Bu tədqiqat keçibuynuzu saqqızının (Locust Bean Gum, LBG) iribuynuzlu heyvan miofibrilyar zülalının (Myofibrillar Protein, MP) emulsiya gelinin quruluşunu və funksional xüsusiyyətlərini necə dəyişdirdiyini araşdırır. Miofibrilyar zülal emulsiya geli qızdırıldıqda açılan və bir-biri ilə bağlanan əzələ zülallarının yağ damcılarını və suyu üçölçülü zülal şəbəkəsində saxlaya bildiyi model qida sistemidir. Tədqiqatçılar 0, 1, 2, 3, 4 və 5 mg/g LBG ehtiva edən iribuynuzlu heyvan MP–soya yağı emulsiyalarını reologiya, diferensial skanedici kalorimetriya, aşağı sahəli NMR, tekstura analizi, Raman spektroskopiyası, kimyəvi rabitə analizi, skanedici elektron mikroskopiyası və konfokal lazer mikroskopiyası ilə müqayisə etmişlər.

Sınaqdan keçirilən diapazonda LBG miqdarı artdıqca gel quruluşu ümumilikdə daha möhkəm, daha sıx və daha homogen olmuşdur. 5 mg/g LBG nəzarət qrupu ilə müqayisədə sərtliyi 23,11 g-dan 65,91 g-a, elastikliyi 0,74-dən 0,82-yə və su tutma qabiliyyətini %59,45-dən %93,24-ə yüksəltmişdir. Eyni konsentrasiyada bağlı və immobilizə olunmuş su nisbətləri artmış, sərbəst su nisbəti %7,84-dən %3,85-ə düşmüş; konfokal görüntü analizində orta yağ damcısı diametri 16,97 ± 2,31 µm-dən 3,88 ± 1,37 µm-ə enmişdir.

Zülal quruluşundakı dəyişikliklər də bu makroskopik nəticələrlə uyğundur. Raman analizi α-spiral nisbətinin azaldığını, β-dönüş və nizamsız quruluş nisbətlərinin artdığını; molekullararası qüvvə analizi isə hidrofob qarşılıqlı təsirlərin gücləndiyini, zülal–zülal hidrogen rabitələrinin zəiflədiyini və ion rabitələrinin əhəmiyyətli dərəcədə dəyişmədiyini göstərmişdir. Müəlliflərin təklif etdiyi mexanizmdə LBG miozinlə hidrogen rabitələri quraraq zülal molekulunun məkan quruluşunun açılmasına töhfə verir; əvvəllər daxildə yerləşən hidrofob qrupların üzə çıxması qızdırma zamanı zülallar arasında hidrofob çarpaz qarşılıqlı təsirləri artırır.

Tədqiqatın şərh sərhədi vacibdir. Nəticələr izolə edilmiş iribuynuzlu heyvan MP-si, soya yağı və LBG ilə hazırlanmış laboratoriya model emulsiya gelindən əldə edilmişdir. Tədqiqat real kommersiya ət məhsulunda sensor keyfiyyəti, saxlanma müddətini, mikrobioloji təhlükəsizliyi, həzm davranışını və ya sənaye istehsalı performansını sınaqdan keçirməmişdir. Bundan əlavə, 5 mg/g bütün mümkün formulalar üçün universal optimal doza kimi müəyyən edilməmişdir; 6 mg/g-dan yuxarı LBG-nin təcrübə sistemində homogen paylanmasının çətinləşməsi səbəbindən sınaq diapazonunun yuxarı həddi 5 mg/g seçilmişdir.

Tədqiqat problemi

Emulsiyalaşdırılmış ət məhsullarında miofibrilyar zülallar su və yağ fazasını saxlayan üçölçülü gel şəbəkəsinin əsas struktur komponentlərindən biridir. Zülal–zülal çarpaz rabitələrinin kifayət qədər möhkəm olmaması və ya gel şəbəkəsinin nizamsız formalaşması emulsiyanın su və yağ itirməsinə, teksturanın boşalmasına və faza ayrılmasına səbəb ola bilər. Tədqiqatın başlanğıc nöqtəsi iribuynuzlu heyvan MP sistemlərində LBG-nin bu şəbəkənin əmələ gəlməsini hansı konsentrasiyada və hansı molekulyar mexanizmlər vasitəsilə dəyişdirdiyinin kifayət qədər izah edilməməsidir.

