBG обро аз фраксияи озод ба фраксияҳои иммобилизатсияшуда ва пайваст гузаронд.
• Сохтори дуюмдараҷаи сафеда ба самти ҳиссаи пасттари α-спирал ва ҳиссаҳои баландтари β-гардон/random coil тағйир ёфт.
• Таъсирҳои гидрофобии сафеда–сафеда зиёд, пайвандҳои гидрогении сафеда–сафеда кам ва дар пайвандҳои ионӣ тағйири назаррас мушоҳида нашуд.
• Дар SEM шабакаи гел зичтар ва ғовакҳояш хурдтар гардид.
• Дар тасвирҳои конфокалӣ диаметри қатраи равған бо зиёд шудани консентратсияи LBG кам шуд.
• Ҳангоми арзёбии якҷояи ҳамаи маълумот, манбаъ механизмеро пешниҳод мекунад, ки LBG конформатсияи миозинро тағйир дода, ташаккули шабакаи сеченакаи якхелатари MP-гелро дастгирӣ мекунад.

Натиҷаҳое, ки таҳқиқот дастгирӣ намекунад

• Нишон дода нашудааст, ки 5 mg/g LBG миқдори универсалии оптималии истифода барои ҳамаи маҳсулоти гӯштӣ мебошад.
• Нишон дода нашудааст, ки беҳбудиҳои гели эмулсияи намунавии MP дар ҳасиб, sucuk ё маҳсулоти монанди тиҷоратӣ бо ҳамон андоза рӯй медиҳанд.
• Писандии ҳиссӣ, таъм, бӯй ё қабули истеъмолкунанда санҷида нашудааст.
• Муҳлати нигоҳдорӣ, бехатарии микробиологӣ ё устувории оксидшавӣ дар доираи ин таҳқиқот арзёбӣ нашудааст.
• Масштабкунии раванди саноатӣ анҷом дода нашудааст.
• Ҳама таъсирҳои молекулавии пешниҳодшуда байни LBG–миозин бо як усули мустақими пайвастшавӣ исбот нашудаанд; механизм ба ҳамгироии натиҷаҳои зиёди ғайримустақими таҷрибавӣ такя мекунад.

Нозукиҳои гузоришдиҳӣ дар манбаъ

Дар бахши мавод ва усул фазаи равған ба таври равшан равғани соя нишон дода шудааст. Бо вуҷуди ин, дар як ҷумлаи бахши натиҷаҳои конфокалӣ ибораи “peanut oil” истифода шудааст. Азбаски ин ибора бо усул ва бахшҳои дигар мувофиқ нест, дар матни Verianla равғани соя ҳамчун маводи таҷрибавӣ нигоҳ дошта шудааст.

Дар бахши усули конфокалӣ ихтисораи CLSM истифода шудааст, дар ҳоле ки дар сарлавҳаи Расми 8 LSCM навишта шудааст. Ҳар ду ба ҳамон таҳлили микроскопияи сканкунии лазерии конфокалӣ ишора мекунанд.

Дар таҳлили қувваҳои байни молекулавӣ зиёд шудани таъсирҳои гидрофобӣ, заиф шудани пайвандҳои гидрогенӣ ва тағйир наёфтани назарраси пайвандҳои ионӣ гузориш шудааст. Аммо дар параграфи минбаъдаи микросохтор изҳори зиёд шудани миқдори “hydrophobic, hydrogen and ionic bonds” бо ин самтҳо пурра мувофиқ нест. Аз ин рӯ, самти миқдории механизми пайванд мувофиқи таҳлили мустақими қувваҳо дар 3.6 интиқол дода шудааст.

Ёддошт оид ба Манбаъ ва Усул

Таҳқиқоти аслӣ: Interactions with Locust Bean Gum Regulate the Gelling Capacity of Myofibrillar Protein Emulsion: Effects of Locust Bean Gum Concentration.

Муаллифон: Ang Ru; Xueyuan Bai; Ke Wang; Feng Yin; Xinghui Wang; Chaozhi Zhu; Gaiming Zhao; Lin Tong; Guangxing Han.

Муаллифони масъул: Chaozhi Zhu ва Gaiming Zhao.

