Ushbu tadqiqot karob saqichining (Locust Bean Gum, LBG) qoramol miofibrillyar oqsili (Myofibrillar Protein, MP) emulsiya gelining tuzilishi va funksional xususiyatlarini qanday o‘zgartirishini o‘rganadi. Miofibrillyar oqsil emulsiya geli qizdirilganda ochilib, o‘zaro bog‘lanadigan mushak oqsillari yog‘ tomchilari va suvni uch o‘lchamli oqsil tarmog‘ida ushlab tura oladigan model oziq-ovqat tizimidir. Tadqiqotchilar 0, 1, 2, 3, 4 va 5 mg/g LBG saqlagan qoramol MP–soya yog‘i emulsiyalarini reologiya, differensial skanerlovchi kalorimetriya, past maydonli NMR, tekstura tahlili, Raman spektroskopiyasi, kimyoviy bog‘ tahlili, skanerlovchi elektron mikroskopiya va konfokal lazer mikroskopiyasi yordamida taqqoslagan.

Sinovdan o‘tkazilgan diapazonda LBG miqdori oshgani sari gel tuzilishi umuman olganda mustahkamroq, zichroq va bir jinsliroq bo‘lgan. 5 mg/g LBG nazorat guruhiga nisbatan qattiqlikni 23,11 g-dan 65,91 g-ga, qayishqoqlikni 0,74-dan 0,82-ga va suv ushlab turish qobiliyatini %59,45-dan %93,24-ga oshirgan. Shu konsentratsiyada bog‘langan va immobilizatsiyalangan suv ulushlari ko‘paygan, erkin suv ulushi %7,84-dan %3,85-ga kamaygan; konfokal tasvir tahlilida o‘rtacha yog‘ tomchisi diametri 16,97 ± 2,31 µm-dan 3,88 ± 1,37 µm-ga tushgan.

Oqsil tuzilishidagi o‘zgarishlar ham ushbu makroskopik natijalarga mos keladi. Raman tahlili α-spiral ulushi kamayganini, β-burilish va tartibsiz tuzilma ulushlari oshganini; molekulalararo kuchlar tahlili esa gidrofob o‘zaro ta’sirlar kuchayganini, oqsil–oqsil vodorod bog‘lari zaiflashganini va ion bog‘lar sezilarli o‘zgarmaganini ko‘rsatgan. Mualliflar taklif qilgan mexanizmda LBG miozin bilan vodorod bog‘lari hosil qilib, oqsil molekulasining fazoviy tuzilishi ochilishiga hissa qo‘shadi; ilgari ichkarida bo‘lgan gidrofob guruhlarning ochilishi qizdirish vaqtida oqsillararo gidrofob ko‘ndalang o‘zaro ta’sirlarni kuchaytiradi.

Tadqiqotning talqin chegarasi muhim. Natijalar ajratib olingan qoramol MP-si, soya yog‘i va LBG bilan tayyorlangan laboratoriya model emulsiya gelidan olingan. Tadqiqot haqiqiy tijorat go‘sht mahsulotida sensor sifat, saqlash muddati, mikrobiologik xavfsizlik, hazm bo‘lish xulqi yoki sanoat ishlab chiqarish samaradorligini sinamagan. Shuningdek, 5 mg/g barcha mumkin bo‘lgan formulalar uchun universal optimal doza sifatida belgilanmagan; 6 mg/g-dan yuqori LBG tajriba tizimida bir jinsli tarqalishi qiyinlashgani sababli sinov diapazonining yuqori chegarasi 5 mg/g etib tanlangan.

Tadqiqot muammosi

Emulsiyalangan go‘sht mahsulotlarida miofibrillyar oqsillar suv va yog‘ fazasini ushlab turuvchi uch o‘lchamli gel tarmog‘ining asosiy strukturaviy tarkibiy qismlaridan biridir. Oqsil–oqsil ko‘ndalang bog‘lari yetarli darajada mustahkam bo‘lmasligi yoki gel tarmog‘ining tartibsiz hosil bo‘lishi emulsiyaning suv va yog‘ yo‘qotishiga, teksturaning bo‘shashishiga va fazalarning ajralishiga olib kelishi mumkin. Tadqiqotning boshlang‘ich nuqtasi qoramol MP tizimlarida LBG ushbu tarmoq hosil bo‘lishini qaysi konsentratsiyada va qaysi molekulyar mexanizmlar orqali o‘zgartirishi yetarlicha tushuntirilmaganidir.