LBG, Ceratonia siliqua toxum endospermindən əldə edilən qalaktomannan quruluşlu polisaxariddir. Qalaktomannan skeleti β-(1→4)-rabitəli mannoza vahidlərini və α-(1→6)-rabitəli qalaktoza yan qruplarını ehtiva edir. Mənbə kommersiya LBG-si üçün mannoza:qalaktoza nisbətini təxminən 3,5 və qalaktoza nisbətini təxminən %20 kimi göstərir. Bu quruluş LBG-nin yüksək özlülük və su bağlama xüsusiyyətləri ilə əlaqələndirilir.

Niyə 0–5 mg/g diapazonu seçildi?

İlkin təcrübədə LBG miqdarı 6 mg/g-dan yuxarı qalxdıqda MP/LBG qarışığında saqqızın homogen şəkildə paylanması çətinləşmişdir. Buna görə əsas təcrübə 0, 1, 2, 3, 4 və 5 mg/g konsentrasiyalarında aparılmışdır. Bu seçim səbəbindən tədqiqat 5 mg/g-dan yuxarı konsentrasiyalar üçün gel performansı barədə etibarlı doza–cavab nəticəsi təqdim etmir.

Keçibuynuzu Saqqızı Miofibrilyar Zülal Emulsiya Gelini Necə Gücləndirir?

Mənbə tədqiqatın təklif etdiyi mexanizmə görə LBG, miozinlə hidrogen rabitələri vasitəsilə qarşılıqlı təsir göstərərək zülal molekulunun məkan quruluşunun açılmasına töhfə verir; daxildə yerləşən hidrofob qruplar daha çox üzə çıxdıqda istiliklə gelləşmə zamanı hidrofob zülal–zülal qarşılıqlı təsirləri güclənir, daha sıx və nizamlı üçölçülü şəbəkə yaranır və bu şəbəkə həm suyu, həm də yağ damcılarını daha effektiv şəkildə məhdudlaşdırır. Bu mexanizm Raman, rabitə analizi, reologiya, NMR və mikrostruktur nəticələrinin birlikdə şərhinə əsaslanan müəllif modelidir; tək bir birbaşa molekulyar bağlanma təcrübəsi ilə tam şəkildə sübut edilməmişdir.

Reologiya: gel şəbəkəsi qızdırma zamanı necə inkişaf etdi?

Saxlama modulu G′ elastik davranışı, itki modulu G′′ isə viskoz enerji itkisini ifadə edir. 25–80 °C temperatur skanında bütün MP emulsiyaları qızdırma zamanı iki mərhələli struktur yenidənqurulma göstərmişdir. Təxminən 30–50 °C diapazonu xüsusilə miozin başlarının qismən denaturasiyası və aqreqasiyası ilə, 50 °C-dən yuxarı proses isə light meromyosin quyruqlarının denaturasiyası və daha irəli zülal–zülal qarşılıqlı təsirləri ilə əlaqələndirilmişdir.

G′ əyrilərində təxminən 52 °C və 65 °C ətrafında iki azalma müşahidə edilmişdir. Mənbə ilk azalmanı miozin quyruqlarının denaturasiyası və mövcud şəbəkənin yenidən qurulması ilə, ikinci azalmanı isə daha boş quruluşdan daha nizamlı gel matrisinə keçidlə əlaqələndirir. LBG konsentrasiyası artdıqca G′ və G′′ ümumilikdə yüksəlmiş və ən yüksək dəyərlər 5 mg/g qrupunda görülmüşdür.

DSC: LBG istilik sabitliyini necə dəyişdirdi?