Муассисаҳо: College of Food Science and Technology, Henan Agricultural University; Henan Key Lab of Meat Processing and Quality Safety Control, Henan Agricultural University; National Beef Cattle and Yak Industry Technology System Tongliao Comprehensive Experimental Station; National Beef Cattle and Yak Industry Technology System Linyi Comprehensive Experimental Station.

Маҷалла ва шиносаи нашр: Foods, 2026, Ҷилди 15, Шумораи 17, Мақолаи 3132. Ношир: MDPI. DOI: 10.3390/foods15173132.

Раванди нашр: Қабул 25 Июни 2026; бозбинӣ 19 Августи 2026; пазируфта 31 Августи 2026; нашр 3 Сентябри 2026.

Навъи манбаъ: Мақолаи таҳқиқотии лаборатории илмҳои ғизо, бо баррасии ҳамтоён ва дастрасии кушода. Таҳқиқот дар системаи намунавии гели эмулсия бо сафедаи миофибриллярии ҷудошудаи гов, равғани растанӣ ва LBG анҷом шудааст.

Литсензия: Creative Commons Attribution (CC BY).

Гурӯҳҳои асосии таҷрибавӣ: 0, 1, 2, 3, 4 ва 5 mg/g LBG.

Усулҳои асосӣ: реологияи скани ҳароратӣ; DSC; WHC бо сентрифугакунӣ; LF-NMR/CPMG; таҳлили профили текстура; таҳлили қувваҳои байни молекулавӣ бо ҳалшавандагии интихобӣ; спектроскопияи Raman; SEM; CLSM; таҳлили тасвир бо ImageJ.

Омор: Се такрор; миёна ± инҳирофи стандартӣ; ANOVA; санҷиши Student–Newman–Keuls; p < 0,05.

Маблағгузорӣ: National Beef Cattle Industrial Technology System, лоиҳа CARS-37.

Кумитаи этикӣ: Дар манбаъ ҳамчун “Not applicable” дода шудааст.

Ризоияти огоҳона: Татбиқ намешавад.

Дастрасии маълумот: Гуфта шудааст, ки саҳмҳои аслии таҳқиқот дар мақола мавҷуданд ва саволҳои иловагӣ метавонанд ба муаллифони масъул фиристода шаванд.

Ихтилофи манфиатҳо: Муаллифон изҳор кардаанд, ки ихтилофи манфиатҳо вуҷуд надорад.

Саҳми муаллифон: Ang Ru: навиштан, тасдиқ, таҳлили расмӣ ва визуализатсия; Xueyuan Bai: консептуализатсия, таҳқиқот, назорат ва идоракунии лоиҳа; Ke Wang, Feng Yin ва Xinghui Wang: усул; Chaozhi Zhu ва Gaiming Zhao: маблағгузорӣ, консептуализатсия, идоракунии маълумот, таҳқиқот ва идоракунии лоиҳа; Lin Tong: назорат ва захираҳо; Guangxing Han: назорат.

Маҳдудиятҳои асосии методологӣ

Таҳқиқот ба гели намунавии эмулсияи сафеда–равған асос ёфта, ҳамаи ҷузъҳои формулаи маҳсулоти тайёри гӯштиро намояндагӣ намекунад. Тағйирёбандаҳое чун намак, фосфат, ҳиссаи воқеии равған дар маҳсулот, иловаҳои дигар, равандҳои буридан/омехтан ва коркарди гармии саноатӣ метавонанд таъсири LBG-ро дар системаҳои дигар тағйир диҳанд.

Озмоишҳо дар асоси се такрор арзёбӣ шудаанд. Ҳарчанд майдонҳои тасвирии интихобшуда барои микросохтор ба таври миқдорӣ таҳлил шудаанд, онҳо ченкуниҳои томографие нестанд, ки ҳаҷми сеченакаи тамоми намунаро пурра намояндагӣ кунанд.

Механизми молекулавии пешниҳодшуда ба тафсири якҷояи натиҷаҳои Raman, гармӣ, реологӣ, пайванд ва микросохторӣ такя мекунад. Минтақаҳои мушаххаси пайвастшавӣ ё константаҳои пайвастшавӣ байни LBG ва миозин дар доираи ин таҳқиқот мустақим муайян нашудаанд.