LBG, Ceratonia siliqua urug‘i endospermidan olinadigan galaktomannan tuzilishidagi polisaxariddir. Galaktomannan asosiy zanjiri β-(1→4)-bog‘langan mannoza birliklari va α-(1→6)-bog‘langan galaktoza yon guruhlarini o‘z ichiga oladi. Manba tijorat LBG-si uchun mannoza:galaktoza nisbatini taxminan 3,5 va galaktoza ulushini taxminan %20 deb beradi. Ushbu tuzilma LBG-ning yuqori qovushqoqlik va suv bog‘lash xususiyatlari bilan bog‘lanadi.

Nima uchun 0–5 mg/g diapazoni tanlandi?

Dastlabki tajribada LBG miqdori 6 mg/g-dan oshganda MP/LBG aralashmasida saqichning bir jinsli tarqalishi qiyinlashgan. Shu sababli asosiy tajriba 0, 1, 2, 3, 4 va 5 mg/g konsentratsiyalarida olib borilgan. Ushbu tanlov tufayli tadqiqot 5 mg/g-dan yuqori konsentratsiyalar uchun gel samaradorligi bo‘yicha ishonchli doza–javob natijasini taqdim etmaydi.

Karob Saqichi Miofibrillyar Oqsil Emulsiya Gelini Qanday Mustahkamlaydi?

Manba tadqiqot taklif qilgan mexanizmga ko‘ra LBG miozin bilan vodorod bog‘lari orqali o‘zaro ta’sirlashib, oqsil molekulasining fazoviy tuzilishi ochilishiga hissa qo‘shadi; ichkarida bo‘lgan gidrofob guruhlar ko‘proq ochilganda issiqlik ta’siridagi jellanish paytida gidrofob oqsil–oqsil o‘zaro ta’sirlari kuchayadi, zichroq va tartibliroq uch o‘lchamli tarmoq hosil bo‘ladi va bu tarmoq ham suvni, ham yog‘ tomchilarini samaraliroq cheklaydi. Ushbu mexanizm Raman, bog‘ tahlili, reologiya, NMR va mikrostruktura natijalarini birgalikda talqin qilishga asoslangan mualliflar modelidir; u bitta bevosita molekulyar bog‘lanish tajribasi bilan to‘liq isbotlanmagan.

Reologiya: gel tarmog‘i qizdirish vaqtida qanday rivojlandi?

Saqlash moduli G′ elastik xulqni, yo‘qotish moduli G′′ esa qovushqoq energiya yo‘qotilishini ifodalaydi. 25–80 °C harorat skanida barcha MP emulsiyalari qizdirish vaqtida ikki bosqichli strukturaviy qayta tuzilishni ko‘rsatgan. Taxminan 30–50 °C diapazoni ayniqsa miozin boshlarining qisman denaturatsiyasi va agregatsiyasi bilan, 50 °C-dan yuqoridagi jarayon esa light meromyosin dumlarining denaturatsiyasi va keyingi oqsil–oqsil o‘zaro ta’sirlari bilan bog‘langan.

G′ egri chiziqlarida taxminan 52 °C va 65 °C atrofida ikkita pasayish kuzatilgan. Manba birinchi pasayishni miozin dumlarining denaturatsiyasi va mavjud tarmoqning qayta tuzilishi bilan, ikkinchi pasayishni esa bo‘shroq tuzilishdan tartibliroq gel matritsasiga o‘tish bilan bog‘laydi. LBG konsentratsiyasi oshgani sari G′ va G′′ umuman ko‘tarilgan va eng yuqori qiymatlar 5 mg/g guruhida kuzatilgan.

DSC: LBG issiqlik barqarorligini qanday o‘zgartirdi?