Tmax1 və Tmax2 artarkən Tmax3 əhəmiyyətli şəkildə dəyişməmişdir. Mənbə ilk iki keçidi miozin başı və miozin quyruğu struktur dəyişiklikləri ilə, üçüncü keçidi isə aktinlə əlaqələndirir. 5 mg/g LBG-də nəzarət qrupu ilə müqayisədə Tmax1 1,57 °C, Tmax2 1,53 °C artmış; ΔH təxminən %70,67 yüksəlmişdir. Bu nümunə LBG-nin xüsusilə miozinlə əlaqəli istilik keçidlərinin baş verməsi üçün daha yüksək temperatur/enerji tələb edən sistem yaratdığını düşündürür.

Su tutma və LF-NMR

Gelin su tutma qabiliyyəti sentrifuqadan sonrakı gel kütləsinin ilkin gel kütləsinə nisbəti kimi hesablanmışdır:

\[ \mathrm{WHC}(\%)=\frac{M_1}{M_0}\times100 \]

Burada \(M_0\) sentrifuqadan əvvəlki, \(M_1\) isə sərbəst su çıxarıldıqdan sonrakı gel kütləsidir. Nəzarət qrupunun WHC dəyəri %59,45 olduğu halda 5 mg/g LBG qrupunda %93,24-ə yüksəlmişdir.

Aşağı sahəli NMR-də T2b bağlı suyu, T21 immobilizə olunmuş suyu və T22 sərbəst suyu təmsil edir. LBG artdıqca su daha aşağı hərəkətliliyə malik fraksiyalara keçmişdir.

Bu paylanma daha sıx zülal şəbəkəsinin su molekullarının hərəkətini məhdudlaşdırdığını dəstəkləyir. Lakin LF-NMR suyun molekulyar bağlanma mexanizmini təkbaşına birbaşa göstərmir; müxtəlif hərəkətlilik vəziyyətlərinin nisbi paylanmasını ölçür.

Bu Tədqiqatda 5 mg/g LBG “Ən Yaxşı Doza” Kimi Şərh Edilə Bilərmi?

5 mg/g LBG yalnız bu təcrübədə sınaqdan keçirilən 0–5 mg/g diapazonunda bir çox performans göstəricisində ən yüksək və ya ən əlverişli nəticə verən konsentrasiyadır; universal optimal doza kimi şərh edilə bilməz. Tədqiqatçılar 6 mg/g-dan yuxarı LBG-nin MP qarışığında homogen şəkildə paylanmasının çətinləşdiyini gördükləri üçün əsas təcrübənin yuxarı həddini 5 mg/g müəyyən etmişlər və fərqli zülal mənbələri, yağ nisbətləri, duz/pH şəraiti və ya real ət məhsulu formulaları ayrıca təsdiqlənməlidir.

Tekstura xüsusiyyətləri

5 mg/g LBG, nəzarət qrupu ilə müqayisədə sərtliyi %185,24, yapışqanlıq böyüklüyünü %92,88 və elastikliyi %12,00 artırmışdır. Mütləq sərtlik 23,11 g-dan 65,91 g-a; elastiklik 0,74-dən 0,82-yə yüksəlmişdir. Mənbə daha kiçik yağ damcılarının ümumi zülal–yağ interfeys sahəsini artıraraq damcıların gel şəbəkəsində daha aktiv iştirakına töhfə verə biləcəyini müzakirə edir.

Raman spektroskopiyası: zülalın ikincili quruluşu

Raman spektrlərində 1600–1700 cm⁻¹ Amide I sahəsi zülalın ikincili quruluşunun qiymətləndirilməsi üçün istifadə edilmişdir. Mənbədə α-spiral 1650–1658 cm⁻¹, β-sheet 1620–1640 cm⁻¹, β-dönüş 1660–1690 cm⁻¹ və random coil 1640–1650 cm⁻¹ zolaqları ilə əlaqələndirilmişdir.

I505/1003 nisbətindəki artım disulfid rabitələri ilə əlaqəli Raman siqnalının artdığını; I760/1003 artımı triptofan qalıqlarının daha hidrofob mühitə keçdiyini; I2900/1003 artımı isə alifatik qrupların səthə daha çox üzə çıxması ilə uyğun dəyişiklik göstərmişdir. Bu spektral nisbətlər struktur şərh göstəriciləridir; təkbaşına müəyyən molekulyar rabitənin birbaşa sayını ölçmür.

Molekullararası qüvvələr

Zülal həllolmasındakı fərqlərdən ion rabitəsi, hidrogen rabitəsi və hidrofob qarşılıqlı təsir töhfələri hesablanmışdır. LBG miqdarı artdıqca hidrofob qarşılıqlı təsirlər artmış, hidrogen rabitələri azalmış və ion rabitələrində əhəmiyyətli dəyişiklik müşahidə edilməmişdir.

Mənbənin təklif etdiyi izahda LBG-nin öz hidroksil qrupları ilə miozin üzərindəki sahələr arasında yaranan LBG–zülal hidrogen rabitələri orijinal zülal–zülal hidrogen rabitəsi sahələrinin bir hissəsini tutur. Eyni konformasiya dəyişikliyi hidrofob amin turşusu yan zəncirlərini üzə çıxararaq sonrakı istiliklə gelləşmədə hidrofob zülal–zülal qarşılıqlı təsirlərinin artmasına səbəb olur.

SEM: gel şəbəkəsi nə qədər sıxlaşdı?

SEM görüntü analizi LBG artdıqca şəbəkə boşluqlarının və məsaməliliyin azaldığını göstərir. Bununla belə, nümunələr SEM üçün fiksasiya edilmiş, dehidratasiya edilmiş və qurudulmuşdur; buna görə görüntülər hidratlanmış gelin real vaxt quruluşunun eynilə təsviri deyil, hazırlanmış nümunənin mikrostruktur müqayisəsidir.

CLSM: yağ damcılarının ölçüsü

Yağ damcısı ölçüsündə təxminən dördqat azalma daha geniş ümumi yağ–zülal interfeysi və daha homogen yağ paylanması ilə uyğundur. Mənbə bunu sıxlaşan gel şəbəkəsinin yağ fazasını daha yaxşı sabitləşdirməsinin vizual və kəmiyyət sübutu kimi şərh edir.

Tədqiqatın Metodu və Nəticələri

Xammal və MP ekstraksiyası

Miofibrilyar zülal Braziliyadakı Nellore iribuynuzlu heyvanlarının knuckle əzələsindən əldə edilmişdir. Əzələ nümunələri MP ekstraksiyasına qədər −40 °C-də saxlanılmışdır. Təcrübələrdə soya yağı və yüksək saflıqda LBG istifadə edilmişdir.

Toxuma 4 °C-də əridilmiş, bağ və yağ toxumaları uzaqlaşdırılmış və əzələ qiymələnmişdir. MP ekstraksiyası boyunca əməliyyatlar 0–4 °C-də aparılmışdır. Əzələ kütləsinin dörd qatı buferlə 10.000 rpm-də 30 saniyə homogenləşdirilmiş; ardıcıl sentrifuqa və Triton X-100 yuma mərhələlərindən sonra miofibril pelleti əldə edilmiş və −80 °C-də saxlanılmışdır.

Emulsiyanın hazırlanması

MP konsentrasiyası 60 mg/mL-ə tənzimlənmişdir. LBG zülal məhlulunun kütləsinə görə 0–5 mg/g səviyyələrində əlavə edilmiş və 2 dəqiqə homogenləşdirilmişdir. Soya yağı MP/LBG qarışığına 1:9 həcm nisbətində əlavə edilmişdir. Reologiya/DSC üçün istifadə olunan təzə emulsiya 10.000 rpm-də 1 dəqiqə; gel hazırlığı üçün istifadə olunan emulsiya isə 10.000 rpm-də 2 dəqiqə homogenləşdirilmişdir.

Gel istehsalında emulsiyalar 20 °C-dən 80 °C-yə təxminən 1 °C/dəqiqə sürətlə qızdırılmış, daxili temperatur 80 °C-yə çatdıqdan sonra 25 °C-yə soyudulmuşdur.

Reologiya

Discovery HR-2 hibrid reometri və 40 mm paralel lövhə həndəsəsi istifadə edilmişdir; lövhə aralığı 0,4 mm-dir. Temperatur 25–80 °C arasında 2 °C/dəqiqə artırılmış, %0,5 deformasiya və 0,1 Hz sabit tezlik tətbiq edilmişdir.