Tmax1 va Tmax2 oshgan, Tmax3 esa sezilarli o‘zgarmagan. Manba dastlabki ikki o‘tishni miozin boshi va miozin dumi strukturaviy o‘zgarishlari bilan, uchinchi o‘tishni esa aktin bilan bog‘laydi. 5 mg/g LBG-da nazorat guruhiga nisbatan Tmax1 1,57 °C, Tmax2 1,53 °C oshgan; ΔH taxminan %70,67 ko‘tarilgan. Bu qonuniyat LBG ayniqsa miozin bilan bog‘liq issiqlik o‘tishlari ro‘y berishi uchun yuqoriroq harorat/energiya talab qiladigan tizim hosil qilishini ko‘rsatadi.

Suvni ushlab turish va LF-NMR

Gelning suvni ushlab turish qobiliyati sentrifugalashdan keyingi gel massasining dastlabki gel massasiga nisbati sifatida hisoblangan:

\[ \mathrm{WHC}(\%)=\frac{M_1}{M_0}\times100 \]

Bu yerda \(M_0\) sentrifugalashdan oldingi, \(M_1\) esa erkin suv chiqarib tashlangandan keyingi gel massasidir. Nazorat guruhining WHC qiymati %59,45 bo‘lgan, 5 mg/g LBG guruhida esa %93,24-ga oshgan.

Past maydonli NMR-da T2b bog‘langan suvni, T21 immobilizatsiyalangan suvni va T22 erkin suvni ifodalaydi. LBG oshgani sari suv harakatchanligi pastroq fraksiyalarga siljigan.

Ushbu taqsimot zichroq oqsil tarmog‘i suv molekulalarining harakatini cheklashini qo‘llab-quvvatlaydi. Biroq LF-NMR suvning molekulyar bog‘lanish mexanizmini o‘zi bevosita ko‘rsatmaydi; u turli harakatchanlik holatlarining nisbiy taqsimotini o‘lchaydi.

Ushbu Tadqiqotda 5 mg/g LBG-ni “Eng Yaxshi Doza” Deb Talqin Qilish Mumkinmi?

5 mg/g LBG faqat ushbu tajribada sinovdan o‘tkazilgan 0–5 mg/g diapazonida ko‘plab samaradorlik ko‘rsatkichlari bo‘yicha eng yuqori yoki eng qulay natija bergan konsentratsiyadir; uni universal optimal doza deb talqin qilib bo‘lmaydi. Tadqiqotchilar 6 mg/g-dan yuqori LBG MP aralashmasida bir jinsli tarqalishi qiyinlashganini ko‘rganlari uchun asosiy tajribaning yuqori chegarasini 5 mg/g etib belgilagan va turli oqsil manbalari, yog‘ nisbatlari, tuz/pH sharoitlari yoki haqiqiy go‘sht mahsuloti formulalari alohida tasdiqlanishi kerak.

Tekstura xususiyatlari

5 mg/g LBG nazorat guruhiga nisbatan qattiqlikni %185,24, yopishqoqlik kattaligini %92,88 va qayishqoqlikni %12,00 oshirgan. Mutlaq qattiqlik 23,11 g-dan 65,91 g-ga; qayishqoqlik 0,74-dan 0,82-ga ko‘tarilgan. Manba kichikroq yog‘ tomchilari umumiy oqsil–yog‘ interfeys maydonini oshirib, tomchilarning gel tarmog‘ida faolroq ishtirok etishiga hissa qo‘shishi mumkinligini muhokama qiladi.

Raman spektroskopiyasi: oqsilning ikkilamchi tuzilishi

Raman spektrlarida 1600–1700 cm⁻¹ Amide I sohasi oqsilning ikkilamchi tuzilishini baholash uchun ishlatilgan. Manbada α-spiral 1650–1658 cm⁻¹, β-sheet 1620–1640 cm⁻¹, β-burilish 1660–1690 cm⁻¹ va random coil 1640–1650 cm⁻¹ diapazonlari bilan bog‘langan.

I505/1003 nisbatining oshishi disulfid bog‘lari bilan bog‘liq Raman signali oshganini; I760/1003 oshishi triptofan qoldiqlari ko‘proq gidrofob muhitga siljiganini; I2900/1003 oshishi esa alifatik guruhlarning sirtga ko‘proq ochilishi bilan mos o‘zgarishni ko‘rsatgan. Ushbu spektral nisbatlar strukturaviy talqin ko‘rsatkichlaridir; ular o‘z-o‘zicha ma’lum bir molekulyar bog‘ning bevosita sonini o‘lchamaydi.

Molekulalararo kuchlar

Oqsil eruvchanligidagi farqlardan ion bog‘i, vodorod bog‘i va gidrofob o‘zaro ta’sir hissalari hisoblangan. LBG miqdori oshgani sari gidrofob o‘zaro ta’sirlar oshgan, vodorod bog‘lari kamaygan va ion bog‘larda sezilarli o‘zgarish kuzatilmagan.

Manba taklif qilgan izohda LBG-ning o‘z gidroksil guruhlari bilan miozindagi sohalar o‘rtasida hosil bo‘ladigan LBG–oqsil vodorod bog‘lari dastlabki oqsil–oqsil vodorod bog‘i sohalarining bir qismini egallaydi. Xuddi shu konformatsion o‘zgarish gidrofob aminokislota yon zanjirlarini ochib, keyingi issiqlik jellanishida gidrofob oqsil–oqsil o‘zaro ta’sirlarining oshishiga olib keladi.

SEM: gel tarmog‘i qanchalik zichlashdi?

SEM tasvir tahlili LBG oshgani sari tarmoq bo‘shliqlari va g‘ovaklik kamayganini ko‘rsatadi. Biroq namunalar SEM uchun fiksatsiya qilingan, suvsizlantirilgan va quritilgan; shu sababli tasvirlar gidratlangan gelning real vaqtdagi tuzilishining aynan tasviri emas, balki tayyorlangan namunaning mikrostrukturaviy taqqoslanishidir.

CLSM: yog‘ tomchilarining o‘lchami

Yog‘ tomchisi o‘lchamining taxminan to‘rt baravar kamayishi kengroq umumiy yog‘–oqsil interfeysi va bir jinsliroq yog‘ taqsimoti bilan mos keladi. Manba buni zichlashayotgan gel tarmog‘i yog‘ fazasini yaxshiroq barqarorlashtirishining vizual va miqdoriy dalili sifatida talqin qiladi.

Tadqiqot Usuli va Natijalari

Xomashyo va MP ekstraksiyasi

Miofibrillyar oqsil Braziliyadagi Nellore qoramollarining knuckle mushagidan olingan. Mushak namunalari MP ekstraksiyasigacha −40 °C-da saqlangan. Tajribalarda soya yog‘i va yuqori tozalikdagi LBG ishlatilgan.

To‘qima 4 °C-da eritilgan, biriktiruvchi va yog‘ to‘qimalari olib tashlangan va mushak maydalangan. MP ekstraksiyasi davomida amallar 0–4 °C-da bajarilgan. Mushak o‘z massasidan to‘rt baravar ko‘p bufer bilan 10.000 rpm-da 30 soniya homogenizatsiya qilingan; ketma-ket sentrifugalash va Triton X-100 bilan yuvish bosqichlaridan keyin miofibril pelleti olingan va −80 °C-da saqlangan.

Emulsiya tayyorlash

MP konsentratsiyasi 60 mg/mL-ga sozlangan. LBG oqsil eritmasi massasiga nisbatan 0–5 mg/g darajalarda qo‘shilgan va 2 daqiqa homogenizatsiya qilingan. Soya yog‘i MP/LBG aralashmasiga 1:9 hajm nisbatida qo‘shilgan. Reologiya/DSC uchun ishlatilgan yangi emulsiya 10.000 rpm-da 1 daqiqa; gel tayyorlash uchun ishlatilgan emulsiya esa 10.000 rpm-da 2 daqiqa homogenizatsiya qilingan.

Gel ishlab chiqarishda emulsiyalar 20 °C-dan 80 °C-gacha taxminan 1 °C/daqiqa tezlikda qizdirilgan, ichki harorat 80 °C-ga yetgach 25 °C-gacha sovutilgan.

Reologiya

Discovery HR-2 gibrid reometri va 40 mm parallel plastina geometriyasi ishlatilgan; plastinalar oralig‘i 0,4 mm. Harorat 25–80 °C oralig‘ida 2 °C/daqiqa oshirilgan, %0,5 deformatsiya va 0,1 Hz doimiy chastota qo‘llangan.