DSC

DSC 214 cihazında emulsiya 6 mg/mL-ə durulaşdırılmış və təxminən 2 mg nümunə istifadə edilmişdir. Ölçmə 20–100 °C arasında, 3 °C/dəqiqə qızdırma sürəti ilə aparılmışdır. Denaturasiya entalpiyası ΔH istilik axını əyrisinin inteqrasiyasından hesablanmışdır.

Su tutma və LF-NMR

Su tutma qabiliyyəti 10.000×g-də 10 dəqiqə sentrifuqadan sonra müəyyən edilmişdir. LF-NMR analizində PQ001 cihazı və 22 MHz proton rezonans tezliyi istifadə edilmişdir. Təxminən 2 g nümunədə CPMG ardıcıllığı tətbiq edilmiş; τ = 300 µs, 15.000 echo, 6 skan və 8500 ms təkrar müddəti istifadə edilmişdir.

Tekstura analizi

15 mm diametr və 10 mm hündürlüyündə gel nümunələri sınaqdan əvvəl 4 °C-də 24 saat saxlanılmışdır. TA.XT.Plus cihazı və P50 silindrik zondla iki sıxmalı tekstura profil analizi aparılmışdır. Sıxma nisbəti %50, sınaqöncəsi sürət 1,0 mm/s, sınaq və sınaqsonrası sürətlər 0,5 mm/s, iki sıxma arasındakı müddət 5 saniyədir.

Molekullararası rabitə analizi

Dörd müxtəlif ekstraksiya mühiti istifadə edilmişdir: 0,05 mol/L NaCl; 0,6 mol/L NaCl; 0,6 mol/L NaCl + 1,5 mol/L karbamid; 0,6 mol/L NaCl + 8 mol/L karbamid. Həll olmuş zülal miqdarları arasındakı fərqlərdən müvafiq olaraq ion rabitəsi, hidrogen rabitəsi və hidrofob qarşılıqlı təsir töhfələri hesablanmışdır.

Raman spektroskopiyası

Jobin Yvon LabRAM HR Evolution Raman spektrometri istifadə edilmişdir. Təxminən 100 mW lazer gücü, 200 µm slit, 600 g·mm⁻¹ grating, 60 saniyə inteqrasiya və üç skan istifadə edilmiş; 400–3600 cm⁻¹ diapazonu qeydə alınmış və 500–3200 cm⁻¹ sahəsi təhlil edilmişdir. Fenilalaninin 1001 cm⁻¹ zolağı daxili standart kimi istifadə edilmişdir.

SEM və CLSM

SEM üçün 1 cm³ gel parçaları %2,5 qlutaraldehidlə fiksasiya edilmiş, buferlə yuyulmuş, mərhələli etanolla dehidratasiya edilmiş, qurudulmuş və qızılla örtülmüşdür. S3400N SEM 3 kV sürətləndirici gərginliklə istifadə edilmişdir.

Konfokal mikroskopiya üçün 60 µm dondurulmuş kəsiklər hazırlanmış; soya yağı Nile Red, MP isə Nile Blue ilə boyanmışdır. Nikon AX konfokal sistemi istifadə edilmişdir. ImageJ 1.53 ilə SEM-də məsaməlilik və məsamə diametri, konfokal görüntülərdə yağ damcısı diametri ölçülmüşdür. Hər nümunə üçün üç tam görüntü sahəsi təsadüfi seçilmiş; Otsu hədləmə və təmas edən damcıların ayrılması üçün Watershed alqoritmi istifadə edilmişdir.

Statistik analiz

Məlumatlar üç təkrarın orta qiyməti ± standart sapması kimi verilmişdir. Qruplar SPSS 16.0 ilə variasiya analizinə məruz qoyulmuş, orta qiymətlər arasındakı fərqlər Student–Newman–Keuls testi ilə qiymətləndirilmiş və əhəmiyyətlilik həddi p < 0,05 qəbul edilmişdir.