DSC

DSC 214 qurilmasida emulsiya 6 mg/mL-gacha suyultirilgan va taxminan 2 mg namuna ishlatilgan. O‘lchov 20–100 °C oralig‘ida, 3 °C/daqiqa qizdirish tezligida bajarilgan. Denaturatsiya entalpiyasi ΔH issiqlik oqimi egri chizig‘ini integrallashdan hisoblangan.

Suvni ushlab turish va LF-NMR

Suvni ushlab turish qobiliyati 10.000×g-da 10 daqiqa sentrifugalashdan keyin aniqlangan. LF-NMR tahlilida PQ001 qurilmasi va 22 MHz proton rezonans chastotasi ishlatilgan. Taxminan 2 g namunada CPMG ketma-ketligi qo‘llangan; τ = 300 µs, 15.000 echo, 6 skan va 8500 ms takrorlash vaqti ishlatilgan.

Tekstura tahlili

15 mm diametr va 10 mm balandlikdagi gel namunalari sinovdan oldin 4 °C-da 24 soat saqlangan. TA.XT.Plus qurilmasi va P50 silindrsimon zond bilan ikki marta siqishli tekstura profil tahlili bajarilgan. Siqish darajasi %50, sinovoldi tezligi 1,0 mm/s, sinov va sinovdan keyingi tezliklar 0,5 mm/s, ikki siqish orasidagi vaqt 5 soniyadir.

Molekulalararo bog‘ tahlili

To‘rtta turli ekstraksiya muhiti ishlatilgan: 0,05 mol/L NaCl; 0,6 mol/L NaCl; 0,6 mol/L NaCl + 1,5 mol/L urea; 0,6 mol/L NaCl + 8 mol/L urea. Erigan oqsil miqdorlari orasidagi farqlardan mos ravishda ion bog‘i, vodorod bog‘i va gidrofob o‘zaro ta’sir hissalari hisoblangan.

Raman spektroskopiyasi

Jobin Yvon LabRAM HR Evolution Raman spektrometri ishlatilgan. Taxminan 100 mW lazer quvvati, 200 µm slit, 600 g·mm⁻¹ grating, 60 soniya integratsiya va uch skan qo‘llangan; 400–3600 cm⁻¹ diapazoni qayd etilgan va 500–3200 cm⁻¹ sohasi tahlil qilingan. Fenilalaninning 1001 cm⁻¹ diapazoni ichki standart sifatida ishlatilgan.

SEM va CLSM

SEM uchun 1 cm³ gel bo‘laklari %2,5 glutaraldegid bilan fiksatsiya qilingan, bufer bilan yuvilgan, bosqichma-bosqich etanol bilan suvsizlantirilgan, quritilgan va oltin bilan qoplangan. S3400N SEM 3 kV tezlashtiruvchi kuchlanishda ishlatilgan.

Konfokal mikroskopiya uchun 60 µm muzlatilgan kesmalar tayyorlangan; soya yog‘i Nile Red, MP esa Nile Blue bilan bo‘yalgan. Nikon AX konfokal tizimi ishlatilgan. ImageJ 1.53 yordamida SEM-da g‘ovaklik va g‘ovak diametri, konfokal tasvirlarda esa yog‘ tomchisi diametri o‘lchangan. Har bir namuna uchun uchta to‘liq tasvir maydoni tasodifiy tanlangan; Otsu thresholding va tegib turgan tomchilarni ajratish uchun Watershed algoritmi ishlatilgan.

Statistik tahlil

Ma’lumotlar uch takrorning o‘rtacha qiymati ± standart og‘ishi sifatida berilgan. Guruhlar SPSS 16.0 yordamida dispersiya tahliliga tortilgan, o‘rtacha qiymatlar orasidagi farqlar Student–Newman–Keuls testi bilan baholangan va ahamiyatlilik chegarasi p < 0,05 deb qabul qilingan.