Tədqiqatın dəstəklədiyi nəticələr

• 0–5 mg/g diapazonunda LBG əlavəsi iribuynuzlu heyvan MP emulsiya gelinin reoloji davamlılığını və istilik sabitliyini artırmışdır.
• 5 mg/g qrupunda su tutma, sərtlik və elastiklik nəzarət qrupundan nəzərəçarpacaq dərəcədə yüksəkdir.
• LBG suyu sərbəst fraksiyadan immobilizə olunmuş və bağlı fraksiyalara doğru keçirmişdir.
• Zülalın ikincili quruluşu daha aşağı α-spiral və daha yüksək β-dönüş/random coil nisbətləri istiqamətində dəyişmişdir.
• Hidrofob zülal–zülal qarşılıqlı təsirləri artmış, zülal–zülal hidrogen rabitələri azalmış, ion rabitələrində əhəmiyyətli dəyişiklik müşahidə edilməmişdir.
• SEM-də gel şəbəkəsi daha sıx və daha kiçik məsaməli olmuşdur.
• Konfokal görüntülərdə yağ damcısı diametri LBG konsentrasiyası artdıqca azalmışdır.
• Bütün məlumatlar birlikdə qiymətləndirildikdə mənbə LBG-nin miozin konformasiyasını dəyişdirib daha homogen üçölçülü MP gel şəbəkəsinin yaranmasını dəstəklədiyi mexanizmini təklif edir.

Tədqiqatın dəstəkləmədiyi nəticələr

• 5 mg/g LBG-nin bütün ət məhsulları üçün universal optimal istifadə miqdarı olduğu göstərilməmişdir.
• Model MP emulsiya gelindəki yaxşılaşmaların kommersiya kolbasa, sucuk və ya oxşar məhsullarda eyni böyüklükdə baş verəcəyi göstərilməmişdir.
• Sensor bəyənmə, dad, aroma və ya istehlakçı qəbulu sınaqdan keçirilməmişdir.
• Saxlanma müddəti, mikrobioloji təhlükəsizlik və ya oksidləşmə sabitliyi bu tədqiqat çərçivəsində qiymətləndirilməmişdir.
• Sənaye prosesinin miqyas böyütməsi aparılmamışdır.
• LBG–miozin arasında təklif edilən bütün molekulyar qarşılıqlı təsirlər tək bir birbaşa bağlanma üsulu ilə sübut edilməmişdir; mexanizm çoxsaylı dolayı təcrübə nəticələrinin inteqrasiyasına əsaslanır.

Mənbədəki hesabat nüansları

Material və metod bölməsində yağ fazası açıq şəkildə soya yağıdır. Buna baxmayaraq konfokal nəticələr bölməsində bir cümlədə “peanut oil” ifadəsi istifadə edilmişdir. Bu ifadə metod və digər bölmələrlə uyğunsuz olduğundan Verianla mətnində təcrübə materialı kimi soya yağı qorunmuşdur.

Konfokal metod bölməsində CLSM qısaltması istifadə edilərkən Şəkil 8 başlığında LSCM yazılır. Bunlar eyni konfokal lazer skan mikroskopiyası analizinə işarə edir.

Molekullararası qüvvə analizində hidrofob qarşılıqlı təsirlərin artdığı, hidrogen rabitələrinin zəiflədiyi və ion rabitələrinin əhəmiyyətli şəkildə dəyişmədiyi bildirilmişdir. Buna qarşılıq sonrakı mikrostruktur paraqrafındakı “hydrophobic, hydrogen and ionic bonds” miqdarlarının artdığı ifadəsi bu istiqamətlərlə tam uyğun deyil. Buna görə rabitə mexanizminin kəmiyyət istiqaməti 3.6-dakı birbaşa qüvvə analizinə əsasən ötürülmüşdür.

Mənbə və Metod Qeydi

Orijinal tədqiqat: Interactions with Locust Bean Gum Regulate the Gelling Capacity of Myofibrillar Protein Emulsion: Effects of Locust Bean Gum Concentration.

Müəlliflər: Ang Ru; Xueyuan Bai; Ke Wang; Feng Yin; Xinghui Wang; Chaozhi Zhu; Gaiming Zhao; Lin Tong; Guangxing Han.

Məsul müəlliflər: Chaozhi Zhu və Gaiming Zhao.

Qurumlar: College of Food Science and Technology, Henan Agricultural University; Henan Key Lab of Meat Processing and Quality Safety Control, Henan Agricultural University; National Beef Cattle and Yak Industry Technology System Tongliao Comprehensive Experimental Station; National Beef Cattle and Yak Industry Technology System Linyi Comprehensive Experimental Station.

Jurnal və nəşr kimliyi: Foods, 2026, Cild 15, Say 17, Məqalə 3132. Nəşriyyat: MDPI. DOI: 10.3390/foods15173132.

Nəşr prosesi: Alınma 25 İyun 2026; reviziya 19 Avqust 2026; qəbul 31 Avqust 2026; nəşr 3 Sentyabr 2026.

Mənbə növü: Resenziyalı, açıq girişli laboratoriya qida elmi tədqiqat məqaləsidir. Tədqiqat izolə edilmiş iribuynuzlu heyvan miofibrilyar zülalı, bitki yağı və LBG ehtiva edən model emulsiya gel sistemi üzərindədir.

Lisenziya: Creative Commons Attribution (CC BY).

Əsas təcrübə qrupları: 0, 1, 2, 3, 4 və 5 mg/g LBG.

Əsas metodlar: temperatur skanlı reologiya; DSC; sentrifuqa ilə WHC; LF-NMR/CPMG; tekstura profil analizi; seçici həllolma ilə molekullararası qüvvə analizi; Raman spektroskopiyası; SEM; CLSM; ImageJ görüntü analizi.

Statistika: Üç təkrar; orta qiymət ± standart sapma; ANOVA; Student–Newman–Keuls testi; p < 0,05.

Maliyyələşdirmə: National Beef Cattle Industrial Technology System, layihə CARS-37.

Etika komitəsi: Mənbədə “Not applicable” kimi göstərilmişdir.

Məlumatlandırılmış razılıq: Tətbiq edilmir.

Məlumat əlçatanlığı: Tədqiqatın orijinal töhfələrinin məqalədə olduğu və əlavə sualların məsul müəlliflərə yönəldilə biləcəyi bildirilmişdir.

Maraqlar toqquşması: Müəlliflər maraqlar toqquşmasının olmadığını bəyan etmişlər.

Müəllif töhfələri: Ang Ru: yazı, təsdiqləmə, formal analiz və vizuallaşdırma; Xueyuan Bai: konseptuallaşdırma, tədqiqat, nəzarət və layihə idarəetməsi; Ke Wang, Feng Yin və Xinghui Wang: metod; Chaozhi Zhu və Gaiming Zhao: maliyyələşdirmə, konseptuallaşdırma, məlumatların kurasiyası, tədqiqat və layihə idarəetməsi; Lin Tong: nəzarət və resurslar; Guangxing Han: nəzarət.

Əsas metodoloji məhdudiyyətlər

Tədqiqat model zülal–yağ emulsiya gelinə əsaslanır və hazır ət məhsulu formulasının bütün komponentlərini təmsil etmir. Duz, fosfat, real məhsulun yağ nisbəti, digər əlavələr, kəsmə/qarışdırma prosesləri və sənaye istilik emalı kimi dəyişənlər fərqli sistemlərdə LBG təsirini dəyişdirə bilər.

Təcrübələr üç təkrar əsasında qiymətləndirilmişdir. Mikrostruktur üçün seçilən görüntü sahələri kəmiyyətcə təhlil edilsə də, bunlar bütün nümunənin üçölçülü həcmini tam şəkildə təmsil edən tomoqrafik ölçmələr deyil.

Təklif edilən molekulyar mexanizm Raman, istilik, reoloji, rabitə və mikrostruktur nəticələrinin birlikdə şərhinə əsaslanır. LBG ilə miozin arasındakı spesifik bağlanma sahələri və ya bağlanma sabitləri bu tədqiqat çərçivəsində birbaşa müəyyən edilməmişdir.