Tadqiqot qo‘llab-quvvatlaydigan natijalar

• 0–5 mg/g diapazonida LBG qo‘shilishi qoramol MP emulsiya gelining reologik mustahkamligi va issiqlik barqarorligini oshirgan.
• 5 mg/g guruhida suvni ushlab turish, qattiqlik va qayishqoqlik nazorat guruhidan sezilarli darajada yuqori.
• LBG suvni erkin fraksiyadan immobilizatsiyalangan va bog‘langan fraksiyalarga tomon siljitgan.
• Oqsilning ikkilamchi tuzilishi pastroq α-spiral va yuqoriroq β-burilish/random coil ulushlari tomonga o‘zgargan.
• Gidrofob oqsil–oqsil o‘zaro ta’sirlari oshgan, oqsil–oqsil vodorod bog‘lari kamaygan, ion bog‘larda sezilarli o‘zgarish kuzatilmagan.
• SEM-da gel tarmog‘i zichroq va g‘ovaklari kichikroq bo‘lgan.
• Konfokal tasvirlarda yog‘ tomchisi diametri LBG konsentratsiyasi oshgani sari kamaygan.
• Barcha ma’lumotlar birgalikda baholanganda manba LBG miozin konformatsiyasini o‘zgartirib, bir jinsliroq uch o‘lchamli MP gel tarmog‘i hosil bo‘lishini qo‘llab-quvvatlaydigan mexanizmni taklif qiladi.

Tadqiqot qo‘llab-quvvatlamaydigan natijalar

• 5 mg/g LBG barcha go‘sht mahsulotlari uchun universal optimal foydalanish miqdori ekani ko‘rsatilmagan.
• Model MP emulsiya gelidagi yaxshilanishlar tijorat kolbasa, sucuk yoki shunga o‘xshash mahsulotlarda ayni miqyosda yuz berishi ko‘rsatilmagan.
• Sensor yoqimlilik, ta’m, aroma yoki iste’molchi qabul qilishi sinovdan o‘tkazilmagan.
• Saqlash muddati, mikrobiologik xavfsizlik yoki oksidlanish barqarorligi ushbu tadqiqot doirasida baholanmagan.
• Sanoat jarayonini masshtablashtirish bajarilmagan.
• LBG–miozin o‘rtasida taklif qilingan barcha molekulyar o‘zaro ta’sirlar bitta bevosita bog‘lanish usuli bilan isbotlanmagan; mexanizm ko‘plab bilvosita tajriba natijalarini birlashtirishga asoslanadi.

Manbadagi hisobot berish nozikliklari

Material va usul bo‘limida yog‘ fazasi aniq soya yog‘i sifatida ko‘rsatilgan. Shunga qaramay, konfokal natijalar bo‘limidagi bir jumlada “peanut oil” iborasi ishlatilgan. Ushbu ibora usul va boshqa bo‘limlarga mos kelmagani sababli Verianla matnida tajriba materiali sifatida soya yog‘i saqlab qolingan.

Konfokal usul bo‘limida CLSM qisqartmasi ishlatilgan, 8-rasm sarlavhasida esa LSCM yozilgan. Ular bir xil konfokal lazer skanerlovchi mikroskopiya tahliliga ishora qiladi.

Molekulalararo kuchlar tahlilida gidrofob o‘zaro ta’sirlar oshgani, vodorod bog‘lari zaiflashgani va ion bog‘lar sezilarli o‘zgarmagani qayd etilgan. Biroq keyingi mikrostruktura paragrafidagi “hydrophobic, hydrogen and ionic bonds” miqdorlari oshgani haqidagi ibora ushbu yo‘nalishlar bilan to‘liq mos kelmaydi. Shu sababli bog‘ mexanizmining miqdoriy yo‘nalishi 3.6-dagi bevosita kuchlar tahliliga ko‘ra yetkazilgan.

Manba va Usul Haqida Izoh

Asl tadqiqot: Interactions with Locust Bean Gum Regulate the Gelling Capacity of Myofibrillar Protein Emulsion: Effects of Locust Bean Gum Concentration.

Mualliflar: Ang Ru; Xueyuan Bai; Ke Wang; Feng Yin; Xinghui Wang; Chaozhi Zhu; Gaiming Zhao; Lin Tong; Guangxing Han.

Mas’ul mualliflar: Chaozhi Zhu va Gaiming Zhao.

Muassasalar: College of Food Science and Technology, Henan Agricultural University; Henan Key Lab of Meat Processing and Quality Safety Control, Henan Agricultural University; National Beef Cattle and Yak Industry Technology System Tongliao Comprehensive Experimental Station; National Beef Cattle and Yak Industry Technology System Linyi Comprehensive Experimental Station.

Jurnal va nashr identifikatori: Foods, 2026, Jild 15, Son 17, Maqola 3132. Nashriyot: MDPI. DOI: 10.3390/foods15173132.

Nashr jarayoni: Qabul qilindi 25 Iyun 2026; qayta ko‘rib chiqildi 19 Avgust 2026; qabul qilindi 31 Avgust 2026; nashr 3 Sentyabr 2026.

Manba turi: Taqrizdan o‘tgan, ochiq kirishli laboratoriya oziq-ovqat fanlari tadqiqot maqolasidir. Tadqiqot ajratib olingan qoramol miofibrillyar oqsili, o‘simlik yog‘i va LBG saqlagan model emulsiya gel tizimi ustida olib borilgan.

Litsenziya: Creative Commons Attribution (CC BY).

Asosiy tajriba guruhlari: 0, 1, 2, 3, 4 va 5 mg/g LBG.

Asosiy usullar: harorat skanli reologiya; DSC; sentrifugalash bilan WHC; LF-NMR/CPMG; tekstura profil tahlili; selektiv eruvchanlik bilan molekulalararo kuchlar tahlili; Raman spektroskopiyasi; SEM; CLSM; ImageJ tasvir tahlili.

Statistika: Uch takror; o‘rtacha ± standart og‘ish; ANOVA; Student–Newman–Keuls testi; p < 0,05.

Moliyalashtirish: National Beef Cattle Industrial Technology System, loyiha CARS-37.

Etika qo‘mitasi: Manbada “Not applicable” deb berilgan.

Xabardor rozilik: Qo‘llanilmaydi.

Ma’lumotlar mavjudligi: Tadqiqotning asl hissalari maqolada mavjudligi va qo‘shimcha savollar mas’ul mualliflarga yo‘naltirilishi mumkinligi bildirilgan.

Manfaatlar to‘qnashuvi: Mualliflar manfaatlar to‘qnashuvi yo‘qligini e’lon qilgan.

Muallif hissalari: Ang Ru: yozish, tasdiqlash, formal tahlil va vizuallashtirish; Xueyuan Bai: konseptuallashtirish, tadqiqot, nazorat va loyiha boshqaruvi; Ke Wang, Feng Yin va Xinghui Wang: usul; Chaozhi Zhu va Gaiming Zhao: moliyalashtirish, konseptuallashtirish, ma’lumotlarni kuratsiya qilish, tadqiqot va loyiha boshqaruvi; Lin Tong: nazorat va resurslar; Guangxing Han: nazorat.

Asosiy metodologik cheklovlar

Tadqiqot model oqsil–yog‘ emulsiya geliga asoslanadi va tayyor go‘sht mahsuloti formulasining barcha tarkibiy qismlarini ifodalamaydi. Tuz, fosfat, haqiqiy mahsulot yog‘ ulushi, boshqa qo‘shimchalar, kesish/aralashtirish jarayonlari va sanoat issiqlik ishlovi kabi o‘zgaruvchilar turli tizimlarda LBG ta’sirini o‘zgartirishi mumkin.

Tajribalar uch takror asosida baholangan. Mikrostruktura uchun tanlangan tasvir maydonlari miqdoriy tahlil qilingan bo‘lsa-da, ular butun namunaning uch o‘lchamli hajmini to‘liq ifodalovchi tomografik o‘lchovlar emas.

Taklif qilingan molekulyar mexanizm Raman, issiqlik, reologik, bog‘ va mikrostrukturaviy natijalarni birgalikda talqin qilishga asoslanadi. LBG bilan miozin o‘rtasidagi o‘ziga xos bog‘lanish sohalari yoki bog‘lanish konstantalari ushbu tadqiqot doirasida bevosita aniqlanmagan.